คำอธิบาย Kashar peynir และวิธีการทำอาหาร ค่าพลังงานและความซับซ้อนของสารที่มีประโยชน์ ผลต่อร่างกายเมื่อบริโภคใช้ประกอบอาหาร
Kashar Peynir เป็นชีสแข็งหรือกึ่งแข็งสีเหลืองที่ผลิตในตุรกีและมักถูกนำมาเปรียบเทียบกับ Parmesan หรือ Cheddar วัตถุดิบเริ่มต้นเป็นส่วนผสมของผลผลิตแกะ แพะ และนมวัว ผลิตใน 2 ประเภท: Eski Kashar peynir - ชีส "เก่า" ที่มีอายุอย่างน้อย 1, 5 ปี, Taze Kashar peynir - นุ่มหลังจากสุก 3-6 เดือน ในเวอร์ชันของ Eski เนื้อสัมผัสแน่น แน่น ในของ Taze - ยืดหยุ่น ตาน้อย. สีเหลืองอ่อนในฤดูหนาวและสีเขียวในฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน เนื่องจากแกะกินหญ้าเท่านั้น รสชาติจะออกหวานครีมเมื่อสุกในวัยหนุ่มสาวมีความเค็มมีความขมขื่น กลิ่นหอมเปรี้ยวเปรี้ยว หัวในรูปแบบของกระบอกสูบแบนน้ำหนัก - 1-9 กก. ไม่มีเปลือก
ฮาร์ดชีส Kashar Peynir ทำอย่างไร?
ชีสตุรกีสุกจริงมีราคาแพง - ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเพียง 1 กิโลกรัมจากวัตถุดิบ 10 ลิตร นมเทลงในถังในสัดส่วนต่อไปนี้: แกะ 45%, แพะ 40% และวัว 15% สารตกตะกอน - ยีสต์ชีส - ถูกเตรียมล่วงหน้าโดยการทำให้แห้งแล้วยืนยันในนมแกะจำนวนเล็กน้อย abomasum ของท้องของลูกแกะแรกเกิด คุณภาพและความพร้อมใช้งานจะถูกวิเคราะห์ด้วยสายตา
วิธีทำ Kashar Peinir ในฟาร์ม:
- ผลผลิตน้ำนมแต่ละรายการสำหรับวัตถุดิบจะถูกกรองผ่านผ้ากรองหรือหน่วยกรองแบบอินไลน์ที่มีบ่อพักน้ำใส
- นมถูกทำให้ร้อนถึง 30-33 ° C และปล่อยให้จับตัวเป็นก้อน ระยะเวลาของการแข็งตัวคือ 45-50 นาที
- เต้าหู้ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาด 1.5x1.5 ซม. แล้วบดด้วยเครื่องกวนกวนที่อุณหภูมิคงที่ - ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อน เมล็ดชีสสามารถละลายได้หลายครั้ง โดยเทเวย์เล็กน้อยเพื่อให้ครอบคลุมนมเปรี้ยว
- โต๊ะระบายน้ำถูกคลุมด้วยผ้าระบายน้ำและวางวัตถุดิบขั้นกลาง ห่อมวลนมเปรี้ยวกดค่อยๆเพิ่มความดัน
- ชั้นเต้าหู้ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ซ้ายตรวจสอบความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น การจัดการซ้ำหลายครั้ง
- เสาหินถูกบดขยี้อีกครั้งเมล็ดนมเปรี้ยวเทลงในน้ำเกลือร้อน 20% แล้วนวดที่อุณหภูมิ 80 ° C เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำนมเปรี้ยวออกมาวางในแม่พิมพ์
- ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง พลิกกลับและเพิ่มแรงกดเมื่อเย็นตัว
- หัวจะถูกโอนไปยังห้องก่อนการสุก - ห้องที่มีอุณหภูมิ 14-16 ° C และความชื้นสูงถึง 90% หลังจาก 20 วัน Taze Kashar สามารถลิ้มรสได้
- หัวห่อด้วยกระดาษทาน้ำมันแล้ววางในถุงผ้าในรูปแบบของบล็อกสามก้อน ปากน้ำในห้องสุกจะเปลี่ยนไป หรือระหว่างการผลิตในสายการผลิต ชิ้นงานจะถูกย้ายไปยังอีกห้องหนึ่งที่มีอุณหภูมิ 4 ° C และความชื้น 80-85% โดยเก็บไว้อย่างน้อย 160 วัน
ฟาร์มสมัยใหม่หรือโรงงานโคนมมักติดตั้งเครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ในกรณีนี้ชีสจะถูกบรรจุทันทีและการหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำโดยไม่คำนึงถึงระยะเวลา
วิธีการทำ Kashar peynir หากไม่ได้วางแผนที่จะขายชีสอ่อนจะแตกต่างกันเล็กน้อย ก่อนการตัดเต้าหู้ กระบวนการจะคล้ายคลึงกัน จากนั้นเมื่อทำการนวดจะวิเคราะห์คุณภาพและความเป็นกรดของมวลนมเปรี้ยว ทันทีที่ลดระดับลงไปที่ด้านล่างแต่ละชิ้นเริ่มติดกันเป็นเสาหินพวกเขาจะถูกโอนไปยังโต๊ะระบายน้ำทิ้งให้หมักต่อไป แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ใส่ตะกร้าแล้วจุ่มลงในถังต้มน้ำร้อน 76°Cคนให้เข้ากันในตะกร้าจนกว่าคุณจะได้ความสม่ำเสมอที่ปราศจากแป้ง
มวลนมเปรี้ยวจะกระจายอยู่บนโต๊ะระบายน้ำโรยด้วยเกลือละเอียดแล้วรีดเป็นก้อน พวกเขาถูกรีดอีกครั้งเป็นชั้นและโรยด้วยเกลืออีกครั้งแล้ววางในแม่พิมพ์ซึ่งเก็บไว้หนึ่งวัน ปล่อยให้แห้งบนชั้นวางไม้ที่มีการระบายอากาศที่จำเป็น การไหลของอากาศควรพัดเหนือศีรษะจากทุกด้าน ด้วยการไหลเวียนข้างเดียวหัวจะแตก หากมีเชื้อราขึ้น ให้เอาแปรงจุ่มในน้ำเกลือและน้ำส้มสายชูเล็กน้อย แล้วกลับมาใช้วิธีการแบบเดิมๆ อีกครั้ง
ที่บ้าน Kashar peynir เตรียมไว้เหมือนในโรงงานผลิตนม เฉพาะกระบวนการอัตโนมัติเท่านั้นที่จะถูกแทนที่ด้วยกระบวนการแบบแมนนวล นอกจากนี้ นมมักจะหมักตามธรรมชาติและเฉพาะจากนั้นจึงรวมสายพันธุ์ที่แยกจากกัน
ปัจจุบัน Eski Kashar ราคาแพงนั้นไม่ค่อยผลิตขึ้นโดยชอบ Taza เพื่อเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หางนมจะถูกแยกออกหลังจากการหมักนม ผ่านตัวคั่น และเทลงในมวลนมเปรี้ยวอีกครั้ง หลังจากผ่านกรรมวิธีดังกล่าว ปริมาณไขมันของชีสที่สัมพันธ์กับวัตถุแห้งถึง 22%
หากใช้เฉพาะนมแกะในการผลิตชีสหรือเนื้อหาในวัตถุดิบอย่างน้อย 40% อายุการเก็บรักษาของ Kashar peynir ในตู้เย็นจะนานถึง 3 ปี กรณีใช้นมจากวัว ผลิตภัณฑ์จะเริ่มขึ้นราภายใน 30 วัน
C จนเกรียม โดยปกติจะใช้เวลา 15 นาที อาหารเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟร้อน
ดูเพิ่มเติมที่ สูตรชีส Lori
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ
การผลิต Kashar Peinir นั้นขึ้นอยู่กับฤดูกาลและขึ้นอยู่กับการแกะของแกะและแพะ โดยปกติชีสจะทำในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง ความแข็งของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้รับอิทธิพลจากคุณภาพของนมและสภาพอากาศที่การสุกจะเกิดขึ้นในระยะแรก ในฤดูใบไม้ร่วงห้องที่ติดตั้งโต๊ะระบายน้ำจะเย็นกว่าในฤดูร้อนจะอุ่นขึ้น
ในฤดูร้อนเนื้อสัมผัสของ Kashar จะหนาแน่นกว่าด้วยการแก่ในระยะสั้นจะมีรสขมมากขึ้นและรสชาติยังคงอยู่แม้ในรุ่นที่มีอายุมาก ชีสยังถูกเรียกว่า "พริกไทย" แม้จะมีคุณภาพนี้ แต่ถ้าคุณลองสักครั้ง ในอนาคตจะปฏิเสธได้ยาก เนื่องจากความขมขื่นเป็น "เสน่ห์" พิเศษของความหลากหลาย
Autumn Kashar เรียกว่า "lukumny" - มันนุ่มและหอมหวาน หากมีการทำตัวแปร Taze จะมีการเติมสมุนไพรรสเผ็ด เมล็ดยี่หร่า ขมิ้น กระเทียมแห้ง หรือผักชีฝรั่ง
Fresh Kashar เริ่มขายได้ไม่นาน - เมื่อ 18 ปีที่แล้วและคนหนุ่มสาวเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์ใหม่อย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ผู้ผลิตรายใหญ่เพื่อลดต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายกำลังเปลี่ยนไปใช้นมวัว ชีสดังกล่าวสำหรับผู้บริโภคที่ไม่มีประสบการณ์ไม่ได้มีรสชาติแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมมากนัก แต่ถึงแม้จะเก็บรักษาในระยะสั้นก็ขึ้นรูปและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
คุณสามารถแยกความแตกต่างของชีสนมแกะที่แก่จากรุ่นของวัวได้ดังนี้: คุณต้องตัดเป็นชิ้นบาง ๆ ห่อด้วยกระดาษขี้ผึ้งแล้วทิ้งไว้ที่ประตูตู้เย็นเป็นเวลา 4-5 วันหากองค์ประกอบ "ถูกต้อง" ชิ้นจะแห้งถ้าเพียงนมวัวเท่านั้นที่จะถูกปกคลุมด้วยรา
อย่าไล่ตามความเลว Eski Kashar peinir ตัวจริงในตลาดตุรกีและในร้านค้ามีราคา 26-28 ลีราต่อ 1 กก. และ Taze - ที่ 18-20 ลีรา
