คำอธิบายของ Manchego วิธีการผลิต ค่าพลังงาน และองค์ประกอบ ประโยชน์และโทษต่อสุขภาพ ใช้ในการปรุงอาหาร ประวัติและรูปถ่ายของชีส Manchego
Manchego เป็นชีสแข็งของสเปนที่ทำจากนมแกะพาสเจอร์ไรส์ (หรือดิบ) เนื้อแน่นตาเหงาเล็ก สี - งาช้าง, สีขาวนวลหรือสีเหลือง รสชาติจะออกหวาน-ผลไม้ ฉุน ฉุน กลิ่นบ๊อง และกลิ่นหอมของหญ้าแฝก หัวของ Manchego มีลักษณะเป็นทรงกระบอกแบนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 22-25 ซม. สูง 10-12 ซม. และน้ำหนัก 1.8-2 กก. เปลือกโลกเกิดขึ้นตามธรรมชาติ มันมีสีไม่สม่ำเสมอ สีน้ำตาล มีรอยข้าวสาลีแหลมบนพื้นผิวด้านข้าง
ชีส Manchego ทำอย่างไร?
ที่บ้านตามสูตรชีส Manchego นมวัวมักใช้เป็นวัตถุดิบแม้ว่าผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมจะทำมาจากแกะเท่านั้น ไม่น่าแปลกใจเลย: ผลผลิตนมในแต่ละวันของแกะตัวเมียนั้นสูงถึง 2 ลิตรของนม และเพื่อให้ได้ Manchego 1.5 กก. คุณต้องมี 10 ลิตร
วัฒนธรรม mesophilic (2.5 มล. ต่อ 10 ลิตร) ถูกใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและไตเหลวจากกระเพาะของลูกแกะ (1.25 มล.) ใช้สำหรับทำให้แข็งตัว เกลือเปียกในน้ำเกลือแช่เย็น 20% เพิ่มน้ำมันมะกอกเพื่อเพิ่มรสชาติ
สูตรสำหรับทำชีส Manchego:
- นมแกะถูกทำให้ร้อนถึง 30 ° C เติม sourdough แห้งทิ้งไว้ 5 นาทีแล้วผสม เทวัวลงไปและรอการม้วนงอ
- คะน้าถูกตรวจสอบ "สะอาด" โดยการงัดด้วยด้ามมีด ก่อนตรวจสอบควรบำบัดด้วยน้ำเดือด เมื่อชั้นแตกออกแทนที่จะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย คุณสามารถเริ่มหั่นได้ ยิ่งเม็ดชีสละเอียดมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์สุดท้ายก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น ผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์ใช้เชือกที่ยืดออกในการบดและให้ได้ขนาดเท่า "เมล็ดข้าว"
- ให้ความร้อนแก่เนื้อหาของหม้อไอน้ำอย่างช้าๆ - 1 ° C ต่อนาทีถึง 37 ° C ทิ้งไว้อย่างน้อย 10 นาทีจนกว่าเต้าหู้จะละลาย ส่วนหนึ่งของเวย์เทออกผสมและรอการตกตะกอนอีกครั้ง
- โยนมวลชีสลงในกระชอนที่คลุมด้วยผ้าชีส จากนั้นเมื่อระบายออกในปริมาณมาก พวกมันจะถูกถ่ายโอนไปยังรูปแบบและปกคลุมด้วยสสารด้วย
- ครึ่งชั่วโมงการกดขี่ถูกกำหนดโดยมีน้ำหนักเฉลี่ย 4-4, 5 กก. พลิกคว่ำและวางไว้ใต้โหลดอีกครั้ง เปลี่ยนผ้ากด 12 ชม. เพิ่มน้ำหนักการกดทับ สำหรับการกด ส่วนหัวจะห่อด้วยหญ้าเอสปาร์โตธรรมชาติและวางไว้ระหว่างแผ่นไม้สองแผ่น ด้วยเหตุนี้ รอยประทับในรูปแบบของหนามข้าวสาลียังคงอยู่ที่ขอบ และนามบัตรของวาไรตี้นั้นจึงอยู่บนพื้นผิวของ "ลวดลายไม้"
- หัวที่เกิดขึ้นจะถูกวางไว้ในน้ำเกลือที่เข้มข้นเป็นเวลา 20-24 ชั่วโมง สำหรับการเตรียมเกลือจะละลายในน้ำเดือดในอัตราส่วน 1: 5 จากนั้น "น้ำเกลือ" จะถูกทำให้เย็นลงถึง 4-8 องศาเซลเซียส
- การอบแห้งจะดำเนินการที่อุณหภูมิห้อง ตรวจสอบความพร้อมโดยการสัมผัส กระบวนการนี้ใช้เวลา 2-3 วัน
- ที่บ้านวางชีสในห้องที่มีอุณหภูมิ 12 ° C และความชื้น 85% รุ่นของชาวนาเติบโตตามธรรมชาติในถ้ำที่มีการระบายอากาศดี พลิกกระบอกสูบทุกวัน 2 ครั้งและเช็ดเปลือกด้วยน้ำมันมะกอก หากเกิดเชื้อรา ให้นำผ้านุ่มชุบน้ำเกลือออก
ชีส Manchego ประเภทฟาร์ม:
| ประเภทของชีสมันเชโก | ระยะสุก | รสชาติ |
| เซมิ คูราโด ยัง | 3 เดือน | สมุนไพร |
| คูราโด | 6 เดือน | คาราเมล-บ๊อง เปรี้ยวๆ |
| วีโจ | ตั้งแต่ 12 เดือน | ความเปรี้ยวจางหายไป ความหวานทวีคูณ |
คุณสามารถลิ้มรสผลิตภัณฑ์เล็ก ๆ หลังจาก 2 เดือนและการสุกของชีส Manchego ที่มีอายุอย่างน้อย 10-12 เดือนในช่วงเวลานี้ สีของเปลือกโลกจะเปลี่ยนจากสีเทาและสีน้ำตาลอ่อนเป็นสีเข้ม และพื้นผิวด้านข้างคล้ายกับลวดลายของขดของเชือกขด
ไม่ว่าจะพาสเจอร์ไรส์วัตถุดิบหรือไม่ก็ตาม ผู้ผลิตชีสแต่ละรายตัดสินใจด้วยตัวเอง เกษตรกรชอบตัวเลือกที่ทำจากนมแกะดิบ หากยังไม่เพียงพอให้ผสมกับแพะหรือวัว
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Manchego
ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ในวัตถุแห้งอยู่ที่ประมาณ 41-47% กล่าวคือไม่สามารถใช้ได้กับอาหาร อาหารเรียกน้ำย่อยแบบธรรมชาติไม่ได้ใช้สำหรับการทำให้แข็ง - ความหลากหลายนี้ไม่เหมาะสำหรับหมิ่นประมาท
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Manchego จากน้ำนมดิบคือ 476 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 38, 02 กรัม;
- คาร์โบไฮเดรต - 0, 51 กรัม;
- ไขมัน - 35, 8 กรัม
เปรียบเทียบ: ค่าพลังงานของ Manchego จากนมพาสเจอร์ไรส์ที่ผลิตจากโรงงานจากส่วนผสมของนมแกะและนมวัวคือ 395 kcal
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- ไทอามีน - 0.04 มก.;
- ไรโบฟลาวิน - 0.33 มก.;
- ไนอาซิน - 7.2 มก.
- ไพริดอกซิ - 0.2 มก.;
- กรดโฟลิก - 21.8 ไมโครกรัม;
- ไซยาโนโคบาลามิน - 1.5 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 211 ไมโครกรัม;
- วิตามินเค - 234 ไมโครกรัม;
- วิตามินดี - 0.19 mcg
แร่ธาตุต่อ 100 กรัม:
- แคลเซียม - 848 มก.;
- ธาตุเหล็ก - 0.75 มก.;
- ไอโอดีน - 34 มก.;
- แมกนีเซียม - 33.5 มก.;
- สังกะสี - 3.2 มก.;
- ซีลีเนียม - 1.6 มก.;
- โซเดียม - 670 มก.;
- โพแทสเซียม - 100 มก.
กรดไขมันอิ่มตัวต่อ 100 กรัม:
- กรด Myristic - 3.32 มก.;
- Palmitic - 7, 7 มก.;
- กรดสเตียริก - 3.32 มก.
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวต่อ 100 กรัม:
- Palmitoleic - 0, 67 กรัม;
- โอเมก้า-9 - 6, 93 กรัม
กรดไขมันไม่อิ่มตัวต่อ 100 กรัม:
- กรดไลโนเลอิก - 2.98 กรัม
- ไลโนเลนิก - 3, 2 กรัม
องค์ประกอบของชีส Manchego มีคอเลสเตอรอลเพียง 74.4 มก. / 100 กรัมซึ่งน้อยกว่าผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทนี้มาก
หากจำเป็นต้องควบคุมน้ำหนักก็ควรปฏิเสธที่จะใช้พันธุ์นี้ หนึ่งออนซ์ (28 กรัม) มี 90 แคลอรี และร่างกายได้รับพลังงานจากไขมัน 70% และโปรตีนเพียง 20% ด้วยวิถีชีวิตที่ไม่ใช้งานการบริโภคชีส 1 กรัมจะเพิ่มน้ำหนัก 1 กรัมเนื่องจากการก่อตัวของชั้นไขมัน
คำแนะนำสำหรับการใช้ชีส Manchego สเปน: 50-60 กรัมต่อวันสำหรับผู้หญิงและ 80-90 กรัมสำหรับผู้ชาย
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีสมันเชโก
นมแกะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าและมีโปรตีนจากนมที่ย่อยง่ายกว่านมวัว แลคโตสจะถูกเปลี่ยนหลังจากการหมักและน้ำตาลในเลือดจะสูงขึ้นช้ากว่า แต่นี่ไม่ใช่ผลดีต่อร่างกายเพียงอย่างเดียว
ประโยชน์ของชีส Manchego:
- เพิ่มการป้องกันของร่างกายมีคุณสมบัติสงบเงียบต้านการอักเสบและยาชา
- ปรับเสียงให้ดีขึ้นปรับปรุงการไหลเวียนของเลือดทำให้การทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดเป็นปกติ
- มันช่วยกระตุ้นต่อมรับรส กระตุ้นความอยากอาหาร ส่งเสริมการเพิ่มน้ำหนักอย่างรวดเร็วหลังจากรับประทานอาหารที่ไม่ลงตัวและโรคระยะยาวที่ต้องจำกัดอาหาร
- เพิ่มการผลิตเมลานิน ปรับปรุงคุณสมบัติการป้องกันของเยื่อบุผิวเพื่อป้องกันผลกระทบเชิงรุกของเมลานิน
- หยุดการพัฒนาของโรคกระดูกอ่อนในเด็กและโรคกระดูกพรุนในผู้ใหญ่
- ลดจำนวนการกำเริบของโรคหอบหืด โรคหลอดลมอักเสบอุดกั้น และโรคไอกรน และลดอาการแสดง
- ช่วยเร่งการงอกใหม่ของเนื้อเยื่อบุผิว หยุดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ รักษาความยืดหยุ่นของผิว ปรับปรุงคุณภาพของผิวหนัง เล็บ และเส้นผม
- ป้องกันการเปลี่ยนแปลงความเสื่อม - dystrophic ในเส้นประสาทตา
ชีส Manchego ชนิดอ่อนที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งสุกนานถึง 3 เดือนสามารถนำเข้าสู่อาหารของเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปีได้ พันธุ์นี้เหมาะสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารนมหมักและนักกีฬาที่เกี่ยวข้องกับกีฬาพละกำลัง
ข้อห้ามและอันตรายของชีส Manchego
คุณไม่สามารถทำความคุ้นเคยกับรสชาติใหม่ด้วยการแพ้นมแกะ ควรหลีกเลี่ยงโรคอ้วนหากจำเป็นให้ตรวจสอบน้ำหนักของคุณ
ชีส Manchego ที่ทำจากนมแกะดิบสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้หากเทคโนโลยีการทำอาหาร สภาวะการเก็บรักษา หรือการขนส่งถูกละเมิด การรับประทานอาหารที่ไม่แปรรูปจะเพิ่มความเสี่ยงในการติดเชื้อซัลโมเนลโลซิสหรือลิสเตอริโอซิสโรคเหล่านี้อันตรายที่สุดสำหรับเด็กเล็กและระหว่างตั้งครรภ์
เนื่องจากปริมาณเกลือที่เพิ่มขึ้นในองค์ประกอบ เนื้อหาในเมนูประจำวันควรจำกัดสำหรับโรคไตเรื้อรังและการทำงานของตับบกพร่อง ควรหลีกเลี่ยงการกินมากเกินไปในตับอ่อนอักเสบเรื้อรังและมีแนวโน้มที่จะท้องเสียเนื่องจากมีปริมาณไขมันสูงของผลิตภัณฑ์นมหมัก
สูตรชีสมันเชโก้
ความหลากหลายนี้เสิร์ฟเป็นจานแยกกันโดยมีไส้กรอกเค็มรสเผ็ด มะกอก และขนมปังอบสดใหม่พร้อมเมล็ดยี่หร่าพร้อมกับไวน์แดงโฮมเมด นำมาใช้ในสูตรอาหารสำหรับสลัดและซอส ไส้อบ และหม้อปรุงอาหาร
สูตร Manchego ชีส:
- แทมปาของหวาน … เนยร้อน 100 กรัมในกระทะแล้วเทน้ำผึ้ง 3-4 ช้อนโต๊ะ ล. l. อุ่น ผัดอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้ไหม้ วางขนมปังหั่นบาง ๆ ไว้บนจาน โดยแต่ละชิ้นมีชีส โรยด้วยน้ำผึ้งที่ละลายแล้วโรยด้วยวอลนัทที่บดแล้ว และไฮไลท์สุดท้ายคือเกลือทะเลหยาบเล็กน้อย เสิร์ฟจนเย็น
- สลัดร้อน … ซอสวาซาบิ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ในน้ำ 50 มล. แล้วปล่อยทิ้งไว้ ล้างเนื้อหมู 1 กิโลกรัมขจัดไขมันส่วนเกินหั่นเป็นริบบิ้นแล้วรีดด้วยพริกไทยดำและเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว เปิดเตาย่างและทอดเนื้อจนสุกครึ่ง คนตลอดเวลาเพื่อให้เปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏอย่างสม่ำเสมอทุกด้าน ระหว่างที่หมูกำลังสุก ให้หั่นรากผักชีเป็นเส้น - 0.5 กก. ใส่ลงในกระทะแล้วนำไปผัดจนเนื้อสุกในที่สุด ในชามสลัด ผสมใบผักกาดเขียว 150 กรัม ฉีกด้วยมือ หัวไชเท้าบาง 150 กรัมครึ่งวงกลม และผักโขมสับ 1 พวง เท Manchego 100-150 กรัมลงในจานเดียวกันหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนมปังดำ 100 กรัมทอดในเนยเพื่อให้เป็นสีทองและหนาแน่น ทั้งหมดคลุกเคล้ากับการทอด ปรุงรสด้วยวาซาบิ เครื่องปรุงรสและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส
- หม้อข้าวโพด … 2 ฝักพริกไทย Poblano ทอดบนเตาย่างร้อน เพียงไม่กี่นาทีก็เพียงพอแล้วที่ฝักจะนิ่ม และด้านหนึ่งผิวยังผัดอีกด้วย ใส่ในถุงพลาสติกแล้วทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นนำเมล็ดและพาร์ทิชันออกและตัดเนื้อผลไม้เป็นเส้น เปิดเตาอบที่ 180 ° C เติมไข่ 2 ฟองลงในโถปั่น เนย 1/2 ซองมาตรฐาน (120 ก.) หลังจากทำให้นิ่มแล้วหั่นเป็นชิ้น ข้าวโพด 1, 5 ถ้วยตวง ทั้งหมดผสมเพิ่มและใส่ในชาม เทแป้งข้าวโพดครึ่งแก้วและครีมเปรี้ยว 250 มล. ลงไป ใส่แฮมและ Manchego หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 150 กรัม ข้าวโพดทั้งเมล็ดครึ่งแก้ว โอนไปยังกระทะที่มีไขมันและอบประมาณ 40-45 นาที
- สลัดของหวาน … น้ำผลไม้คั้นจากส้มครึ่งหนึ่งและส้มทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เมล็ดและพาร์ติชั่นสีขาวจะถูกลบออกและชิ้นส่วนจะถูกผ่าครึ่ง เพิ่มแพงพวยหั่นครึ่งพวง เกล็ดอัลมอนด์ 40 กรัม และชีสก้อน 60 กรัม ถุงมือเกลือปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือเชอร์รี่และน้ำมันมะกอก
