วิธีทำชีสอิตาเลียนเนื้อนุ่ม ปริมาณไขมัน ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมี ประโยชน์และโทษเมื่อเสริมอาหาร สูตรกับ Taleggio และประวัติของความหลากหลาย
ทาเลกจิโอเป็นชีสอิตาเลียนเนื้อนุ่มที่ทำจากนมวัวทั้งแบบดิบและแบบพาสเจอร์ไรส์ ความหลากหลายได้ชื่อมาจากหุบเขาที่มีการคิดค้นสูตร กลิ่นรุนแรงคุณสามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของหญ้าทุ่งหญ้าสดและนมเปรี้ยวในนั้น รสชาติเปรี้ยว ครีม มีกลิ่นผลไม้-ถั่วและความเค็มที่น่ารื่นรมย์ เนื้อสัมผัสละเอียดอ่อน นุ่ม มีเส้นใยเล็กน้อย มีฟางอ่อนอยู่ตรงกลางชิ้น และสีเหลืองตรงขอบ เปลือกบางหยาบสีต่างกัน - จากสีชมพูอ่อนถึงสีน้ำตาลปกคลุมด้วยจุดของราสีเทา ผลิตในก้อนสี่เหลี่ยมด้านขนานที่มีด้านข้าง 20-25 ซม. และสูง 5-7 ซม. น้ำหนักหัว - 1, 8-2 กก.
ชีส Taleggio ทำอย่างไร?
ความหลากหลายทำได้ง่ายที่บ้าน ในอิตาลี คุณสามารถซื้อได้ในร้านค้าและจากเกษตรกรที่มีวัวหลายตัว การผลิตชีส Taleggio เป็นไปตามฤดูกาล - ในปลายฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว ฝูงสัตว์ที่เล็มหญ้าในเทือกเขาแอลป์ตลอดฤดูร้อนในที่สุดก็ลงมา และสัตว์เหล่านั้นก็กลับไปยังที่ราบเพื่อพักผ่อน เก็บน้ำนมที่ผลิตได้หลายครั้งโดยเทลงในถังขนาดใหญ่ บ่อยครั้งที่การหมักเกิดขึ้นหลังจากเริ่มทำให้แข็งตัว
นมพาสเจอร์ไรส์แล้วทำให้เย็นลงที่ 34 ° C แลคโตบาซิลลัส แคลเซียมคลอไรด์ และหลังจากนั้นครู่หนึ่งจะมีการเติมไตซึ่งทำให้การหมักรวดเร็ว ชีส Taleggio ทำเหมือนในโรงรีดนมชีสชาวนาในสมัยก่อน แต่มีความแตกต่างอย่างหนึ่ง ในขณะนั้นไม่มีการเพิ่มไตเพื่อเพิ่มความเร็วและนมเปรี้ยวในตัวเอง นอกจากนี้ยังไม่มีการพาสเจอร์ไรส์หรือเดือด
เวลาในการตกตะกอนคือ 15 นาที จากนั้นคะน้าจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ที่มีขอบ 1.5 ซม. โดยจะระบาย 1/3 ของหางนมจนหมดพื้นผิวของเมล็ดชีส จากนั้นตักเม็ดชีสออกมาด้วยช้อน slotted แล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ที่ปิดด้วยผ้าก๊อซ ที่โรงงานอาหารในการผลิตพันธุ์ต่างๆ ลูกเกดจะถูกเติมลงในมวลนมเปรี้ยว, ถั่ว - บ่อยกว่าพิสตาชิโอ, น้ำมะนาวหรือชิกโครี ชั่วโมงแรกพลิกกลับ 2-3 ครั้ง ทิ้งไว้อีกวันที่อุณหภูมิ 23-25 องศาเซลเซียส โดยปกติแล้วจะไม่กดทับ แต่ถ้าความสม่ำเสมออ่อนเกินไป จะได้รับอนุญาตให้ติดตั้งน้ำหนักบรรทุก 1.5 กก.
ขั้นแรกให้โรยเกลือหยาบที่พื้นผิวแล้วทิ้งไว้หนึ่งวันจากนั้นจุ่มในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 18% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเกลือ - ความเข้มข้น 3% พร้อมการละลายของผ้า B.
สภาพผู้สูงอายุ - ถ้ำที่มีอุณหภูมิ 6 ° C และความชื้น 90% ขั้นแรกให้หันศีรษะทุกวันและเมื่อการแยกซีรั่มหยุดลงก็จะถูกล้างด้วยน้ำเกลือด้วยรา ของเหลวยังคงอยู่ ของเหลวใหม่ไม่เจือจาง ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ แบคทีเรียจะถูกกระตุ้น ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 4 ถึง 9 สัปดาห์ ชีสนี้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและยืดหยุ่น
เพื่อให้ได้ชีสที่สุกมากขึ้น ห่อด้วยกระดาษ parchment แล้วทิ้งไว้อีก 2-3 สัปดาห์ ในกรณีนี้ เปลือกโลกจะได้สีแดงที่สว่างกว่า และเนื่องจากการซักไม่เกิดขึ้นอีกต่อไป มันจึงถูกปกคลุมด้วยผลึกเกลือ ในกรณีนี้ เนื้อสัมผัสจะร่วน ความเค็มเพิ่มขึ้น และรสที่ค้างอยู่ในคอจะเด่นชัดมากขึ้น
ในระหว่างการเตรียมการก่อนการขาย แม่พิมพ์ส่วนเกินจะถูกลบออกจากพื้นผิวโดยใช้แปรงปัดเบาๆ แต่ผลึกเกลือจะยังคงอยู่ คนรักถือว่าเปลือกโลกนั้นกินได้
เมื่อซื้อพันธุ์นี้ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าเนื้อที่ละเอียดอ่อนจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว และแม่พิมพ์ที่เติมเปลือกโลกจะเจาะเข้าไปในหัว ความสามารถในการจับการติดเชื้อในลำไส้จะเพิ่มขึ้นหากมีการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่ง
สูตรทาเลกจิโอชีส
ผลิตภัณฑ์ละลายได้ดี ดังนั้นจึงมักใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียมอาหารต่างๆ เช่น หม้อปรุงอาหาร ไข่เจียว พาสต้า และแม้กระทั่งของหวาน สำหรับแซนวิชหรือแซนวิชร้อน เหมาะอย่างยิ่ง รสชาติเข้ากันได้ดีกับผลไม้ โดยเฉพาะองุ่นดำลูกใหญ่
หากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟความหลากหลายบนจานชีส คุณจะต้องตัดมันด้วย "เครื่องบิน" พิเศษ มีดจะจมอยู่ในเนื้อเหนียว และคุณจะไม่สามารถได้ชิ้นที่สวยงามและสม่ำเสมอ
สูตรชีส Taleggio:
- หม้อตุ๋น … ไส้กรอกรมควัน 150 กรัมทอดโดยไม่ใช้น้ำมันในกระทะแบบไม่ติดกระทะโดยไม่มีที่จับ ตัดหัวหอมสีขาวเป็นวงแหวนและเคี่ยวในน้ำมันพืช กระจายข้าวล้าง 320 กรัมไปที่หัวหอมและไส้กรอกเทน้ำซุปไก่เล็กน้อยปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ ปิดฝาและเคี่ยวจนข้าวสุก ก่อนปิดเครื่อง 2 นาที ใส่หญ้าฝรั่นโดยใส่ลงในซอง ล้างถาดตรงกลาง ใส่ก้อน Taleggio 130 กรัม คลุมด้วยข้าวที่เอาออก ปรับระดับพื้นผิว อบในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C จนชีสละลาย ก่อนเสิร์ฟบนหม้อปรุงอาหารร้อน โรยหน้าด้วย Taleggio cubes และโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่ง
- พาสต้าหม้อปรุงอาหาร … แป้งหลากสี - ไข่เหลือง, เขียวและแดง - ต้มและทาเป็นชั้น ๆ สลับสีในรูปแบบจารบีด้วยเนย เลเยอร์ถูกวางด้วย Taleggio ที่บดแล้ว ชั้นต่อไปเป็นเนื้อขาว แยกส่วนเป็นเส้นใย แล้วใส่ชีสอีกครั้ง โรยด้วยวอลนัทบดอบประมาณ 15-20 นาที ตกแต่งด้วยดอกดาวเรืองก่อนเสิร์ฟ
- ปลาหมึกกับบวบ … Cephalopods - 200 กรัม - หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มเป็นเวลา 15 นาทีในน้ำเค็มกับหัวหอม ผัดกระเทียมในกระทะเพื่อปรุงรสน้ำมันดอกทานตะวันที่กลั่นแล้ว ใส่ปลาหมึกชิ้นหนึ่ง เทไวน์ขาว พริกไทยและเกลือเล็กน้อย ทอดเป็นเวลา 5 นาที คนตลอดเวลา บวบขนาดใหญ่ตุ๋นแยกกันเติมน้ำอุ่นเล็กน้อยและน้ำมันมะกอก เมื่อผักนิ่มให้น้ำผลไม้และเริ่มสลายเพิ่มลงในปลาหมึกเพิ่มชีส - 50 กรัมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วคนบนไฟอ่อนจนละลาย
- ริซอตโต้ … ผลิตภัณฑ์ถูกตัด: Taleggio - 200 g, ฟักทองสุก - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 ชิ้น หัวหอมและหอมแดง ผัดหัวหอมทั้งหมดในน้ำมันมะกอกจนเป็นสีเหลืองทอง, กระจายฟักทองแล้วนำไปให้นิ่ม, เพิ่มข้าวล้าง - 300 กรัม, เทน้ำซุปผัก - 1 ลิตร, ทีละน้อย ปรุงจนข้าวเป็น aldente ใส่ Taleggio และ Parmesan นำทุกอย่างไปต้มแล้วนำกระทะออกจากความร้อน
- ไข่เจียว … พริกอบในเตาอบแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ตีไข่ด้วยนม เกลือ พริกไทย ผัดหัวหอมในกระทะ เทส่วนผสมของไข่ ใส่ชีส และโรยด้วยชิ้น Taleggio ด้านบน อบใต้ฝาจนส่วนผสมไข่เซ็ตตัวและชีสละลาย
ชีสถูกนำมาใช้ในอาหารของเด็ก ๆ หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนเท่านั้น ไม่น่าเป็นไปได้ที่เด็ก ๆ จะปฏิเสธอาหารเช้าเช่นนี้ ไส้กรอกถูกตัดเพื่อให้ได้ "ปลาหมึก" นั่นคือแต่ละด้านออกเป็น 4 ส่วนตามยาวไม่ถึงตรงกลาง กระจายในกระทะร้อนกับเนย ขณะทอดด้านหนึ่ง ปลายจะม้วนงอเหมือนหนวดของปลาหมึกเซฟาโลพอด พลิกกลับใส่วงกลมของมะเขือเทศและชีสบนไส้กรอกแต่ละชิ้น ปิดด้วยฝา ปิดจนกว่าจะละลาย
ในสลัด ความหลากหลายนี้สามารถทดแทน Feta หรือ Ricotta ได้ รสชาติเข้ากันได้ดีกับสมุนไพรสด อารูกูลา และมะเขือเทศตากแห้ง เหมาะที่จะเสิร์ฟพร้อมกับไวน์ผลไม้เพื่อเพิ่มความหอม ผลิตภัณฑ์ Bardolino Ciaretto ที่มีรสขมและกลิ่นหอมของวานิลลาและกานพลูเหมาะสำหรับความหลากหลายนี้
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับทาเลกจิโอชีส
ประวัติของความหลากหลายนี้ค่อนข้าง "โบราณ"แม้ว่าในเอกสารต้นฉบับที่กล่าวถึงมันย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 10 การวิจัยทางโบราณคดียืนยันว่าเป็นครั้งแรกที่ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันเริ่มถูกสร้างขึ้นในกรุงโรมโบราณ บนผนังของหม้อเซรามิก ซากของชีสถูกทำให้กลายเป็นฟอสซิล ซึ่งหลังจากการวิเคราะห์โครงสร้าง มีเพียงแลคโตบาซิลลัสเท่านั้นที่ถูกแยกออกโดยไม่ต้องหมักเพิ่มเติม คำอธิบายของก้อนชีสพบได้ในบันทึกย่อของ Pliny the Elder, Cato และ Cicero อย่างไรก็ตามคนหลังได้มอบผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติในการรักษา
นักผจญภัยชื่อดัง Giacomo Casanova ซึ่งไปเยือน Sant'Angelo-Lodigiano ในปี ค.ศ. 1763 สังเกตเห็นความหลากหลายเมื่อรวบรวมสารานุกรมชีส อย่างไรก็ตาม ต้นฉบับยังไม่เสร็จ
หุบเขาซึ่งทำให้ชีสชื่อทาเลกจิโอตั้งอยู่ใกล้เมืองแบร์กาโม ความหลากหลายนั้นทำมาจากนมของวัวที่ "เหนื่อย" ซึ่งหลังจากกินหญ้าในเทือกเขาอัลไพน์ในฤดูร้อนเป็นเวลานานแล้วลงไปในหุบเขา นั่นคือเหตุผลที่ Taleggio ถูกเรียกว่า "Strakkino" จนถึงศตวรรษที่ 13 ซึ่งแปลว่า "เหนื่อย" อย่างแท้จริง ต่อจากนั้นการผลิตชีสถูกแบ่งออก - Strakkino ที่อ่อนนุ่มถูกลดระดับลงในถ้ำเพื่อทำให้สุกและเปลือกสีแดงก็เริ่มก่อตัวขึ้น นั่นคือมันได้กลายเป็นความหลากหลายที่แยกจากกัน
จนกระทั่งปลายศตวรรษที่ 19 การผลิต Taleggio ถูกจำกัดอาณาเขต ตอนนี้พวกเขาเริ่มทำใกล้มิลาน Pavlia แบร์กาโมใน Piedmont และ Veneto ในปี 1988 ความหลากหลายได้รับเครื่องหมาย DO และในปี 1996 ได้รับรางวัลเครื่องหมายคุณภาพ DOP / PDO อย่างเป็นทางการ
เมื่อเลือก Taleggio ให้กดเปลือกด้วยฝ่ามือของคุณ ถ้าชีสสด รูปร่างของพื้นผิวจะกลับคืนมาภายใน 15-20 วินาที
เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่นุ่มและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของชีสทาเลจิโอ หัวที่ยังไม่ได้เจียระไนจะถูกเก็บไว้ในชั้นวางตู้เย็น ห่อด้วยผ้าฝ้ายชุบน้ำหมาดๆ ต้องกำจัดความชื้นบนพื้นผิวทุกวัน การตัด Taleggio จะต้องกินภายใน 2-3 วัน หากคุณใส่ชิ้นในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ เยื่อกระดาษจะกลายเป็นเมือกและเป็นกรดอย่างรวดเร็ว และหากปล่อยทิ้งไว้บนหิ้งก็จะแห้ง และในครั้งแรกและครั้งที่สอง คุณจะไม่สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติอันวิจิตรบรรจงได้
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Taleggio:
