วิธีการทำ Tom de Savoie คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบของชีส ประโยชน์และโทษเมื่อบริโภค สูตรอาหารและประวัติผลิตภัณฑ์
Tom de Savoie เป็นชีสดิบแบบฝรั่งเศสที่ทำจากนมพร่องมันเนย รสชาติและสีของเยื่อกระดาษขึ้นอยู่กับเวลาในการผลิต ถ้าทำช่วงหน้าร้อนจะเนื้อจะนุ่มและพลาสติกหลายตา สี - ครีมเหลือง รสชาติ - ส้มสมุนไพรเค็มเล็กน้อย รุ่นฤดูหนาวมีความหนาแน่นมากขึ้นมีตาน้อยมีขนาดเล็ก สี - ขาวครีม; รสชาติ - เห็ดครีมเค็ม หลังจากบริโภคแล้วยังมีรสขมที่ค้างอยู่ในคอ เปลือกโลกเป็นสีเทา, หยาบ, ขึ้นรา, กินไม่ได้ รูปร่างของหัวเป็นทรงกระบอก ขนาด: น้ำหนัก - 1.5-3 กก., เส้นผ่านศูนย์กลาง - 18-30 ซม., ความสูง - 6-8 ซม.
ชีส Tom de Savoie ทำอย่างไร?
เมื่อเตรียมวัตถุดิบ ชาวนาฝรั่งเศสจะแช่น้ำนมดิบและลอกครีมออก หลังจากนั้นจะใช้ในการเตรียมคอทเทจชีสหรือผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทอื่นๆ แต่ในโรงรีดนมขนาดเล็ก ชีส Tom de Savoie นั้นทำขึ้นเหมือนกับชีสชนิดอื่น นั่นคือ โดยการพาสเจอร์ไรส์นม การเตรียมการดังกล่าวสะท้อนให้เห็นในกลิ่นเท่านั้น - จะเด่นชัดน้อยลง
วัตถุดิบที่ซื้อจากผู้ผลิตเอกชนจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหยุดลง ความเสี่ยงของการทำสัญญาวัณโรคหรือเชื้อ Salmonellosis - ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการจัดเก็บและการขนส่ง - ลดลงเหลือน้อยที่สุด
คุณสมบัติในการทำชีส Tom de Savoie:
- วัตถุดิบถูกทำให้เย็นลงที่ 4-6 ° C ให้ความร้อนถึง 32 ° C และเติมแป้งเปรี้ยวที่มีแม่พิมพ์และวัฒนธรรมที่แช่เยือกแข็ง
- รอให้ส่วนผสมดูดซึมได้ดี จากนั้นผสมทิ้งไว้ 30 นาที
- สำหรับการหมักอย่างรวดเร็ว ให้เทเรนเน็ตและไลโซซิน รอให้แคลเซียมก่อตัว
- ขั้นแรกให้หั่นเต้าหู้เป็นก้อนที่มีขอบ 2 ซม. แล้วบดให้มีขนาดเท่ากับเมล็ดข้าวโพด
- ระบาย 1/5 ของหางนม แทนที่ด้วยน้ำอุ่นที่ 32 ° C-33 ° C ความร้อนถึง 38-43 ° C ช้ามาก เกิน 20 นาทีในอัตรา 1 ° C / 2 นาที ผัดอย่างต่อเนื่องและปล่อยให้แข็งตัว
- ส่วนหนึ่งของเวย์จะถูกลบออกจากนั้นมวลชีสจะกระจายโดยใช้ช้อน slotted ลงในแม่พิมพ์ที่เรียงรายไปด้วย serpyanka เราต้องรอจนกว่ามวลเต้าหู้จะตกลงมาเอง ไม่จำเป็นต้องกดทับ เติมให้มากที่สุดเท่าที่จะกินได้ภายในหนึ่งชั่วโมง
- คลุมด้วยผ้า ดันน้ำหนัก 1.5 กก. ค้างไว้ข้างละ 15 นาที เพิ่มน้ำหนักเป็นสองเท่าและทิ้งไว้ 8 ชั่วโมงโดยพลิกกลับเป็นบางครั้ง
- เกลือเค้กที่เกิดขึ้นในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง
- ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 15-16 ° C ต่อวัน และวางบนเสื่อระบายน้ำในห้องที่ 12 ° C ที่มีความชื้น 92-95% ในสัปดาห์แรก พลิกทุกวัน สัปดาห์ที่สอง - ทุกๆ 48 ชั่วโมง จากนั้น - ทุกๆ 72 ชั่วโมง
ระยะเวลาของการสุกคืออย่างน้อย 3 เดือน แต่คุณสามารถทิ้งไว้ได้หกเดือน
ควรวิเคราะห์คุณภาพของราสีขาวบนเปลือกโลก - จะปรากฏในวันที่ 5-6 หากมีมากเกินไปให้ทำความสะอาดส่วนเกิน เปลือกสีเทาหรือสีขาวเป็นสัญลักษณ์ของการทำให้สุกอย่างเหมาะสม สีดำหรือสีเขียวเป็นตัวบ่งชี้การละเมิดมาตรฐานด้านสุขอนามัยระหว่างการเตรียมหรือการเก็บรักษา ในกรณีนี้ควรตัดเปลือกออกให้หมด หากวัฒนธรรมเดียวกันปรากฏขึ้นอีกครั้ง ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกกำจัด โดยปกติเปลือกโลกควรเป็นสีเทามีจุดสีส้มและสีแดงสลับกับราธรรมชาติ
