ราชาแห่งชีสคือ Swiss Emmental การผลิต คุณค่าทางโภชนาการ และองค์ประกอบทางเคมี ประโยชน์และอันตรายที่อาจเกิดขึ้น สูตรชีสและข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับมัน
Emmental เป็นชีสสวิสชนิดแข็งซึ่งสามารถอันดับหนึ่งในการจัดอันดับผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทนี้ ชื่อและเทคโนโลยีการผลิตไม่ได้รับการจดสิทธิบัตร ความหลากหลายและชนิดย่อยถูกผลิตขึ้นทั่วโลก แต่ผลิตภัณฑ์จริงสามารถลิ้มรสได้ในสวิตเซอร์แลนด์เท่านั้น รสชาติของ Emmental นั้นเผ็ด หวาน แต่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย รสที่ค้างอยู่ในคอคือบ๊องหรือผลไม้ เนื้อเป็นสีเบจหรือสีเหลืองอ่อนความมั่นคงและยืดหยุ่น ดวงตามีขนาดใหญ่กระจายทั่วศีรษะอย่างสม่ำเสมอในรูปทรงกระบอกแบน ล้อของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์สามารถรับน้ำหนักได้ 75-130 กก. เปลือกโลกมีสีเหลืองเทาหรือน้ำตาลอมน้ำตาลแห้ง
ชีส Emmental ทำอย่างไร?
สำหรับการผลิตพันธุ์ไม้ภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม จะใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ยี่ห้อ PCS 10 U / 1500 l และสารตกตะกอนจุลินทรีย์ RENIPLUS การปรุงอาหารตามเทคโนโลยีชีส Emmental เริ่มต้นด้วยการพาสเจอร์ไรส์ของนมโดยให้ความร้อนถึง 73 ° C จากนั้นวัตถุดิบจะอุดม
การแข็งตัวของเลือดเกิดขึ้นที่ 33 ° C จากนั้นจึงนำวัฒนธรรมเริ่มต้นและวัฒนธรรมเข้าสู่อ่างเพื่อทำให้แข็งตัว เวลา flocculation เป็นแบบมาตรฐาน - 15 นาทีหลังจากนั้นก็สับเต้าหู้ให้ละเอียด ขนาดของเมล็ดชีสเท่ากับข้าว ส่วนหนึ่งของเวย์ - 10% ถูกระบายออกจากหม้อไอน้ำเทน้ำร้อนก่อนให้ความร้อนถึง 40 ° C จากนั้นไปที่ 52 ° C ด้วยไอน้ำ เพื่อให้ได้เสื้อแจ็กเก็ตไอน้ำ มันถูกฉีดภายใต้ความกดดัน เมล็ดข้าวจะผสม
จากนั้นซีรั่มจะถูกลบออก ขึ้นรูปและกด วางไว้ในห้องที่มีปากน้ำพิเศษเป็นเวลา 6-7 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 12 ° C แห้งและปล่อยให้สุกซึ่งสามารถอยู่ได้นานถึง 18 เดือน
ในสวิตเซอร์แลนด์ Emmental เติบโตเต็มที่ในถ้ำธรรมชาติเป็นเวลาอย่างน้อย 14 เดือน ได้รสเปรี้ยวและกลิ่นดินไถหนาในฤดูใบไม้ผลิ
การทำชีส Emmental ดั้งเดิมที่บ้านไม่ได้ผลโดยไม่มีเงื่อนไขพิเศษ แอนะล็อกที่ผลิตขึ้นในโรงงานชีสที่มีชื่อเสียง ซึ่งผ่านการบ่มในห้องพิเศษ แม้จะมีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซ้ำซากจำเจ แต่ก็ด้อยคุณภาพอย่างมากเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ของสวิส
ในโรงรีดนมชีสที่บ้าน ใช้สำหรับสตาร์ทเตอร์: Uglich TP (สารให้ความร้อน), แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก, ไตเหลว และแคลเซียมคลอไรด์ จากวัตถุดิบ 32 ลิตรจะได้ผลิตภัณฑ์นมหมัก 4, 2-4, 5 กก.
วิธีทำชีส Emmental ที่บ้าน:
- กระบวนการเริ่มต้นจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับการปรุงอาหารประเภทอื่น ช่วงอุณหภูมิจะเหมือนกับการปรุงอาหารในเชิงอุตสาหกรรม วัตถุดิบที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ได้รับความร้อนแล้ว วัฒนธรรมเทอร์โมฟิลลิกถูกเทลงบนพื้นผิว และอนุญาตให้กระจายตัวเองได้ตลอดปริมาตร หลังจากผ่านไป 5 นาทีทุกอย่างจะถูกผสมเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์และเอ็นไซม์ rennet เจือจางเบื้องต้นในน้ำต้มทิ้งไว้สำหรับการทำให้แข็ง
- ตรวจสอบความหนาแน่นของชั้นนมเปรี้ยวดังนี้ - นำมีดมาอยู่ใต้มวลที่โผล่ขึ้นมาและค่อยๆ ยกขึ้น หากเกิดการแตก คุณสามารถเริ่มการสไลซ์ได้ พลิกเลเยอร์ทิ้งไว้อีก 10 นาที ขอบของก้อนชีสคือ 0, 3-0, 5 ซม. ผัดเม็ดชีสเป็นเวลา 30 นาที
- วางภาชนะที่มีวัตถุดิบขั้นกลางในอ่างน้ำ ให้ความร้อนสูงถึง 49 ° C คนตลอดเวลา หลังจาก 40 นาที นำกระทะออกจากความร้อน มวลนมเปรี้ยวจะถูกตรวจสอบความพร้อมอย่างต่อเนื่อง - นมเปรี้ยวควรแยกออกจากกันได้ง่ายเมื่อผลิตภัณฑ์ขั้นกลางพร้อมสำหรับการกดแล้ว ก็สามารถชำระได้
- การกดจะดำเนินการตามอัลกอริธึมมาตรฐาน โยนมวลชีสลงในกระชอนเอาเวย์ออกแล้วโอนลงในแม่พิมพ์ที่ปูด้วยผ้ากอซ ปลายถูกผูกไว้ โหลดเพิ่มขึ้นทีละ 2 กก. ต่อชั่วโมงโดยเริ่มจาก 2-3 กก. เกลือเริ่มหลังจาก 8 ชั่วโมง
- ละลายเกลือ 1 ส่วนในน้ำเดือด 5 ส่วน เย็นถึง 12 ° C ทิ้งหัวไว้ 2 วัน พลิกสองครั้งเป็นระยะๆ
- ตากให้แห้งที่อุณหภูมิห้องบนเสื่อระบายน้ำ เปลี่ยนจากขอบหนึ่งไปอีกขอบหนึ่งจนแห้ง สำหรับการสุกหัวจะถูกหย่อนลงในห้องใต้ดินวางในภาชนะพลาสติก อุณหภูมิที่ต้องการไม่สูงกว่า 12 ° C ความชื้น 85% พื้นผิวถูกเช็ดด้วยน้ำเกลือเป็นเวลา 14 วัน
เพื่อให้ชีส Emmental ที่ทำที่บ้านคล้ายกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในด้านรสชาติ ชีสจะถูกเก็บไว้อีกหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 18 ° C และความชื้น 85% จากนั้นจึงกลับไปที่ห้องใต้ดินเย็นอีก 3 เดือน ศีรษะถูกพลิก 2 ครั้งต่อสัปดาห์ หากไม่สามารถจัดเตรียมเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำให้สุกได้ จะไม่สามารถทำซ้ำสูตรได้
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Emmental
คุณค่าทางโภชนาการขึ้นอยู่กับวุฒิภาวะของศีรษะ ยิ่งเธอใช้เวลาในห้องใต้ดินนานเท่าไหร่ เนื้อก็จะยิ่งแห้งและมีคาร์โบไฮเดรตมากขึ้นเท่านั้น
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Emmental คือ 335 kcal ต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 28 กรัม
- ไขมัน - 27 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 1 กรัม;
- น้ำ - 37.8 กรัม
- เถ้า - 3.8 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามินเอ - 400 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 0, 24 มก.;
- เบต้าแคโรทีน - 0.17 มก.;
- วิตามิน B2, ไรโบฟลาวิน - 0.44 มก.;
- วิตามินซี, กรดแอสคอร์บิก - 1.1 มก.;
- วิตามินพี - 4.86 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม K - 130 มก.;
- แคลเซียม, Ca - 1100 มก.;
- แมกนีเซียม มก. - 45 มก.;
- โซเดียม, นา - 700 มก.;
- กำมะถัน S - 287 มก.;
- ฟอสฟอรัส P - 600 มก.
จุลธาตุต่อ 100 กรัม:
- เหล็ก, Fe - 0.9 มก.;
- แมงกานีส Mn - 0.1 มก.;
- ทองแดง Cu - 60 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 3.7 มก.
เป็นส่วนหนึ่งของชีส Emmental ต่อ 100 กรัม:
- กรดอะมิโนที่จำเป็น - 11.48 กรัม;
- กรดอะมิโนที่จำเป็น - 16.78 กรัม;
- กรดไขมันโอเมก้า 6 - 0.73 กรัม
- กรดไขมันอิ่มตัว - 18.14 กรัม
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 8.22 กรัม
- กรดไขมันไม่อิ่มตัว ไลโนเลอิก - 0.73 กรัม
สารอาหารส่วนใหญ่:
- แคลเซียม - ด้วยการขาดสารนี้, โรคกระดูกพรุน, osteochondrosis พัฒนาและการกำเริบของโรคข้ออักเสบและ arthrosis มักจะปรากฏขึ้น ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมเติมเต็มความต้องการแคลเซียมทุกวันสำหรับผู้ใหญ่
- โซเดียม (ปริมาณของมันคือตัวแปรและขึ้นอยู่กับเวลาที่สุก) - รับผิดชอบความสมดุลของอิเล็กโทรไลต์น้ำของร่างกาย
- สังกะสี - มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและควบคุมการทำงานของระบบต่อมไร้ท่อ
ปริมาณไขมันของชีส Emmental แตกต่างกันไปตั้งแต่ 40 ถึง 70%
ในบางกรณี แทนที่จะระบุชนิดย่อยเฉพาะบนเครื่องหมายการค้า พวกเขาเขียนว่า "Gruyere" หรือ "Conte" ตัวอย่างเช่น Emmental Gruyere มีเนื้อที่หนาแน่นกว่าและมีรูเล็กๆ
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีส Emmental
ผลิตภัณฑ์นี้แม้ว่าจะไม่ใช่ยา แต่มีผลในการรักษา ด้วย ARVI ตามฤดูกาลเนื่องจากความมึนเมาที่เกิดจากอุณหภูมิสูงความอยากอาหารลดลง ร่างกายที่อ่อนล้าจากโรคภัยไข้เจ็บหมดสิ้น ไม่มีกำลังมากพอที่จะต่อสู้กับโรคแทรกซ้อน รสหวานเผ็ดร้อนกระตุ้นต่อมรับรส ความอยากอาหารปรากฏขึ้น นอกจากนี้ โปรตีนและสารอาหารที่ย่อยง่ายซึ่งจำเป็นสำหรับชีวิตปกติจะเข้าสู่ระบบย่อยอาหาร
ประโยชน์ของชีส Emmental:
- สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการดำรงอยู่ของพืชในลำไส้และเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน
- ปรับระดับคอเลสเตอรอลให้เป็นปกติ ละลายตะกอนที่เริ่มก่อตัวในรูของหลอดเลือด
- ช่วยกระตุ้นการสังเคราะห์เม็ดเลือดแดง โปรตีน การทำงานของต่อมไร้ท่อและระบบสืบพันธุ์
- เติมเต็มการสูญเสียพลังงาน
- ป้องกันการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนปรับปรุงสภาพของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกฟันและคุณภาพของผิวหนัง
- ชะลอการเริ่มต้นของหลอดเลือด, ปรับความดันโลหิตให้เป็นปกติ, เพิ่มเสียงของผนังหลอดเลือด
- ปรับความสมดุลของน้ำอิเล็กโทรไลต์คาร์โบไฮเดรตไขมันและกรดเบส ป้องกันการสูญเสียของเหลว เพิ่มคุณสมบัติการงอกใหม่ของเนื้อเยื่อบุผิว
- มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
- ช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง บรรเทา ช่วยรับมือกับอาการนอนไม่หลับ และฟื้นตัวจากความเครียด
การใช้ Emmental ไม่มีการจำกัดอายุ คำแนะนำเดียว: เมื่อทำการรักษาเด็กเล็ก คุณต้องแน่ใจว่าชิ้นไม่พังและเด็กไม่สำลัก ตาโตทำให้เนื้อแตกและเศษเล็กเศษน้อยสามารถเข้าไปในหลอดลมได้
แม้จะมีไขมันสูง แต่ชีสก็สามารถรวมอยู่ในอาหารลดน้ำหนักเป็นอาหารว่างได้ บรรทัดฐานที่อนุญาต (35 กรัม) จะไม่กระตุ้นการเพิ่มของน้ำหนักและจะช่วยรับมือกับความอ่อนแอและความปรารถนาที่จะกินอะไรอย่างต่อเนื่อง นมหมักในปริมาณเท่ากันสามารถใช้เป็นอาหารว่างสำหรับผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2
การแนะนำชีส Emmental เป็นประจำในอาหารช่วยให้ฟื้นตัวจากโรคร้ายแรงได้อย่างรวดเร็วและก่อให้เกิดมวลกล้ามเนื้อ
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีส Emmental
เป็นครั้งแรกในปี 1293 พันธุ์นี้ถูกสร้างขึ้นในรัฐเบิร์น หุบเขาของแม่น้ำเอ็มมี ดังนั้นจึงได้รับการตั้งชื่ออย่างเหมาะสม เมื่อถึงศตวรรษที่ 15 ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับความนิยมอย่างมากภายในประเทศ ผลิตขึ้นเพื่อส่งออก และจ่ายเป็นแร่ธาตุ ถึงอย่างนั้นเขาก็ได้รับฉายาว่า "ราชาแห่งชีส"
กลิ่นหอมอันโดดเด่นของความหลากหลายนั้นสัมพันธ์กับลักษณะเฉพาะของภูมิภาค: หญ้าบริสุทธิ์ ปากน้ำแบบพิเศษของถ้ำอัลไพน์ และแม้แต่วัวพันธุ์พิเศษ
คนเลี้ยงแกะอัลไพน์ทำหัวแรกบนทุ่งหญ้าบนภูเขาสูง พวกเขาเก็บน้ำนมตอนเช้าจากทั่วฝูงและปรุงจนเช้าในหม้อขนาดใหญ่ของเมื่อวานด้วยไฟอ่อนจนเป็นก้อนหนาแน่น จากนั้นจึงกรองเป็นแถว ห่อด้วยผ้าหนาแล้ววางสำหรับกดลงใต้หินแบน และในตอนเย็น เมื่อกลับถึงหมู่บ้าน พวกเขาก็ลดศีรษะมหึมาเข้าไปในถ้ำ
ยิ่งดวงตาใหญ่และโตขึ้น ก็ยิ่งได้รสชาติของชีส Emmental มากขึ้นเมื่อหั่น "น้ำตา" ของชีสสะสมอยู่ในรูธรรมชาติซึ่งเกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์ในช่วงที่สองของการสุก "คนทำชีสหัวเราะเมื่อชีสร้องไห้"
อย่างไรก็ตาม การสร้างแอนะล็อกราคาถูก ผู้ผลิตชีสที่ไร้ยางอายสามารถเจาะรูขนาดใหญ่ด้วยวิธีที่ไม่ "ซื่อสัตย์" ทั้งหมด: พวกเขาห่อหัวด้วยฟิล์มยึดและสูบลมอุ่น ช่วยเร่งการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กระตุ้นการสร้างตาโต แต่หลังจากตัดแล้วชีสดังกล่าวจะกลายเป็นเมือกประมาณ 2-3 วัน
ชื่อแบรนด์ Emmentaler AOC ถูกนำไปใช้กับเปลือกโลกโดยตรง และบางครั้งก็ถูกตอกเข้าไปในเนื้อ หากบรรจุชีสเป็นชิ้น ๆ จะเห็นเครื่องหมายนี้บนฉลาก
"ชีสที่ดีที่สุดในโลก" Emmentaler AOC อายุ 14 เดือนในถ้ำ ป้องกันตำแหน่งแชมป์โลกชีสปี 2006 ของเขาที่วิสคอนซิน อเมริกา
สายพันธุ์ย่อยทั้งหมดของ Swiss Emmental แตกต่างกันในแง่ของการทำให้สุกและองค์ประกอบ โรงรีดนมเนยแข็งส่วนตัวในสวิตเซอร์แลนด์นำเสนอผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงแก่ผู้บริโภคเท่านั้น
พันธุ์ Emmental ผลิตในฝรั่งเศส เยอรมนี ออสเตรีย ตุรกี เอสโตเนีย เบลารุส และล่าสุดในรัสเซียและยูเครน สายพันธุ์ย่อยของฝรั่งเศสได้รับการคุ้มครองสถานะ ในประเทศนี้ใช้น้ำนมดิบเป็นวัตถุดิบจึงมีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น สายพันธุ์ย่อยของเยอรมันมีรสชาติที่อ่อนโยนที่สุด - เฉพาะนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้นที่ใช้สำหรับการผลิต และเวลาการทำให้สุกจำกัดเพียง 3-4 เดือน ชีสออสเตรียมีรสเหมือนดิน - เปลือกผสมด้วยผงบะซอลต์บด Emmental ตุรกีมีราคาถูกที่สุด มีลักษณะคล้ายกับเยอรมันและมีรสชาติ และมักใช้สำหรับทำอาหารจานด่วน - แซนวิชและแฮมเบอร์เกอร์
แต่ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนั้นไม่ค่อยได้ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารอื่นๆ เสิร์ฟพร้อมไวน์ขาว - Pinot Blanc และ Pinot Green ไปจนถึงไวน์แดง - Pinot Noir และ Gamay Noir
ราคาสำหรับ Emmental 1 กก. ถึง 800-1200 รูเบิลและนี่ไม่ถือเป็นราคาที่สูงสำหรับชีสที่สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 150 ปีในขณะที่ยังคงคุณภาพดั้งเดิมและคุณสมบัติที่มีประโยชน์
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Emmental:
