สเต็กไม่ยอมประนีประนอม ดังนั้นเพื่อเตรียมความพร้อมอย่างถูกต้อง (หอมนุ่มและทอดปานกลาง) คุณควรปฏิบัติตามกฎพื้นฐาน มาพูดถึงเรื่องนี้กันในบทความนี้
ในภาพ สเต็กเนื้อกึ่งสำเร็จรูปชนิดมีเดียมแรร์ (Medium rare) ถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกในยุคอันห่างไกลของกรุงโรมโบราณ ต่อมานับพันปี ในศตวรรษที่ 15 ก็มีชื่อเสียงในบริเตนใหญ่ และจัดพิมพ์โดยหนังสือเล่มใดเล่มหนึ่งในปี ค.ศ. 1460 จากนั้นเทคโนโลยีการเตรียมการก็เริ่มแพร่กระจายไปทั่วยุโรป ทุกวันนี้คนอเมริกันได้ทำให้สเต็กเป็นที่นิยมและยกให้เป็นอาหารประจำชาติ ถึงแม้ว่าจะใช้และชื่นชอบในทุกประเทศทั่วโลก
ทุกวันนี้หลายคนเข้าใจผิดว่าสเต็กเป็นเนื้อทอดทั้งชิ้น อันที่จริง สเต็กของจริงคืออัลกอริธึมของการกระทำทั้งหมดที่ให้คุณเพลิดเพลินกับอาหารจานเนื้อดั้งเดิมอย่างแท้จริง เนื้อชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ผ่าตามเมล็ดพืชและย่างบนตะแกรงหรือกระทะ เนื้อสเต็กเหมาะสำหรับบริเวณซากสัตว์ที่ไม่มีการใช้กล้ามเนื้อในการเคลื่อนย้ายสัตว์ ซากสัตว์ทั้งหมดนั้นมีความเหมาะสมสำหรับการทำสเต็กไม่เกิน 10% และนี่คือเหตุผลหลักที่ทำให้ค่าอาหารสูง
เคล็ดลับในการทำสเต็กเนื้อให้ถูกวิธี?
วันนี้ในโลกของการทำอาหาร สเต็กที่ปรุงจากปลา เนื้อลูกวัว หมู และเนื้อสัตว์อื่นๆ แต่เนื้อวัวก็ยังถือว่าเป็นอาหารจานคลาสสิก สเต็กที่ปรุงอย่างไร้ที่ติอาจเป็นงานที่ยากแม้สำหรับผู้ปรุงที่ปรุงแล้ว เนื่องจากบางครั้งเนื้อจะแห้งและเหนียว แผดเผาจากภายนอกก่อนที่จะนำมาปรุงใน เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น และจานกลับกลายเป็นว่าถูกต้องและอร่อยอย่างแท้จริง คุณควรทราบรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง
- สำหรับสเต็ก ให้เลือกเนื้อสันในของสัตว์ที่โตเต็มที่ แต่ไม่แก่หรืออ่อน เนื้อควรเป็นสีแดงหรือสีแดงเข้ม แต่ไม่ใช่สีชมพูหรือเบอร์กันดี แนะนำให้เลือกส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ที่มีเส้นเอ็นและกล้ามเนื้อที่แข็งแรงน้อยกว่า โดยไขมันจะกระจายไปทั่วชิ้นส่วน
- คุณสามารถกำหนดความนุ่มของสเต็กด้วยนิ้วของคุณโดยการกดบนเนื้อดิบ - นิ้วจมลงอย่างง่ายดายโดยปล่อยให้เป็นรูลึกซึ่งหลังจากกดแล้วจะกลับสู่ตำแหน่งเดิม หากสิ่งนี้เกิดขึ้นแสดงว่าเนื้อสัตว์นั้นดี ถ้ารูไม่ขยาย แสดงว่าเนื้อยังไม่สดพอ และถ้ากดยาก สเต็กก็จะแข็ง
- สำหรับสเต็กที่อร่อย ควรเตรียมเนื้ออย่างเหมาะสม - ลอกฟิล์มและเอ็นบนออก ตัดเป็นชิ้นที่ไม่บางเกินไปและยาวอย่างน้อย 7 ซม. มิฉะนั้น เนื้อจะสูญเสียความชื้น หดตัว และแห้ง จากนั้นตรงกลางของชิ้นที่อยู่ด้านข้างที่มีเส้นใยอยู่นั้นจะมีการกรีดที่กึ่งกลางของความหนาและเนื้อจะเปิดออกเหมือนผีเสื้อ
- สเต็กหมักจาก 12 ถึง 48 ชั่วโมงและก่อนที่จะไปไฟก็แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ส่วนผสมน้ำดองแบบดั้งเดิมคือน้ำมันพืช ซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูไวน์ เกลือและเครื่องปรุงรส
- กองแช่แข็งถูกละลายในตู้เย็นเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง หลังจากนั้นเช็ดให้แห้งและทิ้งไว้ 20 นาทีก่อนหมัก เพื่อให้อุ่นขึ้นที่อุณหภูมิห้อง ไม่แนะนำให้ละลายสเต็กในไมโครเวฟ เนื่องจากเนื้อชั้นบนเริ่มสุกในโหมดละลายน้ำแข็งแล้ว เนื้อตรงกลางยังคงเย็นอยู่ ต่อจากนั้นก็จะเป็นการยากที่จะได้เนื้อย่างที่สม่ำเสมอ นอกจากนี้ ไม่แนะนำให้ละลายเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้องและในน้ำอุ่น
- เนื้อทอดในกระทะหรือกระทะย่างที่มีความร้อนสูงเท่านั้น ในกรณีนี้กระทะไม่ควรสูบบุหรี่มิฉะนั้นสเต็กด้านนอกจะไหม้ แต่ด้านในจะไม่มีเวลาปรุงซึ่งจะทำให้แข็งในระหว่างการทอด โปรตีนจะม้วนตัวอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของชิ้นและป้องกันไม่ให้ของเหลวหลุดออกมา ดังนั้น ให้ทอดสเต็กด้วยไฟแรงในแต่ละด้านก่อนเป็นเวลา 1 นาที สิ่งนี้จะ "ผนึก" เส้นใยและเนื้อจะเก็บน้ำไว้ ซึ่งหมายความว่าสเต็กจะชุ่มฉ่ำและนุ่ม ต่อไปจานจะถูกนำไปย่างในระดับที่ต้องการที่อุณหภูมิต่ำกว่า
- ควรทิ้งเนื้อที่เสร็จแล้วให้นอนพักสักครู่ ในช่วงเวลานี้ น้ำผลไม้จะถูกกระจายภายในชิ้น อุณหภูมิภายในและภายนอกจะเท่ากัน และสเต็กจะอุ่น นุ่ม และชุ่มฉ่ำทุกที่
- เสิร์ฟสเต็กบนจานอุ่น ๆ แล้วมันจะไม่เย็นลงอย่างรวดเร็ว สำหรับการใช้งานคุณต้องมีมีดคมที่ไม่มีรอยหยักเพื่อให้สามารถตัดเนื้อได้อย่างสม่ำเสมอ
วิธีการย่างสเต็กเนื้อ?
การทำสเต็กให้สมบูรณ์แบบนั้นไม่ใช่เรื่องยาก ถ้าคุณรู้กฎเกณฑ์บางประการและปฏิบัติตามรายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง
- เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ในซูเปอร์มาร์เก็ตควรระบุนอกเหนือจากวันที่บรรจุภัณฑ์และวันที่ฆ่าด้วย นับ 20-25 วันหลังจากนั้น ซึ่งจะเป็นวันที่คุณสามารถเริ่มทอดสเต็กได้
- ไม่แนะนำให้ล้างสเต็ก แต่ให้เช็ดด้วยกระดาษชำระจนแห้งสนิท
- อย่าใส่มากกว่า 2 ชิ้นในกระทะเดียว มิฉะนั้น อุณหภูมิของกระทะจะลดลงอย่างรวดเร็ว เนื้อจะเริ่มหลั่งน้ำซึ่งจะถูกเคี่ยวแล้วเปลือกสีน้ำตาลทองจะไม่ทำงาน
- ใช้ที่คีบสำหรับทำอาหารพลิกสเต็ก ห้ามใช้ส้อม มิฉะนั้นน้ำจะไหลออกมา
- หากไม่สามารถพลิกเนื้อได้และไม่ล้าหลังกระทะ แสดงว่าเปลือกโลกไม่ก่อตัวขึ้น จากนั้นสเต็กต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อยในการทอด
- เคล็ดลับสำคัญอีกประการหนึ่ง: เนื้อสัตว์สำหรับสเต็กไม่ถูกทุบ มิฉะนั้น มันจะสูญเสียน้ำผลไม้และโครงสร้างทั้งหมด
เท่าไหร่ที่จะทอดสเต็กเนื้อ?
ระดับการคั่วของสเต็กสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยมของคุณโดยการเพิ่มหรือลดเวลาในการปรุง ตามระบบการจำแนกของอเมริกามีการคั่ว 5 องศา ต่อไปนี้คือตัวอย่างเวลาทำอาหารโดยประมาณสำหรับสเต็กที่มีความหนา 2.5 ซม. สำหรับชิ้นที่มีความหนามากขึ้น เวลาทำอาหารจะต้องเพิ่มขึ้น และในทางกลับกัน
- หายากมาก (ดิบ) - ชิ้นหนึ่งสามารถเคี่ยวได้เพียงข้างละ 10-15 วินาทีเท่านั้น
- หายาก (มีเลือด) - ปรุงในแต่ละด้าน 1-2 นาทีแล้วพัก 6-8 นาที
- ปานกลางหายาก (ย่างต่ำ) - ปรุงในแต่ละด้านเป็นเวลา 2–2, 5 นาที, พัก 5 นาที
- ปานกลาง (ย่างปานกลาง) - ปรุงในแต่ละด้านเป็นเวลา 3 นาทีพัก 4 นาที
- สุกดี (ทอด) - ปรุงในแต่ละด้านเป็นเวลา 4, 5-5 นาทีพัก 1 นาที
นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ในการทอดขอบของสเต็กโดยจับไว้ด้านข้างในช่วงเวลาสั้น ๆ ในครั้งแรกที่คุณพลิกกลับ สะดวกในการทำเช่นนี้ด้วยที่คีบพิเศษที่ออกแบบมาสำหรับเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ สำหรับการคั่วในระดับต่างๆ จำเป็นต้องมีเนื้อสัตว์บางประเภท สำหรับการทอดจากหลุมปานกลางถึงปานกลาง คุณต้องมีสเต็กที่มีไขมัน จากหายากถึงปานกลาง - มีปริมาณไขมันต่ำ (เช่น เนื้อสันใน)
ควรสังเกตว่าการกำหนดระดับการคั่วเนื้อสัตว์ที่แม่นยำที่สุดสามารถทำได้ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ซึ่งจะช่วยให้คุณบรรลุความสม่ำเสมอและรสชาติของสเต็กในอุดมคติ เครื่องวัดอุณหภูมิแบบอิเล็กทรอนิกส์จะเจาะพื้นผิวเล็กน้อยและระบุอุณหภูมิของความพร้อมของเนื้อสัตว์
- หายาก (มีเลือด) = 120 ° F (48.8 ° C)
- หายากปานกลาง = 130 ° F (54.4 ° C)
- ปานกลาง = 140 ° F (60 ° C)
- บ่อน้ำปานกลาง = 150 ° F (65.5 ° C)
- ทำได้ดี = 160 ° F (71.1 ° C)
4 สูตรทำสเต็กเนื้อ
และตอนนี้เราคุ้นเคยกับกฎการทำอาหารทั้งหมดแล้ว มาปรุงสเต็กแสนอร่อยที่บ้านกัน
1. สูตรสเต็กเนื้อในกระทะ
- ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 190 กิโลแคลอรี
- เสิร์ฟ - 2
- เวลาทำอาหาร - 15 นาที
วัตถุดิบ:
- สเต็กเนื้อที่เลือก - 2 ชิ้น
- น้ำมันพืช - สำหรับทอด
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
- เครื่องเทศ "สมุนไพรฝรั่งเศส" - 1 ช้อนชา และตามใจ
การตระเตรียม:
- เคลือบเนื้อรอบปริมณฑลด้วยพริกไทยป่นปานกลางและปรุงรสด้วยเกลือ
- เกลี่ยเครื่องเทศให้ทั่วด้วยมือของคุณแล้วตบเบา ๆ ลงในเนื้อ
- ทาสเต็กที่เตรียมไว้ทั้งสองด้านด้วยน้ำมันพืช
- เทน้ำมันลงในกระทะเหล็กหล่อและตั้งไฟให้ร้อน
- วางสเต็กในกระทะและปรุงอาหารเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นพลิกกลับด้านอย่างรวดเร็วและปรุงอาหารเป็นเวลา 1 นาที
- จากนั้นพลิกชิ้นอีกครั้งแล้วทอดจนนุ่ม
2. สูตรการทำสเต็กในกระทะย่างแบบซี่โครง
ตอนนี้เรามาปรุงสเต็กด้วย "ตาข่าย" ที่สวยงามที่บ้านบนกระทะย่างแบบซี่โครง
วัตถุดิบ:
- สเต็กเนื้อ (ส่วนไม่มีกระดูกหนา 3-5 ซม.) - 2 ชิ้น
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
การปรุงอาหารทีละขั้นตอน:
- เช็ดสเต็กทั้งสองด้านด้วยส่วนผสมของเกลือและพริกไทย
- อุ่นกระทะย่างซี่โครงเหล็กหล่อโดยไม่ต้องเติมน้ำมันจนเกิดควันเล็กน้อย
- วางสเต็กในกระทะและทอดเป็นเวลา 1, 5 นาที จากนั้นหมุนตามเข็มนาฬิกา 90 องศาแล้วทอดต่ออีก 30 วินาที
- จากนั้นพลิกไปอีกด้านหนึ่งแล้วทำตามขั้นตอนเดียวกัน
- วางสเต็กทอดลงในจานอบ ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นที่ 190 ° C เป็นเวลา 10-12 นาที หากคุณต้องการเนื้อย่างที่เข้มข้นกว่านี้ ให้ถือไว้ 15 นาที
- หลังจากเวลานี้ผ่านไป ให้เอาสเต็กออกจากเตา แล้วปล่อยทิ้งไว้โดยไม่เอาฟอยด์ออก? นาที.
3. วิธีการปรุงสเต็กเนื้อ?
ตรงกันข้ามกับการเยาะเย้ยดังจากริมฝีปากของพ่อครัว "มืออาชีพ" พวกเขากล่าวว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงสเต็กเนื้อที่อร่อยและนุ่มในกระทะที่บ้าน - เราจะพิสูจน์สิ่งที่ตรงกันข้าม
วัตถุดิบ:
- สเต็ก 2.5 ซม. - 1 ชิ้น
- เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
- ไขมันปรุงอาหาร - สำหรับทอด
- เนย - 2 ช้อนโต๊ะ
การตระเตรียม:
- เกลือสเต็กและทิ้งไว้ 40 นาทีเพื่อให้ได้อุณหภูมิห้อง เกลือจะดึงความชื้นขึ้นสู่ผิวน้ำ ซึ่งจะตกตะกอนในแอ่งน้ำ ในช่วงเวลานี้ เกลือจะทำให้เนื้อนิ่ม สลายโปรตีน และดึงเกลือออกมา จะเริ่มดูดซึมกลับเข้าไปในสเต็ก เทคนิคนี้จะทำให้เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ
- ใส่ไขมันสำหรับปรุงอาหารในกระทะที่อุ่นแล้วปล่อยให้ควันเล็กน้อย
- วางสเต็กแล้วทอดทั้งสองด้านเป็นเวลา 1 นาทีแล้วปรุงรสด้วยพริกไทย
- แล้วนำมาให้ถึงระดับที่ต้องการ
- ก่อนสิ้นสุดการปรุง 1 นาที ใส่ 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ เนยก็จะเติมเนื้อสเต็กที่มีรสชาติเข้มข้น
- หลังจากถึง 2 ° C ถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้วให้นำกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้สเต็กพัก ในช่วงเวลานี้จะถึงอุณหภูมิที่ต้องการเพราะ จะยังคงปรุงอาหารในกระทะร้อนที่ปิดอยู่
4. วิธีทำสเต็กเนื้อฉ่ำๆ
แม้จะมีความเชื่ออย่างกว้างขวางว่าการทอดสเต็กเป็นงานที่ยากมากที่ต้องใช้ทักษะบางอย่าง แต่ทุกอย่างก็ไม่น่ากลัวนัก คุณสามารถปรุงอาหารได้ค่อนข้างอร่อย คุณเพียงแค่ต้องมีสูตรที่ดี
วัตถุดิบ:
- เนื้อเนื้อ - 500 กรัม
- น้ำมันพืช - สำหรับทอด
- เกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
วิธีการเตรียมสเต็กเนื้อฉ่ำทีละขั้นตอน:
- เตรียมเนื้อ - ลอกออกจากฟิล์ม ล้างและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ
- ตัดเนื้อเป็นสเต็กหนา 2-3 ซม. ตามเมล็ดพืช
- ถูชิ้นส่วนด้วยพริกไทยเคลือบด้วยน้ำมันพืชทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
- เปิดกระทะบนไฟแรงแล้วใส่เนื้อลงไป
- ย่างสเต็กเป็นเวลา 30 วินาทีที่ด้านหนึ่งจากนั้นอีกด้านหนึ่ง จากนั้นพลิกเนื้ออีกครั้ง เปิดไฟกลาง แล้วทอดต่ออีก 4 นาที จากนั้นพลิกกลับอีกครั้งและปรุงอาหารเป็นเวลาเท่าเดิม
- นำกระทะออกจากเตา ปิดฝาทิ้งไว้ 10 นาที
สูตรวิดีโอและหลักการปรุงสเต็กเนื้อกับเชฟ Lazerson:
