คุณสมบัติของการทำชีสเกาดา คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบ คุณสมบัติที่มีประโยชน์ และข้อจำกัดในการใช้งาน สูตรและข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมัก
เกาดาเป็นเนยแข็งที่มีชื่อเสียงที่สุดของฮอลแลนด์และถือเป็นหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก รสชาติ - ครีม, หวานอมเปรี้ยว, เข้มข้น, เข้มข้นขึ้นเมื่อสุก; เนื้อสัมผัส - หนาแน่น, ละเอียด, เปราะ; ตา - วงรี; สี - สีเหลืองหรือคาราเมล เปลือกของราคาแพงกว่าจะเป็นขี้ผึ้ง ส่วนชนิดที่ถูกกว่าจะเป็นน้ำยาง ปริมาณไขมันของเกาดาชีสคือ 48-51%
คุณสมบัติของการทำเกาดาชีส
เกาดาชีสทำจากนมวัวที่มีไขมัน 3, 7-3, 9% นอกจากนี้ นมแกะหรือนมแพะสามารถใช้เป็นวัตถุดิบได้ สารเติมแต่งต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบ - กานพลูและเมล็ดยี่หร่า, ชีสรมควันหลังจากสุก น้ำหนักของหัวสำเร็จรูปที่ทำในรูปแบบของกระบอกสูบสามารถเป็น 6 และ 12 กก.
กระบวนการทั้งหมดดำเนินการในเครื่องทำชีส วัตถุดิบผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ +72 ° C เป็นเวลา 20 วินาที เย็นถึง +30 ° C หมักด้วยไตและสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ แยกเวย์ ตัดนมเปรี้ยวเป็นเม็ดชีส
ขั้นตอนต่อไปเป็นสิ่งสำคัญมากในการได้รสชาติที่ละเอียดอ่อน - ชีสกระท่อมถูกล้างด้วยกรดแลคติค ชาวดัตช์ในยุคกลางใช้นมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ และมวลนมเปรี้ยวถูกล้างด้วยน้ำทะเล ทำให้ได้ชีสที่มีรสเผ็ดร้อน ตอนนี้ใช้การกลั่นแบบเค็มเล็กน้อยที่มีอุณหภูมิ +65 ° C
ไนเตรตเหลวถูกเติมลงในเครื่องทำชีส วัตถุดิบขั้นกลางจะถูกทำให้เย็นลงที่ +36 ° C และผสมประมาณครึ่งชั่วโมง พวกมันถูกส่งผ่านท่อไปยังอุปกรณ์ขึ้นรูปซึ่งมีการสร้างแผ่นชีส ค่อยๆ เพิ่มแรงดัน กด ระบายเวย์
ชั้นถูกตัดเป็นบล็อกแยกกันวางในแม่พิมพ์สำหรับกดและทำให้แห้งโดยพลิกหลาย ๆ ครั้ง หัวในอนาคตแช่ในน้ำเกลือและเคลือบด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ เกาดาชีสเป็นพันธุ์ที่ทำให้สุกได้เอง ปล่อยให้ไปถึงสร้างเงื่อนไขต่อไปนี้: อุณหภูมิ - + 12 ° C ความชื้น - 75%
ค่าใช้จ่ายของชีสเกาดาขึ้นอยู่กับระดับอายุและสถานที่ผลิต ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายใต้สภาวะอุตสาหกรรมมีให้สำหรับผู้บริโภคในราคา 270-800 รูเบิล / กก. ขึ้นอยู่กับระดับของอายุ ชีสอายุจริงของชาวดัตช์มีราคาตั้งแต่ 1,400 รูเบิล สำหรับ 1 กก.
เมื่อทำชีสเกาดาที่บ้านจำเป็นต้องเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย (สำหรับนม 15 ลิตร):
- วัฒนธรรม Mesophilic - 1/2 ช้อนชา;
- Rennet ในรูปแบบของการแก้ปัญหา - 3/4 ช้อนชา;
- แคลเซียมคลอไรด์ - 3/4 ช้อนชา
คุณสมบัติของการทำชีสเกาดา:
- นมถูกทำให้ร้อนถึง 30 ° C แนะนำให้ใช้สตาร์ทเตอร์ mesophilic หลังจาก 3 นาทีกวนจากบนลงล่างด้วยช้อน slotted และทิ้งไว้ 30 นาที ส่วนประกอบที่เหลือสำหรับการรีดนมจะเจือจางแยกต่างหากใน 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำเย็นเทลงในนม
- หลังจาก 1 ชั่วโมง เลเยอร์จะถูกตัดเป็นเม็ดชีสขนาด 1, 5x1, 5 ซม. เมื่อก้อนแข็งตัวแล้ว ให้ผสมเวย์กับช้อน slotted กระบวนการนี้ซ้ำหลายครั้ง
- เวย์ถูกละทิ้งและเมล็ดพืชจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนถึง 60 ° C จากนั้นจึงขจัดความชื้นส่วนเกินออก
- เม็ดชีสถูกวางในแม่พิมพ์สำหรับการกดวางบนพาเลทพื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเสื่อระบายน้ำและกำหนดน้ำหนัก - โดยน้ำหนักไม่น้อยกว่า 4 กก. กดเป็นเวลา 30 นาที เทเวย์ออกจากพาเลท พลิกแม่พิมพ์แล้วปล่อยให้กดอีกครั้ง - น้ำหนักบรรทุกเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
- หลังจาก 8-10 ชั่วโมง หัวจะถูกจุ่มลงในน้ำเกลือเป็นเวลา 30-40 นาที นำออกเช็ดความชื้นส่วนเกินด้วยผ้าขนหนูผ้าฝ้ายแล้วปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 2 วันที่อุณหภูมิห้อง (ไม่เกิน 22 ° C)หากกระบวนการทั้งหมดดำเนินการอย่างถูกต้องและไม่ละเมิดระบอบอุณหภูมิ เชื้อราจะไม่เกิดขึ้น
- เปลือกชีสสีเหลืองมันวาวควรก่อตัวบนพื้นผิว มันถูกปกคลุมด้วยฟิล์มจุ่มในขี้ผึ้งละลาย
- เพื่อให้ชีสเกาดาแบบโฮมเมดมีรสชาติเหมือนผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม คุณต้องสร้างเงื่อนไขพิเศษสำหรับการทำให้สุก โดยปกติหัวจะถูกวางไว้ในห้องใต้ดิน
คุณสามารถลิ้มรสชีสได้ไม่เร็วกว่าใน 2-3 เดือน จากวัตถุดิบ 15 กก. จะได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย 2 กก.
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีสเกาดา
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับระดับของการสุก คุณภาพและประเภทของวัตถุดิบ รสชาติ
ปริมาณแคลอรี่ของชีสเกาดาคลาสสิกคือ 356 กิโลแคลอรีซึ่ง:
- โปรตีน - 24.9 กรัม
- ไขมัน - 27.4 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 2.2 กรัม;
- เถ้า - 3.94 กรัม
- น้ำ - 41.46 ก.
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามินเอ - 165 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 0.164 มก.;
- เบต้าแคโรทีน - 0.01 มก.;
- วิตามินบี 1, ไทอามีน - 0.03 มก.;
- วิตามิน B2, ไรโบฟลาวิน - 0.334 มก.;
- วิตามิน B4, โคลีน - 15.4 มก.;
- วิตามิน B5, กรด pantothenic - 0.34 มก.;
- วิตามิน B6, ไพริดอกซิ - 0.08 มก.;
- วิตามิน B9, โฟเลต - 21 ไมโครกรัม;
- วิตามินบี 12, โคบาลามิน - 1.54 ไมโครกรัม;
- วิตามินดี, แคลซิเฟอรอล - 0.5 ไมโครกรัม;
- วิตามิน D3, cholecalciferol - 0.5 mcg;
- วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล - 0.24 มก.;
- วิตามินเค phylloquinone - 2.3 mcg;
- วิตามินพีพี - 0.063 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม, K - 121 มก.;
- แคลเซียม, Ca - 700 มก.;
- แมกนีเซียม มก. - 29 มก.;
- โซเดียม, นา - 819 มก.;
- ฟอสฟอรัส P - 546 มก.
จุลธาตุต่อ 100 กรัม:
- เหล็ก, Fe - 0.24 มก.;
- แมงกานีส Mn - 0.011 มก.;
- ทองแดง Cu - 36 ไมโครกรัม;
- ซีลีเนียม, Se - 14.5 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 3.9 มก.
ชีสเกาดามักมีกรดไขมันโดยไม่คำนึงถึงสูตร:
- Omega-3 - สนับสนุนการทำงานของระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด เพิ่มเสียงของหลอดเลือดและป้องกันการพัฒนาของภาวะซึมเศร้า
- Omega-6 - รักษาระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและเพิ่มภูมิคุ้มกันในท้องถิ่นของผิวหนัง
- Omega-9 - ป้องกันการพัฒนาของโรคเบาหวานและกระตุ้นการผลิตฮอร์โมน
- กรด Palmitic - เพิ่มการดูดซึมแคลเซียมและป้องกันการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ
- กรดไลโนเลอิก - เพิ่มความหนาแน่นของเยื่อหุ้มเซลล์และผนังหลอดเลือด
- กรดไลโนเลนิก - มีผลในการเผาผลาญไขมัน
บันทึก! ไม่ว่าจะใช้สูตรใดในการทำชีสเกาดา กระบวนการหนึ่งก็คือการล้างเต้าหู้ ด้วยเหตุนี้แลคโตสจึงถูกชะล้างออกไปและเคซีนโปรตีนนมจึงย่อยได้ง่ายกว่ามาก แม้จะใช้งานเป็นประจำ ภาระในระบบย่อยอาหารก็ไม่เพิ่มขึ้น
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเกาดาชีส
ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยฟื้นฟูสารอาหารสำรองของร่างกายได้อย่างรวดเร็ว ชีส 100 กรัมมีสารอาหารและแร่ธาตุมากกว่านมสด 1 ลิตรถึง 10 เท่า
ประโยชน์ของเกาดาชีส:
- ป้องกันการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูกของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกหยุดการชะแคลเซียมออกจากร่างกาย
- ลดระดับน้ำตาลในเลือดและคอเลสเตอรอล
- เร่งการบีบตัวของกล้ามเนื้อ สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเพิ่มวงจรชีวิตของแลคโต- และไบฟิโดแบคทีเรียที่ตั้งรกรากที่ลูเมนของลำไส้เล็ก
- ปรับปรุงสภาพผิว ผม และเล็บ
- ทำให้ระบบหัวใจและหลอดเลือด ระบบภาพ และระบบประสาทมีเสถียรภาพ
- ช่วยกำจัดความเหนื่อยล้าเรื้อรัง เร่งการผล็อยหลับไป
- การกินชีสเกาดาจะช่วยป้องกันการพัฒนาของภาวะซึมเศร้าและเพิ่มความต้านทานความเครียด
ไม่มีข้อจำกัดในการนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่อาหารสำหรับเด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ และสตรีระหว่างให้นมบุตร มันจะช่วยให้ผู้สูงอายุชะลอการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ ตื่นตัว และฟื้นตัวจากอาการกำเริบของโรคเรื้อรัง
เพื่อเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชีสเกาดาควรใช้ในตอนเช้าอุ่นที่อุณหภูมิห้อง
ข้อห้ามและอันตรายของเกาดาชีส
เมื่อมีการนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่อาหารเป็นครั้งแรก การแพ้ของแต่ละบุคคลอาจเกิดขึ้นได้ ส่วนใหญ่มักจะเกิดอาการแพ้หากมีการให้ความสำคัญกับสารเติมแต่งหรือการใช้การสูบบุหรี่
เกาดาชีสสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้หากถูกทำร้าย:
- สำหรับโรคอาการที่เกิดจากความดันเพิ่มขึ้นและการก่อตัวของอาการบวมน้ำ - ความดันโลหิตสูง, อาการกำเริบของ pyelonephritis เรื้อรังและ glomerulonephritis;
- มีแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง;
- ด้วยภาวะไตวาย
แต่โรคข้างต้นไม่ใช่ข้อห้ามโดยสิ้นเชิง
คุณไม่ควรพึ่งพาผลิตภัณฑ์นี้หากคุณเป็นโรคอ้วน - ปริมาณแคลอรี่ที่สูงเกินไปจะทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากคุณไม่สามารถปฏิเสธอาหารที่คุณโปรดปรานได้ ขอแนะนำให้เลือกตัวเลือกแคลอรี่ต่ำ - ไขมัน 20%
สูตรชีสเกาดา
ชีสเกาดาไม่เหมือนกับพันธุ์อื่น ๆ ไม่เพียง แต่กับผลไม้และไวน์เท่านั้น แต่ยังมีเบียร์อีกด้วย ประเภทของเครื่องดื่มจะถูกเลือกตามอายุของผลิตภัณฑ์และลักษณะเฉพาะของการเตรียม Aged ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับเบียร์เอลและเบียร์เบลเยี่ยม รมควัน - สำหรับพนักงานยกกระเป๋า เด็ก - สำหรับแชมเปญ เสิร์ฟพร้อมพอร์ตหรือรีสลิง ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารใช้ชีสในการเตรียมอาหารต่างๆ เช่น สลัด ร้อน และซอส
สูตรชีสเกาดา:
- พิซซ่า … นวดแป้ง: แป้งสาลี 350 กรัม น้ำต้มอุ่น 1 แก้ว เกลือเล็กน้อย ไข่ 1 ฟอง และ 1 ช้อนชา ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็ว ทันทีที่การนวดหยุดไม่ติดมือ ให้ปล่อยทิ้งไว้ 30 นาทีแล้วเริ่มเติม คุณสามารถทดลองกับส่วนผสม ตัวเลือกหนึ่ง: หัวหอมหมักในน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ พริกหยวก มะเขือเทศ ชีสเกาดาขูด และไก่ต้ม แม่พิมพ์ทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชวางแป้งที่รีดแล้วขึ้นรูปด้านข้าง หล่อลื่นชั้นด้วยซอสมะเขือเทศหรือมะเขือเทศวางชั้นของหัวหอมและชิ้นพริกไทย, ไก่สับ, มะเขือเทศ เทส่วนผสมของไข่ที่ตี 2 ฟอง 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ครีมและนมในปริมาณเท่ากัน เปิดเตาอบที่ 180 ° C ใส่จานเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำออกมาแล้วโรยด้วยเกาดาขูด อบต่ออีก 30-40 นาที
- มันฝรั่งอบ … เปิดเตาอบที่ 200 ° C บนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment วางหัวมันฝรั่งที่ล้างให้สะอาดแล้วโรยด้วยน้ำมันมะกอก อบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เกาดาขูดบนเครื่องขูดหยาบ ครึ่งหนึ่งของชีสผสมกับครีมเปรี้ยวและหัวหอมสับละเอียดจนเป็นสีซีด เกลือและพริกไทย. ทำให้หัวเย็นลง ผ่าครึ่ง นำช้อนกลางออกมาเพื่อทำให้รู้สึกหดหู่ และผสม "น้ำซุปข้น" กับน้ำซุปข้นครีมเปรี้ยวชีส วางมันฝรั่งผ่าครึ่งบนแผ่นอบ โรยด้วยชีส แล้วใส่กลับเข้าไปในเตาอบจนได้เปลือกที่กรอบ
- พัฟสลัด … เกาดา 100 กรัม เนื้อไก่ต้ม 1 ฟอง ไข่ลวก 3 ฟอง หั่นเป็นลูกเต๋า และมะเขือเทศเป็นชิ้นๆ ทาเป็นชั้นๆ ปรุงรสด้วยมายองเนส โรยหน้าด้วยถั่วพิสตาชิโอบดทอด
- เค้กชั้น … ซื้อขนมพัฟปลอดยีสต์ในร้าน - 250 กรัมเตาอบร้อนถึง 180 ° C แป้งถูกรีดออกเป็น 2 ชั้น - อันล่างควรใหญ่กว่าและหนากว่าชั้นบน หั่นผักชีและต้นหอมเป็นพวง ผักชีฝรั่งสองสามต้น กระเทียมขูด - 1 ง่าม ผสมผักใบเขียวกับคอทเทจชีส - 400 กรัมทาแผ่นอบด้วยน้ำมันกระจายชั้นล่างและบนนั้น - ไส้นับเพื่อให้คุณสามารถเหน็บขอบและบีบชั้นบนสุดของแป้งได้อย่างน่าเชื่อถือ โรยไส้ด้วยเกาดาขูด - 100 กรัมปิดพาย อบจนเปลือกด้านบนเป็นสีน้ำตาล โดยปกติจะใช้เวลา 15 นาที
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเกาดาชีส
สารคดีแรกที่กล่าวถึงวาไรตี้นี้มีขึ้นในปี 1184 มีข้อสันนิษฐานว่าได้รับชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่แม่น้ำ Gauve บนฝั่งซึ่งมีเมืองที่มีชื่อเกือบเหมือนกัน - Gouda ถูกสร้างขึ้น
แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าจะมีการทำชีสเกาดาแบบโฮมเมดเป็นครั้งแรกในเมืองนี้ สูตรสำหรับการผลิตปรากฏก่อนหน้านี้มาก แต่ผู้อยู่อาศัยในจังหวัดนี้ของเนเธอร์แลนด์ได้รับสิทธิพิเศษในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ต่อมามีการจัดตลาดในเมืองเกาดาซึ่งเกษตรกรขายชีส
ตลาดชีสยังเปิดอยู่แต่ละหัวจะดำเนินการโดยพนักงานขนกระเป๋าพิเศษสวมหมวกตามสีของย่านตลาด ก่อนหน้านี้ งานของพวกเขาหนักกว่ามาก: หัวสามารถ "ดึง" เซนเตอร์และอื่น ๆ ได้มากถึง 160 กก. ตอนนี้น้ำหนักสูงสุดคือพุด จากนั้นมีการประเมินความหลากหลายในที่สาธารณะ เช่นเดียวกับในตลาดหลักทรัพย์ จากนั้นโดยการตบมือกัน (พิธีกรรมที่เรียกว่า "แฮนด์เจ็กแล็ป") จะมีการประกาศราคา ตลาดไม่ทำงานทุกวัน แต่ในวันพฤหัสบดี - ตั้งแต่ 10 ถึง 12.30 น.
แน่นอนว่านี่ไม่ใช่งานเดียวในฮอลแลนด์ Gouda สร้างขึ้นโดยฟาร์มส่วนตัวมากกว่า 300 แห่งในประเทศนี้ แยกจากกัน พันธุ์ Boerenkaas ได้รับการจดสิทธิบัตรจากวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ การผลิตและจำหน่าย Noord-Hollandse Gouda นอกประเทศเนเธอร์แลนด์เป็นสิ่งต้องห้ามตามกฎหมายของสหภาพยุโรป
ที่น่าสนใจในบ้านเกิดของเกาดานั้นไม่ใช่ธรรมเนียมที่จะซื้อชิ้นชีสในร้าน ชาวนาทำชีสที่บ้าน ขนาดพอกินได้ภายใน 2-3 วัน
พันธุ์นี้ได้รับอนุญาตให้ผลิตในประเทศอื่น ๆ เนื่องจากชื่อหลักไม่ได้รับการจดสิทธิบัตร ปัจจุบันมีการติดตั้งสายการผลิตในเยอรมนี รัสเซีย และยูเครน สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาจแตกต่างกันไป แต่จนถึงตอนนี้ ชีสดัตช์แท้ๆ ยังไม่มีใครเทียบได้
เมื่อซื้อ Gouda คุณต้องใส่ใจกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์:
- หัวจะต้องแห้ง หากปล่อยความชื้นเมื่อกดหรือเกิดการควบแน่น ชีสจะเริ่มเสื่อมสภาพ
- ดวงตามีน้อย มีขนาดเล็ก โค้งมน มีโครงร่างที่ชัดเจน อยู่ในระดับใกล้เคียงกัน
ช่องว่างใต้เปลือกโลกบ่งชี้ว่ามีการใช้โปรตีนเข้มข้นเป็นวัตถุดิบหรือเทคโนโลยีการผลิตถูกละเมิด
วิธีทำชีสเกาดา - ดูวิดีโอ:
คุณไม่ควรซื้อชีสเพื่อใช้ในอนาคตและแช่แข็งในช่องแช่แข็ง คุณสามารถเก็บทั้งหัวไว้บนหิ้งที่อุณหภูมิ +2 ° C-6 ° C ได้นานถึงหกเดือน แต่ถ้าผ่าแล้วควรกินให้หมดภายใน 3-4 วันค่ะ หากคุณใส่เกาดาในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ชีสจะ "หายใจไม่ออก" เพียงแค่ใส่ในถุงพลาสติก - มันจะขึ้นราและผลิตภัณฑ์ที่เปิดอยู่จะดูดซับกลิ่นจากภายนอกได้อย่างรวดเร็วและสูญเสียรสชาติดั้งเดิมไป
