คุณสมบัติของการเตรียมและค่าพลังงานของชีส Bleu de Bress คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และอันตรายที่อาจเกิดขึ้น สูตรและข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับความหลากหลาย
Bleu de Bresse เป็นชีสฝรั่งเศสเนื้อนุ่มที่มีเปลือกบางที่กินได้และปกคลุมด้วยราสีขาว มันทำจากนมทั้งตัวซึ่งไขมันบางส่วนและจำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิว - นุ่มครีมมีริ้วและจุดของรามรกตและสีเทากระจายทั่วมวลอย่างสม่ำเสมอ สี - ขาวครีม; รสชาติ - มัน, หวาน, เผ็ดร้อน, มีรสเผ็ดร้อน หัว - ทรงกระบอก น้ำหนักตั้งแต่ 125 ก. ถึง 0.5 กก. ผลิตใน 3 ประเภท: สูง 4.5 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 และ 8 ซม. สูง 6.5 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 ซม. ปริมาณไขมันยังแตกต่างกันไป - จาก "อาหาร" 15% สำหรับวัตถุแห้งถึง 50 -55%. ระยะเวลาการทำให้สุกสั้น - 2-4 สัปดาห์
บลูเดอเบรสชีสทำอย่างไร?
สูตรนี้มีพื้นฐานมาจากพันธุ์อิตาเลียนกอร์กอนโซลา การพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 68-70 ° C จากนั้นปริมาณไขมันของนมจะถูกนำไปที่ 3.8-4%
วิธีทำ Bleu de Bress ชีสที่บ้าน:
- วัตถุดิบถูกทำให้เย็นลงถึง 32 ° C เพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้น - วัฒนธรรมแบคทีเรียที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกเด่นกว่า นมถือว่าพร้อมเมื่อความเป็นกรดถึง 0.18%
- เทของเหลวลงในนมและเกิดก้อนนมหนาแน่นซึ่งจะทำให้สุกนานถึง 1, 2 ชั่วโมง
- ผักคะน้าหักด้วยคนกวนและวางบนโต๊ะระบายน้ำ ปูด้วยผ้าลินินทอหายาก เนื้อผ้ากระชับเพื่อเพิ่มการแยกตัวของเซรั่ม การกดด้วยตนเองใช้เวลา 1-1, 5 ชั่วโมง
- ผ้าชีสวางอยู่ในแม่พิมพ์มวลนมเปรี้ยวที่ถูกบีบจะถูกถ่ายโอนโดยเปลี่ยนจากการเพาะเชื้อรา - เพนิซิลลิน "ขุนนาง" ชั้นล่างและชั้นบนถูกบีบอัดและยืดให้ตรง เมื่อทำชีส Bleu de Bresse ต้องทำสิ่งนี้ มิฉะนั้นจะไม่สามารถได้เปลือกที่เรียบ
- พวกเขาพลิกกลับบ่อยครั้ง - ทุก 4 ชั่วโมงในวันแรกและหลังจาก 6 ชั่วโมงเป็นวินาที ควรสังเกตว่าการกดภายใต้น้ำหนักของตัวเองและการสร้างหัวจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิห้อง
การทำเกลือของชีส Bleu de Bresse นั้นทำขึ้นเหมือนกับในการผลิตพันธุ์อื่นๆ โดยเติมเกลือลงในนม แต่ผู้ผลิตชีสบางคนชอบครีมที่มีรสหวานมากกว่า ดังนั้นพวกเขาจึงรวมวิธีการเกลือแบบแห้งและแบบเปียกเข้าด้วยกัน - ถูเปลือกโลกด้วยเกลือหยาบแล้วจุ่มในน้ำเกลือ 8% เป็นเวลาหนึ่งวัน ในระหว่างกระบวนการจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 15 ° C
ปากน้ำทำให้สุก: อุณหภูมิ - 16-19 ° C ความชื้น - 95% เงื่อนไขดังกล่าวสามารถรักษาได้ง่ายในห้องใต้ดินโดยการยกศีรษะไปที่ชั้นบนของชั้นวาง ก่อนออกจากชีสจะทำการเจาะ 10-14 ครั้งในเปลือกด้วยเข็มยาวบาง ๆ ขึ้นอยู่กับขนาดเพื่อกระตุ้นการเพาะเลี้ยงเชื้อราและการหมัก คุณสามารถลิ้มรสได้ใน 2 สัปดาห์ หากอายุยังคงดำเนินต่อไป เงื่อนไขจะเปลี่ยนไป - ตอนนี้อุณหภูมิจะอยู่ที่ 3-5 ° C
หัวจะถูกทิ้งไว้อีก 4-6 สัปดาห์ ในกรณีของการเจริญเติบโตของเชื้อราอย่างเข้มข้น จำเป็นต้องมี "ฉนวน": กระบอกสูบจะห่อด้วยกระดาษฟอยล์ หากมีคราบราสีเข้มปรากฏบนเปลือกโลก จะถูกทำลายโดยการเช็ดด้วยน้ำเกลือ เมื่อเชื้อราจากภายนอกปรากฏขึ้นอีกครั้ง หัวจะถูกกำจัด 85% ของพันธุ์ผลิตในโรงรีดนมตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม
