ซอส Bearnaise คืออะไร? มีอะไรบ้างและมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อะไรบ้าง? พวกเขากินน้ำเกรวี่อย่างไร คุณสามารถลองทำอาหารสูตรอะไรในครัวของคุณเองได้บ้าง? ข้อห้ามในการใช้ซอสแบร์เนส
ซอสBéarnaise (หรือเพียงแค่ béarnaise) เป็นซอสที่อร่อย มีประโยชน์ใช้สอยหลากหลาย และมีไขมันค่อนข้างมาก ซึ่งสามารถจับคู่กับอาหารจานหลักได้เกือบทุกชนิด เป็นเรื่องปกติที่จะราดซอสบนเนื้อสัตว์ทุกประเภท (สัตว์ปีก ปลา ฯลฯ) เน้นรสชาติของผักและไข่กวนอย่างสมบูรณ์แบบ เสิร์ฟร้อนและเย็นในเวลาเดียวกัน มีข้อห้ามหลายประการสำหรับการใช้งาน ด้วยลักษณะของรสชาติ béarnaise นั้นคล้ายกับซอสฮอลแลนเดซมาก ดังนั้นในอาหารบางจานจึงสามารถทดแทนไส้ทั้งสองนี้ได้
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอส Bearnaise
ซอสBéarnaise ทั่วไปมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
- เนยที่มีไขมันและเป็นธรรมชาติมากที่สุด
- ไข่แดงดิบ (โดยเฉพาะจากไข่ที่บ้าน);
- หอม;
- ชุดเครื่องเทศ: ทาร์รากอน เชอร์วิล (คล้ายกับผักชีฝรั่ง) พริกไทยดำ ฯลฯ
เชฟสมัยใหม่ชอบที่จะทดลองกับเครื่องเทศที่ประกอบเป็นซอสและเสริมด้วยผักต่างๆ องค์ประกอบของน้ำเกรวี่ขึ้นอยู่กับจานที่เสิร์ฟโดยตรง
ปริมาณแคลอรี่ของซอส Bearnaise ต่อ 100 กรัมคือ 321 กิโลแคลอรีซึ่ง:
- โปรตีน - 3 กรัม;
- ไขมัน - 34.1 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.6 กรัม;
- ใยอาหาร - 2.9 กรัม
- เถ้า - 0.4 กรัม
- น้ำ - 37, 1 กรัม
อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต คือ 3% / 95% / 0% ตามลำดับ
วิตามินต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:
- โคลีน - 132.2 มก.;
- วิตามิน H - 9.3 mcg;
- วิตามินอี - 0.8 มก.;
- วิตามินดี - 1.3 ไมโครกรัม;
- วิตามินซี - 2.6 มก.;
- วิตามินบี 12 - 0.3 ไมโครกรัม;
- วิตามิน B9 - 4.3 ไมโครกรัม;
- วิตามิน B6 - 0.08 มก.;
- วิตามินบี 5 - 0.7 มก.;
- วิตามินบี 2 - 0.08 มก.;
- วิตามินบี 1 - 0.04 มก.;
- วิตามินเอ - 400 ไมโครกรัม;
- วิตามิน PP - 0.03 มก.;
- วิตามินเอ - 0.4 มก.
แร่ธาตุในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:
- โคบอลต์ (Co) - 4.2 ไมโครกรัม;
- โบรอน (B) - 11.6 ไมโครกรัม;
- โมลิบดีนัม (โม) - 5.1 ไมโครกรัม;
- ฟลูออรีน (F) - 0.7 ไมโครกรัม;
- โครเมียม (Cr) - 1.2 ไมโครกรัม;
- แมงกานีส (Mn) - 0.0219 มก.;
- ทองแดง (Cu) - 47.3 มก.;
- ไอโอดีน (I) - 5.5 ไมโครกรัม;
- สังกะสี (Zn) - 0.5764 มก.;
- ธาตุเหล็ก (Fe) - 1.3 มก.;
- กำมะถัน (S) - 33.8 มก.;
- คลอรีน (Cl) - 1684.5 มก.;
- ฟอสฟอรัส (P) - 98.3 มก.;
- โพแทสเซียม (K) - 37.2 มก.;
- โซเดียม (นา) - 21.7 มก.;
- แมกนีเซียม (มก.) - 3.5 มก.;
- แคลเซียม (Ca) - 40.6 มก.
ในหมายเหตุ! หนึ่งช้อนชาบรรจุซอส 10 กรัม และ 20 กรัมในช้อนโต๊ะ
คุณไม่เพียงแต่ทำน้ำเกรวี่เองหรือสั่งที่ร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังซื้อได้ที่ร้านขายของชำอีกด้วย ผู้ผลิตสมัยใหม่ส่วนใหญ่บรรจุซอสในขวดขนาด 250 กรัม
ประโยชน์ของซอส Bearnaise
ตามทฤษฎีแล้วประโยชน์ของซอสแบร์เนสสำหรับร่างกายมนุษย์นั้นชัดเจน - เพื่อให้เข้าใจสิ่งนี้เพียงแค่ดูรายชื่อวิตามินและแร่ธาตุที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์ เป็นที่น่าสังเกตว่าในทางปฏิบัติมันค่อนข้างยากที่จะปรับปรุงสุขภาพของคุณด้วยซอสนี้เพราะเสิร์ฟบนโต๊ะในปริมาณเล็กน้อย เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดควรรับประทานเป็นประจำ
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลักของซอสbéarnaise:
- เสริมสร้างร่างกาย โทนสีผิว ปรับปรุงสภาพของผิวหนังและการทำงานของอวัยวะภายใน - น้ำเกรวี่ประกอบด้วยทาร์รากอนที่อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก สารอาหารที่มีประโยชน์ เรซิน และอื่นๆ
- ปกป้องจากโรคไวรัส - สารต้านจุลชีพและสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันเข้าสู่ซอสทั้งหมดจากทาร์รากอนเดียวกัน (tarragon)
- ให้ความรู้สึกอิ่มเร็ว น้ำเกรวี่มีเนยจำนวนมากและมีแคลอรีสูง Bearnaise จะทำให้แม้แต่สลัดผักก็อร่อยได้ เพราะ 95% ของซอสมีไขมัน
ในหมายเหตุ! หากคุณซื้อซอสสำเร็จรูปในร้านค้า ให้พิจารณาถึงลักษณะที่ปรากฏอย่างใกล้ชิด - ผลิตภัณฑ์ควรมีความเขียวชอุ่ม ความหนาสม่ำเสมอ และพื้นผิวที่เรียบ นอกจากนี้ไม่ควรมีก้อนอยู่ในนั้น
ข้อห้ามและอันตรายของหมี
แพทย์ระบบทางเดินอาหารและผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์อื่น ๆ ให้ความสำคัญกับอันตรายของซอสแบร์เนสสำหรับผู้บริโภคบางประเภท - แบร์เนสเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับบุคคลโดยเด็ดขาด ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะและแผลพุพอง … การห้ามนี้เกิดจาก tarragon จำนวนมากที่เป็นส่วนหนึ่งของซอส เครื่องปรุงรสนี้ช่วยเพิ่มระดับความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร
หลีกเลี่ยงซอสแบร์เนสด้วย สตรีมีครรภ์ มิฉะนั้นเครื่องปรุงรสจำนวนมากสามารถกระตุ้นการแท้งบุตรได้
ระวังซอสจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว - การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวอาจทำให้เกิดอาการอาหารไม่ย่อยและปัญหาอื่น ๆ เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร
Bearnaise สามารถเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศเฉลี่ยได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง เพื่อยืดอายุการเก็บของซอส ให้ใส่ในตู้เย็น - ที่นี่เครื่องปรุงรสจะคงอยู่นานถึง 3 วัน
หากคุณตัดสินใจที่จะเก็บสารเติมแต่งไว้ในตู้เย็น จำไว้ว่าก่อนเสิร์ฟ คุณควรอุ่นในอ่างน้ำ เพราะความเย็นจะแข็งตัวและหนาเกินไป
วิธีทำซอส Bearnaise
ตำราอาหารเกือบทั้งหมดระบุว่า béarnaise มีระดับความยากในการทำโดยเฉลี่ย แน่นอนว่าเชฟทุกคนควรรู้วิธีทำซอส Bearnaise เพราะไส้นี้เป็นสากลในการใช้งาน มันจะมาช่วยเมื่อไม่มีเวลาทำซอสที่ซับซ้อนมากขึ้น
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับซอส Bearnaise:
- ผสม 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนชา หัวหอมแห้งและชุดสมุนไพรที่คุณชอบ อย่าลืมใส่ tarragon และ chervil ไว้ในชุดนี้ด้วย
- ตีไข่แดง 4 ฟองในชามแยก
- ละลายเนย 250 กรัม แล้วค่อยๆ ใส่ลงในไข่แดง
- ผัดส่วนผสมของไข่แดงและน้ำมันให้ละเอียด จากนั้นใส่น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศลงไป
- ซอสใกล้เสร็จแล้ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากนั้นจับคู่กับอาหารจานหลักทันที บอนอาหารเรียกน้ำย่อย!
กฎง่ายๆ สองสามข้อที่เชฟทุกคนควรจำก่อนเริ่มเตรียมเบียร์:
- ใช้ไข่จากแม่ไก่บ้านเพราะไข่แดงของพวกมันมีสีที่สมบูรณ์กว่าและสว่างกว่าซึ่งต้องขอบคุณซอสที่ได้สีที่น่ารับประทาน พวกเขายังต้องล้างก่อนใช้เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารด้วยเชื้อ Salmonellosis
- สูตรมาตรฐานใช้หอมแดงในการทำซอส หากคุณไม่มีส่วนผสมนี้ อย่าอารมณ์เสียและแทนที่ด้วยหัวหอมประเภทอื่น ซึ่งในทางปฏิบัติจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของซอส
- อย่าเปลี่ยนซอสไวน์ขาวเป็นสีแดง เพราะจะทำให้สีเดิมของซอสเปลี่ยนไป หากคุณไม่มีประเภทของน้ำส้มสายชูที่ต้องการ ให้ใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลแทน
- อย่าใช้เนยเทียม มาการีน หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันแทนเนย ในกรณีนี้ เนยมีบทบาทสำคัญและถือเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักในซอส ดังนั้นหากไม่มีเนย Bearnaise จะกลายเป็นรสจืด
- หากคุณไม่มีเชอร์วิล ให้เปลี่ยนเป็นผักชีฝรั่งแทนได้ เพราะส่วนผสมทั้งสองมีรสชาติและกลิ่นใกล้เคียงกัน
- ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมลงในซอส แทนที่จะใส่ทั้งหมดในคราวเดียว มิฉะนั้นความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์จะออกมาไม่ถูกต้อง
- หากน้ำเกรวี่ยังใช้ไม่ได้ผล เช่น แบ่งชั้น ให้พยายามแก้ไขทุกอย่างด้วยก้อนน้ำแข็ง เพิ่มลงในซอสแล้วตีให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่น คุณยังสามารถใส่ไข่แดงลงในน้ำเกรวี่ที่เตรียมไว้แล้วกรอง
น่าสนใจ! มันคุ้มค่าที่จะเพิ่มเพียง 1 ช้อนโต๊ะให้กับหมี ล. น้ำซุปเนื้อเข้มข้นและคุณจะได้น้ำสลัดที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - ซอสวาลัวส์ เครื่องปรุงรสนี้เสิร์ฟพร้อมไก่และไข่
สูตรซอสแบร์น
ใส่ซอสลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักเพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้นและใกล้กับร้านอาหารมากที่สุด เรานำเสนออาหารที่เรียบง่ายที่สุดที่ได้รับการคัดสรรโดยมีส่วนร่วมของbéarnaise:
- หมูยอใส่หมี … ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณจะต้องเลือกเนื้อสันในหมู 2 ชิ้น น้ำหนักรวมควรอยู่ที่ประมาณ 800 กรัม ขจัดไขมันและองค์ประกอบที่ไม่จำเป็นอื่น ๆ ออกจากเนื้อสัตว์แล้วหั่นเป็นเหรียญ เนื้อหมูแต่ละชิ้นไม่ควรหนาเกิน 2 ซม. ปรุงรสด้วยเกลือ โรยพริกไทยให้ทั่ว แล้วทิ้งไว้สักครู่ ผัดถั่วเขียว (คุณสามารถใช้สดหรือแช่แข็ง) ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เนยเท่านั้น สองสามนาทีก่อนปรุงอาหาร เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงไป ล. เนยและกระเทียมขูด 2 กลีบ อุ่นเครื่องมวลที่เกิดขึ้นได้ดี ทอดเนื้อในกระทะแยกต่างหาก (ในเนย) ควบคุมการทอดอย่างระมัดระวังเพื่อให้หมูสุกโดยไม่แห้งจนเกินไป เสิร์ฟเหรียญถั่วกับซอส béarnaise มากมาย
- เนื้อกับซอส bearnaise … ล้างและเช็ดเนื้อสันใน 1 กก. แบ่งเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ให้แน่ใจว่าไม่หนาเกินไปมิฉะนั้นจะไม่ทอด) เมื่อตัด ให้พยายามเลื่อนมีดไปตามเส้นใย ตีเฝือกที่ได้รับปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยส่งไปยังกระทะที่อุ่น ทอดเนื้อในน้ำมันมะกอก (ด้านละไม่กี่นาที) ในระหว่างนี้ ให้เตรียมหมี สำหรับเนื้อนี้ควรเตรียมซอสตามสูตรพิเศษ ต้มในกระทะตื้น เครื่องเทศทั้งหมดที่แช่ในไวน์ขาว (75 กรัม) และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำ. เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใช้พริกไทยดำ น้ำส้มสายชูเก้าเปอร์เซ็นต์ (1 ช้อนโต๊ะ) และต้อง 1 ช้อนชา ทาร์รากอนแห้ง อย่าลืมหัวหอมสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงส่วนผสมจนลดลงครึ่งหนึ่ง เมื่อสารละลายเกือบพร้อมแล้ว ให้เทไข่แดง 3 ฟอง ตีลงในโฟม ในขั้นตอนนี้ของการปรุงอาหาร ให้ระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะไข่แดงสามารถม้วนงอได้อย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ให้คนตลอดเวลา จากนั้นเติม 0.5 ช้อนโต๊ะ ลงในซอสที่เกือบเสร็จแล้ว เนยละลายและเคี่ยวจนข้น นำซอสออกจากความร้อนและความเครียด ใส่ผักชีฝรั่งสีเขียวและพริกแดงลงไป ตอนนี้เทซอสลงบนเนื้อที่ปรุงแล้วและเสิร์ฟจานที่โต๊ะ!
- อาร์ติโชกกับbéarnaise … ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณต้องใช้ส่วนผสมในปริมาณขั้นต่ำ: แค่หมี่หมี่สำเร็จรูป อาร์ติโช้ค 2-3 ชิ้น (4-5 ชิ้น) มะนาวครึ่งลูกและน้ำเปล่า ดังนั้นให้ทำความสะอาดกลีบด้านล่างของอาร์ติโช้ค ถอดออกจนกลีบดอกปรากฏโดยมีก้นสีอ่อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีกลีบดอกแหลมอยู่บนหัว อย่าตัดก้านอาติโช๊คออกจนหมด ทิ้งไว้ประมาณ 2 ซม. ขึ้นไป ลอกผิวชั้นบนออกจากก้าน ต้มน้ำเล็กน้อย ใส่มะนาวครึ่งลูกลงไป แช่อาร์ติโช้คในน้ำเดือดและคลุมด้วยน้ำหนักบางอย่างเพื่อไม่ให้ลอย แต่ยังคงเต็มไปด้วยน้ำตลอดเวลา ปรุงอาร์ติโช้คประมาณ 40 นาที จำไว้ว่าให้ลอกโฟมออก โปรดทราบว่าอาร์ติโช้คพร้อมแล้วเมื่อกลีบของพวกมันร่วงหล่นจากก้าน รอให้ส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อยแล้วเสิร์ฟพร้อมซอสเบอาร์เนส
โปรดทราบว่ามีเทคโนโลยีบางอย่างสำหรับการรับประทานอาร์ติโช้ค แต่ละกลีบจะต้องจุ่มลงในซอสและส่วนที่อ่อนนุ่มควรขูดออกด้วยฟันของคุณมันเป็นสิ่งที่กินได้ ในกรณีนี้ไม่ควรรับประทานกลีบดอก เมื่อกลีบดอกหมดคุณควรมีโครงกระดูกที่เรียกว่าอยู่ในมือคุณสามารถกินได้ทั้งหมดยกเว้นส่วนที่มีเส้นใยคล้ายเส้นผม เส้นใยเหล่านี้สามารถถอดออกได้สะดวกด้วยช้อน
ในหมายเหตุ! หากคุณต้องการอุ่นซอส Bearnaise อีกครั้ง อย่าใช้ไมโครเวฟไม่ว่าในกรณีใดๆ มิฉะนั้น น้ำเกรวี่จะสะเก็ดและสูญเสียรูปร่างที่นุ่มฟูและสม่ำเสมอ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้อุ่นผลิตภัณฑ์ในอ่างน้ำ แต่ไม่ร้อนเกินไป
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับหมี
เป็นครั้งแรกที่ béarnaise ถูกจัดเตรียมโดยเชฟชาวฝรั่งเศส แต่นักประวัติศาสตร์พบว่ามันยากที่จะบอกว่ามันเกิดขึ้นในปีใด ชื่อของซอสนี้สอดคล้องกับชื่อเมืองBéarn ซึ่งเป็นที่ประสูติของกษัตริย์ฝรั่งเศสองค์หนึ่ง ซอสยังคงได้รับความนิยมในหมู่เชฟและนักชิมสมัยใหม่เช่นเดียวกับตอนที่คิดค้น
วิธีทำซอส Bearnaise - ดูวิดีโอ:
ซอส Bearnaise เป็นขุมสมบัติของวิตามินและแร่ธาตุที่ร่างกายมนุษย์ต้องการเพื่อให้มีสุขภาพแข็งแรง ผู้ที่มีกรดในกระเพาะอาหารสูงควรปฏิเสธอาหารรสเผ็ดและไขมัน Bearnaise สามารถทำอาหารจานใดก็ได้ให้เป็นผลงานชิ้นเอก ในขณะที่เตรียมมันอย่างรวดเร็วและง่ายดาย
