ชีส Mont-d'Or คืออะไร คุณสมบัติการผลิต องค์ประกอบ ค่าพลังงาน คุณสมบัติที่มีประโยชน์ ข้อจำกัดและข้อห้าม การใช้ในการทำอาหาร ประวัติของความหลากหลาย
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du หรือ Vachrain-Mont-d'Or) เป็นชีสนมวัวเนื้อนุ่มที่ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์และฝรั่งเศส ความคิดริเริ่มนั้นมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าก่อนการหมักหัวจะถูกบรรจุในหีบห่อที่ทำจากไม้สปรูซ กลิ่น - ครีม, เผ็ด, น้ำนม; รสชาติ - มันเยิ้ม, กับเห็ดและสีเอิร์ ธ โทน; เนื้อสัมผัส - ละเอียดอ่อน, หนืด, มันเยิ้ม, ไม่มีฟันผุและตา; สี - จากสีขาวด้านถึงงาช้าง เปลือกบางสีแดงเหนียวปกคลุมด้วยชั้นของเมือก หัวเป็นรูปทรงกระบอกแบนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 15-28 ซม. สูง 3-4 ซม. และน้ำหนักตั้งแต่ 500 กรัมถึง 2 กก. ผลิตและจำหน่ายตามฤดูกาล ผลิตตั้งแต่กลางเดือนสิงหาคมถึงกลางเดือนมีนาคม และจำหน่ายตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายน
ชีส Mont-d'Or ทำอย่างไร?
วัตถุดิบเริ่มต้นคือนมวัวที่มีปริมาณไขมันสูงไม่น้อยกว่า 3, 4% การตั้งค่าให้กับการผลิตน้ำนมของสัตว์ที่เลี้ยงลูกวัว ผู้ผลิตชาวฝรั่งเศสละเลยการพาสเจอร์ไรส์ในขณะที่ชาวสวิสดำเนินการอบชุบด้วยความร้อนระยะสั้นโดยให้ความร้อนสูงถึง 65 ° C
ในระยะเริ่มแรก ชีส Mont-d'Or จะถูกจัดเตรียม เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงอื่นๆ นมถูกทำให้เย็นลงถึง 25 ° C มีการเติมกรดแลคติกหมักที่ซับซ้อนเก็บไว้นำวัวลูกวัวมาใช้ในรูปของเหลวและเกิดแคลเซียม เต้าหู้แข็งถูกตัดด้วย "พิณ" เป็นเม็ดชีสที่มีขอบสูงถึง 1, 5 ซม. และนวดเป็นเวลา 15-20 นาทีรักษาอุณหภูมิคงที่จนกระทั่งขอบโค้งมนและชิ้นมีขนาดเท่ากับเฮเซลนัท มวลชีสสามารถละลายได้และส่วนหนึ่งของเวย์จะถูกเทออก
พิจารณาวิธีการทำชีส Mont-d'Or ในขั้นตอนต่อๆ ไป คอทเทจชีสถูกส่งไปยังโต๊ะระบายน้ำที่ปกคลุมด้วยเซอร์เปียนก้า ห่อวัตถุดิบขั้นกลางซึ่งเริ่มข้นแล้วและผ้าถูกบีบออกสั้น ๆ และตั้งค่าการกดขี่เป็นเวลา 30-40 นาที เมื่อกดจะเกิดรูปทรงกระบอกสูงซึ่งถูกทำให้แห้งและเกลือในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 40-70 นาที จากนั้นตัดและบรรจุในกล่องไม้ ยึดด้วยขายึดโลหะที่ทำจากเหล็กที่ไม่กัดกร่อนเมื่อสัมผัสกับตัวกลางที่เป็นกรด และเกลือ
จากนั้นชีสจะแห้งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12 ชั่วโมงโดยไม่ต้องรอให้พื้นผิวแห้ง จำเป็นต้องทำขั้นตอนนี้เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน จากนั้นติดตั้งหัวบนชั้นวางในห้องที่มีความชื้น 90% และอุณหภูมิ 14-15 ° C
ในสัปดาห์แรก 2 ครั้งต่อวันและ 1 ครั้งพื้นผิวด้วยความช่วยเหลือของแปรงจะถูกเช็ดด้วยน้ำเกลือด้วยวัฒนธรรมของผ้า Brevibacterium ที่ละลายในนั้น สารเคลือบเมือกก่อตัวบนเปลือกโลก - ใต้เปลือกโลกก่อตัวขึ้น
ระยะเวลาของความชราในห้องใต้ดินอยู่ที่ 3 ถึง 5 สัปดาห์ แต่ความสมบูรณ์ไม่ได้สิ้นสุดในขั้นตอนนี้ ยิ่งชีสวางอยู่บนเคาน์เตอร์นานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งฉุนเฉียวและเผ็ดขึ้นเท่านั้น
ความแตกต่างระหว่าง French Mont-d'Or หรือ Swiss Vachrain-Mont-d'Or นั้นเล็กน้อย เนื่องจากความแตกต่างในการแปรรูปวัตถุดิบ สีของเนื้อและเปลือกจึงเปลี่ยนไป เมื่อใช้นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ พื้นผิวจะเป็นสีงาช้างอ่อนและพื้นผิวเป็นสีน้ำตาลอ่อน ในขณะที่นมพาสเจอร์ไรส์จะมีเนื้อสีเหลืองเด่นชัดและมีเปลือกสีแดง
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Mont-d'Or
เมื่อศึกษาคุณสมบัติและองค์ประกอบ เราไม่ได้คำนึงถึงน้ำมันหอมระเหยที่ซึมเข้าสู่ศีรษะจากหีบห่อที่ทำจากไม้สนสปรูซที่สดและยังไม่แห้ง แต่พวกเขาคือ "ต้นเหตุ" ของกลิ่นหอมพิเศษและรสชาติของอาหารอันโอชะ
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Mont-d'Or คือ 288 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 17.6 กรัม
- ไขมัน - 24 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0, 67-0, 73 กรัม;
- น้ำ - 54 กรัม
ปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง - 45-50%
ในวิตามินคอมเพล็กซ์วิตามิน A และ E เหนือกว่ากลุ่ม B - โคลีน, กรดแพนโทธีนิกและโฟลิก, โคบาลามิน, ไพริดอกซิ, ไรโบฟลาวิน
แร่ธาตุต่อ 100 กรัม:
- แคลเซียม - 700 มก.;
- โพแทสเซียม - 120 มก.;
- แมกนีเซียม - 30 มก.;
- โซเดียม - 450 มก.;
- ฟอสฟอรัส - 430 มก.;
- ทองแดง - 70 ไมโครกรัม;
- แมงกานีส - 0.02 กรัม
- ซีลีเนียม - 5.8 ไมโครกรัม;
- สังกะสี - 8 มก.
ไขมันต่อ 100 กรัม:
- กรดไขมันอิ่มตัว - 15.5 กรัม
- คอเลสเตอรอล - 96 มก.
นอกจากนี้ในองค์ประกอบของชีส Mont-d'Or กรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นโดยมีความโดดเด่นของ valine, lysine, methionine, phenylalanine, glutamic และ aspartic acid ต้องขอบคุณบรรจุภัณฑ์ไม้ในเนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งใกล้กับเปลือกโลก มีกรดเรซินและน้ำมันหอมระเหยที่ดูดซึมระหว่างการหมักและมีผลเด่นชัดต่อมัน
ปริมาณชีส Mont-d'Or ที่แนะนำต่อวันคือ 70-80 กรัม การรับประทานชิ้นนี้คุณสามารถเรียกคืนแคลเซียมสำรองได้ 16% โพแทสเซียม 30% แมงกานีส 65% ซีลีเนียม 57% และสังกะสี 76%
มันสำคัญมากที่ผลิตภัณฑ์อาหารนี้มีเกลือในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย - เพียง 1.3 กรัมต่อ 100 กรัม
เนื่องจากมีความเค็มปานกลางจึงสามารถนำมาเป็นอาหารเพื่อลดน้ำหนักได้อย่างปลอดภัย มีพลังงานเพียงพอสำหรับการออกกำลังกายที่กระฉับกระเฉง แต่เนื่องจากน้ำไม่สะสมในร่างกาย น้ำหนักขึ้น แม้ว่าคุณจะขี้เกียจและข้ามบทเรียนก็ไม่เกิดขึ้น
ประโยชน์ของชีสมงต์ดอร์
อาหารอันโอชะนี้เป็นคลังเก็บโปรตีนจากนมและแคลเซียมที่ย่อยง่าย ซึ่งเป็นวัสดุก่อสร้างสำหรับเนื้อเยื่อกระดูก การใช้งานเป็นประจำช่วยป้องกันการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนและ osteochondrosis ลดความถี่ของโรคข้ออักเสบและโรคเกาต์
ประโยชน์ของชีส Mont-d'Or:
- ช่วยกระตุ้นการผลิตน้ำลายและหยุดการปรากฏตัวของกระบวนการอักเสบในช่องปากและ oropharynx, เปื่อย, โรคเหงือกอักเสบ, โรคปริทันต์, pharyngitis เรื้อรังและต่อมทอนซิลอักเสบ
- สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการตั้งรกรากพืชที่เป็นประโยชน์ในลำไส้เล็ก สิ่งนี้จะเพิ่มการดูดซึมสารอาหารที่ไม่เพียงแต่มาพร้อมกับชีสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารที่รับประทานด้วย เร่งการย่อยอาหาร และทำให้การบีบตัวเป็นปกติ หยุดกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ ขจัดกลิ่นปาก
- เร่งการนำแรงกระตุ้น
- มันรักษาเสถียรภาพของระบบหัวใจและหลอดเลือดรักษาความดันโลหิตให้คงที่
- เนื่องจากปริมาณไขมันและความมัน ฟิล์มป้องกันจึงก่อตัวบนพื้นผิวของอวัยวะย่อยอาหาร ซึ่งช่วยลดผลกระทบที่รุนแรงของน้ำย่อยอาหาร การหมักเพิ่มขึ้น แต่ถึงแม้ปริมาณกรดไฮโดรคลอริกและกรดน้ำดีจะเพิ่มขึ้น แต่โอกาสที่โรคกระเพาะและโรคแผลในกระเพาะอาหารจะลดลง
- ด้วยการออกกำลังกายแบบแอคทีฟ จะช่วยเร่งการเผาผลาญไขมันและป้องกันการพัฒนาของเซลลูไลท์
- มีผลกระตุ้นภูมิคุ้มกันและต้านการอักเสบ
- มันมีผลดีต่อระบบการมองเห็น อำนวยความสะดวกในการเปลี่ยนจากระบอบแสงหนึ่งไปอีกระบบหนึ่ง จากความมืดเป็นแสง
โรคไตไม่ใช่ข้อห้ามในการรับประทานชีส Mont-d'Or ความเค็มของพันธุ์นี้ต่ำ ดังนั้นด้วยการลดปริมาณยาในแต่ละวันลงครึ่งหนึ่ง คุณสามารถทานอาหารได้แม้จะมีอาการกำเริบของ pyelonephritis เรื้อรังหรือโรคกระเพาะปัสสาวะอักเสบ
ขอแนะนำให้แนะนำความละเอียดอ่อนในเมนูของผู้หญิงที่มีอายุมากกว่า 45 ปี รสชาติที่ถูกใจจะเพิ่มการผลิตเซโรโทนิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนแห่งความสุข ป้องกันการพัฒนาของภาวะซึมเศร้า ช่วยรับมือกับอาการระคายเคือง และบรรเทาอาการนอนไม่หลับ เนื้อนุ่มสองสามช้อนโต๊ะจะไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น แต่จะช่วยให้อารมณ์ดีตลอดทั้งวัน
ข้อห้ามและอันตรายของชีส Mont-d'Or
พันธุ์นี้มีอันตรายทางจุลชีววิทยาสูง โดยเฉพาะในภาษาฝรั่งเศสที่ทำจากน้ำนมดิบ "ผู้กระทำผิด" ของโรคติดเชื้อที่เป็นไปได้คือ Penicillium glaucum และ Escherichia coli ซึ่งแม้ว่าจะมีการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บหรือการขนส่งในระยะสั้นก็ตามภายใต้ชั้นของเมือกป้องกัน นอกจากนี้ยังมีโอกาสในการพัฒนา listeriosis และ Salmonellosisดังนั้นผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เด็กอายุไม่เกิน 14-16 ปี สตรีมีครรภ์และให้นมบุตรควรงดใช้
ชีส Mont-d'Or เป็นอันตรายเมื่อกินมากเกินไปกับพื้นหลังของปัญหาทางเดินอาหารหรือมีแนวโน้มที่จะท้องเสีย
ข้อห้ามสัมพัทธ์สำหรับการใช้งาน:
- อาการกำเริบของโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและแผลในกระเพาะอาหาร
- การทำงานของตับบกพร่อง
- ไมเกรนกำเริบบ่อย;
- นอนไม่หลับ.
ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยทริปโตเฟนของกรดอะมิโนในปริมาณสูง ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้โทนเสียงเพิ่มขึ้น แต่ยังกระตุ้นอารมณ์อีกด้วย นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้กินในตอนเช้าเพื่อให้สารทั้งหมดที่ได้รับจากอาหารอันโอชะมีเวลาในการเปลี่ยนแปลงก่อนค่ำ
อันตรายอีกประการหนึ่งจากผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติอร่อยคือหากบริโภคเป็นประจำอาจทำให้เสพติดได้ เนื่องจากมีสารประกอบที่มีลักษณะคล้ายมอร์ฟีน ดังนั้นจึงไม่คุ้มที่จะ "ติดใจ" กับความหลากหลายนี้ - เพียงพอที่จะแนะนำในอาหาร 2-4 ครั้งต่อสัปดาห์ และดียิ่งขึ้น - ในวันหยุดพร้อมของว่างที่ดี
สูตรอาหารกับชีส Mont-d'Or
อาหารอันโอชะสามารถเสิร์ฟพร้อมกับผลไม้ ถั่ว ขนมปังขาวอบสดใหม่ในชนบท หรือตอร์ตียา ล้างด้วยไวน์ขาว Jurace หรือ Beaujolais สีแดง แต่เป็นที่นิยมมากกว่าเป็นส่วนผสมสำหรับฟองดูหรืออาหารจานร้อน
หนึ่งในอาหารทั่วไปของมงต์ดอร์คือชีสที่อบในกล่องไม้ เตรียมดังนี้: ถอดฝาออกจาก tuyeska, ทิ่มเปลือกโดยไม่ต้องเอาเมือก, เทไวน์ขาวบนหัวและพริกไทย คุณสามารถติดง่ามกระเทียมสองสามอันหรือโรยด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ปิดฝาแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส แค่นี้ก็เพียงพอแล้วที่ชีสจะละลายและเป็นสีน้ำตาลโดยไม่ต้องทำให้กล่องไหม้เกรียม เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม
สูตรอื่นๆ กับชีส Mont-d'Or:
- หม้อตุ๋น "3 ชีส" … ต้มข้าวกลม 100 กรัมจนนุ่ม ทิ้งในกระชอนเพื่อเอาของเหลวออก ผสมในชามที่มีมอสซาเรลลา 100 กรัม แครอทขูด ผักชีฝรั่งสับ เปิดเตาอบที่ 200 ° C ผสมน้ำสลัด: ตีไข่ 2 ฟองกับนมหนึ่งแก้ว, Mont-d'Or 150 กรัมและ Parmesan ขูด, พริกไทยและเติมเกลือเล็กน้อย หล่อลื่นแม่พิมพ์ด้วยเนยแล้วเกลี่ยส่วนผสมข้าวลงไปแล้วเติมด้วยน้ำสลัด นำเข้าอบประมาณ 15 นาที จนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาล
- ฟองดู … ควรใช้ชีสหลายประเภททั้งแบบแข็งและแบบนิ่ม ถูหม้อจากด้านในด้วยกระเทียม นำไวน์แดงไปต้ม เพิ่มชีสบางชนิด คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มีก้อน เมื่อส่วนผสมหมด พวกเขาก็เจือจางแป้งในคอนยัคและเทลงในฟองดู นำไปต้มปรุงรสด้วยพริกหรือพริกไทยชนิดต่างๆ และลูกจันทน์เทศ สำหรับไวน์ 300 มล. - ชีส 400 กรัม พันธุ์ทั้งหมดรวมกันในปริมาณที่เท่ากัน
ดูสูตร Tom de Savoie ด้วย
ข้อมูลน่ารู้เกี่ยวกับชีสมงต์ดอร์
ประวัติของความหลากหลายเริ่มขึ้นในยุคกลาง จากนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็พยายามเซอร์ไพรส์พระเจ้าหลุยส์ที่ 15 ซึ่งรู้เรื่องชีสเป็นอย่างดีด้วยความละเอียดอ่อนที่น่าสนใจ พวกเขาพัฒนาสูตรอาหารต่าง ๆ และเมื่อถึงเวลานั้นแนวคิดในการรักษาหัวในกล่องสปรูซก็ปรากฏขึ้น รสชาติของเข็มสนและเรซินทำให้ราชวงศ์สนใจ และมงต์ดอร์ก็กลายเป็น "แขก" ประจำที่ราชสำนัก
ชาวฝรั่งเศสยืนยันว่า Mont d'Or เริ่มผลิตในสวิตเซอร์แลนด์เท่านั้นในปี 1871 เมื่อทหารฝรั่งเศสถอยทัพทิ้งเสบียงอาหาร - วัวซึ่งถูกไล่ล่าตามกองทัพในป่าหิมะของจูราพร้อมกับ คนเลี้ยงแกะที่เริ่มทำชีสใหม่ แต่ในหนังสือครัวเรือนของภูมิภาค Charbonnier ความหลากหลายใน "ตะกร้าโก้เก๋" ถูกกล่าวถึงในปี 1845 นั่นคือ 30 ปีก่อนสงคราม นั่นเป็นเพียงส่วนผสมของนมแพะและนมวัวที่ใช้เป็นวัตถุดิบ
แม้จะมีข้อเท็จจริงว่าหลักฐานทางเอกสาร - คำอธิบายของสูตร - ถูกพบในตำราอาหารของฝรั่งเศส แต่ข้อพิพาทระหว่างผู้ผลิตชีสของประเทศนี้และสวิตเซอร์แลนด์สิ้นสุดลงในปี 2524 เท่านั้น ตอนนั้นเองที่มีการออกหนังสือรับรองแหล่งกำเนิดสินค้าให้กับฉบับภาษาฝรั่งเศสแต่เวอร์ชั่นสวิสได้รับการยอมรับในปี 2546 เท่านั้น ไม่น่าแปลกใจที่ความหลากหลายถูกแบ่งออกเป็นเวลานาน ท้ายที่สุด เขาเกิดในเขตชายแดน และนมของวัว Simmental ที่เล็มหญ้าที่เชิงเขาเทือกเขาแอลป์ถูกใช้เป็นวัตถุดิบ
การซื้ออาหารอันโอชะในร้านค้าเป็นปัญหา ทั้งสองด้านของชายแดนมีโรงงานผลิตชีสเพียง 11 แห่งเท่านั้น ดังนั้นจึงมีการสั่งผลิตเป็นชุด และจำหน่ายเฉพาะของเหลือเท่านั้นผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่าย คุณสามารถเพลิดเพลินกับตัวเองในร้านอาหารอัลไพน์หรือในสถานประกอบการพิเศษที่พวกเขาได้รับการปฏิบัติกับอาหารประจำชาติของฝรั่งเศสหรืออิตาลี
สูตรดั้งเดิมถูกซื้อโดยผู้ผลิตชีสชาวอเมริกัน พวกเขาเรียนรู้ที่จะทำซ้ำรสชาติของชีส Mont-d'Or อย่างแน่นอน แต่พวกเขาไม่ประสบความสำเร็จในการเตรียมชีสอบแบบดั้งเดิม และความก้าวหน้าทางเทคนิคคือการตำหนิ
ในโรงรีดนมชีสในบ้านเกิดเล็ก ๆ หัวทำด้วยมือ แต่ละอันยึดด้วยแถบเปลือกไม้สปรูซ จากนั้นบรรจุในกล่องสปรูซ ยึดด้วยขายึดสแตนเลส ในทางกลับกัน คนอเมริกันได้ติดตั้งสายการผลิตสำหรับบรรจุภัณฑ์ โดยที่เสาหินชีสถูกตัดและบรรจุในกล่องไม้ติดกาวทันที ในเตาอบ บรรจุภัณฑ์ถูกแกะออก และชีสก็กระจายไปทั่ว
หากคุณต้องการทำความคุ้นเคยกับรสชาติใหม่ ๆ ควรสั่งชีสอบหรือฟองดูโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเดินทางในเทือกเขาแอลป์กับเด็ก ๆ การอบชุบด้วยความร้อนจะหยุดการหมักและกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียที่ฉวยโอกาส สิ่งนี้จะปกป้องคุณจากความประหลาดใจอันไม่พึงประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพที่ไม่ดี
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Mont-d'Or:
