ซูลูกุนิแตกต่างจากชีสดองอื่น ๆ องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่อย่างไร ประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์นมหมัก สูตรและประวัติการผลิต
Suluguni เป็นชีสดองซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ประจำชาติของชาวคอเคซัส สี - ขาวหรือเหลืองเล็กน้อยสม่ำเสมอ - หนาแน่นเป็นชั้น รสชาติออกเค็มปานกลาง ยืดหยุ่นได้ ละลายเมื่อถูกความร้อน โครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์ แต่อนุญาตให้มีการหลุดลอกที่ขอบได้ โดยปกติเปลือกจะหายไป ถ้าก่อนหน้านี้มีการผลิตในรูปของหัวกลมหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าตอนนี้มีผมเปีย ชีสในรูปแบบนี้มีรสเค็มกว่า สีเหลืองเข้มหรือสีเหลืองสด มันถูกใช้โดยตัวมันเองเป็นอาหารว่างและสำหรับการผลิตอาหารต่างๆ
คุณสมบัติของการทำ suluguni
วัตถุดิบเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักแบบคลาสสิกของการผลิตเชิงอุตสาหกรรมคือส่วนผสมของนม (วัว 3 ส่วนกับแพะ ควาย หรือแกะหนึ่งตัว) เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะได้วัตถุดิบเพิ่มเติมจึงอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งได้
ทำอาหาร suluguni
- การเตรียมวัตถุดิบ - พาสเจอร์ไรส์และการแนะนำการเพาะเชื้อเริ่มต้นจากแบคทีเรียกรดแลคติกในปริมาณ 0.7-1.2% ช่วงความเป็นกรดเมื่อทำงานกับวัตถุดิบประเภทหนึ่งคือ 20-21T โดยมีส่วนผสม - 22-25T
- การเตรียมนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ 31-35 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้ความยืดหยุ่นและความหนาแน่นสม่ำเสมอ 32-35 นาทีก็เพียงพอแล้ว
- จากนั้นพลิกนมเปรี้ยวและอุ่นโดยหั่นเป็นเมล็ดขนาด 5-10 มม. กระบวนการนี้ใช้เวลาถึง 10 นาที อาจจำเป็นต้องให้ความร้อนครั้งที่สองที่ 34-37 ° C
- การเตรียมการทำให้สุก - cheddarization พวกเขารอจนกว่าเมล็ดเต้าหู้จะตกลงด้วยตัวเองจากนั้นจึงกดให้ระบายออก 70% ของหางนม ความเป็นกรด (pH) ควรอยู่ที่ 5.5-5.7 ในระหว่างการทำให้สุกในหางนม อุณหภูมิในอ่างจะอยู่ที่ 28-32 ° C
- วัตถุดิบเหลือ 4-5 ชั่วโมงพลิกหลาย ๆ ครั้ง ตัวบ่งชี้วุฒิภาวะ - การปรากฏตัวของดวงตาและความเป็นกรดเพิ่มขึ้นสูงถึง 140-160T
- ในการประเมินคุณภาพของมวลนมเปรี้ยวจะทำการทดสอบการหลอมเหลว ชิ้นที่มีน้ำหนัก 30 กรัมแช่ในน้ำร้อนยืดออกและบิดเป็นเกลียว หากด้ายไม่แตกสามารถกำหนดรูปร่างที่ต้องการได้คุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไป
- ละลาย. มวลชีสถูกตัดเป็นเส้นที่มีความหนาสูงสุด 1 ซม. จุ่มในเวย์ที่ให้ความร้อนถึง 70-80 ° C นวดให้เป็นเนื้อเดียวกันในเครื่องนวดและวางบนโต๊ะกด
- ชีส suluguni ที่เกือบจะเสร็จแล้วถูกสร้างขึ้นโดยการตัดเป็นชิ้นขนาดที่ต้องการและห่อขอบด้วยตนเองหลายครั้งจนกว่าจะได้รูปทรงของลูกบอลแล้วจุ่มลงในน้ำเกลือเย็นหรือหางนม ความเข้มข้นของน้ำเกลือ - 16-20% อุณหภูมิ - 8-12 ° C ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 4, 9-5, 1
การจัดเตรียมก่อนการขายประกอบด้วยการติดตั้งบนขาตั้งในตู้เย็นและการติดฉลากผลิตภัณฑ์
ที่บ้านแต่ละครอบครัวทำชีส suluguni ด้วยวิธีของตัวเอง:
- สูตรคลาสสิค … นมถูกทำให้ร้อนถึง 35 ° C เปปซินที่ซื้อจากร้านขายยาและบางครั้งก็เติมแคลเซียมคลอไรด์ มวลนมเปรี้ยวถูกแขวนไว้ในผ้ากอซพับหลายชั้นเพื่อเอาหางนมออก ของเหลวไม่ระบายออกจะเป็นประโยชน์ในอนาคต หนึ่งชั่วโมงต่อมา แยกชิ้นชีสออกจากก้อนแล้วจุ่มในน้ำเดือด หากเริ่มหลอมละลาย สามารถดึงผลิตภัณฑ์ออกได้ ก้อนหนาแน่นถูกตัดเป็นชั้นและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อหยุดการหมัก ถัดไปชั้นจะถูกตัดเป็นก้อนและวางในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ 65 ° C ของเหลวจะเปลี่ยนหรือเทตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เย็นลงทันทีที่มวลชีสกลายเป็นเนื้อเดียวกัน ซูลูกุนิจะถูกจุ่มในน้ำเกลือเวย์เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นนำหัวออกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่เย็นบนชั้นวางตู้เย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง
- Suluguni กับครีมเปรี้ยวไขมันสูง (ไม่น้อยกว่า 30%) … นม 2, 2 ลิตร อุ่นจนเป็นฟอง ไม่ต้องเดือด ลดแก๊ส ใส่เกลือ 40 กรัม คนให้เข้ากัน เตรียมแป้งแยกกัน: ตีไข่ 4 ฟองเทครีมเปรี้ยว - 220-240 มล. เติมนมในช้อนคนตลอดเวลา อย่าปิดจนกว่ามวลนมเปรี้ยวจะผลัดเซลล์ผิว ม้วนผ้าเป็นหลายชั้น เรียงกระชอน ปล่อยให้เวย์ระบายออก แล้วผูกปมกับคอทเทจชีสเพื่อเอาของเหลวออกให้หมด จากนั้นบีบก้อนด้วยมือของคุณและโดยไม่ต้องถอดผ้าออกให้กดทับด้านบน - จาก 5 กก. ปล่อยให้มันชงประมาณ 5-6 ชั่วโมง ระบายซีรั่มที่ปล่อยออกมา ทันทีที่มันไม่โดดเด่น หัวจะถูกนำไปยังตู้เย็น
- ชีสรมควัน … เทน้ำเล็กน้อยลงในนม 3 ลิตรอุ่นถึง 38 ° C ในการเตรียมใบชา ให้เจือจางแคลเซียมคลอไรด์ครึ่งหลอด เรนเนทที่ปลายมีด และเกลือเล็กน้อยในน้ำอุ่นต้ม 20 มล. หมักด้วยไฟอ่อน ทิ้งไว้ 5 ชั่วโมง จนได้ก้อนเนื้อแน่น ชีสอัดแน่นด้วยผ้ากอซ กระชอน และกดทับ ตามสูตรที่อธิบายไว้แล้ว Suluguni ทำด้วยเปลือกเช่นชีสตามสูตรอื่น ๆ แต่ทันทีที่มวลนมเปรี้ยวอัดแน่นก็จะถูกหั่นเป็นก้อนแล้วแช่ในน้ำร้อน ผัดด้วยไม้พายจนเริ่มติดกัน ควรได้รับมวลชีสหนาแน่นในของเหลว หัวถูกสร้างขึ้นด้วยตนเองโดยการดัดขอบของชั้นที่เกิดขึ้น ชีสจะแพร่กระจายในตู้เย็นเพื่อยับยั้งการสุกแล้ววางในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 20% พลิกหลาย ๆ ครั้งแล้วสูบหลังจาก 12 ชั่วโมง การสูบบุหรี่จะดำเนินต่อไปนานถึง 4 ชั่วโมงจนกว่าจะได้เปลือกสีเหลืองอำพัน
มีสูตร suluguni แบบโฮมเมดมากมาย ชีสได้รับอนุญาตให้สุกในน้ำเกลือร้อน ใช้น้ำมะนาวเป็นเชื้อ เครื่องเทศและสมุนไพรจะถูกเพิ่มลงในมวลนมเปรี้ยว หากผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมเป็นไส้สำหรับพายและตอร์ตียา ชิ้นส่วนของเต้าหู้จะไม่ถูกกด แต่ในทางกลับกัน ให้ตัดก่อนนำไปแช่ในน้ำร้อน คุณสามารถปรุง suluguni หนุ่มได้โดยการบีบหางนมด้วยมือของคุณอย่าวางไว้ภายใต้ความกดดัน คุณสามารถทดลองกับสูตรต่างๆ ได้ไม่รู้จบ แต่คุณต้องคำนึงถึง - คุณสมบัติที่มีประโยชน์นั้นขึ้นอยู่กับวิธีทำชีสและประเภทของวัตถุดิบ
องค์ประกอบและเนื้อหาแคลอรี่ของ suluguni
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมโคพาสเจอร์ไรส์ที่บ้านคือ 265 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
เมื่อเพิ่มวัตถุดิบประเภทต่าง ๆ ปริมาณแคลอรี่ของซูลูกูนิคือ 286-300 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 20.5 กรัม
- ไขมัน - 22 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.4 กรัม;
- น้ำ - 51.9 กรัม
- เถ้า - 5 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม
- วิตามินเอ - 128 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 0.12 มก.;
- เบต้าแคโรทีน - 0.05 มก.;
- วิตามิน B1, ไทอามีน - 0.06 มก.;
- วิตามิน B2, ไรโบฟลาวิน - 0.5 มก.;
- วิตามินซี, กรดแอสคอร์บิก - 0.7 มก.;
- วิตามินดี, แคลซิเฟอรอล - 0.71 ไมโครกรัม;
- วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล - 0.3 มก.;
- วิตามิน PP - 5.5 มก.;
- ไนอาซิน - 0.4 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม K - 100 มก.;
- แคลเซียม, Ca - 650 มก.;
- แมกนีเซียม, มก. - 35 มก.;
- โซเดียม, นา - 1050 มก.;
- กำมะถัน S - 205 มก.;
- ฟอสฟอรัส P - 420 มก.;
ธาตุเหล็กแสดงโดยธาตุเหล็ก - 0.6 มก. ต่อ 100 กรัมคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ - โมโนและไดแซ็กคาไรด์ - 0.4 กรัมพบคอเลสเตอรอลจากสเตอรอล - 61 มก. ปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวต่อ 100 กรัมคือ 14 กรัม
ชีส suluguni แท้สามารถพบได้ในคอเคซัสเท่านั้นและทำด้วยงานฝีมือ ไม่สามารถเก็บน้ำนมควายได้มากพอที่จะวิ่งเข้าแถวในโรงงาน
เมื่อซื้อ suluguni คุณควรใส่ใจกับความสม่ำเสมอ: ถ้ามันยืดเกินไป "ยาง" เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตได้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีปริมาณสารอาหารที่จำเป็นและมีสารอาหารในปริมาณขั้นต่ำ
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของ suluguni
การศึกษาอย่างเป็นทางการเกี่ยวกับคุณสมบัติของชีสได้พิสูจน์แล้วว่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำการทดลองกับหนูทดลอง อายุขัยของบุคคลในกลุ่มที่ได้รับผลิตภัณฑ์ตามสูตรดั้งเดิม 2 ครั้งต่อวัน เพิ่มขึ้น 3-4 วัน
ประโยชน์ของสุลูกูนี
- ป้องกันการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนเสริมสร้างผนังหลอดเลือดลดความถี่ของการกำเริบของโรคไขข้อ
- ปรับปรุงการไหลเวียนโลหิตป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือด
- หยุดการพัฒนากระบวนการเสื่อม - dystrophic ในตับอ่อนและทางเดินอาหารป้องกันการก่อตัวของเนื้องอก
- เมื่อใช้เป็นประจำ คุณภาพของผิวจะดีขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุจะช้าลง
- ดูดซึมได้อย่างรวดเร็วช่วยฟื้นฟูสารอาหารสำรอง
- สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ หยุดอาการท้องร่วง
- ทำให้การผลิตฮอร์โมนเพศเป็นปกติปรับปรุงคุณภาพของตัวอสุจิ
- เพิ่มความเป็นกรดของน้ำย่อยกระตุ้นการผลิตเอนไซม์ย่อยอาหาร
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของ suluguni ช่วยให้สามารถนำเข้าสู่อาหารของผู้ป่วยวัณโรค, โรคกระเพาะเรื้อรังที่มีความเป็นกรดต่ำ, ให้นมบุตร, และสตรีมีครรภ์ - มีการทำงานของไตที่มั่นคง
ชีส Suluguni ที่มีปริมาณแคลอรี่สูงถึง 265 กิโลแคลอรีสามารถรวมอยู่ในอาหารลดน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยให้คุณสามารถเติมโปรตีนที่จำเป็นสำหรับการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อได้อย่างมั่นคงโดยไม่สร้างความหนักเบาในกระเพาะอาหาร สามารถใช้เป็นอาหารว่างได้อย่างปลอดภัย
เมื่อแนะนำชีสในอาหารของเด็ก ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้: แนะนำรสชาติใหม่ให้เร็วกว่าที่ทารกจะอายุ 3 ขวบ และแช่ชีสที่มีรสเค็มเกินไปในนม นมจะทำให้ผลข้างเคียงของเกลือเป็นกลางและเพิ่มการดูดซึมสารอาหาร
ข้อห้ามและเป็นอันตรายต่อซูลูกิ
ไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับอนุญาตให้กินผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเกลือ มีข้อห้ามบางประการสำหรับการเข้าสู่อาหาร
อันตรายจาก Suluguni อาจทำให้เกิด
- ด้วยการแพ้โปรตีนนมเช่นเดียวกับ dysbiosis ที่ขาดแลคโตบาซิลลัส
- ด้วยอาการท้องอืดที่เพิ่มขึ้นอาการกำเริบของโรคระบบทางเดินอาหารเพิ่มความเป็นกรดของน้ำย่อย
- ด้วยความล้มเหลวของตับและไต, การก่อตัวของอาการบวมน้ำ, ระยะเฉียบพลันของ thrombophlebitis และเส้นเลือดขอด;
- ด้วยความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดง
ข้อห้ามอย่างยิ่งต่อการใช้ชีสคือการตั้งครรภ์อายุไม่เกิน 5 ปีการให้นมบุตร ควันที่ใช้ในกระบวนการผลิตมีสารก่อมะเร็งที่สามารถกระตุ้นการพัฒนากระบวนการอักเสบในระบบย่อยอาหาร การสะสมของสารอันตรายในร่างกายทำให้เกิดมะเร็งได้
สูตรซูลูกิ
เพื่อลิ้มรส ชีสรสเค็มผสมกับสมุนไพร หัวไชเท้าและแตงกวา หอมแดง ถั่วเขียวและมะกอก นำมาผัด ใส่เนื้อสัตว์และปลา ปรุงรสด้วยมัสตาร์ด น้ำส้มสายชูประเภทต่างๆ และครีมเปรี้ยว
สูตรอร่อยกับ suluguni:
- น้ำสลัดลาวาช … แผ่น Lavash (5-6) ถูกตัดเป็น 2 ส่วน ตักใส่จาน จารบีด้วยมายองเนส พวกเขาปล่อยให้มันนอนลงเพื่อให้ซอสดูดซึมและในเวลานี้พวกเขาเตรียมน้ำสลัด - ชีสไม่เค็มมากไข่แข็งผสมกับสมุนไพรสับและปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว กระจายน้ำสลัดในแต่ละแผ่นพับซองจดหมายทอดทั้งสองด้านในกระทะร้อน จานจะอร่อยกว่าถ้าคุณย่างขนมปังพิต้าหลังเนื้อ
- สลัดไก่ … ขาไก่ต้มพร้อมกับเครื่องเทศและสมุนไพร หั่นหัวหอม แตงกวา และไข่ไก่ต้มเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เนื้อที่เสร็จแล้ว แยกเป็นเส้นใยแยก ใส่ซูลูกุนิ ปรุงรสด้วยมายองเนส เติมเกลือเล็กน้อย
- สลัดฤดูหนาว … Suluguni ผสมกับมันฝรั่งต้ม, แครอทและไข่, ข้าวโพดกระป๋องและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส ปรุงรสด้วยครีมหรือมายองเนส
- แพนเค้กยัดไส้ … เนื้อทอดในกระทะเป็นเวลา 15 นาที ตีไข่ 2 ฟองกับเกลือ ใส่แป้งร่อน เทเบียร์เล็กน้อย แพนเค้กทำจากแป้งทอดทั้งสองด้าน เนื้อผสมกับสมุนไพรชนิดใดก็ได้และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ของ suluguni ยกขอบแล้วมัดให้เป็นถุงด้วยด้ายชีส คุณสามารถอุ่นก่อนเสิร์ฟ
- หม้อตุ๋นมะเขือ … เตาอบถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 230 ° C และในเวลานี้มะเขือยาว, มะเขือเทศ, ชีส, หัวหอมแดงจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทาบนแผ่นอบ สลับเป็นวงกลมของมะเขือยาว ซูลูกุนิ มะเขือเทศ ใส่หัวหอมและกระเทียมเป็นบางครั้ง โรยด้วยน้ำมันโรยด้วยสมุนไพรแห้ง มะเขือยาวอบจนสุกเต็มที่ โรยด้วยผักชีฝรั่งก่อนเสิร์ฟ
มีสูตรมากมายที่มีชีส suluguni แต่คุณสามารถปรุงอาหารจานอร่อยได้โดยไม่ต้องใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม ทอดผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม หั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยมหรือแท่งไว้ล่วงหน้า จนเป็นสีน้ำตาลทอง โดยไม่มีส่วนผสมเพิ่มเติม หรือทำไข่ที่ตีแล้ว เกล็ดขนมปัง เกลือและพริกไทย
มันจะอร่อยมากถ้าคุณทอดมะเขือเทศด้วยพริกไทยและเกลือในกระทะก่อนจากนั้นก็ให้ชีสชิ้นหนึ่งและเมื่อเปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏขึ้นให้ใส่มะเขือเทศอีกครั้ง ปิดฝาทิ้งไว้ 15 นาที โรยด้วยสมุนไพรสดก่อนเสิร์ฟ
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับ suluguni
เมื่อใดและใครทำชีสแข็งเป็นครั้งแรกไม่ทราบแน่ชัด ตามตำนานหนึ่ง สูตรนี้คิดค้นโดยชาวเมือง Samerglo หมู่บ้านใหญ่ ซึ่งตั้งอยู่ในอาณาเขตของ Svaneti ใน Mingrelian ชื่อดูเหมือน "selegin" การแปลตามตัวอักษร: "sele" - เพื่อนวด "gin" - วัวควาย
แต่ชาว Ossetians เรียกผลิตภัณฑ์ว่า "sulugun" จากคำนี้ชื่อสามัญของรัสเซียมาจากคำนี้ ชื่อนี้แปลมาจากภาษาจอร์เจียว่า "จิตวิญญาณแห่งหัวใจ" - "sulu-gun"
ตามเนื้อผ้าผสมนมเพื่อการผลิต - แกะ, วัว, ควายและนมแพะ, แกะและควายบ่อยขึ้น ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม นมวัวใช้เป็นวัตถุดิบ แม้ว่าจะมีการกล่าวถึงชีสในศตวรรษที่ 18 แล้ว แต่เทคโนโลยีในจอร์เจียได้รับการจดสิทธิบัตรในปี 2554 เท่านั้น
ดูวิดีโอเกี่ยวกับ suluguni:
หากคุณมีซูลูกูนิที่บ้านคุณจะไม่หิว ชีสเค็มน้อยเป็นอาหารว่างที่ดีสำหรับไวน์ เผ็ดสำหรับเบียร์ ตัวเลือกทั้งหมดเหมาะสำหรับการทอดและทำสลัด
