คุณสมบัติของชีส Wensleydale การผลิตและพันธุ์ที่เป็นไปได้ คุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมี ประโยชน์และโทษเมื่อบริโภค แอปพลิเคชั่นการทำอาหารและประวัติ
เวนสลีย์เดลเป็นชีสชนิดแข็งของอังกฤษ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำมาจากนมแกะ แต่ตอนนี้ เกือบจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์จากนมวัวแล้ว อยู่ในกลุ่ม Cheddar เนื้อสัมผัสขึ้นอยู่กับอายุ มันสามารถร่วน เป็นขุย และอ่อนนุ่มในหัวหนุ่ม หนาแน่น และเหนียวในผู้ใหญ่ รสชาติยังแตกต่างกันไป: จากน้ำผึ้งเปรี้ยวถึงมันหวานกับรสเค็ม สีในส่วนที่เป็นสีเหลืองซีด กลิ่นสดชื่น วิเศษ กลิ่นหญ้าแห้ง ใช้ผ้าชีสแทนเปลือกโลก อนุญาตให้ผลิตในรูปแบบของหัวที่มีรูปร่างต่าง ๆ - กระบอกสูบหรือบล็อกสูง, บรรจุภัณฑ์ - ตั้งแต่ 1 ถึง 25 กก.
ชีส Wensleydale ทำอย่างไร?
ในฟาร์ม มีการเติมนมแกะเล็กน้อยในอาหารดิบเพื่อเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ที่โรงงานอาหาร นมวัวถูกพาสเจอร์ไรส์ และเมื่อใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง ปริมาณไขมันจะลดลงเหลือ 3.85% แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกและกรดแลคติคที่ซับซ้อนถูกใช้เป็นเชื้อเริ่มต้น และไตจากกระเพาะน่องใช้สำหรับจับตัวเป็นก้อน
วิธีทำชีส Wensleydale:
- นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงก่อนแล้วจึงอุ่น เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ที่ 30 ° C จะใช้อ่างน้ำที่บ้านและอุ่นหินในฟาร์ม ในโรงงานโคนม การติดตั้งแบบพิเศษมีหน้าที่รับผิดชอบในระบอบการปกครอง
- หลังจากเติมผักคะน้าแล้ว คะน้าจะเกิดขึ้นภายใน 40-45 นาที การตัดจะเริ่มขึ้นหลังจากตรวจสอบการพักที่สะอาด ขนาดของก้อนชีสมีขนาดเล็ก - ไม่เกิน 1, 3 ซม. การใช้ "พิณ" สะดวกกว่ามีดที่มีใบมีดบาง
- การนวดจะดำเนินการในหลายขั้นตอน อย่างแรก สูงสุด 10 นาทีที่อุณหภูมิคงที่ จากนั้นให้เวลาเดิมในการยืน แล้วยกขึ้นอีกครั้งด้วยการเคลื่อนไหวจากบนลงล่าง ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนที่ 1 ° C และผสมอีกครั้งเป็นเวลา 20-25 นาทีจนเม็ดชีสกลายเป็นถั่ว กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปในขณะที่การติดกาวยังคงดำเนินต่อไป อนุญาตให้ชำระ ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง ระบายส่วนของหางนม
- Drainer - ยืนสำหรับการกำจัดเวย์ - ปกคลุมด้วยผ้าขาว serpyanka กระจายมวลนมเปรี้ยวทำให้ผ้าแน่นเพื่อแยกของเหลวได้ดีขึ้น คลายอีกครั้งผสมชีสที่บีบแล้ว แต่ยังไม่ได้กดให้แน่นอีกครั้ง กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปจนกระทั่งเมื่อคลายปมออก มวลของเต้าหู้จะหยุดสลายตัว แต่ก่อตัวเป็นหินใหญ่ก้อนเดียว
- บดอีกครั้ง เทเกลือและเริ่มกด หากคุณวางแผนที่จะปรุงชีสเวนสลีย์เดลด้วยราสีน้ำเงิน (หนึ่งในสายพันธุ์ย่อยของวาไรตี้) เธอก็เข้ามาแทรกแซงในขั้นตอนนี้ด้วย
- หากรูปร่างเป็นทรงกระบอกก็สามารถเติมมวลชีสโดยใช้เครื่องอัตโนมัติได้ เมื่อกดลงในบล็อกการวางจะทำด้วยตนเองไม่เช่นนั้นช่องว่างจะยังคงอยู่ที่มุม ปล่อยให้แห้งและอัดแน่นด้วยตัวเองที่อุณหภูมิ 21 องศาเซลเซียส
- ระยะเวลาในการกดด้วยการกดขี่ - 3 ชั่วโมง หัวห่อด้วยผ้าชีส
มีการทำชีส Wensleydale ชนิดย่อยหลายชนิด:
- ผู้ใหญ่ - แข็ง ในระหว่างการกดความดันจะเพิ่มขึ้นเป็น 80 kPa;
- พิเศษ - ปรุงสุกเมื่อสุก อายุอย่างน้อย 9-10 เดือน
- สีน้ำเงิน - มีเส้นสีน้ำเงิน แรงดันขณะกดไม่เกิน 10 kPa
- ฟาร์มที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ - ต้องเติมนมแกะลงในวัตถุดิบ น้ำหนักของการกดขี่จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวย์ถูกบดอัดและแยกออกจากกัน
- ผสม - เมื่อสร้างหัวเพิ่มผลไม้ (แอปริคอตหรือสับปะรด) ผลเบอร์รี่ (แครนเบอร์รี่หรือ lingonberries) เครื่องปรุงรส (กระเทียม, ขิง, หัวหอมหรือหัวหอมสีเขียว); การกดจะดำเนินการด้วยตนเอง
- รมควัน - หัวสุกจะรมควันด้วยควันไม้ผลเป็นเวลา 30 นาที
พันธุ์จะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 18 ° C เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงโดยไม่คำนึงถึงสายพันธุ์ย่อย เงื่อนไขการทำให้สุกนั้นแตกต่างกันสำหรับบลูชีสเท่านั้น: ต้องการสภาพแวดล้อมที่ชื้นมากขึ้น - 90% สำหรับตัวเลือกอื่น ๆ เงื่อนไขจะถูกสร้างขึ้น: อุณหภูมิ - 12-13 ° C ความชื้น - 80-85% ช่วงอายุอย่างน้อย 3 สัปดาห์ Blue Wensleydale สามารถลิ้มรสได้ไม่เร็วกว่า 12-14 เดือน
ผู้ผลิตชีสแบ่งปันเคล็ดลับในการทำชีส Wensleydale เพื่อไม่ให้มีรสชาติที่ไม่เกี่ยวข้อง ในขณะที่หัวกำลังสุก พวกมันจะกลับหัวอย่างสม่ำเสมอในช่วงอายุมากขึ้น ห้องมีการระบายอากาศอย่างต่อเนื่องตรวจสอบการเกาะติดของผ้าชีสและการหมักจะหยุดเอง ในการเตรียมการขายล่วงหน้า พาราฟินจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวของศีรษะ หากไม่ควบคุมการทำงานของจุลินทรีย์ รสก็จะเปรี้ยวเกินไป
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีสเวนสลีย์เดล
ปริมาณไขมันของชีสเทียบกับวัตถุแห้งคือ 45-50% ค่าพลังงานของตัวเลือกฟาร์มจะสูงขึ้น - นมแกะถูกเพิ่มลงในวัตถุดิบ ชนิดย่อยของผลิตภัณฑ์นมหมักมีรสชาติต่างกัน แต่องค์ประกอบทางเคมีเหมือนกัน
ปริมาณแคลอรี่ของชีสเวนสลีย์เดลคือ 377 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 23, 3 กรัม;
- ไขมัน - 31.5 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.1 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- เรตินอล - 275 ไมโครกรัม;
- แคโรทีน - 260 ไมโครกรัม;
- วิตามินดี - 0.2 ไมโครกรัม;
- โทโคฟีรอล - 0.39 มก.;
- ไทอามีน - 0.03 มก.;
- ไรโบฟลาวิน - 0.46 มก.
- ไนอาซิน - 0.1 มก.;
- ทริปโตเฟน - 5.5 มก.;
- ไพริดอกซิ - 0.09 มก.;
- โคบาลามิน - 1.1 ไมโครกรัม;
- โฟเลต - 43 ไมโครกรัม;
- กรดแพนโทธีนิก - 0.30 มก.;
- ไบโอติน - 4 ไมโครกรัม
แร่ธาตุ:
- โซเดียม - 520 มก.;
- โพแทสเซียม - 89 มก.;
- แคลเซียม - 560 มก.;
- แมกนีเซียม - 19 มก.;
- ฟอสฟอรัส - 410 มก.;
- ธาตุเหล็ก - 0.3 มก.;
- ทองแดง - 0, 11 มก.;
- สังกะสี - 3.4 มก.;
- คลอรีน - 810 มก.;
- ซีลีเนียม -11 ไมโครกรัม;
- ไอโอดีน - 46 ไมโครกรัม
ไขมันต่อ 100 กรัม:
- กรดไขมันอิ่มตัว - 19, 70 กรัม;
- กรดไขมันไม่อิ่มตัว - 0.9 กรัม;
- คอเลสเตอรอล 90 มก.
พบเถ้าและไนโตรเจนในองค์ประกอบของชีสเวนสลีย์เดล - 3, 65 กรัม
แม้ว่าที่จริงแล้ว 100 กรัมของพันธุ์นี้มีแคลเซียม 80% ที่ร่างกายมนุษย์ต้องการต่อวันและ 65% ของฟอสฟอรัส แต่ไม่แนะนำให้กินในส่วนดังกล่าว เพียงพอสำหรับเด็กเล็กที่จะกิน 30 กรัมต่อวันและสำหรับผู้ใหญ่ - 50-80 กรัมหากบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักร่วมกับผักและผลไม้แล้วไม่เพียง แต่รสชาติที่ยอดเยี่ยมจะถูกเปิดเผยให้สูงสุด แต่ยังรวมถึง วิตามินและแร่ธาตุสำรองถูกเติมเต็มโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ประโยชน์ต่อสุขภาพของชีสเวนสลีย์เดล
เมื่อคุณได้ลิ้มรสผลิตภัณฑ์แสนอร่อย อารมณ์ของคุณจะดีขึ้น อาการซึมเศร้าลดลงเสียงเพิ่มขึ้น เป็นที่ยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเนื่องจากองค์ประกอบที่ซับซ้อนที่สมดุลของกลุ่มวิตามินที่สำคัญมากซึ่งมีหน้าที่ในการทำงานของระบบประสาท ความต้านทานต่อความเครียดเพิ่มขึ้นและแม้กระทั่งผล็อยหลับไปเร็วขึ้น
ประโยชน์ของชีส Wensleydale สำหรับร่างกาย:
- เพิ่มการดูดซึมสารอาหารที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ ไม่เพียงแต่จากผลิตภัณฑ์นมหมักเองเท่านั้น แต่ยังมาจากอาหารที่รับประทานพร้อมกันอีกด้วย
- เพิ่มโทนสีโดยรวมและภูมิคุ้มกันอินทรีย์ บลูชีสยังสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการทำงานของแลคโตบาซิลลัสการย่อยอาหารดีขึ้น
- ปรับความสมดุลของกรดเบสให้เป็นปกติ ร่างกายยังคงความชุ่มชื้นอันล้ำค่าการเริ่มแก่ช้าลงผิวหนังจะยืดหยุ่นมากขึ้น
- การป้องกันของร่างกายเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับอิทธิพลเชิงรุกของสภาพแวดล้อมภายนอก
- เสริมสร้างกระดูก เร่งการเจริญเติบโตของเส้นผม ป้องกันการลอกของเนื้อเยื่อบุผิว
ไม่มีข้อห้ามสำหรับการใช้ชีสที่ทำในโรงงานนมจากนมพาสเจอร์ไรส์ สามารถมอบให้กับเด็กอายุตั้งแต่ 1, 5 ปี การเพิ่มอาหารจะช่วยเร่งการเจริญเติบโต ป้องกันโรคกระดูกอ่อน และช่วยให้พัฒนาเร็วขึ้น และชนิดย่อยที่มีผลไม้สามารถทดแทนขนมและเค้กที่เป็นอันตรายได้ โดยวิธีการที่คนที่ควบคุมน้ำหนักควรใส่ใจกับอาหารประเภทนี้ ปริมาณรายวันที่แนะนำโดยนักโภชนาการมีแคลอรีน้อยกว่าเค้กมาตรฐานถึง 3 เท่า และมีสารอาหารอีกมากมาย
ข้อห้ามและอันตรายของชีสเวนสลีย์เดล
ควรเลื่อนการทำความคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์เฉพาะในกรณีที่บุคคลแพ้โปรตีนนมเท่านั้น เมื่อเพิ่มชนิดย่อยด้วยสารเติมแต่งในอาหารจำเป็นต้องคำนึงถึงแนวโน้มที่จะเกิดอาการแพ้
ชีสเวนสลีย์เดลสามารถทำร้ายผู้ที่เป็นโรคเรื้อรังของระบบย่อยอาหารหรือโรคอ้วนได้เนื่องจากมีไขมันสูง เพื่อไม่ให้เกิดความเสื่อมในสุขภาพหรือการเพิ่มของน้ำหนัก "ปริมาณ" ควรลดลง
ควรหลีกเลี่ยงการใช้ผิดวิธีเนื่องจากปริมาณกรดอะมิโนของทริปโตเฟน มีมากกว่าในชีสแข็งมากกว่าในเนยแข็ง ด้วยเหตุนี้เมื่อกินมากเกินไปปวดศีรษะและนอนไม่หลับจะเกิดอาการทางประสาทและวิตกกังวลเพิ่มขึ้น
เมื่อซื้อสายพันธุ์ย่อยที่ทำในฟาร์ม คุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าผู้ประกอบการมีความซื่อสัตย์สุจริต ไม่ควรให้ชีสที่ทำจากน้ำนมดิบแก่เด็กเล็กและไม่ควรรวมอยู่ในอาหารของผู้หญิงในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร เพิ่มความเสี่ยงในการทำสัญญา listeriosis และ Salmonellosis
ความเค็มของผลิตภัณฑ์อาจทำให้การทำงานของไตบกพร่อง โรคเกาต์ และการก่อตัวของอาการบวมน้ำเนื่องจากความดันโลหิตเพิ่มขึ้น ดังนั้นเวลาทำเมนูประจำวันควรเน้นที่ความรู้สึกของตัวเอง
สูตรชีสเวนสลีย์เดล
ผลิตภัณฑ์นมหมักนี้เสิร์ฟบนจานชีสพร้อมไวน์ขาวและผลไม้ การใช้งานนี้เองที่กระตุ้นให้ผู้ผลิตชีสผลิตชนิดย่อยที่ปรุงแต่งรส ในสูตรการทำอาหาร ความหลากหลายสามารถแทนที่ Gruyere และ Cheddar
สูตรชีสเวนสลีย์เดล:
- จานชีส … รูปแบบส่วน (ควรเป็นหม้อเซรามิก) หล่อลื่นจากด้านในด้วยน้ำมันดอกทานตะวันและกระเทียม ในชามลึกผสมชีสขูด 80 กรัมหลากหลายพันธุ์ - กลอสเตอร์ดาร์บี้และเวนสลีย์เดลโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีน้ำเงิน ใส่เนยจืดเล็กน้อย 110 กรัม เทเชอร์รี่ครึ่งแก้ว ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศ พริกไทย และมัสตาร์ดแห้ง แต่ไม่เกิน 0.5 ช้อนชา ผัดเพื่อไม่ให้เกิดก้อนจัดวางในรูปแบบที่เตรียมไว้อบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที
- เกี๊ยวชีส … เตาอบจะร้อนถึง 200 ° C หากไม่มีการพาความร้อน และให้ความร้อนถึง 220 ° C หากมี นวดแป้งในชามแป้ง 400 กรัม, เกลือ - 1/2 ช้อนชา, 1 ช้อนชา ผงมัสตาร์ดและเนยหั่นเป็นชิ้น - 80 กรัม คุณสามารถถูด้วยมือ แต่ใช้เวลานานกว่า คุณควรได้ส่วนผสมที่ดูเหมือนขนมปังแต่เหนียว โอนทุกอย่างลงในชามใบใหญ่ เทนม 1 แก้ว ใส่เวนสลีย์เดล 150 กรัม แล้วคลุกแป้ง หากดูเหมือนว่ามีบางอย่างขาดหายไป ให้เทลงบนตา ไม่ควรเย็นมากมิฉะนั้นจะไม่เคี้ยว ถูชีสอีกเล็กน้อย - สำหรับโรย เกี๊ยวซ่าสามารถขึ้นรูปและอบในเตาอบ แล้วโรยด้วยชีสในขณะที่ร้อน แต่มีอีกวิธีในการปรุงอาหารที่น่าสนใจ - ต้มในนม เกี๊ยวจะไม่เป็นสีดอกกุหลาบ แต่จะนุ่มมาก
- ชีสเค้ก … นวดแป้ง 225 กรัมกับผงฟู 15 กรัม, นม 1 ถ้วย, เนย 50 กรัม, เวนสลีย์เดลขูด 100 กรัม, ไข่ 1 ฟอง และกระเทียมหอมสับ 1 อัน หากกลายเป็นของเหลวคุณสามารถเพิ่มแป้งได้ เพื่อลิ้มรส เพิ่มเมล็ด 50 กรัมหรือวอลนัทบด ม้วนแป้งก้อนเดียวกัน ถุงพลาสติกวางบนเขียงและเค้กถูกสร้างขึ้นโดยการกดช่องว่างด้วยกระดาน ทำให้เค้กแบนมีความหนาสม่ำเสมอ ทอดในน้ำมันดอกทานตะวัน 2 ด้าน
- สลัด … ถั่วไพน์นัท 2 ช้อนโต๊ะ ล. ทอดในกระทะแห้ง ผสมหัวหอมสับละเอียด 2 ใบในจานผสมสลัด 90 กรัม - ใบฉีกขาดด้วยมือ, มะเขือเทศเชอร์รี่ 6 ลูก, แอปเปิ้ลเขียวขูดครึ่งซีก เพิ่มชีส Wensleydale หั่นเต๋า 100 กรัมกับแครนเบอร์รี่และถั่วคั่ว สำหรับการแต่งตัว เทน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูไวน์ในปริมาณที่เท่ากันลงในเหยือกแก้ว (2 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ชุดนี้) และเขย่าจนได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ปรุงรสสลัด คุณสามารถตกแต่งด้วยแครนเบอร์รี่จริง
ดูเพิ่มเติมที่ สูตรชีส Fourme d'Amber
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีสเวนสลีย์เดล
พันธุ์นี้พัฒนาจากสูตรที่พระซิสเตอร์เชียนแนะนำในระหว่างการหมักในฝรั่งเศส รัฐมนตรีของพระเจ้าในจังหวัด Roquefort ได้ย้ายไปอังกฤษและก่อตั้งอารามขึ้นในโลเวอร์เวสต์แลนด์ นมแกะถูกแทนที่ด้วยนมวัวซึ่งอนุญาตให้มีการนำราสีน้ำเงินโดยการลดคุณสมบัติของแบคทีเรีย อย่างไรก็ตามตอนนี้สายพันธุ์ย่อยนี้ไม่ได้รับความนิยมมากนัก - ชาวบ้านในท้องถิ่นมักชอบชีสขาวที่ทำจากนมวัวตลอดเวลา
ในศตวรรษที่ 16 อารามถูกยกเลิก แต่เวนสลีย์เดลได้รับความนิยมไปแล้ว และการผลิตยังคงดำเนินต่อไปจนถึงสงครามโลกครั้งที่สอง ตอนนั้นเองที่พวกเขาหยุดทำชีส - วัตถุดิบทั้งหมดถูกมอบให้ Cheddar ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของปันส่วนของทหาร แม้แต่ในปี 1954 เมื่อการปันส่วนถูกยกเลิก ก็ไม่สามารถฟื้นฟูการผลิตได้
อย่างไรก็ตามในช่วงปลายศตวรรษที่ยี่สิบความหลากหลายนั้นโชคดี ในปี 1992 นักธุรกิจรายใหญ่ Gibson ซื้อโรงงานที่ "กำลังจะตาย" ออกไป ไม่ใช่แค่เกษตรกรเท่านั้น แต่โรงรีดนมก็เริ่มสร้างความหลากหลายด้วย และในปี 2014 มีการผลิตสายพันธุ์ย่อยใหม่จำนวนมาก ภายในปี 2558 บริษัทได้ขยายพนักงานเป็น 230 คน และเริ่มขายชีส 4,664 ตันต่อปี
ความนิยมเกิดจากการที่นักเขียนและผู้กำกับชาวอังกฤษเริ่มพูดถึงความหลากหลายนี้ ประการแรก มีการถ่ายทำนวนิยายเรื่องหนึ่งซึ่งเขียนขึ้นในปี 1962 โดยที่ตัวละครหลักร้องอุทานว่าชีสและพอร์ตของเวนสลีย์เดลเป็นฝาแฝดสวรรค์ จากนั้นชื่อเรื่องก็ถูกเปล่งออกมาในการ์ตูนเรื่อง "Pinky and the Brain" และในปี 2548 ภาพยนตร์เรื่อง "The Curse of the Rabbit" ได้เปิดตัวบนจอกว้างซึ่งตัวละครทั้งหมดได้รับความหลากหลายนี้โดยเฉพาะ
ในปี 2018 ประธานกรรมการคนใหม่ปรากฏตัวในบริษัททำชีส และเวนสลีย์เดลเริ่มทำการผลิตเพื่อการส่งออก ในงานแสดงสินค้า ความหลากหลายได้รับรางวัลอย่างต่อเนื่อง ตอนนี้เขาได้รับตำแหน่งที่สองรองจาก Cheddar และมีค่าควรมาก
ตั้งแต่ปี 1994 เป็นต้นมา Wensleydale Dairy ได้เปิดร้านอาหาร พิพิธภัณฑ์ที่มีแกลลอรี่สำหรับชมและจัดชั้นเรียนปริญญาโท และสาขาย่อยได้เปิดขึ้นทั่วประเทศ แต่ไม่ว่าจะทำชีสที่ไหน วัตถุดิบสำหรับทำชีสจะถูกซื้อเฉพาะในบ้านเกิด "เล็ก" ใน 36 ฟาร์มเท่านั้น
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Wensleydale:
