คำอธิบายของชีส Brie de Meaux และคุณสมบัติการผลิต ปริมาณแคลอรี่ องค์ประกอบทางเคมี และผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ อาหารจานไหนที่สามารถเตรียมได้จากความหลากหลายนี้ ประวัติความเป็นมา
Brie de Meaux เป็นหนึ่งในพันธุ์ชีส Brie ซึ่งได้รับการรับรองในฝรั่งเศสและได้รับการคุ้มครองโดยชื่อของเมืองที่อยู่ใกล้กรุงปารีสซึ่งเป็นสูตรที่พัฒนาขึ้น มันทำจากนมวัวดิบเท่านั้นซึ่งแตกต่างจากพันธุ์หลัก เนื้อสัมผัสนุ่ม เนื้อครีม แต่ไม่เหลว สี - ขาวและฟาง กลิ่นหอม - เปรี้ยวน้ำนมพร้อมใบสุก รสชาตินุ่ม บ๊อง มีรสหญ้าแห้ง เปลือกโลกกินได้ตามธรรมชาติแสงปกคลุมด้วยเส้นสีแดงและปุยราสีขาว บนพื้นผิวมีรอยใบหญ้า: ในระหว่างการหมักหัวทรงกระบอกจะวางอยู่บนหญ้าแห้ง ขนาด: สูง - 8 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง - 24-25 ซม. และน้ำหนัก - 2, 6-2, 8 กก.
ชีส Brie de Meaux ทำอย่างไร?
การทำอาหารเริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ ไม่มีการพาสเจอร์ไรส์นมเทลงในถังให้ความร้อนถึง 32 ° C และวัฒนธรรมเริ่มต้นจะถูกเพิ่มในรูปแบบที่ซับซ้อน - mesophilic และ 2 วัฒนธรรมของราขาว (Geotrichum Candidum และ Penicillium Candidum) อนุญาตให้ดูดซับและผสมได้อย่างสมบูรณ์ จำเป็นต้องให้ความสนใจกับคุณลักษณะที่อธิบายวิธีการทำชีส Brie de Meaux - นมที่มี sourdough ถูกทิ้งไว้ในถังปิดเป็นเวลา 16 ชั่วโมง
จากนั้นทุกอย่างจะถูกเทลงในอ่างปริมาตรซึ่งมีการแข็งตัวของเลือด อุ่นถึง 37 องศาเซลเซียส เพื่อเร่งการม้วนงอให้เทเรนเน็ตที่ละลายซึ่งทำจากท้องของลูกวัวแรกเกิด โดยปกติ เคิร์ดจะก่อตัวขึ้นภายในหนึ่งชั่วโมง แต่ถ้าในช่วงเวลานี้ การทดสอบเพื่อหาช่วงพักที่สะอาดพบว่าแคลเซียมมีความหนาแน่นไม่เพียงพอ ก็จะถูกปล่อยทิ้งไว้อีก 1 ชั่วโมง
จำเป็นต้องอธิบายว่าทำไมวัตถุดิบขั้นกลางจึงถูกเทลงในถังกว้างเพื่อการผลิตต่อไปเมื่อเตรียมชีส Brie de Meaux ในกรณีนี้ กระบวนการจะถูกเร่ง: ไม่จำเป็นต้องหั่นเต้าหู้ Calle ถูกพลิกกลับด้วยอุปกรณ์พิเศษที่คล้ายกับช้อน slotted ขนาดใหญ่ (Brie shovel) ในช่วงเวลานี้ เลเยอร์จะแยกออกและเวย์จะถูกปล่อยออกมาเอง
หากภาชนะมีขนาดเล็ก ให้หั่นเป็นเม็ดชีสที่มีขอบ 1.5 ซม. แล้วนวดที่อุณหภูมิคงที่ (33-37 ° C) ชิ้นถูกนวดหลายครั้งพวกเขาได้รับอนุญาตให้ชำระกระบวนการซ้ำแล้วซ้ำอีก จากนั้นมวลนมเปรี้ยวจะกระจายบนเสื่อระบายน้ำและทิ้งไว้ 18-24 ชั่วโมงสำหรับการกดเอง ในช่วงเวลานี้ เวย์จะถูกแยกออกจากกัน และชั้นนมเปรี้ยวจะลดลงเหลือ 1/3 ของความสูงเดิม ขณะนี้อุณหภูมิห้องเพิ่มขึ้นเป็น 24 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านไปหนึ่งวันคอทเทจชีสที่หนาแน่นจะถูกโอนลงในแม่พิมพ์และทิ้งไว้อีกวัน แต่ที่อุณหภูมิ 19 องศาเซลเซียส พลิกกลับทุกๆ 4 ชั่วโมง
เกลือแห้ง. ถูเกลือหยาบลงในหัวที่ขึ้นรูปแล้ว ทิ้งไว้ 8-12 ชั่วโมงในห้องเดียวกับที่เกิดชีส วันรุ่งขึ้นเกลือจะทำซ้ำและอนาคต Brie de Meaux จะได้รับส่วนที่เหลืออีก 12 ชั่วโมง หลังจากเกลือแล้วกระบอกสูบจะปล่อยให้แห้งประมาณ 40-48 ชั่วโมง
การหมักเกิดขึ้นใน 2 ขั้นตอน ขั้นแรกให้วางหัวไว้ในห้องใต้ดิน (หรือห้องสุก) เป็นเวลา 7 วัน ในฟาร์มทำชีสขนาดใหญ่ห้องใต้ดินเย็นใช้สำหรับสิ่งนี้ - 12 ° C และความชื้น 90-95% เพื่อป้องกันการสะสมของความชื้นและเพื่อให้อากาศเข้าได้จากทุกด้าน ให้วางหัวไว้บนเตียงหญ้าแห้ง พลิกกลับวันละ 2 ครั้ง เป็นการยากกว่ามากที่จะจัดให้มีเงื่อนไขดังกล่าวในเซลล์ ความชื้นจะต้องถูกกำจัดออกไม่เพียงแต่จากพาเลทที่อยู่ใต้ชีสเท่านั้น แต่ยังต้องเช็ดผนังด้วย
ในขั้นตอนที่สองของการเจริญเติบโตหัวจะวางบนชั้นวาง แต่ใช้ห้องที่มีความชื้นคงที่และอุณหภูมิ 7 ° C แล้ว สำหรับหนุ่ม Brie de Meaux 4 สัปดาห์ก็เพียงพอแล้ว ในช่วงเวลานี้การเคลือบแบบนุ่ม ๆ จะปรากฏขึ้นบนเปลือกโลกรสชาติจะกลายเป็นรสเผ็ดครีมคุณสามารถลิ้มรสได้ในขั้นตอนนี้ แต่ผลิตภัณฑ์จะถึงกำหนดที่แท้จริงไม่ช้ากว่า 6 สัปดาห์ หากคุณกดที่ศีรษะในเวลานี้ คุณจะรู้สึกได้ว่าตรงกลางนั้นนุ่ม และที่ขอบนั้นมีความหนาแน่นและยืดหยุ่นอยู่แล้ว รสชาติสุดท้ายจะถูกเปิดเผยหลังจาก 8 สัปดาห์
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Brie de Meaux
โรงงานโคนมขนาดใหญ่ใช้นมพาสเจอร์ไรส์ในการทำพันธุ์นี้ การอบชุบด้วยความร้อนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 62 ° C ดังนั้นปริมาณสารอาหารจึงลดลงเล็กน้อย กระบวนการนี้ไม่ส่งผลต่อค่าพลังงาน คุณสามารถบอกได้ว่าวัตถุดิบหรือวัตถุดิบแปรรูปเป็นวัตถุดิบจากกลิ่นหรือไม่ หากเป็นแบบดิบ กลิ่นหอมจะเด่นชัดกว่า
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Brie de Meaux คือ 334-362 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 20, 75 กรัม;
- ไขมัน - 27, 68 กรัม;
- คาร์โบไฮเดรต - 0.45 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- ไทอามีน - 0.07 มก.;
- ไรโบฟลาวิน - 0.52 มก.;
- กรดนิโคตินิก - 0.38 มก.;
- กรดแพนโทธีนิก - 0.69 มก.;
- วิตามิน B6 - 0.235 มก.;
- กรดโฟลิก - 65 ไมโครกรัม;
- โคลีน - 15.4 มก.;
- วิตามินบี 12 - 1.65 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 173 ไมโครกรัม;
- แคโรทีน เบต้า - 9 ไมโครกรัม;
- วิตามินอี - 0, 24 มก.;
- วิตามินดี - 1.5 ไมโครกรัม;
- วิตามินเค phylloquinone - 2.3 mcg.
แร่ธาตุต่อ 100 กรัม:
- แคลเซียม, Ca - 184 มก.;
- เหล็ก, Fe - 0.5 มก.;
- แมกนีเซียม, มก. - 20 มก.;
- ฟอสฟอรัส P - 188 มก.;
- โพแทสเซียม K - 152 มก.;
- โซเดียม, นา - 629 มก.;
- สังกะสี, สังกะสี - 2.38 มก.;
- ทองแดง Cu - 0.019 มก.;
- แมงกานีส Mn - 0.034 มก.;
- ซีลีเนียม Se - 14.5 ไมโครกรัม
กรดอะมิโนต่อ 100 กรัม:
- ทริปโตเฟน - 0.322 กรัม;
- ธรีโอนีน - 0.751 กรัม;
- ไอโซลิวซีน - 1.015 กรัม
- ลิวซีน - 1, 929 กรัม;
- ไลซีน - 1.851 กรัม;
- ฟีนิลอะลานีน - 1, 158 กรัม;
- ไทโรซีน - 1, 2 กรัม;
- วาลีน - 1.34 กรัม
- อาร์จินีน - 0.735 กรัม
- ฮิสติดีน - 0.716 กรัม
- อะลานีน - 0.859 กรัม;
- กรดแอสปาร์ติก - 1.35 กรัม
- กรดกลูตามิก - 4, 387 กรัม;
- โพรลีน - 2, 459 กรัม;
- ซีรีน - 1, 168 กรัม
ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักที่คล้ายกัน ชีส Brie de Meaux มีไกลซีนในปริมาณค่อนข้างสูง (0, 397 g / 100 g) และสารนี้จำเป็นต่อการรักษาการทำงานปกติของสมอง เร่งการนำกระแสประสาทและกระตุ้นการหายใจของเซลล์ เป็นไกลซีนที่สนับสนุนการสังเคราะห์เอนไซม์ ป้องกันการกระตุ้นของเส้นใยประสาท และช่วยรับมือกับความเครียด
ประโยชน์ของชีส Brie de Meaux
ผลิตภัณฑ์นี้จะช่วยฟื้นฟูจากภาวะโลหิตจาง เติมวิตามินและแร่ธาตุสำรอง ผู้ใหญ่ที่แพ้โปรตีนนมบางส่วนสามารถใช้ได้ เนื่องจากลักษณะเฉพาะของการหมัก แลคโตสจะถูกประมวลผลในระยะเริ่มแรก แต่นี่ไม่ใช่คุณภาพเชิงบวกเพียงอย่างเดียวของความหลากหลาย
ประโยชน์ของชีส Brie de Meaux:
- ประกอบด้วยแลคโตบาซิลลัสที่เป็นประโยชน์จำนวนมากซึ่งเร่งการดูดซึมสารอาหารไม่เพียง แต่จากผลิตภัณฑ์นี้ แต่ยังมาจากอาหารที่รับประทานด้วย ด้วยลำไส้ที่มั่นคง ภูมิคุ้มกันเพิ่มขึ้น แนวโน้มที่จะป่วยในช่วงฤดูระบาดจะลดลงและเพิ่มการป้องกันต่อ Escherichia coli และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ
- การงอกของเยื่อบุผิวและเยื่อเมือกจะเร่งขึ้น
- ภายใต้อิทธิพลของสารพิเศษที่ร่างกายได้รับจากราสีขาว การผลิตเมลานินจะเพิ่มขึ้น และชั้นบนสุดของผิวหนังสามารถทนต่อผลกระทบที่รุนแรงของรังสีอัลตราไวโอเลตได้ ความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งผิวหนังจะลดลง อย่างไรก็ตาม ความรักในชีสที่มีราสีขาวอธิบายถึงอุบัติการณ์ของมะเร็งผิวหนังในระดับต่ำในหมู่ชาวฝรั่งเศสที่อาศัยอยู่บนชายฝั่งที่มีแดดจ้า
- ทำให้ระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือดมีเสถียรภาพ
- ปรับปรุงหน่วยความจำและการประสานงานช่วยในการรับมือกับอาการนอนไม่หลับ
เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์นี้ การทำงานของต่อมน้ำลายจะรุนแรงขึ้นและผลิตน้ำลายมากขึ้น ความลับทางสรีรวิทยานี้มีสารที่ยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียก่อโรคในช่องปาก ซึ่งป้องกันการพัฒนาของโรคฟันผุ โรคปริทันต์ หรือโรคปริทันต์
ควรระลึกไว้เสมอว่าผลประโยชน์ของพันธุ์ Brie de Meaux ที่มีต่อร่างกายได้รับการเก็บรักษาไว้ด้วยการใช้งานในระดับปานกลาง คำแนะนำของแพทย์สำหรับส่วนรายวัน - ไม่เกิน 30-40 กรัม ปล่อยให้เชื้อราไม่ทำหน้าที่เป็นยาปฏิชีวนะ แต่อาจทำให้เสียสมดุลของพืชในลำไส้
บันทึก! ไม่ควรหวังที่จะฟื้นฟูแคลเซียมสำรองอินทรีย์ด้วยความหลากหลายนี้ มีสารนี้อยู่เล็กน้อยจึงไม่เหมาะสำหรับการป้องกันโรคกระดูกพรุน
ข้อห้ามและอันตรายของชีส Brie de Meaux
ชีส Brie de Meaux อาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่มีประวัติแพ้เพนิซิลลิน
แพทย์ระบบทางเดินอาหารไม่แนะนำให้นำอาหารที่มีราขึ้นในอาหารสำหรับผู้ที่มีภูมิคุ้มกันลดลงหรือเป็นโรคเรื้อรังในกระเพาะอาหารหรือลำไส้ นี้สามารถนำไปสู่ dysbiosis
นอกจากนี้ ไม่แนะนำให้เด็กอายุต่ำกว่า 14 ปีรู้จักรสชาติใหม่ แม้ว่าพวกเขาจะมีสุขภาพสมบูรณ์ดีก็ตาม ในวัยก่อนเรียน จุลินทรีย์ในลำไส้ไม่ก่อตัวเต็มที่ และในวัยรุ่น เชื้อราสามารถหยุดการทำงานของไบฟิโดแบคทีเรียได้จากภูมิหลังของการเปลี่ยนแปลงของฮอร์โมน
เราต้องไม่ลืมเกี่ยวกับอันตรายทางจุลชีววิทยาที่เพิ่มขึ้นซึ่งไม่เพียงเกิดจากการมีเชื้อราเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการใช้น้ำนมดิบด้วย การละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บหรือการขนส่งเพียงเล็กน้อยสามารถกระตุ้นการพัฒนาของการติดเชื้อในลำไส้ได้
เราไม่ควรลืมเกี่ยวกับเนื้อหาแคลอรี่สูงของผลิตภัณฑ์และการมีคอเลสเตอรอล การบริโภคชีสเป็นประจำกับพื้นหลังของการออกกำลังกายที่ลดลงนำไปสู่โรคอ้วน
สูตรบรี เดอ โมซ์
วาไรตี้นี้ใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับไวน์ของหวาน เสิร์ฟพร้อมผลไม้ ขนมปัง และถั่ว อย่างไรก็ตาม ราชวงศ์เช่น Henry VI ใช้วิธีนี้ อาหารหลายอย่างทำขึ้นจากความละเอียดอ่อนนี้ด้วยราสีขาว
สูตรกับชีส Brie de Meaux:
- มัฟฟิน … ในกระทะที่มีผนังหนา ใส่นม 25 มล. และครีมหนักให้ร้อน เติมชีส 150 กรัม ผสมกับไข่ 3 ฟอง ตีด้วยเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำ เทลงในพิมพ์เค้กซิลิโคนและอบในเตาอบที่ 150 ° C จนเป็นสีเหลืองทอง มัฟฟินจะต้องเป็นของเหลวอยู่ภายใน ขั้นแรกให้เย็นที่อุณหภูมิห้องแล้วทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงบนชั้นวางตู้เย็น จากนั้นโรยหน้าด้วยน้ำตาลทรายแดง - 1 ช้อนชาก็พอ สำหรับเค้กแต่ละชิ้น ให้เผาด้วยคบเพลิงทำอาหารแบบพิเศษ
- หม้อตุ๋นผัก … ขั้นแรก นวดแป้ง: เนยแช่แข็ง 50 กรัม, แป้ง 80 กรัม และเศษชีส 100 กรัม ถูส่วนผสมทั้งหมดด้วยนิ้วของคุณ เปิดเตาอบที่ 180 ° C วางในชั้น: บวบ, มะเขือเทศ, แป้งชีส โรยด้วยพริกไทย อบ 20-25 นาที สำหรับน้ำสลัด ผสมโยเกิร์ต 100 มล. กับเครื่องปั่น 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู.
- ของหวานชีสกล้วยกับสตรอเบอร์รี่ … ตัดกล้วยเป็นวงกลมหนา ๆ แล้วอบในไมโครเวฟเป็นเวลา 20 วินาทีโดยตั้งตัวควบคุมไว้ที่ 500 วัตต์ ทาเนยที่วงแหวนทำอาหารหรือแม่พิมพ์บิสกิต แล้วเกลี่ยกล้วยให้ทั่ว เกลี่ยบรีเป็นชั้นๆ ตามด้วยสตรอเบอร์รี่ แล้วโรยด้วยวอลนัทบดและน้ำตาลทรายแดงด้านบน อบที่ 160-180 ° C จนชีสละลาย
- ม้วนปลา … น้ำซุปปลาปรุงล่วงหน้า - 500 มล. เนื้อปลาสีขาวดิบประมาณ 600 กรัม - ปลานิลหรือทหารบก - ถูกตัดเป็นส่วน ๆ และกระดูกทั้งหมดจะถูกลบออกด้วยแหนบ แครอทหั่นเป็นเส้นและกระเทียม 2 ส่วนสีขาวสับเป็นวงแหวน ผัดผักในน้ำมันดอกทานตะวันเป็นเวลา 5 นาที คนตลอดเวลา ผสมบรี เดอ โมซ์ 100 กรัมกับลูกชิ้นปลาร้อนๆ ราดบนชิ้นปลาที่เตรียมไว้ ม้วนและมัดด้วยไม้จิ้มฟัน อบที่ 200 ° C เป็นเวลา 15 นาทีภายใต้ชั้นของฟอยล์ น้ำซุปที่เตรียมไว้จะถูกนำไปต้มและต้มโดย 1/3 เพื่อให้ข้นและหนืด เทชีส 50 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เนยและทิ้งไว้บนกองไฟจนชีสละลาย ลบจากความร้อนและเพิ่มเครื่องเทศ ม้วนโรยด้วยน้ำมะนาวและเสิร์ฟพร้อมซอสร้อน
ดูสูตรด้วยชีส Kelle ด้วย
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชีส Brie de Meaux
ความสำเร็จของพันธุ์ที่มีราสีขาวเกิดจากรสชาติที่วิจิตรบรรจง ชาร์ลมาญเป็นคนแรกที่ชื่นชมมันเป็นสายพันธุ์ย่อยของ Brie - Brie de Meaux - ที่ได้รับใบรับรองคุณภาพในปี 1980 และถือเป็นความหลากหลายที่แยกจากกัน
นายกรัฐมนตรีออสเตรีย Metternich เรียกผลิตภัณฑ์นี้ว่า "เจ้าชายแห่งชีส" เขาเป็นคนเสิร์ฟอาหารเพื่อทำให้ใจของผู้ชนะอ่อนลง หลังจากการพ่ายแพ้ที่วอเตอร์ลูที่การประชุม ซึ่งซากของจักรวรรดิถูกแบ่งออก เขาเกือบจะกลายเป็นสาเหตุของการจับกุมหลุยส์ที่ 16 ซึ่งในระหว่างการหลบหนีของเขาต้องการเรียกคนรับใช้คนเดิมเพื่อเติมเสบียงชีส
จนถึงปี ค.ศ. 1853 Brie de Meaux ผลิตขึ้นในฟาร์มเท่านั้น แต่จากนั้นโรงงานผลิตนมและอาร์เทลของผู้ผลิตชีสก็เริ่มผลิต ตอนนี้มีการผลิตความหลากหลายในแผนกใกล้ปารีส - Seine-Saint-Denis, Marne และ Haute-Marne, Yonne ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง โรงงานหยุดชั่วคราว แต่ตอนนี้ พันธุ์นี้แพร่หลายในการส่งออกผลิตภัณฑ์นมหมัก
หากคุณซื้อหัวหรือชิ้นส่วนของ Brie de Meaux คุณจะต้องกินทุกอย่างภายใน 2-3 วัน แน่นอนคุณสามารถแช่แข็งส่วนที่เหลือได้ แต่คุณสมบัติที่มีประโยชน์จะหายไปและคุณจะไม่สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติได้อย่างเต็มที่
คุณสามารถเข้าใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเหม็น ชีส Brie de Meaux สดมีกลิ่นเหมือนนมเปรี้ยวไม่ใช่แอมโมเนีย แม้ว่ากลิ่นจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นอ่อนๆ ที่ไม่ค่อยน่าพอใจ แต่ก็ควรทิ้งการใช้ สัญญาณที่สองที่ต้องกำจัดอาหารอันโอชะคือเปลือกเหนียว ที่สามคือเนื้อสัมผัสที่นุ่มและไม่เป็นที่พอใจ อย่ารอจน “อาการ” ทั้ง 3 ปรากฏขึ้นพร้อมกัน ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีรานี้มีอันตรายทางจุลชีววิทยาสูง
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Brie de Meaux:
