ซอสBéarn: ประโยชน์, อันตราย, สูตรอาหาร

2024 ผู้เขียน: Arianna Cook | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 14:55

ซอส Bearnaise คืออะไร? มีอะไรบ้างและมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อะไรบ้าง? พวกเขากินน้ำเกรวี่อย่างไร คุณสามารถลองทำอาหารสูตรอะไรในครัวของคุณเองได้บ้าง? ข้อห้ามในการใช้ซอสแบร์เนส

ซอสBéarnaise (หรือเพียงแค่ béarnaise) เป็นซอสที่อร่อย มีประโยชน์ใช้สอยหลากหลาย และมีไขมันค่อนข้างมาก ซึ่งสามารถจับคู่กับอาหารจานหลักได้เกือบทุกชนิด เป็นเรื่องปกติที่จะราดซอสบนเนื้อสัตว์ทุกประเภท (สัตว์ปีก ปลา ฯลฯ) เน้นรสชาติของผักและไข่กวนอย่างสมบูรณ์แบบ เสิร์ฟร้อนและเย็นในเวลาเดียวกัน มีข้อห้ามหลายประการสำหรับการใช้งาน ด้วยลักษณะของรสชาติ béarnaise นั้นคล้ายกับซอสฮอลแลนเดซมาก ดังนั้นในอาหารบางจานจึงสามารถทดแทนไส้ทั้งสองนี้ได้

องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอส Bearnaise

ซอสBéarnaise ทั่วไปมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• เนยที่มีไขมันและเป็นธรรมชาติมากที่สุด
• ไข่แดงดิบ (โดยเฉพาะจากไข่ที่บ้าน);
• หอม;
• ชุดเครื่องเทศ: ทาร์รากอน เชอร์วิล (คล้ายกับผักชีฝรั่ง) พริกไทยดำ ฯลฯ

เชฟสมัยใหม่ชอบที่จะทดลองกับเครื่องเทศที่ประกอบเป็นซอสและเสริมด้วยผักต่างๆ องค์ประกอบของน้ำเกรวี่ขึ้นอยู่กับจานที่เสิร์ฟโดยตรง

ปริมาณแคลอรี่ของซอส Bearnaise ต่อ 100 กรัมคือ 321 กิโลแคลอรีซึ่ง:

• โปรตีน - 3 กรัม;
• ไขมัน - 34.1 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต - 0.6 กรัม;
• ใยอาหาร - 2.9 กรัม
• เถ้า - 0.4 กรัม
• น้ำ - 37, 1 กรัม

อัตราส่วนของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต คือ 3% / 95% / 0% ตามลำดับ

วิตามินต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

• โคลีน - 132.2 มก.;
• วิตามิน H - 9.3 mcg;
• วิตามินอี - 0.8 มก.;
• วิตามินดี - 1.3 ไมโครกรัม;
• วิตามินซี - 2.6 มก.;
• วิตามินบี 12 - 0.3 ไมโครกรัม;
• วิตามิน B9 - 4.3 ไมโครกรัม;
• วิตามิน B6 - 0.08 มก.;
• วิตามินบี 5 - 0.7 มก.;
• วิตามินบี 2 - 0.08 มก.;
• วิตามินบี 1 - 0.04 มก.;
• วิตามินเอ - 400 ไมโครกรัม;
• วิตามิน PP - 0.03 มก.;
• วิตามินเอ - 0.4 มก.

แร่ธาตุในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

• โคบอลต์ (Co) - 4.2 ไมโครกรัม;
• โบรอน (B) - 11.6 ไมโครกรัม;
• โมลิบดีนัม (โม) - 5.1 ไมโครกรัม;
• ฟลูออรีน (F) - 0.7 ไมโครกรัม;
• โครเมียม (Cr) - 1.2 ไมโครกรัม;
• แมงกานีส (Mn) - 0.0219 มก.;
• ทองแดง (Cu) - 47.3 มก.;
• ไอโอดีน (I) - 5.5 ไมโครกรัม;
• สังกะสี (Zn) - 0.5764 มก.;
• ธาตุเหล็ก (Fe) - 1.3 มก.;
• กำมะถัน (S) - 33.8 มก.;
• คลอรีน (Cl) - 1684.5 มก.;
• ฟอสฟอรัส (P) - 98.3 มก.;
• โพแทสเซียม (K) - 37.2 มก.;
• โซเดียม (นา) - 21.7 มก.;
• แมกนีเซียม (มก.) - 3.5 มก.;
• แคลเซียม (Ca) - 40.6 มก.

ในหมายเหตุ! หนึ่งช้อนชาบรรจุซอส 10 กรัม และ 20 กรัมในช้อนโต๊ะ

คุณไม่เพียงแต่ทำน้ำเกรวี่เองหรือสั่งที่ร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังซื้อได้ที่ร้านขายของชำอีกด้วย ผู้ผลิตสมัยใหม่ส่วนใหญ่บรรจุซอสในขวดขนาด 250 กรัม

ประโยชน์ของซอส Bearnaise

ตามทฤษฎีแล้วประโยชน์ของซอสแบร์เนสสำหรับร่างกายมนุษย์นั้นชัดเจน - เพื่อให้เข้าใจสิ่งนี้เพียงแค่ดูรายชื่อวิตามินและแร่ธาตุที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์ เป็นที่น่าสังเกตว่าในทางปฏิบัติมันค่อนข้างยากที่จะปรับปรุงสุขภาพของคุณด้วยซอสนี้เพราะเสิร์ฟบนโต๊ะในปริมาณเล็กน้อย เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดควรรับประทานเป็นประจำ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลักของซอสbéarnaise:

1. เสริมสร้างร่างกาย โทนสีผิว ปรับปรุงสภาพของผิวหนังและการทำงานของอวัยวะภายใน - น้ำเกรวี่ประกอบด้วยทาร์รากอนที่อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิก สารอาหารที่มีประโยชน์ เรซิน และอื่นๆ
2. ปกป้องจากโรคไวรัส - สารต้านจุลชีพและสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันเข้าสู่ซอสทั้งหมดจากทาร์รากอนเดียวกัน (tarragon)
3. ให้ความรู้สึกอิ่มเร็ว น้ำเกรวี่มีเนยจำนวนมากและมีแคลอรีสูง Bearnaise จะทำให้แม้แต่สลัดผักก็อร่อยได้ เพราะ 95% ของซอสมีไขมัน

ในหมายเหตุ! หากคุณซื้อซอสสำเร็จรูปในร้านค้า ให้พิจารณาถึงลักษณะที่ปรากฏอย่างใกล้ชิด - ผลิตภัณฑ์ควรมีความเขียวชอุ่ม ความหนาสม่ำเสมอ และพื้นผิวที่เรียบ นอกจากนี้ไม่ควรมีก้อนอยู่ในนั้น

ข้อห้ามและอันตรายของหมี

แพทย์ระบบทางเดินอาหารและผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์อื่น ๆ ให้ความสำคัญกับอันตรายของซอสแบร์เนสสำหรับผู้บริโภคบางประเภท - แบร์เนสเป็นสิ่งต้องห้ามสำหรับบุคคลโดยเด็ดขาด ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะและแผลพุพอง … การห้ามนี้เกิดจาก tarragon จำนวนมากที่เป็นส่วนหนึ่งของซอส เครื่องปรุงรสนี้ช่วยเพิ่มระดับความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร

หลีกเลี่ยงซอสแบร์เนสด้วย สตรีมีครรภ์ มิฉะนั้นเครื่องปรุงรสจำนวนมากสามารถกระตุ้นการแท้งบุตรได้

ระวังซอสจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว - การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวอาจทำให้เกิดอาการอาหารไม่ย่อยและปัญหาอื่น ๆ เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร

Bearnaise สามารถเก็บไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศเฉลี่ยได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง เพื่อยืดอายุการเก็บของซอส ให้ใส่ในตู้เย็น - ที่นี่เครื่องปรุงรสจะคงอยู่นานถึง 3 วัน

หากคุณตัดสินใจที่จะเก็บสารเติมแต่งไว้ในตู้เย็น จำไว้ว่าก่อนเสิร์ฟ คุณควรอุ่นในอ่างน้ำ เพราะความเย็นจะแข็งตัวและหนาเกินไป

วิธีทำซอส Bearnaise

ตำราอาหารเกือบทั้งหมดระบุว่า béarnaise มีระดับความยากในการทำโดยเฉลี่ย แน่นอนว่าเชฟทุกคนควรรู้วิธีทำซอส Bearnaise เพราะไส้นี้เป็นสากลในการใช้งาน มันจะมาช่วยเมื่อไม่มีเวลาทำซอสที่ซับซ้อนมากขึ้น

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับซอส Bearnaise:

• ผสม 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1 ช้อนชา หัวหอมแห้งและชุดสมุนไพรที่คุณชอบ อย่าลืมใส่ tarragon และ chervil ไว้ในชุดนี้ด้วย
• ตีไข่แดง 4 ฟองในชามแยก
• ละลายเนย 250 กรัม แล้วค่อยๆ ใส่ลงในไข่แดง
• ผัดส่วนผสมของไข่แดงและน้ำมันให้ละเอียด จากนั้นใส่น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศลงไป
• ซอสใกล้เสร็จแล้ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากนั้นจับคู่กับอาหารจานหลักทันที บอนอาหารเรียกน้ำย่อย!

กฎง่ายๆ สองสามข้อที่เชฟทุกคนควรจำก่อนเริ่มเตรียมเบียร์:

1. ใช้ไข่จากแม่ไก่บ้านเพราะไข่แดงของพวกมันมีสีที่สมบูรณ์กว่าและสว่างกว่าซึ่งต้องขอบคุณซอสที่ได้สีที่น่ารับประทาน พวกเขายังต้องล้างก่อนใช้เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารด้วยเชื้อ Salmonellosis
2. สูตรมาตรฐานใช้หอมแดงในการทำซอส หากคุณไม่มีส่วนผสมนี้ อย่าอารมณ์เสียและแทนที่ด้วยหัวหอมประเภทอื่น ซึ่งในทางปฏิบัติจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของซอส
3. อย่าเปลี่ยนซอสไวน์ขาวเป็นสีแดง เพราะจะทำให้สีเดิมของซอสเปลี่ยนไป หากคุณไม่มีประเภทของน้ำส้มสายชูที่ต้องการ ให้ใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลแทน
4. อย่าใช้เนยเทียม มาการีน หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันแทนเนย ในกรณีนี้ เนยมีบทบาทสำคัญและถือเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักในซอส ดังนั้นหากไม่มีเนย Bearnaise จะกลายเป็นรสจืด
5. หากคุณไม่มีเชอร์วิล ให้เปลี่ยนเป็นผักชีฝรั่งแทนได้ เพราะส่วนผสมทั้งสองมีรสชาติและกลิ่นใกล้เคียงกัน
6. ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมลงในซอส แทนที่จะใส่ทั้งหมดในคราวเดียว มิฉะนั้นความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์จะออกมาไม่ถูกต้อง
7. หากน้ำเกรวี่ยังใช้ไม่ได้ผล เช่น แบ่งชั้น ให้พยายามแก้ไขทุกอย่างด้วยก้อนน้ำแข็ง เพิ่มลงในซอสแล้วตีให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่น คุณยังสามารถใส่ไข่แดงลงในน้ำเกรวี่ที่เตรียมไว้แล้วกรอง

น่าสนใจ! มันคุ้มค่าที่จะเพิ่มเพียง 1 ช้อนโต๊ะให้กับหมี ล. น้ำซุปเนื้อเข้มข้นและคุณจะได้น้ำสลัดที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - ซอสวาลัวส์ เครื่องปรุงรสนี้เสิร์ฟพร้อมไก่และไข่

สูตรซอสแบร์น

ใส่ซอสลงในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักเพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้นและใกล้กับร้านอาหารมากที่สุด เรานำเสนออาหารที่เรียบง่ายที่สุดที่ได้รับการคัดสรรโดยมีส่วนร่วมของbéarnaise:

• หมูยอใส่หมี … ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณจะต้องเลือกเนื้อสันในหมู 2 ชิ้น น้ำหนักรวมควรอยู่ที่ประมาณ 800 กรัม ขจัดไขมันและองค์ประกอบที่ไม่จำเป็นอื่น ๆ ออกจากเนื้อสัตว์แล้วหั่นเป็นเหรียญ เนื้อหมูแต่ละชิ้นไม่ควรหนาเกิน 2 ซม. ปรุงรสด้วยเกลือ โรยพริกไทยให้ทั่ว แล้วทิ้งไว้สักครู่ ผัดถั่วเขียว (คุณสามารถใช้สดหรือแช่แข็ง) ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เนยเท่านั้น สองสามนาทีก่อนปรุงอาหาร เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะลงไป ล. เนยและกระเทียมขูด 2 กลีบ อุ่นเครื่องมวลที่เกิดขึ้นได้ดี ทอดเนื้อในกระทะแยกต่างหาก (ในเนย) ควบคุมการทอดอย่างระมัดระวังเพื่อให้หมูสุกโดยไม่แห้งจนเกินไป เสิร์ฟเหรียญถั่วกับซอส béarnaise มากมาย
• เนื้อกับซอส bearnaise … ล้างและเช็ดเนื้อสันใน 1 กก. แบ่งเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ให้แน่ใจว่าไม่หนาเกินไปมิฉะนั้นจะไม่ทอด) เมื่อตัด ให้พยายามเลื่อนมีดไปตามเส้นใย ตีเฝือกที่ได้รับปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยส่งไปยังกระทะที่อุ่น ทอดเนื้อในน้ำมันมะกอก (ด้านละไม่กี่นาที) ในระหว่างนี้ ให้เตรียมหมี สำหรับเนื้อนี้ควรเตรียมซอสตามสูตรพิเศษ ต้มในกระทะตื้น เครื่องเทศทั้งหมดที่แช่ในไวน์ขาว (75 กรัม) และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำ. เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใช้พริกไทยดำ น้ำส้มสายชูเก้าเปอร์เซ็นต์ (1 ช้อนโต๊ะ) และต้อง 1 ช้อนชา ทาร์รากอนแห้ง อย่าลืมหัวหอมสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงส่วนผสมจนลดลงครึ่งหนึ่ง เมื่อสารละลายเกือบพร้อมแล้ว ให้เทไข่แดง 3 ฟอง ตีลงในโฟม ในขั้นตอนนี้ของการปรุงอาหาร ให้ระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะไข่แดงสามารถม้วนงอได้อย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ให้คนตลอดเวลา จากนั้นเติม 0.5 ช้อนโต๊ะ ลงในซอสที่เกือบเสร็จแล้ว เนยละลายและเคี่ยวจนข้น นำซอสออกจากความร้อนและความเครียด ใส่ผักชีฝรั่งสีเขียวและพริกแดงลงไป ตอนนี้เทซอสลงบนเนื้อที่ปรุงแล้วและเสิร์ฟจานที่โต๊ะ!
• อาร์ติโชกกับbéarnaise … ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณต้องใช้ส่วนผสมในปริมาณขั้นต่ำ: แค่หมี่หมี่สำเร็จรูป อาร์ติโช้ค 2-3 ชิ้น (4-5 ชิ้น) มะนาวครึ่งลูกและน้ำเปล่า ดังนั้นให้ทำความสะอาดกลีบด้านล่างของอาร์ติโช้ค ถอดออกจนกลีบดอกปรากฏโดยมีก้นสีอ่อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีกลีบดอกแหลมอยู่บนหัว อย่าตัดก้านอาติโช๊คออกจนหมด ทิ้งไว้ประมาณ 2 ซม. ขึ้นไป ลอกผิวชั้นบนออกจากก้าน ต้มน้ำเล็กน้อย ใส่มะนาวครึ่งลูกลงไป แช่อาร์ติโช้คในน้ำเดือดและคลุมด้วยน้ำหนักบางอย่างเพื่อไม่ให้ลอย แต่ยังคงเต็มไปด้วยน้ำตลอดเวลา ปรุงอาร์ติโช้คประมาณ 40 นาที จำไว้ว่าให้ลอกโฟมออก โปรดทราบว่าอาร์ติโช้คพร้อมแล้วเมื่อกลีบของพวกมันร่วงหล่นจากก้าน รอให้ส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อยแล้วเสิร์ฟพร้อมซอสเบอาร์เนส

โปรดทราบว่ามีเทคโนโลยีบางอย่างสำหรับการรับประทานอาร์ติโช้ค แต่ละกลีบจะต้องจุ่มลงในซอสและส่วนที่อ่อนนุ่มควรขูดออกด้วยฟันของคุณมันเป็นสิ่งที่กินได้ ในกรณีนี้ไม่ควรรับประทานกลีบดอก เมื่อกลีบดอกหมดคุณควรมีโครงกระดูกที่เรียกว่าอยู่ในมือคุณสามารถกินได้ทั้งหมดยกเว้นส่วนที่มีเส้นใยคล้ายเส้นผม เส้นใยเหล่านี้สามารถถอดออกได้สะดวกด้วยช้อน

ในหมายเหตุ! หากคุณต้องการอุ่นซอส Bearnaise อีกครั้ง อย่าใช้ไมโครเวฟไม่ว่าในกรณีใดๆ มิฉะนั้น น้ำเกรวี่จะสะเก็ดและสูญเสียรูปร่างที่นุ่มฟูและสม่ำเสมอ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้อุ่นผลิตภัณฑ์ในอ่างน้ำ แต่ไม่ร้อนเกินไป

เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับหมี

เป็นครั้งแรกที่ béarnaise ถูกจัดเตรียมโดยเชฟชาวฝรั่งเศส แต่นักประวัติศาสตร์พบว่ามันยากที่จะบอกว่ามันเกิดขึ้นในปีใด ชื่อของซอสนี้สอดคล้องกับชื่อเมืองBéarn ซึ่งเป็นที่ประสูติของกษัตริย์ฝรั่งเศสองค์หนึ่ง ซอสยังคงได้รับความนิยมในหมู่เชฟและนักชิมสมัยใหม่เช่นเดียวกับตอนที่คิดค้น

วิธีทำซอส Bearnaise - ดูวิดีโอ:

ซอส Bearnaise เป็นขุมสมบัติของวิตามินและแร่ธาตุที่ร่างกายมนุษย์ต้องการเพื่อให้มีสุขภาพแข็งแรง ผู้ที่มีกรดในกระเพาะอาหารสูงควรปฏิเสธอาหารรสเผ็ดและไขมัน Bearnaise สามารถทำอาหารจานใดก็ได้ให้เป็นผลงานชิ้นเอก ในขณะที่เตรียมมันอย่างรวดเร็วและง่ายดาย