วิธีทำเนยแข็งชนิดนิ่ม แข็ง เต้าหู้ และละลายจากนมแพะที่บ้าน TOP 6 สูตรที่ดีที่สุด
ชีสแพะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมแพะ มีหลายพันธุ์ - ตั้งแต่อ่อนและอ่อนไปจนถึงแข็งและแก่ ความหลากหลายเป็นตัวกำหนดลักษณะ รสชาติ กลิ่น และแม้กระทั่งการใช้ในอาหารบางประเภท อย่างไรก็ตาม ชีสแพะชนิดใดก็ได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยที่สุดอย่างแน่นอน ย่อยได้ดีกว่าวัวและมีสารอาหารมากกว่า ผลิตภัณฑ์สามารถทำหน้าที่เป็นของว่างอิสระ - ในกรณีนี้จะเสิร์ฟบนจานชีสพร้อมกับชีสอื่น ๆ ถั่วผลไม้น้ำผึ้งและบาแกตต์สด ยังใช้เป็นส่วนผสมในสูตรต่างๆ ได้ ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน
คุณสมบัติของการเตรียมชีสแพะ
วันนี้ชีสที่ทำจากนมวัวเป็นเรื่องธรรมดาที่เราลืมไปว่าประวัติศาสตร์ของการทำชีสเริ่มด้วยชีสแพะ น่าเสียดายที่ทัศนคติที่มีต่อ "ต้นกำเนิด" ของผลิตภัณฑ์ในปัจจุบันค่อนข้างไม่น่าเชื่อถือ: หลายคนอายห่างจากชีสแพะโดยน่าสนใจว่ามีกลิ่นที่รุนแรงเกินไปและ "รสที่ค้างอยู่ในคอ" ที่ทุกคนอธิบายแตกต่างกัน - "แพะ", "ขนสัตว์" และนศ.
อย่างไรก็ตาม นักชิมทราบดีว่านี่เป็นเพียงภาพเหมารวม และลักษณะของชีสส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยคุณภาพของนมและวิธีการเตรียม มีสูตรมากมายในการทำชีสแพะ แต่ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ - พันธุ์แข็งและอ่อนจากแต่ละหมวดหมู่ในทางกลับกันสูตร "ดาว" ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสามารถแยกแยะได้
ฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในด้านชีสนุ่ม ๆ ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ:
- Chevre - แยกแยะความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ที่อายุน้อยและครบกำหนดโดยผลิตภัณฑ์แรกมีความสอดคล้องของนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนมากและมีรสชาติอ่อน ๆ ในครั้งที่สองในช่วงอายุจะมีโน้ตที่คมชัดและทาร์ตที่มีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้น
- Chabichou du Poitou - ชีสเดียวกันกับกลิ่น "แพะ" จุดในรสชาติและสัมผัสของราสีน้ำเงินอันสูงส่ง
- Saint More - ความหลากหลายดั้งเดิมของภูมิภาคตูรินตกอยู่ในเถ้าและมีเปลือกสีเข้มซึ่งตัดกับเนื้อสีขาวเหมือนหิมะอย่างงดงาม ชีสมีรสเค็มที่เด่นชัดและมีรสเปรี้ยวของมะนาว
- โครติน เดอ ชาวีญอล - ชีสอีกชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเหมือนแพะ แต่มีรสผลไม้และถั่วที่น่าสนใจ ขายเป็นหัวเล็กเสมอ
ชีสแข็ง "ชื่อ" ส่วนใหญ่ผลิตในสเปน ได้แก่:
- เอล ปาสเตอร์ - ชีสกึ่งสุกนุ่มที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์พร้อมกลิ่นรสเผ็ดเล็กน้อย
- Garrotcha - ภูมิภาคของคาตาโลเนียที่มีชื่อเดียวกันมีส่วนร่วมในการเตรียมชีสแพะนี้ มันถูกเก็บไว้ประมาณหนึ่งเดือน ผลิตภัณฑ์มีรสครีมฉุนและเปลือกโลกเคลือบด้วยราสีน้ำเงินเทา
เราควรพูดถึงชีสเช่น Gudbrandsdalen หรือ Brunost ซึ่งเป็นชีสสีน้ำตาลแบบนอร์เวย์ที่ทำจากนมแพะซึ่งเกี่ยวข้องกับการเติมครีมและเวย์ รสชาติของมันเป็นเอกลักษณ์อย่างแท้จริงและค่อนข้างคล้ายกับนมข้นต้มข้น Brunost เป็น "ดารา" แห่งอาหารเช้าแบบนอร์เวย์ เสิร์ฟบนวาฟเฟิลหรือบิสกิตพร้อมกาแฟหนึ่งถ้วย
คุณสามารถปรุงอะไรก็ได้ แม้แต่ชีสแพะที่โด่งดังที่สุด ที่บ้าน คุณเพียงแค่ต้องหาสูตรที่เหมาะสม และถึงแม้จะไม่ใช่ทุกโรงงานสตาร์ชีสพร้อมที่จะแบ่งปันความลับของพวกเขา แต่คุณก็สามารถได้สิ่งที่ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมอยู่เสมอ
สูตรชีสนมแพะ 6 อันดับแรก
แน่นอนว่าสูตรการทำชีสแบบคลาสสิก วิธีการทำชีสนมแพะนั้นค่อนข้างยุ่งยาก ต้องใช้เวลา ประสบการณ์ และทักษะเป็นอย่างมาก ดังนั้นอาจไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะทำได้นอกจากนี้ ในกรณีนี้ จำเป็นต้องมีส่วนผสมเฉพาะซึ่งส่วนใหญ่สามารถสั่งซื้อได้ทางอินเทอร์เน็ตเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ทุกคนสามารถทำซ้ำสูตรโฮมเมดง่ายๆ ได้
ชีสนมแพะแบบง่ายๆ กับ kefir
สูตรชีสแพะที่ง่ายที่สุดคือชีสนุ่ม ๆ เช่นเฟต้าชีส ข้อดีเพิ่มเติมของความเรียบง่ายในการเตรียมคือปริมาณแคลอรี่ต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์แข็งที่มีอายุมาก
- ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 300 กิโลแคลอรี
- เสิร์ฟ - 8-10
- เวลาทำอาหาร - 10 ชั่วโมง
วัตถุดิบ:
- นม - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
- Kefir - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
- ไข่ - 6 ชิ้น
- เกลือ - 20 กรัม
- ผักใบเขียวเครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส
ทีละขั้นตอนการเตรียมชีสแพะแบบโฮมเมดบน kefir:
- ผสมนมและคีเฟอร์ ตีไข่ใส่เกลือลงไปแล้วตีอีกครั้ง อุ่นนมและ kefir เล็กน้อย แล้วใส่ไข่เค็มลงในกระแสบางๆ
- หลังจากเดือดตามสูตรสำหรับชีสแพะแบบโฮมเมดให้ต้มสักครู่ - หางนมควรเริ่มระบาย
- ปิดเตา เทส่วนผสมให้เย็นลงเล็กน้อย แล้วใส่ส่วนผสมและเครื่องเทศที่เตรียมไว้ทั้งหมด
- ปิดกระชอนด้วยผ้ากอซเทมวลลงไปแล้วปรับระดับ
- สร้าง "ปม" ปล่อยให้ของเหลวส่วนเกินไหลออกทั้งหมด
- เมื่อซีรั่มหมดให้นำ "หัว" ที่เป็นผลลัพธ์ออกแล้วนำไปใส่ในตู้เย็นภายใต้การกดค้างคืน
ชีสนมแพะ
ถ้าคุณชอบโรลและยิ่งไปกว่านั้น ชอบปรุงที่บ้าน คุณก็สามารถทำเต้าหู้ชีสแสนอร่อยให้พวกมันกินเองได้ สูตรสำหรับชีสนมแพะแบบโฮมเมดนี้ค่อนข้างง่าย แต่กลับกลายเป็นว่าแทบแยกไม่ออกจาก "ฟิลาเดลเฟีย" ดั้งเดิม
วัตถุดิบ:
- นม - 1 ลิตร
- น้ำตาลและเกลือ - อย่างละ 1 ช้อนชา
- Kefir - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
- ไข่ - 1 ชิ้น
- กรดซิตริก - 1 หยิก
ทีละขั้นตอนการเตรียมชีสนมแพะ:
- ต้มนมในกระทะ พอเดือด ใส่น้ำตาลและเกลือ
- ปิดไฟแล้วเท kefir ที่อุ่นเล็กน้อยแยกกันคนจนเห็นว่ามวลเริ่มแข็งตัว
- วางส่วนผสมบนผ้าขาว ปล่อยให้สะเด็ดน้ำประมาณ 15 นาที
- ตีไข่จนเป็นฟองด้วยกรดซิตริก
- โอนส่วนผสมชีสเค้กไปที่ไข่แล้วตีด้วยเครื่องผสมจนโปร่ง
โดยรวมแล้วชีสพร้อมแล้ว แต่ถ้าคุณมีความอดทนและแช่เย็นไว้ ชีสก็จะอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก
บันทึก! หากคุณกลัวที่จะใช้ไข่ดิบเนื่องจากอาจติดเชื้อซัลโมเนลโลซิส ให้ใช้นกกระทา 3-4 ตัวแทนไก่ตัวเดียว พวกมันมีโอกาสน้อยที่สุดที่จะติดเชื้อแบคทีเรียนี้
ชีสนมแพะแปรรูป
คุณยังสามารถทำชีสแปรรูปที่บ้านได้อีกด้วย มันจะคล้ายกับร้านค้า "Friendship" หรือ "Yantar" มาก แต่องค์ประกอบจะน่าพอใจกว่ามาก
วัตถุดิบ:
- นม - 3 ลิตร
- เนย - 100 กรัม
- ไข่ - 1 ชิ้น
- เกลือและโซดา - อย่างละ 3 กรัม
การเตรียมชีสแพะละลายทีละขั้นตอน:
- ต้มนมครึ่งหนึ่งกับเกลือ
- นำมวลออกจากเตาแล้วย้ายไปยังที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-3 วันหรือทิ้งไว้ในห้อง แต่ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิไม่ลดลงต่ำกว่า 23 ° C
- ก่อนทำชีสละลายจากนมแพะ ให้อุ่นมวลเล็กน้อย พับบนผ้าชีสแล้วแขวนไว้เพื่อให้ของเหลวทั้งหมดเป็นแก้ว
- ขยายผ้าชีสเทลงในภาชนะลึกใส่ส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดลงไปแล้วตีด้วยเครื่องผสมเพื่อให้ได้มวลที่หนาแน่นโดยไม่มีก้อน
- ยังคงใส่ส่วนผสมในอ่างน้ำและเคี่ยวจนข้นหนืด
โดยทั่วไปคุณสามารถกินผลิตภัณฑ์ได้ทันที แต่ควรใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
ชีสนมแพะแข็งกับครีมเปรี้ยว
แน่นอนว่าชีสนมแพะแบบโฮมเมดนี้ไม่ได้แข็งเหมือนชีสของร้าน แต่ความสม่ำเสมอของมันนั้นแน่นกว่าชีสเฟต้า
วัตถุดิบ:
- นม - 6 l
- เกลือ - 5 กรัม
- ไข่ - 1 ชิ้น
- โซดา - 8 กรัม
- น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น - 110 มล
ทีละขั้นตอนการเตรียมชีสแพะแข็งด้วยครีมเปรี้ยว:
- ต้มนมครึ่งหนึ่งกับเกลือ
- นำมวลออกจากเตาแล้วย้ายไปยังที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-3 วันหรือทิ้งไว้ในห้อง แต่ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิไม่ลดลงต่ำกว่า 23 ° C
- อุ่นมวลเล็กน้อยพับบนชีสแล้วแขวนไว้เพื่อให้ของเหลวทั้งหมดเป็นแก้ว
- เทนมส่วนที่สองลงในหม้อ เมื่อมันเดือด ใส่เนื้อหาของมัดลงไป
- เคี่ยวประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงด้วยไฟอ่อนใส่ผ้ากอซแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
- ค่อยๆ ผสมมวลที่ได้กับส่วนผสมที่เหลือ จากนั้นอุ่นเครื่องประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงในอ่างน้ำ
- ใส่ชีสในตู้เย็นชิมไม่ช้ากว่าวันต่อมา
ชีสนมแพะแบบมืออาชีพ
ในการเตรียมชีสนี้ ซึ่งจะกลายเป็นว่าใกล้กับชีสที่ซื้อจากร้านมากแล้ว คุณต้องซื้อ sourdough พิเศษและส่วนผสมที่ไม่ได้มาตรฐานอื่นๆ ที่หาไม่ได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป นอกจากนี้ เทอร์โมมิเตอร์ ชุดเครื่องแบบมืออาชีพ และถุงระบายน้ำก็เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้
วัตถุดิบ:
- นม - 15 l
- วัฒนธรรมเริ่มต้น Mesophilic - 1/8 ช้อนชา
- เอนไซม์ทอด - 3/4 ช้อนชา
- สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ - 3/4 ช้อนชา
- น้ำ - 4 ลิตร (สำหรับน้ำเกลือ)
- เกลือสินเธาว์ - 1 กก. (สำหรับน้ำเกลือ)
- น้ำส้มสายชู 6% และแคลเซียมคลอไรด์แห้ง - 5 กรัมต่อน้ำเกลือ
การเตรียมชีสแพะทีละขั้นตอนด้วย sourdough แบบมืออาชีพ:
- อุ่นนมให้ร้อนถึง 29 ° C คนตลอดเวลา นำออกจากเตา
- โรยวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ลงบนพื้นผิวของนม หลังจากนั้นไม่กี่นาที นมจะชุบและคุณสามารถเพิ่มลงในมวลรวมได้
- ผสมสารละลายแคลเซียมและเอ็นไซม์แยกจากกันกับน้ำหนึ่งในสี่แก้ว เติมทีละก้อนในมวลทั้งหมด คนให้เข้ากัน อย่าแตะชีสในอนาคตเป็นเวลา 30 นาที
- หากผ่านไปครึ่งชั่วโมงก้อนไม่ได้ผล ปล่อยให้ยืนต่อไปอีก 10-15 นาที
- ใช้มีดคมๆ หั่นเต้าหู้เป็นก้อนเล็กๆ
- คนส่วนผสมช้าๆและต่อเนื่องเป็นเวลา 5 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ ตอนนี้คนให้เข้ากันเป็นเวลา 10 นาทีแล้วพักไว้ 10 นาที
- ระบายประมาณ 10% ของหางนม (1.5 ลิตร) เทน้ำร้อนปริมาณเท่ากันที่อุณหภูมิ 60 ° C แทน คนเป็นเวลา 10 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที
- ตอนนี้ระบายหนึ่งในสามของหางนมทั้งหมด (ประมาณ 5 ลิตร) แทนที่ด้วยน้ำที่ 43 ° C ผสมวัดอุณหภูมิทั้งหมดควรเป็น 37 ° C
- ขั้นตอนที่ต้องใช้ความอดทนมากที่สุด - กวนมวลเป็นเวลา 20 นาที
- หลังจากผ่านไป 10 นาที ระบายเวย์ให้มากที่สุด เรียงพิมพ์ด้วยถุงระบายน้ำ วางมวล แล้วกด 4 กก. ที่ด้านบน
- โอนชีสหลังจากกดเพื่อให้หนาแน่นขึ้นเพิ่มการกดเป็น 8 กก.
- เตรียมน้ำเกลือ: ผสมน้ำและเกลือ, ต้ม, เย็น, กรอง, ใส่น้ำส้มสายชูและแคลเซียมคลอไรด์แห้ง
- แช่ชีสในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
- ปล่อยให้ชีสที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสามวันเปลือกโลกควรแห้ง พลิก "หัว" เป็นครั้งคราวเพื่อให้กระบวนการอบแห้งดำเนินไปอย่างเท่าเทียมกัน
- แช่เย็นอย่างน้อย 6 สัปดาห์ หากคุณมีขี้ผึ้งชีสชนิดพิเศษ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ พวกมันจะต้องปิดเปลือกและเซ็ตตัวอีกครั้งเพื่อให้มีอายุมากขึ้น
ชีสนมแพะบรูนอสต์สูตรต้นตำรับ
หากคุณต้องการรู้สึกเหมือนเป็นคนทำชีสจริงๆ ให้ปรุง Norwegian Brunost
วัตถุดิบ:
- นม - 1 ลิตร
- เซรั่ม - 3 l
- ครีม - 250 มล
- น้ำตาล - ไม่จำเป็น
การเตรียมชีสจะใช้เวลาประมาณสองวัน ในขณะที่วันที่สองจะใช้กับการแก่ชรา กล่าวคือ คุณไม่จำเป็นต้องมีส่วนร่วมอย่างแข็งขัน
วิธีการเตรียมชีสแพะ Brunost ดั้งเดิมทีละขั้นตอน:
- รวมนมและเวย์ใส่เตารอจนเดือด โฟมจะก่อตัวเมื่อเดือด เอาออก แต่อย่าทิ้ง เมื่อมันหยุดปรากฏ ให้ใส่ในเหยือกแล้วใส่ในตู้เย็น
- ปรุงเวย์ต่อด้วยไฟอ่อน - ดังนั้น คุณควรได้ประมาณ 1/4 ของปริมาตร และโดยเฉลี่ยแล้วจะใช้เวลาปรุง 5-15 ชั่วโมง อย่าลืมคนเป็นครั้งคราว
- เทโฟมไขมันต่ำลงในเวย์แล้วเทครีมเคี่ยวคนจนมวลข้นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ในขั้นตอนนี้ สามารถเติมน้ำตาลได้หากต้องการ
- ก่อนที่จะทำชีสแพะ Brunost แบบโฮมเมดให้เทส่วนผสมลงในเครื่องปั่นแล้วตีสักสองสามนาที
- เทลงในกระทะอีกครั้งและเคี่ยวบนไฟอ่อน
- เมื่อความข้นของฟัดจ์เริ่มปรากฏออกมา ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วใส่ในภาชนะขนาดใหญ่ที่มีน้ำเย็น - ในขณะที่มวลกำลังเย็นตัวลง คนให้เข้ากัน
- แบ่งมวลออกเป็นแม่พิมพ์ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
Brunost ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานมากคุณสามารถกินมันได้โดยไม่ต้องกลัวของเสียตลอดทั้งเดือนอย่างไรก็ตามส่วนใหญ่คุณจะกินชีสของหวานแสนอร่อยเร็วขึ้นมาก