- ทาร์ตกับหัวหอมและแอปเปิ้ล … หัวหอมสีเหลืองหั่นบาง ๆ 8 หัว - ครึ่งวง, แอปเปิ้ลเขียว 3 ลูกเป็นชิ้น Manchego สุก 100 กรัมถูบนเครื่องขูด คาราเมลแอปเปิ้ลและหัวหอม ขั้นแรกให้ทอดในน้ำมันมะกอกแล้วเติมเนยและปิดฝาเก็บไว้ครึ่งชั่วโมงบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30-35 นาที เปิดฝา เทลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เพื่อให้กระจายไปทั่วพื้นผิว ปล่อยให้แช่เป็นเวลา 5 นาที นวดแป้งขนมชนิดร่วน 500 กรัมตามสูตรมาตรฐาน: เนย 1 ส่วน, แป้ง 2 ส่วน, ไข่แดงไก่, น้ำเล็กน้อยและเกลือเล็กน้อย ปล่อยให้แบทช์ยืนเป็นเวลา 15 นาทีภายใต้ฝาหรือฟิล์มยึดแล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ ตัดเป็นวงกลม ปิดแผ่นอบด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางช่องว่าง ในขณะที่พวกเขากำลัง "พักผ่อน" ให้บดหัวหอมและแอปเปิ้ลด้วยเครื่องปั่นกระจายไส้ตรงกลางของแป้งโรยด้วยชีสขูดแล้วใส่พริกไทยดำเล็กน้อยเพื่อความเผ็ด คุณสามารถเพิ่มกานพลูผงหนึ่งหยด พับขอบเข้าด้านในเพื่อทำ "มินิชีสเค้ก" แล้ววางบนชั้นวางตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที เปิดเตาอบที่ 180 ° C แล้ววางแผ่นอบ คุณสามารถลองได้หลังจาก 45-50 นาที เมื่อทาร์ตเปลี่ยนเป็นสีทอง
ดูสูตร Langres ด้วย
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชีสมันเชโก
ผลิตภัณฑ์นมหมักจากนมแกะนั้นปรากฏเร็วกว่าการผลิตที่ใช้วัว แม้แต่ในสมัยกรีกโบราณ คนเลี้ยงแกะยังเล็มหญ้าฝูงแกะจำนวนมาก และปฏิบัติต่อเทพเจ้าและชาวบ้านด้วยหัวที่ทำจากนมแกะ การทำชีสดังกล่าวเริ่มขึ้นเมื่อ 8,000 ปีที่แล้ว
สำหรับการผลิตชีส Manchego ในสเปนนั้นใช้เฉพาะนมแกะในสายพันธุ์เดียวกันซึ่งกินหญ้าเฉพาะใน Castile ในจังหวัด Cuenca, Ciudad Real และ Toledo นำนมจากสัตว์ที่นำออกไปที่ทุ่งหญ้าเท่านั้น Cervantes กล่าวถึงความหลากหลายนี้ในผลงานที่โด่งดังของเขาเรื่อง "Don Quixote of La Mancha"
ในปี 2012 ชีส Manchego ได้รับการเสนอชื่อชิงรางวัล "ชีสที่ดีที่สุดของโลก" จากผู้สมัคร 2,700 คน การแข่งขันจัดขึ้นในสหราชอาณาจักรในเบอร์มิงแฮม จริงอยู่ เนื่องจากชื่อที่จดทะเบียนเป็น "Gran Reservé Deesa de Los Llanos" นี่เป็นวาไรตี้ประเภทที่สองที่ใช้สำหรับการนำเสนอในระดับนานาชาติ
ชีสสุกที่ดีที่สุดคือการส่งออก - Manchego Gran Reserva พร้อมฉลากสีดำ คุณภาพได้รับการประเมินตามพารามิเตอร์ 16 ประการ: กลิ่น ความสม่ำเสมอ การปฏิบัติตามรสชาติ ฯลฯ
ความหลากหลายมีคุณสมบัติเชิงบวกที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง - อายุการเก็บรักษา ถ้าเปิดหัวแล้วห่อด้วยกระดาษไข สามารถเก็บชีสไว้ในตู้เย็นได้นาน 6-7 เดือน คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะลดลงเล็กน้อย
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Manchego:
