ฮาร์ดชีสจากอังกฤษ วิธีการเตรียม ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบ ประโยชน์และโทษของ Cheddar สูตรอาหารกับเขา ประวัติความเป็นมาของความหลากหลาย
Cheddar เป็นชีสแข็งชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดมาจากสหราชอาณาจักร สีเหลือง, ข้าวเหนียว, บางครั้งก็เป็นสีขาว, รสชาติของเชดดาร์ชีสเป็นครีม, มีรสเปรี้ยวและรสที่ค้างอยู่ในคอของถั่ว, เนื้อแน่น, บี้, ไม่มีตา เปลือกเป็นมันปกคลุมด้วยแว็กซ์สีดำ หัวเป็นทรงกระบอก เพื่อให้เนื้อมีสีลักษณะเฉพาะ annatto ใช้ - สีย้อมธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดของต้น fondant ครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์อาหารส่งออกในอังกฤษเป็นชีสประเภทนี้
คุณสมบัติของการทำเชดดาร์ชีส
นมวัวพาสเจอร์ไรส์ใช้สำหรับการผลิตเชดดาร์ชีส จนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ใช้เพียงส่วนผสมของแกะและแพะเท่านั้น วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ซับซ้อน - ส่วนผสมของวัฒนธรรม mesophilic, ไตเหลวและแคลเซียมคลอไรด์ ใช้สีย้อมธรรมชาติเพื่อทำให้เนื้อของเชดดาร์ชีสมีสีฟักทองเข้มข้น
ต้องขอบคุณการเตรียมเชดดาร์ชีสแบบอุตสาหกรรม คำว่า "เชดดิ้ง" ใหม่จึงปรากฏขึ้น ซึ่งหมายความว่าขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง - การให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยว การดอง และการตัดนมเปรี้ยว เนื่องจากเงื่อนไขพิเศษ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจึงได้รับความเป็นกรดที่จำเป็น และเป็นไปได้ที่จะได้เนื้อสัมผัสที่หนาแน่นในอนาคต วางหัวไว้ใต้แท่นกดทิ้งไว้หนึ่งวันจากนั้นจึงย้ายไปยังห้องที่มีปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกซึ่งกินเวลาตั้งแต่ 5 เดือนถึง 3 ปี
ผู้บริโภคเสนอชีสประเภทต่างๆ มีความสอดคล้องและรสชาติแตกต่างกัน:
| ประเภทของชีส | ลักษณะ |
| อ่อน | เนื้อครีมนุ่ม ละเอียด เด่นชัด |
| ปานกลาง | ปานกลาง แน่น เนื้อร่วน สีเหลือง |
| แข็งแกร่ง | พร้อมรสเปรี้ยวและรสขมที่เด่นชัด |
| อร่อย | ด้วยรสชาติที่สมดุล ไม่ฉุน |
| แก่แล้วแก่ | สุกและปรุงรสต่างกันแค่ความหนาแน่น มีรสครีมข้นและรสเปรี้ยวเด่นชัด |
| คมชัดเป็นพิเศษ | เผ็ดพิเศษ แก่ วินเทจ อายุเกิน 18 เดือน |
เนื่องจากชื่อไม่ได้รับการจดสิทธิบัตร Cheddar ประเภทต่างๆจึงผลิตภายใต้แบรนด์นี้ทั่วโลกซึ่งไม่เหมือนกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมเสมอไป พวกเขาอาจมีรสและสีเทียม
มาดูวิธีทำเชดดาร์ชีสกัน:
- นมทั้งตัวหรือส่วนผสมของแพะและวัวถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 30 ° C และเทแคลเซียมคลอไรด์ลงไปและผสม annatto ที่เจือจางในนมอุ่น
- เทสตาร์ทเตอร์แบบแห้ง (Mesophilic Starter) ปล่อยให้ยืนเพื่อกระจายตัวทั่วพื้นผิว ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงนำเรนเนทมาใช้ ผัดจากบนลงล่างด้วยช้อน slotted ทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงเพื่อทำให้นมเปรี้ยว
- ขั้นตอนที่สำคัญมากคือการเชดดิ้ง นมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนถึง 38 ° C หั่นเป็นก้อนชีสคนให้เข้ากันและอนุญาตให้ทุกส่วนตกลงไปที่ด้านล่างของจานด้วยตัวเอง ทิ้งไว้ 20 นาที
- นอกจากนี้การเตรียมเชดดาร์ชีสที่บ้านยังดำเนินการตามอัลกอริธึมพิเศษ เวย์แยกในอ่างน้ำ แล้วอัดให้แน่นโดยวางไว้บนเขียงใต้ฝาเพื่อไม่ให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว และหั่นเป็นหลายชั้น อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 38 ° C โอนชั้นแล้วหั่นเป็นก้อน ต้องขอบคุณการดับเบิ้ลเชดดาไรเซชั่นที่ทำให้ได้เนื้อที่หนาแน่นโดยไม่ต้องใช้ตา
- ก้อนจะถูกโยนลงในกระชอนเพื่อระบายหางนม, เค็ม, ห่อ, พับให้เรียบทั้งหมดเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบของหัวในอนาคตและนำไปกด น้ำหนักกดทับแต่ละหัว 4.5 กก. หลังจาก 45 นาที นำผ้าออก ผ้าก๊อซจะคลี่ออก และตรวจดูว่าชิ้นงานแน่นเพียงพอหรือไม่พวกเขาเปลี่ยนผ้ากอซเพิ่มน้ำหนักของการกดขี่ 3-4 ครั้งทิ้งไว้หนึ่งวัน
- หัวที่เตรียมไว้ห่อด้วยผ้าชีสพิเศษหรือปิดด้วยแว็กซ์ 2 ชั้นใส่ในห้องใต้ดินที่มีอุณหภูมิ 12-16 องศาเซลเซียส
ชีส Cheddar แบบโฮมเมดต้องมีอายุอย่างน้อย 60 วัน เป็นการยากที่จะสร้างเงื่อนไขสำหรับการปลูกองุ่นพันธุ์ต่างๆ ในกรณีนี้ คุณจะต้องรักษาความชื้นให้คงที่และระบายอากาศในห้องอย่างสม่ำเสมอ ใช้เวลา 4 ชั่วโมงในการสร้างนมเปรี้ยว 1.5 ชั่วโมงถึงเนยแข็งชนิดหนึ่ง 48 ชั่วโมงในการปั้น และนานถึง 12 วันสำหรับแถบ จากนั้นหัวจะโตเต็มที่เท่านั้น
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของเชดดาร์ชีส
คุณค่าทางโภชนาการของพันธุ์นี้ต่ำเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Cheddar รุ่นเยาว์คือ 360-380 kcal ต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 23.5 กรัม
- ไขมัน - 30.8 กรัม
- เถ้า - 4, 4 กรัม;
- น้ำ - 38.5 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามิน PP (เทียบเท่าไนอาซิน) - 6.1 มก.;
- วิตามินอี (อัลฟา-โทโคฟีรอล) 0.6 มก.
- วิตามินดี (แคลซิเฟอรอล) - 0.7 ไมโครกรัม;
- วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) - 1 มก.;
- วิตามินบี 12 (ไซยาโนโคบาลามิน) - 1.4 ไมโครกรัม;
- วิตามิน B9 (กรดโฟลิก) - 19 mcg;
- วิตามิน B6 (ไพริดอกซิ) - 0.1 มก.;
- วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) - 0.38 มก.;
- วิตามินบี 1 (ไทอามีน) - 0.05 มก.;
- วิตามินเอ (เทียบเท่าเรตินอล) - 277 ไมโครกรัม;
- เบต้าแคโรทีน - 0.16 มก.;
- วิตามินบี 3 (กรดนิโคตินิก) - 0.1 มก.;
- วิตามินเอ - 0.25 มก.
แร่ธาตุต่อ 100 กรัม:
- แมงกานีส - 0.1 มก.;
- ทองแดง - 70 ไมโครกรัม;
- สังกะสี - 4 มก.;
- ธาตุเหล็ก - 1 มก.;
- กำมะถัน - 235 มก.;
- ฟอสฟอรัส - 545 มก.;
- โพแทสเซียม - 116 มก.;
- โซเดียม - 850 มก.;
- แมกนีเซียม - 54 มก.;
- แคลเซียม - 1,000 มก.
สารอื่นในองค์ประกอบของเชดดาร์ชีสต่อ 100 กรัม:
- คอเลสเตอรอล - 94 มก.;
- กรดไขมันอิ่มตัว - 17.6 กรัม
- กรดอะมิโนที่จำเป็น - 8.87 กรัม;
- กรดอะมิโนที่จำเป็น - 14.28 กรัม;
- กรดอินทรีย์ - 2, 8 กรัม
ปริมาณแคลอรี่ของชีสเชดดาร์อายุแล้ว 403 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมและองค์ประกอบของสารหลักแตกต่างกันเล็กน้อย - คาร์โบไฮเดรตปรากฏในนั้น (1.28 กรัม) ปริมาณคอเลสเตอรอล (สูงถึง 105 กรัม) กรดไขมันอิ่มตัว (มากถึง 22 กรัม) ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน สัดส่วนของแคลเซียม (มากถึง 1,022-1062 มก.) ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน - ผลึกของมันปรากฏขึ้นอย่างชัดเจนบนบาดแผล
เชดดาร์ชีสไม่เหมาะกับคนที่ต้องควบคุมน้ำหนักเอง ไม่มีคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสำรองในร่างกาย แต่มีกรดไขมันในปริมาณสูง แฟน ๆ ของความหลากหลายนี้โดยเฉพาะเพื่อไม่ให้เกิดการก่อตัวของชั้นไขมันจะต้องเพิ่มการออกกำลังกายอย่างมาก มักจะไม่มีเวลาเพียงพอสำหรับสิ่งนี้
ประโยชน์ด้านสุขภาพของเชดดาร์ชีส
แม้จะมีปริมาณไขมันสูง แต่คุณไม่ควรละทิ้งผลิตภัณฑ์นี้ ด้วยความช่วยเหลือของมัน คุณสามารถรักษาน้ำหนักสำหรับบุคคลที่มี asthenic รัฐธรรมนูญ ฟื้นฟูความแข็งแรงหลังจากเหน็ดเหนื่อยทางร่างกาย
แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ประโยชน์ต่อสุขภาพเพียงอย่างเดียวของเชดดาร์ชีส:
- ฟื้นฟูความแข็งแรงของกระดูกและลดโอกาสเป็นโรคกระดูกพรุนในระยะเริ่มต้น
- ปรับระดับความดันโลหิตให้เป็นปกติลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด
- ปรับปรุงสภาพของหลอดเลือดและเพิ่มโทนสีของผนัง
- ช่วยกระตุ้นการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดงและทำให้การทำงานของระบบเม็ดเลือดเป็นปกติ
- ช่วยในการสร้างมวลกล้ามเนื้อที่ต้องการอย่างรวดเร็วป้องกันไม่ให้สลายตัวและในขณะเดียวกันก็เก็บน้ำไว้ในร่างกาย ขอแนะนำให้นำเข้าสู่อาหารของนักกีฬาอย่างต่อเนื่อง
- มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและป้องกันการก่อตัวของเซลล์ผิดปกติในลำไส้
- มีผลดีต่ออวัยวะของการมองเห็น
- ทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติปรับปรุงการนำแรงกระตุ้นป้องกันการนอนไม่หลับและช่วยรักษาอารมณ์ดี
- มีคุณสมบัติในการสร้างภูมิคุ้มกัน
ไม่มีข้อจำกัดในการใช้เชดดาร์ชีส ขึ้นอยู่กับอายุหรือสภาพของผู้ป่วย หากผู้หญิงชอบผลิตภัณฑ์นี้ก่อนตั้งครรภ์และให้นมบุตร เธอจะไม่ต้องเลิกใช้ผลิตภัณฑ์นี้ คำแนะนำเดียวคือการเลือกพันธุ์ที่สุกไม่เกิน 3-5 เดือน มีความอ่อนโยนมากกว่าและไม่ระคายเคืองต่อระบบย่อยอาหารแต่ถ้าคุณต้องการฟื้นฟูความอยากอาหารของคุณ ให้เลือกพันธุ์ปรุงรส - เผ็ดและเค็มมากขึ้น
ข้อห้ามและอันตรายของเชดดาร์ชีส
ไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสได้ลิ้มลองความหลากหลายนี้ แม้ในบางครั้ง คุณไม่สามารถกินผลิตภัณฑ์นี้ได้ในกรณีของไตและตับไม่เพียงพอ, โรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด, อาการที่ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นบ่อยครั้งและเลือดหนาขึ้น, หากมีประวัติโรคของระบบทางเดินปัสสาวะที่มีอาการกำเริบเป็นระยะ - pyelonephritis, glomerulonephritis, กระเพาะปัสสาวะอักเสบและอื่น ๆ ความเป็นอันตรายของเชดดาร์ชีสอาจเกิดจากปริมาณเกลือที่สูงเกินไป
ควรหลีกเลี่ยงการใช้ผิดวิธีสำหรับเส้นเลือดขอด, thrombophlebitis, หลอดเลือด, โรคเกาต์และโรคข้อ การกินมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการกำเริบได้
สำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะเรื้อรังหรือลำไส้ใหญ่อักเสบ โรคแผลในกระเพาะอาหารซึ่งมีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น แนะนำให้จำกัดการบริโภคให้เหลือทีละน้อย
ในโรคเบาหวาน ควรทำการคำนวณว่าผลิตภัณฑ์นั้นรวมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่รวมอยู่ในเมนูประจำวันหรือไม่ เพื่อไม่ให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น
สูตรเชดดาร์ชีส
ความหลากหลายนี้รวมกับผลไม้และถั่วเพิ่มในซุปพิซซ่าและฟองดูเพิ่มในสลัดและอาหารจานร้อน ข้อแม้เพียงอย่างเดียว: หากมีการวางแผนการให้ความร้อนจะต้องขูดชิ้นส่วน ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้ ชิ้นจะไม่ละลาย ควรทำการบดก่อนใส่อาหาร - หากชิ้นที่ขูดเกาะติดกัน มันจะไม่นิ่มเช่นกัน
สูตรเชดดาร์ชีส:
- สลัดผัก … ผักกาดแก้ว มัด ฉีกด้วยมือ เนื้อไก่ 200 กรัม หั่นเป็นเส้น หั่นมะเขือเทศ 3 ลูก แตงกวา 2 ลูก เชดดาร์ขูด 1 แก้ว และไข่ไก่ต้มสับ 6 ฟอง น้ำสลัดถูกเลือกตามรสนิยมของคุณเอง - น้ำมันมะกอกหรือน้ำมะนาวพร้อมพริกไทยและเกลือ คุณสามารถใช้ไวน์หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล ในกรณีนี้กิ่งผักสองสามหยดจะไม่ฟุ่มเฟือย
- ลาซานญ่าชีสจากแผ่นสำเร็จรูป … เปิดเตาอบที่ 180 ° C ผัดเนื้อดิน 800 กรัมในน้ำมันพืช จากนั้นเอาเนื้อออก แล้วใส่หอมใหญ่ 1 ชิ้น มะเขือเทศสับ 3 กระป๋อง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. วางมะเขือเทศ คื่นฉ่าย 2 ต้น 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลและสมุนไพรโปรวองซ์ในปริมาณเท่ากัน ปล่อยให้เดือดประมาณ 15-20 นาที ซอสนมปรุงแยกต่างหาก ในกระทะที่สะอาด ละลาย 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เนยและผัด 3 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง เท 3 ช้อนโต๊ะ ล. นมและต้มจนทุกอย่างข้น ซอสหนึ่งในสามถูกเทลงในจานลาซานญ่า วางใบไม้ ซอสนมอยู่ด้านบน และอีกใบหนึ่ง ทำซ้ำสลับกันจนส่วนผสมหมด ในบางระดับขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณ Cheddar ขูดราดอยู่ด้านบน อบประมาณ 25-30 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง
- โกลเด้นเพสท์ … พาสต้าเส้นสั้น เขาดีกว่า 250 กรัม ต้มจนนุ่ม ผสมนม 2 ถ้วย 1 ช้อนชา เกลือหัวหอมและแป้งสาลีหนึ่งในสี่ถ้วย ชีส Tinder คุณต้องได้ 3, 5 ถ้วยเทลงในส่วนผสมของนมเทลงบนแผ่นอบทาด้วยเนยอย่างไม่เห็นแก่ตัว ปาดพาสต้า, วางชีส, ระดับ, โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปัง - 1 ถ้วย, เนย อบที่ 180 ° C จนเป็นสีเหลืองทอง คุณไม่จำเป็นต้องเก็บไว้นาน มิฉะนั้น หม้อจะไหม้
- Kish … ตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้ที่ 220 ° C แป้งขนมชนิดร่วนสำเร็จรูป 500 กรัมวางในแม่พิมพ์เจาะในหลาย ๆ ที่ด้วยแท่งไม้และวางในเตาอบให้เป็นสีน้ำตาล เวย์ริคอตต้าชีส 90 กรัมตีด้วยไข่ไก่ 3 ฟองและครีม 1/3 ถ้วยเทผักโขมสับ 300 กรัม, หัวหอมสับ 6 ต้น, ชีสขูด 2 สายพันธุ์ - Parmesan 30 กรัมและเชดดาร์ครึ่งแก้ว เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส … เทไส้ลงบนฐานที่เย็นแล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 10 นาที Kish เสิร์ฟอย่างอบอุ่น
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับเชดดาร์ชีส
เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในปีค.ศ.1170ชาวอังกฤษไม่เพียง แต่มีโอกาสได้ลิ้มลองความหลากหลายนี้เท่านั้น แต่ยังส่งออกอีกด้วย มีการขายผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 5 ตันต่อปี
แต่มีอีกรุ่นที่เป็นครั้งแรกที่สูตรนี้ถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศสที่อาศัยอยู่ในจังหวัด Cantal ชาวอังกฤษปรับปรุงตัวเลือกการทำอาหารและเพิ่มสีย้อมธรรมชาติให้กับเชื้อเท่านั้น
แต่เชดดาร์ชีสได้รับความนิยมในศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ต้องขอบคุณโจเซฟ ฮาร์ดิงแห่งซอมเมอร์เซ็ท ผู้ซึ่งพัฒนาเทคโนโลยีของกระบวนการทั้งหมดให้สมบูรณ์แบบ อุปกรณ์เสริมที่ทันสมัย และกำหนดพารามิเตอร์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับทั้งการแยกและการใส่เกลือของเมล็ดชีส และการสุก
ความหลากหลายนี้รวมอยู่ในเมนูของกองทัพอังกฤษอย่างต่อเนื่อง และในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง นมทั้งหมดถูกนำมาใช้ในการผลิตพันธุ์นี้ ดังนั้นจึงใช้เงินจำนวนมากในการฟื้นฟูการผลิตชีสของพันธุ์อื่น ๆ ในช่วงหลังสงครามซึ่ง "ระบาย" งบประมาณของประเทศ
ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ชื่อ "เชดดาร์" ไม่ได้รับการจดสิทธิบัตร ดังนั้นชีสจึงผลิตในสหรัฐอเมริกา ไอร์แลนด์ แคนาดา แอฟริกาใต้ เบลเยียม ออสเตรเลีย และแม้แต่ในเบลารุสและยูเครน เป็นการยากที่จะเข้าใจด้วยรสชาติว่าเป็นชีสชนิดเดียวกัน มันสามารถปราศจากไขมัน, เครื่องเทศ, อ่อนโยน แต่ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์เดิมไม่น้อยกว่า 50%
พันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ได้รับรางวัลอาชีพระดับนานาชาติคือ Quickes ที่มีรสชาติที่เข้มงวดและมีไขมันสูง Keen ที่มีกลิ่นหอมห่อด้วยผ้าที่แช่ในน้ำมันหมูละลายใน Montgomery's ที่มีรสแอปเปิ้ลเด่นชัด เราควรเน้น Gorge Cheese สำหรับนักชิมด้วย ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เป็นนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์
ผู้ผลิตชีสเป็นหัวหน้าของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่มีน้ำหนักอย่างน้อยหนึ่งในสี่ของศูนย์ แต่ในศตวรรษที่ 19 ในออนแทรีโอ มีการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารรสเลิศขนาด 3 ตันเป็นพิเศษ หลังจาก 30 ปี มันเป็นไปได้ที่จะสร้างหัว 10 ตัน แต่บันทึกถูกบันทึกไว้ที่งานชีสในสหรัฐอเมริกานิวยอร์ก - นำเสนอชีสที่มีน้ำหนัก 16 ตัน! พวกเขารวบรวมนมเช้าและเย็นจากทั่วประเทศ - จากวัว 16,000 ตัว
หลังจากซื้อ Cheddar แล้ว ควรเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท - ฟอยล์หรือฟิล์มยึด เปลี่ยนทุกๆ 2 วัน หากคุณเพิกเฉยต่อคำแนะนำ ชิ้นนั้นจะเปรี้ยวและขึ้นรา ไม่ควรเปิดชีสทิ้งไว้ - ไม่เพียงแต่จะอิ่มตัวด้วยกลิ่นของคนอื่นเท่านั้น แต่ยังให้ชีสด้วย สิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่อยู่ถัดจากคุณบนหิ้ง
ดูวิดีโอเกี่ยวกับเชดดาร์ชีส:
