คำอธิบายของชีส Bleu d'Auvergne และคุณสมบัติของกระบวนการผลิต ค่าพลังงานและวิตามินและแร่ธาตุ ผลกระทบต่อร่างกายและใช้ในการปรุงอาหาร ประวัติความเป็นมาของความหลากหลาย
Bleu d'Auvergne เป็นบลูชีสฝรั่งเศสที่คล้ายกับ Roquefort แต่ไม่เหมือนอย่างหลังคือทำภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมจากนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น มีกลิ่นเปรี้ยว, น้ำนม; รส - เผ็ด, เผ็ดร้อน, เค็มปานกลาง; เนื้อสัมผัส - กึ่งแข็ง, ชื้น, หลวม, มันเยิ้ม; สี - สีน้ำเงินเนื่องจากเส้นใยขนาดใหญ่ของราอันสูงส่ง เปลือกเป็นบางสีเทาอ่อนหรือน้ำตาลชมพูมีเฉดสีส้มปกคลุมด้วยบานแสง ผลิตในรูปทรงกระบอกแบนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 ซม. สูง 10-12 ซม. และน้ำหนัก 2-3 กก. แต่ผู้บริโภคก็มีตัวเลือก "ของที่ระลึก" มากถึง 1 กก.
Bleu d'Auvergne ชีสทำอย่างไร?
เพื่อสร้างความคงตัวของเนื้อครีมที่มันเยิ้ม ใช้สารตั้งต้นที่ซับซ้อน: P.roqueforti ที่เพาะเลี้ยงด้วยความร้อนและเชื้อรา สำหรับการเก็บรักษาจะใช้แคลเซียมคลอไรด์และเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน, coagulant - rennet จากวัตถุดิบ 8 ลิตรจะได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย 1.8 กก.
วิธีทำ Bleu d'Auvergne ชีส:
- นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงถึง 32 ° C และโดยไม่ต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่จะมีการเทแคลเซียมคลอไรด์และเติม sourdough หลังจาก 3 นาที คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ในถังปิดเพื่อกระตุ้นวัฒนธรรม
- อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นอีกครั้งเป็น 32-34 ° C หลังจากผ่านไปประมาณ 1-1, 2 ชั่วโมงจะมีการเทสารตกตะกอนและเกิดแคลเซียมขึ้น การแข็งตัวเป็นเวลานาน - นานถึง 3 ชั่วโมง - จะช่วยให้เมล็ดพืชเปียก
- หลังจากที่ได้นมเปรี้ยวที่มีพื้นผิวเป็นมันเงาปรากฏขึ้น ให้เริ่มตัดเป็นลูกบาศก์ขนาดใหญ่ที่มีขอบ 2 ซม. ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อแยกเวย์
- ถัดไปเตรียมชีส Bleu d'Auvergne เช่นเดียวกับพันธุ์สีน้ำเงินอื่น ๆ จากนมพาสเจอร์ไรส์ ให้ความร้อนช้าในอัตรา 1 ° C ต่อนาทีนำไปที่อุณหภูมิเริ่มต้นคนเป็นเวลา 20 นาทีปล่อยให้เดือดระบายเวย์เล็กน้อย - 1 / 4-1 / 5 ส่วน ผสมอีกครั้ง
- ในช่วงเวลานี้ ลูกบาศก์จะลดขนาดลง กลายเป็นขนาดเมล็ดถั่ว ความพร้อมถูกกำหนดโดยการทดสอบต่อไปนี้ - บีบชิ้นส่วนในกำปั้น หากพวกมันยืดหยุ่นพอเมื่อคลายหมัด พวกมันจะสลายตัวอีกครั้ง คุณสามารถไปยังขั้นตอนถัดไปได้
- สำหรับการแยกเวย์ขั้นสุดท้าย มวลนมเปรี้ยวจะกระจายอยู่บนโต๊ะระบายน้ำด้วยกระชอนกว้าง พวกเขาพยายามกระจายมวลนมเปรี้ยวอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ต้องบีบเพื่อไม่ให้เมล็ดชีสติดกัน หากไม่สำเร็จ ในอนาคตจะไม่สามารถสร้างโพรงที่ราสีน้ำเงินจะพัฒนาได้ในอนาคต ทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้แยกความชื้นได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น
- เสาหินที่ก่อตัวขึ้นจะถูกตัดเป็นบล็อกแยกกัน
- โอนมวลนมเปรี้ยวลงในแม่พิมพ์ ทำอย่างระมัดระวังอีกครั้งด้วยกระชอน สำหรับการกดชีส 1.5 กก. ให้ตั้งค่าการกดน้ำหนัก 2.5 กก. พลิกกลับทุก ๆ 30 นาทีเป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยเอาเซรั่มที่ระบายออกจากใต้แผ่นรองระบายน้ำ
- ในการทำให้แห้ง ทิ้งไว้ 8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องและในเวลาเดียวกันในห้องที่มีอุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส
- เกลือแห้ง. แม้ว่าชีสที่ทำเสร็จแล้วจะมีความเค็มปานกลาง แต่เกลือต้องการ 2.5% ของมวลหัว ทุก ๆ วัน ขอบจะถูด้วยเกลือมากที่สุดเท่าที่ใช้ศีรษะ จากนั้นนำไปวางในห้องเย็นเป็นเวลา 1 วัน และต่อๆ ไป 3 ครั้ง
เงื่อนไขเดียวกันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำให้สุก (ความชื้น 85-90%) ในสัปดาห์แรก ศีรษะจะเปลี่ยนทุกวันเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินจากนั้นเจาะด้วยอุปกรณ์กลไก (เครื่องทำหนังสือเล่มเล็ก) 2/3 ของความหนาทุกด้าน - การระบายอากาศเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเพาะเลี้ยงเชื้อรา พวกเขาใส่ชีสกลับเข้าไปในห้องขัง ราสีน้ำเงินควรปรากฏบนพื้นผิวหลังจาก 3 สัปดาห์
สีของเปลือกโลกและการปรากฏตัวของเชื้อราขึ้นอยู่กับปากน้ำของห้อง เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้นจะเป็นสีส้มแดงเรียบโดยลดลงจะเป็นสีน้ำตาลอมเหลืองมีราสีขาวบาน จะซักหรือทิ้งไว้ก็ได้ หากจำเป็น ให้ล้างออกด้วยน้ำเกลือ 20% คุณสามารถลิ้มรสได้ใน 4-6 สัปดาห์ แต่รสชาติที่เผ็ดร้อนที่สุดจะออกมาใน 4 เดือน
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Bleu d'Auvergne
ค่าพลังงานของความหลากหลายนี้เป็นค่าเฉลี่ย ปริมาณไขมันในวัตถุแห้งคือ 50% แม้ว่าการผลิตจะเป็นเพียงอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่ยังไม่ได้แนะนำสารเติมแต่งจีเอ็มโอและสารปรุงแต่งรส มีการใช้สูตรที่พัฒนาขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้า การปรับปรุง (ระบบอัตโนมัติ) มีผลเฉพาะกับกระบวนการเท่านั้น
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Bleu d'Auvergne คือ 341-363 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 20 กรัม
- ไขมัน - 28, 4 - 31 กรัม;
- คาร์โบไฮเดรต - 1 - 1, 4 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- เรตินอล - 250 ไมโครกรัม;
- ไรโบฟลาวิน - 0.547 มก.;
- กรดแพนโทธีนิก - 0.66 มก.;
- กรดโฟลิก - 54.8 ไมโครกรัม;
- โคบาลามิน - 0.85 ไมโครกรัม
แร่ธาตุต่อ 100 กรัม:
- แคลเซียม - 536 มก.;
- โพแทสเซียม - 112 มก.;
- แมกนีเซียม - 18.1 มก.;
- โซเดียม - 1230 มก.;
- ฟอสฟอรัส - 301 มก.;
- ทองแดง - 70 ไมโครกรัม;
- ธาตุเหล็ก - 0.3 มก.;
- แมงกานีส - 0.1 มก.;
- ซีลีเนียม - 3.72 ไมโครกรัม;
- สังกะสี - 2.68 มก.
องค์ประกอบของชีส Bleu d'Auvergne ประกอบด้วยกรดอิ่มตัว 19-21 กรัม / 100 กรัมและเกลือแกงในปริมาณสูง - 2, 8 กรัมต่อ 100 กรัม
ปริมาณที่แนะนำต่อวันของ Bleu d'Auvergne คือ 40-50 กรัม แต่เป็นไปไม่ได้ที่จะกินมากกว่านี้ - รสเนยที่เข้มข้นเกินไป การใช้ชิ้นเล็ก ๆ ดังกล่าวช่วยเติมฟอสฟอรัสสำรอง 25% แมกนีเซียม 24% แคลเซียม 19.5% เหล็กและกรดโฟลิกอย่างสมบูรณ์ 35%
ประโยชน์ของบลูโดแวร์ญชีส
ด้วยความช่วยเหลือของผลิตภัณฑ์นี้ คุณสามารถคืนค่าพลังงานสำรองของคุณได้อย่างรวดเร็วและฟื้นพลังหลังจากวันที่วุ่นวายจากการทำงานหรือค่าใช้จ่ายทางอารมณ์ที่หนักอึ้ง แต่ถึงแม้ในช่วงเวลาที่ผ่านมาพวกเขาจะไม่ต้องทนกับความเครียด และในที่ทำงานไม่ต้องใช้แรงกาย ไม่ต้องกลัวว่าน้ำหนักจะขึ้น กิจกรรมที่ต้องใช้กำลังมาก 15 นาที - วิ่งจ๊อกกิ้งหรือเดินวิบาก ปั่นจักรยาน 25 นาที หรือถูพื้น 1 ชั่วโมง รีดผ้าหรือปัดฝุ่น - และไม่มีไขมัน
ประโยชน์ของบลูโดแวร์ญชีส:
- มีฤทธิ์ต้านการอักเสบปรับปรุงสภาพของกระดูกและเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนป้องกันโรคกระดูกพรุนอาการกำเริบของโรคข้ออักเสบและโรคเกาต์
- มันมีผลดีต่อสถานะของพืชในลำไส้และเพิ่มกิจกรรมกระตุ้นการทำงานของการป้องกันของร่างกาย
- ทำให้การเผาผลาญภายในเซลล์เป็นปกติ
- รองรับประสิทธิภาพ ปรับปรุงการท่องจำ เร่งการนำกระแสประสาท มีประโยชน์สำหรับคนใช้แรงงานทางจิต
- เติมพลังงานสำรองด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย ช่วยดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุที่ซับซ้อนจากผลิตภัณฑ์ที่บริโภคด้วยบลูชีส
- ป้องกันการก่อตัวของเซลลูไลท์
- เพิ่มความ turgor และเร่งการงอกใหม่ของเนื้อเยื่อบุผิว
การวิจัยอย่างเป็นทางการได้พิสูจน์แล้วว่าหากเพิ่ม Bleu d'Auvergne ลงในเมนูประจำวันระหว่างการระบาดของอหิวาตกโรค ความเป็นไปได้ที่จะป่วยจะลดลง ราชั้นสูงไม่ได้ทำหน้าที่เป็นยาปฏิชีวนะ แต่ก็เพียงพอแล้วที่จะหยุดการทำงานของ vibrios ที่บุกรุกร่างกาย แต่ในระหว่างการฉีดวัคซีนจะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธความหลากหลายนี้เนื่องจากการป้องกันของร่างกายที่เพิ่มขึ้นขัดขวางการทำงานของวัคซีน
ข้อห้ามและอันตรายของบลูโดแวร์ญชีส
ไม่ต้องกลัวน้ำหนักขึ้นแม้ว่านิสัยจะพัฒนาไปแล้ว - ชีสแสนอร่อยชิ้นหนึ่งอย่างน้อย 5 ครั้งต่อสัปดาห์ ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การกินมากกว่า 50 กรัมหรือกระทั่ง 30 กรัมนั้นค่อนข้างยากเนื่องจากรสชาติและความคงเส้นคงวาดั้งเดิม แม้ว่าคุณจะมีสุขภาพกระเพาะที่ดี แต่คุณก็ยังรู้สึกอ่อนแรง ปวดท้องและคลื่นไส้ได้ และหากคุณมีประวัติเป็นโรคตับอ่อนอักเสบเรื้อรังหรือโรคแผลในกระเพาะอาหาร การกินมากเกินไปก็เป็นอันตรายได้
ชีส Bleu d'Auvergne อาจเป็นอันตรายในผู้ป่วยที่มีความบกพร่องในการทำงานของตับหรือไตเนื่องจากมีปริมาณเกลือสูง มันจับของเหลวและอาจทำให้เกิดอาการบวมน้ำ ความดันเพิ่มขึ้น และปากแห้ง คุณไม่ควรแนะนำรสชาติใหม่ให้กับสตรีมีครรภ์ เด็กอายุต่ำกว่า 16 ปี และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันลดลง สถานะเหล่านี้เป็นข้อห้ามสำหรับการรับประทานอาหารที่มีเชื้อรา
คุณไม่ควรแนะนำอาหารอันโอชะในอาหารของคุณหากคุณแพ้เพนิซิลลินและนมวัว
สูตรบลูโดแวร์ญชีส
รสชาติผสมผสานกับไวน์ละเอียดอ่อนจากองุ่นขาวที่ผลิตในภูมิภาค Graf Bodo เช่นเดียวกับ Madera และพอร์ตประเภทต่างๆ หั่นบนจานชีส เสิร์ฟพร้อมแอปเปิ้ลเขียว เฮเซลนัท ลูกแพร์จีน และหัวบีท ในอาหารชั้นสูง ความหลากหลายนี้ถูกนำมาใช้ในสลัด ซอสสำหรับพาสต้า น้ำสลัดสำหรับเห็ดและแซนวิช
สูตรอาหารที่มีชีส Bleu d'Auvergne:
- น้ำสลัดพาสต้า … ผัดหัวหอมสับละเอียดในเนยจนโปร่งใส เกลี่ยผักโขมสดและสตูว์ 100 กรัม ใส่น้ำเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที เทบลูชีส 60 กรัมแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วเพื่อให้ชิ้นเปียกทุกด้านปรุงรสด้วยพริกไทย เติมเกลือตามต้องการหลังจากเติมแป้ง โปรดทราบว่าซอสจำนวนนี้ถูกออกแบบมาสำหรับการเสิร์ฟ 3-4 ครั้ง การให้ความร้อนในระยะสั้นไม่ได้หยุดการทำงานของเพนิซิลลิน ดังนั้นการกินมากเกินไปจึงเป็นอันตราย
- มัฟฟินบวบ … เตาอบร้อนถึง 180 ° C ในภาชนะลึกตีไก่ 2 ฟองหรือไข่นกกระทา 5 ฟองเทน้ำมันดอกทานตะวันกลั่น 4-5 มล. ใส่พริกหวานครึ่งหนึ่งและบวบ 1 ตัวหั่นเป็นชิ้น ใส่ 2 ช้อนโต๊ะ. ล. นมใส่แป้ง - 200 กรัม, 125 กรัม Ble d'Auvergne, ผงฟู 15 กรัม (ถุง), 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. เมล็ดทานตะวันปอกเปลือก จาระบีซิลิโคนมัฟฟินแม่พิมพ์ กระจายส่วนผสมที่มีความหนืดหนาและอบจนพื้นผิวเป็นสีน้ำตาล คัพเค้กจะเสิร์ฟแบบอุ่นๆ
- ไข่เจียว … จำนวนผลิตภัณฑ์คำนวณสำหรับ 2 เสิร์ฟ ปอกวอลนัท 10 เม็ดแล้วบดเมล็ดโดยไม่ต้องทอด ตีไข่ 4 ฟอง ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ครีมหนัก, บลูชีส 120 กรัม, หั่นเป็นชิ้น, พริกไทยและเกลือถ้าจำเป็น ขั้นแรกในกระทะในเนยทอดแหวนมะเขือเทศ 2 ด้านเทส่วนผสมไข่เพิ่มเศษถั่วและอบภายใต้ฝาปิดประมาณ 12-15 นาที
- โรลไก่กับชีส … ตัวควบคุมเตาอบตั้งไว้ที่ 180 ° C อกไก่ทุบถูด้วยพริกไทยและเกลือสามารถวางในน้ำส้มสายชูบัลซามิกเป็นเวลา 15 นาทีทอดในน้ำมันดอกทานตะวันด้วยความร้อนต่ำ - 7 นาทีในแต่ละด้าน จากนั้นใส่มะเขือเทศหั่นบาง ๆ ชิ้นเบคอน - สับละเอียดมาก ๆ บลูชีสชิ้นและผักชีฝรั่ง ม้วนเป็นม้วน มัดด้วยด้ายเปียกแล้วเกลี่ยบนแผ่นอบ อบ 10 นาที
- สลัดเห็ดดิบ … ตีน้ำมะนาวกับน้ำมันมะกอกในปริมาณที่เท่ากันจนเป็นฟอง พริกไทย แล้วพักไว้ สำหรับเห็ด 300 กรัม - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แต่ละส่วนผสม แชมปิญองถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และใส่ในชั้นเดียวในชามสลัดเทน้ำสลัด ทาราชีสลงไปด้านบน โรยด้วยสมุนไพรเพื่อลิ้มรส ปิดเห็ด เย็น 20 นาทีก่อนเสิร์ฟ
ดูสูตรด้วยแคนตาลชีสด้วย
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับบลูโดแวร์ญชีส
ความหลากหลายนี้เป็นหนึ่งในบัตรโทรศัพท์ของโอแวร์ญ ชื่อที่ได้รับการคุ้มครองได้รับในปี 1975 จากนั้นเขาก็ได้รับรางวัลประเภทคุณภาพสูงสุด
สูตรนี้พัฒนาขึ้นเมื่อ 150 ปีที่แล้วโดยอิงจาก Roquefort ตั้งแต่เวลานั้นเป็นต้นมา พวกเขาตั้งใจปลูกราสีน้ำเงินไว้ในหัว เพื่อเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ก่อนหน้านั้นเชื้อราได้ตั้งรกรากที่หัวโดยสุ่มเนื่องจากความจริงที่ว่าไม่เพียง แต่ชีสถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นขนมปังดำ
นักเคมีและนักทำชีสมือสมัครเล่น Antoine Roussel เป็นคนแรกที่สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชีส เขาเริ่มปลูกฝังวัฒนธรรมเชื้อราเทียมนอกจากนี้เขายังแนะนำให้เพิ่มเส้นราใน Roquefort เนื่องจากมีความหลากหลายใหม่ปรากฏขึ้น ตอนแรกเขาแค่หว่านสปอร์ เอามันออกจากขนมปัง จากนั้นเพื่อปรับปรุงรสชาติ เขาทำการทดลอง กระตุ้นสปอร์บนผักชีฝรั่งและผักใบเขียวอื่น ๆ จนกระทั่งเขานำราอันสูงส่งหลายประเภทออกมา ตอนนี้ทุกวัฒนธรรมเติบโตขึ้นในห้องปฏิบัติการ
Roussel เดียวกันดึงความสนใจไปที่ความจริงที่ว่าโครงสร้างของชีสส่งผลต่อการทำงานของเพนิซิลลิน - ความชื้นและความพรุนของพื้นผิวและแม้กระทั่งวิธีการเจาะหัว หากทำด้วยมือก็ยากที่จะสอดเข็มเข้าไปหนึ่งความยาว ดังนั้นผู้ผลิตชีสจึงคิดค้นอุปกรณ์ที่มีเข็มจำนวนมาก - เครื่องเย็บ ตอนนี้ได้รับการติดตั้งไดรฟ์อัตโนมัติ
ผู้ติดตามของ Roussel ยังคงพัฒนาพันธุ์ใหม่ด้วยแม่พิมพ์จำนวนมากและยังไม่เสร็จสมบูรณ์จนถึงกลางศตวรรษที่ 20 แม้ว่าข้อเท็จจริงที่ว่าในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองชาวเยอรมันได้ถอดอุปกรณ์บางส่วนออก หลังจากปล่อยตัว งานก็ดำเนินต่อไป ตอนนี้ความหลากหลายนี้ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป มันถูกส่งออกไปยังยุโรป เอเชีย แคนาดา และสหรัฐอเมริกา ปีที่จดทะเบียน PDO - 2009
เก็บชีส Bleu d'Auvergne ไว้ในตู้เย็น - เป็นเวลา 3-5 วันบนหิ้งห่อด้วยกระดาษ parchment เพื่อหยุดการหมักในที่สุด หากคุณเพิกเฉยต่อคำแนะนำหรือห่อชิ้นส่วนด้วยฟิล์มยึด ทำให้อากาศไหลเวียนไม่ได้ อาหารอันโอชะจะหายไป คุณไม่ควรพยายามแช่แข็ง - คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติดั้งเดิมจะไม่ถูกเก็บรักษาไว้
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Bleu d'Auvergne:
