สก็อตแลนด์ Dunlop ชีสแบบเก่าทำอย่างไร? คุณสมบัติที่มีประโยชน์อันตรายที่อาจเกิดขึ้นเมื่อใช้ ใช้ในสูตรอาหารและประวัติของความหลากหลาย
Dunlop เป็นชีสสก็อตที่เปลี่ยนเนื้อสัมผัสเมื่อสุก หนุ่ม - นุ่มและร่วน, เป็นผู้ใหญ่ - เต่งตึง, เต่งตึง, มีเนื้อเนียนละเอียด รสชาติเริ่มแรกจะนุ่ม หวาน เนย มีกลิ่นบ๊องเด่นชัด ค่อยๆ เปลี่ยนเป็นเผ็ดและเผ็ด กลิ่นหอมน่ารื่นรมย์ครีม เนื้อเป็นสีเหลืองอ่อน เปลือกเรียบหนาแน่นสีน้ำตาลปกคลุมด้วยราสีขาวปุย ผลิตในรูปทรงกระบอกสูงมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30 ถึง 55 ซม. และสูง 18-22 ซม. น้ำหนักเฉลี่ยของส่วนหัวอยู่ที่ 2 กก. ความนิยมของผลิตภัณฑ์ถูกขัดขวางโดยการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักในระหว่างการสุก: เมื่อความชื้นระเหย มวลก็ลดลง ดังนั้นเครือข่ายค้าปลีกจึงเลือก Cheddar ที่หลากหลายในกลุ่มเดียวกัน
ชีส Dunlop ทำอย่างไร?
สูตรการทำวาไรตี้ไม่ใช่สูตรดั้งเดิม ตามประเพณีของสกอตแลนด์ ชีส Dunlop ถูกเตรียมเหมือนบางพันธุ์จาก Cheddar Group ซึ่งทำซ้ำกระบวนการเกือบทั้งหมด แต่ด้วยการรีดนมตามธรรมชาติและการใช้เวย์ที่เหลือจากชุดก่อนหน้า โยเกิร์ต บัตเตอร์มิลค์ หรือน้ำบลูเบอร์รี่เป็นแป้งเปรี้ยว. ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 ถึงกลางศตวรรษที่ 20 ทำจากน้ำนมดิบทั้งตัว แต่ตอนนี้มักใช้นมพาสเจอร์ไรส์ จากวัตถุดิบ 5 ลิตรจะได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย 800 กรัม
การทำชีส Dunlop ตามสูตรเก่า:
- วัตถุดิบถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิของผลผลิตนมสดและเพื่อรักษาอุณหภูมิไว้ รอจนกว่าครีมจะขึ้น จากนั้นจึงนำออกและเนื้อหาของหม้อไอน้ำจะถูกปล่อยให้เป็นกรดโดยไม่ต้องปิดฝา
- หลังจากการรีดนมครีมไขมันต่ำจะกลับไปที่กาต้มน้ำ
- เนื่องจากการเปรี้ยวใช้เวลานานและหม้อไอน้ำไม่ปิด จึงนำเชื้อรา "ต่างประเทศ" เข้าสู่วัตถุดิบผ่านอากาศ สำหรับพวกเขาที่ Dunlop มีรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ
- จากนั้นคะน้าก็คาดว่าจะขึ้นแต่ไม่ได้หั่น เนื่องจากครีมถูกฉีดแยกต่างหาก เนื้อสัมผัสจึงนุ่ม "โปร่งสบาย" และอวบอิ่ม เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้ามากเป็น 36 ° C และเริ่มนวดจนแตกเป็นชิ้น ๆ กระบวนการนี้บางครั้งอาจใช้เวลานานถึง 3 ชั่วโมง หมุนเครื่องกวนแรงจนหางนมหกออกมา
- สำหรับการทำเกลือจะใช้เกลือพิเศษ - จากอ่างเกลือของเมือง Saltcotes ซึ่งตั้งอยู่ทางตอนเหนือของสกอตแลนด์ ประกอบด้วยแมกนีเซียมซัลเฟตในปริมาณสูง ชั้นนมเปรี้ยววางทับกัน ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง จัดเรียงใหม่ พลิกกลับ และกดลงในแม่พิมพ์เท่านั้น
- เมื่อกดหัวในอนาคตจะพลิกกลับ แต่น้ำหนักของโหลดไม่เพิ่มขึ้นดังนั้นโครงสร้างของ Dunlop รุ่นเยาว์จึงร่วน แห้งที่อุณหภูมิห้อง
- สำหรับการสุกต้องใช้ปากน้ำพิเศษ: อุณหภูมิ - 12-16 ° C ความชื้น - 70-85% ชีส Dunlop ต้องการความเย็นและอากาศที่ค่อนข้างแห้ง
เป็นที่น่าสังเกตว่าทุกอย่างทำด้วยมือโดยไม่ต้องใช้กระดาษชำระเพื่อระบายของเหลว เลเยอร์ถูกเลื่อนด้วยมือบีบจัดวางในรูปทรงและกระชับ
วิธีการทำชีส Dunlop ที่ทันสมัยนั้นแตกต่างจากสูตรเก่า วัฒนธรรม DVI ถูกใช้เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น และน่องวัวใช้สำหรับทำให้แข็ง นั่นคือผลิตภัณฑ์ที่ทันสมัยไม่ใช่มังสวิรัติ จะต้องปิดหม้อไอน้ำที่มีรสเปรี้ยวการก่อตัวของคาลาและ "ส่วนที่เหลือ" ของวัตถุดิบขั้นกลาง ตัดชั้นชีสเป็นชิ้นใหญ่ (ขอบ 6-8 ซม.) แล้วเอาเวย์ออกด้วยการกวน
ขั้นตอนการก่อตัวและการพลิกกลับซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่เมื่อใส่เกลือ มวลชีสจะแตกเป็นชิ้นใหญ่ นั่นคือเหตุผลที่ชีสสมัยใหม่เค็มอย่างสม่ำเสมอ
หากต้องการเร่งการแยกเวย์ ให้ใช้ผ้าชีสหรือผ้ามัสลิน ปล่อยให้อยู่ในรูปแบบภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำซ้ำเกลือในน้ำเกลือ (66 ° C) และวางไว้ใต้แท่นกดอีกครั้งหลังจากเปลี่ยนผ้าชีส จากนั้นปล่อยให้แห้งและตั้งให้สุก ปากน้ำในห้องเพาะเลี้ยงจะเหมือนกับที่แนะนำในสูตรเก่า
ไม่สามารถทิ้งหัวชีสไว้ได้โดยไม่มีใครดูแล - ต้องเข้าหาทุกวัน สัปดาห์แรกต้องพลิกชีส 2-3 ครั้งต่อวันและหลังจาก 3-4 เดือน - 1 ครั้งก็เพียงพอแล้ว พวกเขาลิ้มรสไม่ช้ากว่า 6-12 เดือนต่อมาเนื่องจาก Dunlop รุ่นเยาว์ไม่มีรส "ฝ้าย" อย่างแน่นอน
เมื่อเชื้อราจากต่างประเทศปรากฏขึ้น หัวจะถูกเช็ดด้วยน้ำเกลือ หากการเจริญเติบโตของความมืดบานซ้ำ ๆ ชีสจะถูกยกเลิก
ตามระยะเวลาการทำให้สุกมี 3 ชนิดย่อยของความหลากหลาย:
- นุ่มร่วน - อ่อน (ตั้งแต่หกเดือนถึง 10 เดือน);
- หนาแน่นเปราะบาง - Reif (ไม่เกินหนึ่งปี) เป็นที่นิยมมากที่สุด
- เผ็ดตัดง่าย - Extra reif (1-1.5 ปี)
ความนิยมต่ำของความหลากหลายนั้นอธิบายได้จากความต้องการการหมุนอย่างต่อเนื่องในระหว่างการทำให้สุก ระยะเวลาและการลดน้ำหนักเนื่องจากการระเหยของความชื้น - โดยเฉลี่ย 150-200 กรัมต่อหัว Cheddar ตัวเดียวกันนั้นถูกกว่าไม่ต้องการ "การดูแล" อย่างต่อเนื่องเติบโตภายใน 2-4 เดือนและมวลของหัวยังคงไม่เปลี่ยนแปลง อีกทั้งไม่เสื่อมสภาพระหว่างการขนส่ง
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของการทำชีส Boulet d'Aven
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Dunlop
ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นมหมักในแง่ของสารตกค้างแบบแห้งแทบจะไม่ลดลงต่ำกว่า 50% โดยส่วนใหญ่แล้วจะอยู่ที่ประมาณ 54-55% เมื่ออายุมากขึ้น ตัวบ่งชี้จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่เพิ่มขึ้น
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Dunlop คือ 363-393 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 19-24 กรัม
- ไขมัน - 26-33 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 1-3, 6 กรัม
ไขมันต่อ 100 กรัม:
- กรดไขมันอิ่มตัว - 19.7 มก.;
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 9 มก.;
- คอเลสเตอรอล - 105 มก.
สารอาหารที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทนี้: วิตามิน A, K, กลุ่ม B - B1, B2, B3, B5, B9; แร่ธาตุ - โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม แมงกานีส เหล็ก สังกะสี และซีลีเนียม ชีส Dunlop ประกอบด้วยกรดที่ไม่จำเป็นและไม่สามารถถูกแทนที่ได้ - ส่วนใหญ่เป็นลิวซีน, วาลีน, ไลซีน, ทริปโตเฟน, กรดกลูตามิก, โพรลีน
ประโยชน์ของ Dunlop ชีส
เมื่อทำชีสตามสูตรดั้งเดิมแบบเก่า โอกาสเกิดอาการแพ้มีน้อย - ประกอบด้วยนมทั้งตัวเท่านั้นและไม่มีอะไรอื่น นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบการพัฒนาของเชื้อราในระหว่างการทำให้สุกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวจะถูกพลิกกลับอย่างต่อเนื่องและทิ้งหากเปลือกโลกถูกปกคลุมด้วยเชื้อรา "ภายนอก" โอกาสติดเชื้อในลำไส้มีน้อย
ประโยชน์ของ Dunlop ชีส:
- อิ่มตัวอย่างรวดเร็วเติมวิตามินและแร่ธาตุในร่างกาย
- เพิ่มความแข็งแรงของเนื้อเยื่อกระดูก ป้องกันการพัฒนาของการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ - โรคกระดูกพรุนและ arthrosis ปรับปรุงคุณภาพของฟัน ผิวหนัง ผม และเล็บ
- สนับสนุนกิจกรรมสำคัญของพืชในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ เพิ่มการป้องกันของร่างกาย ช่วยต่อต้านการแนะนำของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค
- เพิ่มโทนสีโดยรวมของร่างกาย
- ช่วยรับมือกับอาการทางประสาท สงบสติอารมณ์ เอาชนะภาวะซึมเศร้า
- เพิ่มการผลิตฮีโมโกลบิน ส่งเสริมการฟื้นตัวจากภาวะโลหิตจาง ความอ่อนแอ และกิจกรรมที่ลดลงซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่ไม่สมเหตุผลหรือภาวะทุพโภชนาการชั่วคราว
Young Dunlop สามารถแนะนำในอาหารของผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก รสชาติไม่เด่นชัดความอยากอาหารไม่เพิ่มขึ้นและชิ้น 50 กรัมอิ่มตัวในตอนเช้าและช่วยหลีกเลี่ยงของว่าง แต่ชนิดย่อยที่โตเต็มที่กระตุ้นต่อมรับรสกระตุ้นการผลิตเอนไซม์ย่อยอาหารและกรดไฮโดรคลอริก การย่อยอาหารและกระบวนการเผาผลาญอาหารจะเร่งขึ้น
อ่านเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของชีสเบิร์กเคเซ่
ข้อห้ามและอันตรายของชีส Dunlop
แม้จะมีการควบคุมอย่างระมัดระวังในช่วงการเจริญเติบโต แต่ควรแนะนำความหลากหลายด้วยความระมัดระวังในอาหารของเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปีสตรีมีครรภ์และสตรีในระหว่างการให้นมพืชเชื้อรายับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของพืชในลำไส้ที่เป็นประโยชน์และสามารถกระตุ้นการพัฒนาของ dysbiosis
ชีส Dunlop สามารถก่อให้เกิดอันตรายได้ในกรณีที่แพ้นมวัวทั้งตัวในกรณีที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง ควรหลีกเลี่ยงการกินมากเกินไปในโรคอ้วน แนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์และปัญหาเกี่ยวกับการถ่ายปัสสาวะ อาการกำเริบของตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง ถุงน้ำดีอักเสบ หรือโรคแผลในกระเพาะอาหาร ด้วยความเค็มของผลิตภัณฑ์นมหมัก พวกเขาจึงลดหรือปฏิเสธที่จะใช้ชั่วคราวสำหรับโรคไตหรืออาการบวมน้ำบ่อยๆ
เนื่องจากทริปโตเฟนที่อยู่ในนั้น การรับประทานอาหารค่ำมื้ออร่อยกับ Dunlop อาจจบลงด้วยอาการปวดหัว ฝันร้าย หรือนอนไม่หลับ ดังนั้นจึงแนะนำให้รับประทานอาหารในตอนเช้าโดยสังเกต "ปริมาณ" หากผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านการอบร้อน ให้รับประทาน 30-50 กรัมต่อวันสำหรับผู้หญิงและเด็ก และ 80 กรัมสำหรับผู้ชาย
สูตรชีส Dunlop
สายพันธุ์ย่อยของพันธุ์อ่อนสามารถรับประทานได้เอง ปรุงรสด้วยครีมหรือมัสตาร์ดที่ปรุงรสอย่างไม่เห็นแก่ตัว เป็นเรื่องปกติที่จะบดเนื้อที่หลวมให้มีความเหนียวข้นและทาบนขนมปังแทนเนย แป้งแบบเดียวกันนี้สามารถใช้ปรุงรสข้าวโอ๊ตแบบดั้งเดิมได้ ซอฟต์ชีสไม่ได้ใส่ลงในจาน - มันละลายได้ไม่ดี
Ripe Dunlop ใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร เสิร์ฟพร้อมผลไม้สดและถั่ว ล้างด้วยแอลกอฮอล์และเบียร์ที่เข้มข้นและอ่อน เป็นที่นิยมสำหรับคานาเป้และสลัด สามารถใช้แทนเชดดาร์ในหม้อปรุงอาหารและฟองดู ชาวสก็อตเชื่อว่ารสชาติเข้ากันได้ดีกับเบคอนทอด
สูตรชีส Dunlop:
- มันฝรั่ง millefeuille … ถาดอบมัฟฟินทาเนยตามชอบหรือทาออกเป็นชิ้นๆ เบคอนหั่นบาง ๆ หรือแยม - 250 กรัมทาด้วยซีอิ๊วขาวเพื่อให้ชิ้นเนื้อชุ่ม คลุมทุกอย่างด้วยมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วทาเนยอีกครั้ง โรยด้วยชีสและทาซ้ำจนกว่าส่วนผสมจะหมด ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อย่างแน่นหนาอบที่ 180 ° C เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง เสิร์ฟร้อน. สามารถอบในแขนเสื้อได้
- สลัดไก่และชีส … ต้มอกไก่ 300 กรัมหั่นเป็นลูกบาศก์เท่า ๆ กันแล้วทอดในกระทะเป็นเวลาหลายนาทีในเนยเพื่อให้แน่นขึ้น ในกระทะเดียวกัน ก้อนที่หั่นเป็นก้อนเดียวกันจะถูกทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ถูชีสบนเครื่องขูดหยาบ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน เสริมด้วยข้าวโพดกระป๋อง - 2/3 ของกระป๋อง คุณสามารถปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก สลัดโยเกิร์ต มายองเนส โรยด้วยพริกไทยและเกลือถ้าจำเป็น
- หอยแมลงภู่อบ … การเตรียมเริ่มต้นด้วยน้ำสลัด - รวม 1 ช้อนชา ซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ครีมเปรี้ยว Dunlop สุก 100 กรัมสับละเอียด 2 ง่ามกระเทียมบดและผักชีฝรั่งสับขนาดกลางหนึ่งในสามโรยด้วยพริกไทยเพื่อลิ้มรส หอยแมลงภู่ละลายแล้ว หั่นด้วยมีดใกล้ๆ อ่างล้างจาน แบ่งเป็น 2 ส่วนแล้วเติมชีสซอส อบในโหมดหมุนเวียนหรือย่างที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส วางมะนาวฝานบนจานเมื่อเสิร์ฟ
ดูสูตรของ Fougereux ด้วย
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชีส Dunlop
ความหลากหลายนี้เป็นพิเศษ ไม่ได้ชื่อมาจากสถานที่ทำ แต่มาจากชื่อผู้ผลิตชีสที่คิดค้นสูตร เป็นผู้หญิงคนหนึ่งชื่อ บาร์บารา กิลมอร์ (ดันลอปหลังแต่งงาน) ซึ่งต้องออกจากถิ่นที่อยู่ของเธอ (ฟาร์มโอเวอร์ฮิลล์) เมื่อการประหัตประหารโปรเตสแตนต์เริ่มต้นขึ้น เธอกลับมาหลังจากการปฏิวัติในปี 1688 เท่านั้น
ขณะซ่อนตัวอยู่ในไอร์แลนด์ เธอได้วิเคราะห์สูตรชีสหลายสูตรและอ้างอิงจากสูตรนั้น เธอจึงตัดสินใจชงแบบต่างๆ จากนมทั้งตัว โดยใส่ครีมลงไป ตอนนั้นกล้ามาก ชาวบ้านเชื่อว่าการควบคุมกระบวนการทางธรรมชาติ แม้จะเกี่ยวข้องกับนม ก็คล้ายกับคาถา ถือว่ารอดพ้นจากการถูกเผาอย่างปาฏิหาริย์
ความเหนือกว่าของการผลิตยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่มีการเสนอทฤษฎีว่าเนยแข็งชนิดแรกปรุงโดยชาวนาจาก Strathhaven หรือพันธุ์นี้ขายโดยพ่อค้าจากกลาสโกว์ และต่อมาภรรยาของชาวนา Dunlop เพียงทำซ้ำขั้นตอนวิธีการทำอาหาร
การผลิตชีส Dunlop ลดลงในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 หากในปี พ.ศ. 2380 มีการสร้างหัว 25,000 หัวต่อปี จากนั้นในปี พ.ศ. 2442 พวกเขาก็ถูกสร้างขึ้นมาน้อยลง 3 เท่า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพันธุ์ใหม่ - เชดดาร์เดียวกัน - สามารถขนส่งทางรถไฟในระยะทางไกลและไม่ได้เสื่อมสภาพ ชนิดย่อย Mild และ Reif ควรแช่เย็น
การผลิตทางอุตสาหกรรมของพันธุ์หยุดในปี 2483 เมื่อสงครามโลกครั้งที่สองปะทุขึ้น มีเพียงเชดดาร์เท่านั้นที่ถูกต้ม การฟื้นตัวของความหลากหลายเริ่มขึ้นในปี 1989 และผู้หญิงคนหนึ่งชื่อ Anne Dorward ก็เข้ามารับช่วงต่อของการกลับมาของชีส เธอยังฟื้นฟูจำนวน "ซัพพลายเออร์" ของวัตถุดิบ - วัว Ayrshire ขนาดใหญ่สีแดงและขาสั้น นมของพวกเขามีโปรตีนสูง
ตั้งแต่ปี 2550 การผลิตชีสเชิงอุตสาหกรรมเริ่มขึ้นที่โรงงานผลิตอาหาร Dunlop Dairy Products ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับฟาร์มของผู้ก่อตั้งวาไรตี้ ต่อมาเริ่มมีการผลิตในฟาร์มบนเกาะสกอตแลนด์
ตอนนี้วาไรตี้ได้รับสถานะ PGI แล้ว นั่นคือพวกเขาแก้ไขสูตรดั้งเดิมและให้การรับประกันว่า Dunlop ผลิตเฉพาะในบางภูมิภาค (โดยวิธีการตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 สถานที่นี้เรียกว่า Dunlop) ปัจจุบันผลิตภัณฑ์นมหมักนี้ได้เข้ามามีบทบาทในด้านเศรษฐกิจของประเทศ: ผลิตเพื่อการบริโภคภายในประเทศและส่งออกไปยังยุโรป
