การทบทวนชีส Bleu du Vercors-Sassnage และเทคโนโลยีการผลิต ค่าพลังงาน องค์ประกอบทางเคมี และคำอธิบายคุณภาพ วิธีการใช้ในครัว ประวัติความเป็นมา
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) เป็นชีสกึ่งแข็งแบบฝรั่งเศสสีน้ำเงิน ซึ่งทำจากส่วนผสมของนมหลายประเภท ทั้งนมพาสเจอร์ไรส์และนมดิบ โดยเติมแกะและแพะ เนื้อสัมผัสยืดหยุ่น เนย; สี - สีเหลืองหรือฟาง ในส่วนนี้คล้ายกับหินอ่อนที่มีเส้นสีขาวตรงกลางชิ้น สีฟ้าและสีมรกตใกล้กับขอบ กลิ่น - นมเปรี้ยวด้วยโทนสีบ๊อง; รสชาติ - ละเอียดอ่อนนุ่มด้วยความขมขื่น เปลือกเป็นสีน้ำตาลอมส้มบาง ๆ ปกคลุมไปด้วยดอกปุยสีขาว หัว - ทรงกระบอก, น้ำหนัก - ตั้งแต่ 3, 8 ถึง 4, 5 กก., ความสูง - 8-9 ซม., เส้นผ่านศูนย์กลาง - 27-30 ซม.
ชีส Bleu du Vercors-Sassnage ทำอย่างไร?
รสชาติดั้งเดิมของความละเอียดอ่อนสีน้ำเงินนั้นได้มาจากการผ่านกรรมวิธีพิเศษของวัตถุดิบ เตรียมนมในตอนเย็น: นมพาสเจอร์ไรส์ปิดฝาแล้วทิ้งไว้จนรีดนมตอนเช้า แล้วผสมกับนมวัวสด เติมนมแพะและแกะ 1/5 ลงไป ในการทำหัวเดียวเตรียมวัตถุดิบ 35-37 ลิตร
ลักษณะเฉพาะของกระบวนการที่อธิบายวิธีทำชีส Bleu du Vercors-Sassnage เป็นที่รู้จักเฉพาะกับผู้ผลิตชีสในที่ราบสูง Vercors ซึ่งเป็นที่ตั้งของเมือง Sassenage ในสูตรที่บ้าน น้ำวัวเหลวจะใช้สำหรับการจับตัวเป็นก้อน แต่ในฟาร์มหรือโรงงานนม หางนมหางนมจะถูกเทลงในวัตถุดิบจากชุดที่แล้ว สารที่เป็นประโยชน์ซึ่งถูกย่อยสลายบางส่วนในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจะถูกเสริมเมื่อเติมส่วนผสมของนมวัวสดดิบ แกะและแพะ นอกจากนี้ยังเพิ่มปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์
ถังที่มีวัตถุดิบเริ่มต้นถูกทำให้ร้อนไม่เกิน 30-33 ° C เพิ่ม sourdough - คอมเพล็กซ์ที่ประกอบด้วยแบคทีเรียที่สร้างก๊าซ mesophilic และ lactic acid และเชื้อรา - เพนิซิลลินประเภทต่างๆ ต่อไปก็ไปม้วนผม
เวลาที่ใช้ในการแข็งตัวคือ 40-45 นาที หลังจากตรวจสอบการพักที่สะอาดแล้ว เต้าหู้ก็ถูกตัด
ถัดไปทำชีส Bleu du Vercors-Sassnage เช่นเดียวกับพันธุ์สีน้ำเงินอื่น ๆ ซึ่งจำเป็นต้องทิ้งโพรงไว้เพื่อพัฒนาเชื้อรา รักษาอุณหภูมิให้คงที่ ค่อยๆ กวนชิ้นนมเปรี้ยวเพื่อให้ได้ความแน่นและความยืดหยุ่นที่จำเป็น อนุญาตให้ชั้นตกลงไปที่ด้านล่างของภาชนะเวย์ระบาย - 1 / 4-1 / 5 ส่วน
ตรวจสอบความพร้อมของวัตถุดิบขั้นกลางโดยกำแน่น เมื่อกางนิ้วออก เมล็ดพืชก็จะสลายตัว ชั้นนมเปรี้ยวจะถูกโอนไปยังโต๊ะระบายน้ำ ปกคลุมด้วยผ้าทอบาง ๆ และทิ้งไว้ 6-8 ชั่วโมงเพื่อเอาหางนมส่วนเกินออก เสาหินถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่ซึ่งจะถูกเลื่อนทับกันเป็นระยะ ดังนั้นการกดจะดำเนินการและในขณะเดียวกันก็ป้องกันไม่ให้มวลเต้าหู้เกาะติด
เมื่อของเหลวหยุดการแยกตัว ชิ้นส่วนจะถูกวางในแม่พิมพ์และทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิ 23-25 ° C พลิกกลับ 7-8 ครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าของเหลวไหลออกอย่างต่อเนื่อง เกลือจะแห้ง เกลือจะถูกถูไปที่พื้นผิวของหัวและทิ้งไว้บนโต๊ะระบายน้ำ เวย์ที่ระบายออกจะสร้างน้ำเกลือซึ่งถูกดูดซึมเข้าสู่เต้าหู้ เกลือชีส 3 ครั้งภายใน 36 ชั่วโมง เปลี่ยนทุกๆ 4 ชั่วโมง
การเจริญเติบโตเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้ย้ายหัวไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิ 18-20 ° C และความชื้นต่ำ 75-80% ภายในหนึ่งสัปดาห์ ศีรษะจะพลิกทุก 4 ชั่วโมงและเช็ดด้วยน้ำเกลือด้วย brevibacteria ที่ละลายน้ำ จากนั้นเจาะหัวจากทุกด้าน - ใส่เข็มถักที่ความลึก 2/3 ของความหนาของชีส
ปากน้ำของห้องมีการเปลี่ยนแปลง อุณหภูมิลดลงเหลือ 6-8 ° C และความชื้นเพิ่มขึ้นเป็น 95-97%
เปลือกโลกสีน้ำตาลอมส้มจะเกิดขึ้นภายใน 2 สัปดาห์ และเมื่อสิ้นสุดชั้นที่สาม ราสีขาวจะงอกขึ้นบนเปลือกโลก เมื่อปืนใหญ่มรกตปรากฏขึ้น ปืนใหญ่นั้นจะถูกลบออกด้วยน้ำเกลือ
การผลิตอาหารอันโอชะเป็นเวลานาน กระบวนการทั้งหมดยกเว้นการตัดจะดำเนินการด้วยตนเอง - การนวด, การระบายน้ำ, การกด, การใส่เกลือ, การกลึง คุณสามารถลิ้มรสได้ใน 3 สัปดาห์ แต่ในที่สุดรสชาติก็ถูกเปิดเผยหลังจากผ่านไป 15 สัปดาห์เท่านั้น ความขมของอัลมอนด์เด่นชัดปรากฏขึ้นและพื้นผิวจะยืดหยุ่นและตัดได้ดี
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Bleu du Vercors-Sassnage
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ ด้วยการเพิ่มผลผลิตนมของแพะและแกะ มันเพิ่มขึ้น แม้ว่าจะเล็กน้อย
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Bleu du Vercors-Sassnage คือ 342-401 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 22-28 กรัม
- ไขมัน - 30-34 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.7 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- กรดโฟลิก - 49 ไมโครกรัม;
- กรดแพนโทธีนิก - 2.334 มก.;
- ไรโบฟลาวิน - 0.516 มก.;
- วิตามินเอ, เรตินอล - 267 mcg;
- ไพริดอกซิ - 0.224 มก.;
- โคบาลามิน - 1.65 ไมโครกรัม
องค์ประกอบแร่ธาตุของชีส Bleu du Vercors-Sassnage แสดงด้วยแคลเซียมโพแทสเซียมแมกนีเซียมแมงกานีสสังกะสีเหล็กและฟอสฟอรัส
แร่ธาตุต่อ 100 กรัม:
- ฟอสฟอรัส P - 522 มก.;
- แคลเซียม, Ca - 713 มก.;
- ซีลีเนียม, Se - 19.6 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 3, 59 มก.
กรดอะมิโนที่สำคัญ ได้แก่ วาลีน ทริปโตเฟน ไอโซลิวซีน ลิวซีน ทรีโอนีน หากคุณกินชิ้นที่มีน้ำหนัก 100 กรัมต่อวัน คุณสามารถเติมแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่จำเป็น 70% ธาตุเหล็กและแมกนีเซียม 40% และสังกะสี 17% แต่ไม่แนะนำจำนวนนี้
ปริมาณที่อนุญาตของพันธุ์ที่มีเชื้อราไม่เกิน 30 กรัมต่อวันสำหรับผู้หญิงและ 40-50 กรัมสำหรับผู้ชาย อาหารว่างที่เหมาะสมจะช่วยให้ดูดซึมสารอาหารและรักษาน้ำเสียงได้ตลอดทั้งวัน
ประโยชน์ของชีส Bleu du Vercors-Sassnage
ความหลากหลายนี้เป็นเพียงคลังเก็บวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย ด้วยการเติมนมแกะและนมแพะ โปรตีนนมหมักจะถูกดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์และเร็วกว่าการใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ในกลุ่มนี้มาก
ประโยชน์ของชีส Bleu du Vercors-Sassnage:
- มันมีผลต่อต้านเซลลูไลท์เร่งการเผาผลาญไขมัน
- ป้องกันโรคกระดูกพรุน อาการกำเริบของโรคข้ออักเสบ และกระบวนการเสื่อม- dystrophic ของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก
- ช่วยกระตุ้นการสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อช่วยสร้างกล้ามเนื้อด้วยการออกกำลังกายเป็นประจำ
- มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและเพิ่มการป้องกันของร่างกาย
- ปรับการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดให้เป็นปกติ, หยุดหลอดเลือด, ป้องกันการพัฒนาของความดันโลหิตสูง
- ทำให้ระบบฮอร์โมนมีเสถียรภาพ
- ช่วยให้หายจากวัณโรค
- รักษาสภาพของลำไส้ให้คงที่ยับยั้งการพัฒนาของเชื้อโรคที่แทรกซึมเข้าไปในอาหาร
การใช้ Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์จะหยุดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุและหยุดกระบวนการเสื่อมของเส้นประสาทตา
เนื่องจากองค์ประกอบของชีส Bleu du Vercors-Sassnage ประกอบด้วยนมแพะและแกะ จึงมีปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้น สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มระดับของฮีโมโกลบินในโรคโลหิตจางที่เกิดจากโรคที่ทำให้ร่างกายอ่อนแอได้อย่างรวดเร็ว ปรับปรุงน้ำเสียง และช่วยให้คุณกำจัดความเหนื่อยล้าเรื้อรังหลังจากความเครียดทางร่างกายหรืออารมณ์
ข้อห้ามและอันตรายของชีส Bleu du Vercors-Sassnage
การเพิ่มวัตถุดิบในวัตถุดิบพาสเจอร์ไรส์จะเพิ่มความเสี่ยงของการติดเชื้อจากอาหารโดยมีการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บหรือการขนส่งเพียงเล็กน้อย นอกจากนี้ การเพาะเลี้ยงเชื้อราถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งเพิ่มอันตรายจากการแพ้ ด้วยเหตุผลเหล่านี้ คุณจึงไม่ควรแนะนำรสชาติใหม่หรือรับประทานอาหารอันโอชะระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร หรือแนะนำในอาหารสำหรับผู้สูงอายุหรือเด็กอายุต่ำกว่า 14 ปี
ชีส Bleu du Vercors-Sassnage เป็นอันตรายต่อโรคอ้วน - มีแคลอรีสูงเกินไปสำหรับผู้ที่มีประวัติโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร ปริมาณไขมันอิ่มตัว (มากถึง 28 กรัม / 100 กรัม) ไม่เป็นอันตราย แต่ในกรณีที่มีอาการกำเริบใด ๆ ควรหลีกเลี่ยงชีส อาการของการแพ้: ความหนักใน epigastrium, คลื่นไส้และปวดหัว
คุณไม่ควรพึ่งพาอาหารอันโอชะในกรณีที่ไตและการทำงานของตับบกพร่องเนื่องจากความเค็มที่เพิ่มขึ้น
สูตรอาหารด้วยชีส Bleu du Vercors-Sassnage
ความหลากหลายนี้สามารถใช้เพื่อเตรียมอาหารที่เรียบง่ายและอาหารรสเลิศ เสิร์ฟพร้อมไวน์ของหวานสีแดงหรือเหล้าโฮมเมด แต่ไม่ใช่เรื่องปกติที่จะเสิร์ฟบนจานชีส แต่จะรับประทานกับขนมปังถั่วและผลไม้
สูตรที่มีชีส Bleu du Vercors-Sassnage:
- สลัดสแน็ค … บดชีสด้วยน้ำมันมะกอกใส่เห็ดทอดกระเทียมบดเล็กน้อยผักใบเขียวสับและไข่แข็งบด น้ำผลไม้และเมล็ดพืชจะถูกลบออกจากมะเขือเทศเนื้อขนาดใหญ่ เยื่อกระดาษถูกตัดออกเพื่อทำถ้วย เติมแม่พิมพ์ด้วยส่วนผสมของชีส หาก "เกือบ" ตัวเลือกอาหารไม่เหมาะสม น้ำมันจะถูกแทนที่ด้วยมายองเนส
- ราวิโอลี่กับชีส … นวดแป้งล่วงหน้าต้องยืน แบ่งไข่ 6 ฟองอย่างระมัดระวัง แยกไข่ขาวและไข่แดง ผสมแป้ง 450-500 กรัม แล้วเติมเกลือ เมื่อได้แป้งที่มีความยืดหยุ่นสูง ให้ห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วทิ้งให้นอนบนโต๊ะ ผสมชีส 2 ชนิด - Parmesan และ Bleu du Vercors-Sassnage เติมผิวเลมอนเล็กน้อย (ใครชอบสีส้ม) จากนั้นรีดแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ ตัดเป็นเส้นยาว 8 ซม. และกว้าง 4 ซม. ตักไส้หนึ่งช้อนที่ด้านหนึ่งของสี่เหลี่ยมผืนผ้านี้แล้วทากาวที่ขอบเพื่อไม่ให้มีอากาศเหลืออยู่ภายใน ต้มในน้ำเค็ม หากราวีโอลี่ทำอย่างถูกต้องแล้วหลังจากวางในน้ำเดือดแล้วจะจมลงไปที่ก้นกระทะก่อนแล้วจึงลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ อย่างไรก็ตามแม้ว่าจะมีอากาศอยู่ภายใน แต่ก็จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
- สลัดของหวาน … ลูกแพร์ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นขนาดค่อนข้างใหญ่ อุ่นน้ำผึ้งในกระทะ จุ่มชิ้นผลไม้ลงไป แล้วพลิกกลับอย่างต่อเนื่อง ยืนเป็นเวลา 8 นาที เพื่อให้ชิ้นส่วนทั้งหมดมีสีทองสวยงาม ในขณะที่ทุกอย่างเย็นลง ใบ arugula จะถูกฉีกด้วยมือและโรยด้วยน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชู balsamic และปล่อยให้ยืน ผัดกับลูกแพร์ชิ้นเล็ก ๆ ชีส - ดีกว่าที่จะทำลายมันด้วยมือของคุณโรยด้วยถั่วสนทอดแล้วเติมพริกไทยดำอย่างไม่เห็นแก่ตัว ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก
- อินทผลัมยัดไส้ … จานที่เรียบง่ายนี้เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและเป็นของหวาน ในผลเบอร์รี่ขนาดใหญ่ทำการตัดตามยาวกระดูกจะถูกลบออกใส่ชีสขูด ตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วยน้ำผึ้ง ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่
- ซอสสำหรับจานเนื้อ … ในโถปั่น ผสมโยเกิร์ต 120 กรัม Bleu du Vercors-Sassnage 30 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ตีน้ำมันมะกอกและน้ำผลไม้คั้นจากมะนาวครึ่งลูก ปรุงรสซอสด้วยส่วนผสมของพริกเพื่อลิ้มรสหรือพริกไทยดำ เย็นก่อนเสิร์ฟ
ดูสูตรชีส Camembert ด้วย
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีส Bleu du Vercors-Sassnage
การกล่าวถึงความหลากหลายนี้พบได้ในต้นฉบับที่มีอายุตั้งแต่ศตวรรษที่ XIII-XIV ก่อนคริสต์ศักราช ชื่อเกิดขึ้นจาก 2 ส่วน ครั้งแรกขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่พระภิกษุอาศัยอยู่ ผู้แบ่งปันสูตรชีสกับชาวนา และที่สอง - ตามชื่อของบารอนที่เป็นเจ้าของเทือกเขานี้ การแปลตามตัวอักษรคือ "บลูชีสแห่งเทือกเขาเวอร์คอร์"
เกษตรกรในภูมิภาคนี้ ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของอุทยานธรรมชาติ Vercors Regional Natural Park ไม่สามารถขนส่งนมเพื่อขายได้เนื่องจากสภาพภูมิประเทศ ดังนั้นภาษีทั้งหมดจึงจ่ายด้วยชีส เนื่องจากทุ่งหญ้าสำหรับเล็มหญ้านั้นกว้างใหญ่และสัตว์เลี้ยงในฟาร์มทุกประเภทเล็มหญ้า พวกเขาจึงพัฒนาสูตรที่รวมผลผลิตน้ำนมทุกประเภท
ในศตวรรษที่ XIV บารอนอัลเบิร์ตได้นำสิทธิในการขายผลิตภัณฑ์ของตนไปจากชาวนาและการส่งออกแบบ "รวมศูนย์" นั่นคือเขาจัดการค้าผ่านร้านขายของชำนอกจากนี้ สมาชิกของกฎบัตรของเขาได้เคลื่อนไหวอย่างเสรีทั่วประเทศภายใต้การคุ้มครองของทหารติดอาวุธ และ Bleu du Vercors-Sassnage ก็มีชื่อเสียงไปทั่วประเทศ
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 การผลิตลดลงเนื่องจากถนนที่ได้รับการปรับปรุง เกษตรกรสามารถขายนมได้ และเนื่องจากการก่อสร้างอาคารที่พักอาศัย จำนวนทุ่งหญ้าลดลง และในปี 1920 มีรถรางวิ่งไปเกรอน็อบล์ และผลกำไรส่วนใหญ่ของฟาร์มมาจากการขายเนยและครีมเปรี้ยว หลังจากสงครามโลกครั้งที่หนึ่งผู้ผลิตชีสจากซาวอยจำสูตรเก่าสำหรับชีสไขมันที่อ่อนนุ่มและหลังจากดำเนินการเล็กน้อยแล้วจึงกลับมาผลิตต่อ
ที่น่าสนใจคือได้รับใบรับรอง AOC ในปี 1997 และในปี 1998 การพัฒนาได้รับการจดสิทธิบัตร และความหลากหลายได้รับการตั้งชื่ออย่างเป็นทางการว่า "Bleu de Vercors-Sassenage"
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Bleu du Vercors-Sassnage:
