คำอธิบายของชีส Roncal ความลับในการผลิต องค์ประกอบ และคุณค่าของพลังงาน ประโยชน์และโทษเมื่อบริโภคใช้ประกอบอาหาร ประวัติความเป็นมาของความหลากหลาย
Roncal เป็นชีสแข็งของสเปนที่ทำจากนมแกะ พื้นผิวมีความหนาแน่นมีตาที่กระจัดกระจายเป็นเม็ดเล็ก ๆ เรียบเมื่อสุกเป็นเวลานานจะแตกออกเมื่อตัด สี - งาช้างหรือน้ำผึ้ง กลิ่นหอม - เห็ดบ๊อง, ใบเน่า, ดิน; รสชาติ - เนย, ฉุน, เผ็ดหวานด้วยโน๊ตของเฮเซลหรือเฮเซลนัท เปลือกโลกเป็นธรรมชาติ มืด สีเขียวเนื่องจากมีราสีน้ำเงินปกคลุม มีให้เลือกในสีน้ำตาลมะกอก รูปร่างของส่วนหัวเป็นทรงกระบอกแบนมีความสูง 12-14 ซม. และน้ำหนัก 2 ถึง 3.5 กก.
ชีส Roncal ทำอย่างไร?
การผลิตตามฤดูกาล - ตั้งแต่เดือนธันวาคมถึงกรกฎาคม เวอร์ชั่นฤดูหนาวนั้นอ้วนกว่า ส่วนเวอร์ชั่นสปริงนั้นหวานกว่า ใช้นมของแกะ Basque Lacha ที่มีขนยาวหนา สำหรับการจับตัวเป็นก้อนจะใช้เรนเน็ตเกลือใช้เป็นสารกันบูด ผู้ผลิตชีสซึ่งเป็นหัวหน้าที่บ้านใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่ซับซ้อนสำหรับ sourdough แต่ในฟาร์มหรือโรงงานนมพวกเขาใช้เวย์ที่เหลือจากชุดที่แล้ว
เตรียมชีส Roncal เช่นเดียวกับพันธุ์อื่น ๆ จากนมแกะตามกระบวนการที่คล้ายคลึงกัน บางครั้งนมพาสเจอร์ไรส์ที่ 60 ° C เป็นเวลา 40 นาที แต่ในกรณีส่วนใหญ่วัตถุดิบจะถูกรวบรวมและอนุญาตให้ยืนได้ 2-3 วัน จากนั้นนำไปอุ่นที่ 32-37 ° C เทเนื้อและโยเกิร์ต (มวลของเหลวที่ทำให้แข็งตัว) จากชุดก่อนหน้าเทลงไป
หลังจากที่ผักคะน้าก่อตัวขึ้น มันจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยอุปกรณ์พิเศษที่คล้ายกับเคียว ไม่ค่อยดำเนินการหั่น - ทำให้กระบวนการนี้ยาวขึ้น โดยรักษาอุณหภูมิให้คงที่ กวนชิ้นให้ละลายและหดตัวให้มีขนาดเท่าเมล็ดข้าว เมื่อมวลนมเปรี้ยวแข็งตัวคุณสามารถกดต่อได้
หากคุณไม่ได้ทำชีส Rocal ตามที่เขียนไว้ในสูตรเก่า ๆ เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รสชาติดั้งเดิม ดังนั้นจึงเตรียมแม่พิมพ์บีชอันสูงส่งไว้ล่วงหน้า โบลิ่งกลวงเจาะรูหลายรู มวลนมเปรี้ยวถูกกดเข้าไปและมีการกดขี่ หนึ่งชั่วโมงต่อมา เมื่อชีสถูกลดระดับลง ให้จัดวางส่วนที่เหลือและอยู่ภายใต้การกดขี่อีกครั้ง หลังจากผ่านไปหนึ่งวันพวกเขาก็เปลี่ยนไปใช้เกลือ
ความเข้มข้นของน้ำเกลือ - 20% มันถูกทำให้เย็นลงถึง 8-12 ° C และหัวแช่ (เป็นเวลา 30 ชั่วโมง) จากนั้นชีสจะแห้งที่อุณหภูมิห้อง ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 35-40 วัน อุณหภูมิห้อง - 12 ° C หัววางอยู่บนขาตั้งเพื่อให้มีอิสระในการใช้งาน พวกเขาทำงานกับพวกเขาตลอดเวลา: พวกเขาสูบบุหรี่ ประเมินความสม่ำเสมอของสารเคลือบ เช็ดเปลือกโลกด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำเกลือด้วยราสีน้ำเงิน
สำหรับการหมัก สามารถวางชีสให้สูงขึ้นเล็กน้อยเพื่อกระตุ้นเชื้อราที่ขึ้นบนพื้นผิว นอกจากนี้ คุณมักจะไม่ต้องเอามันออกไป - พวกเขาพลิกมันมากถึง 2 ครั้งต่อสัปดาห์ การแก่ตัวเกิดขึ้นอย่างน้อย 4 เดือน ทันทีที่การเปิดรับแสงสิ้นสุดลง ส่วนหัวจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment เพื่อหยุดการทำงานของเชื้อรา
ชีส Roncal มีหลายประเภท:
- ไขมัน - สุกเป็นเวลา 4 เดือนจากนมทั้งหมด
- ตัวหนา - แตกต่างในการเตรียมวัตถุดิบมันถูกสกัดน้ำมันบางส่วนในเครื่องหมุนเหวี่ยงหรือป้องกันและเอาครีมบางส่วนออก
- สุก - เมื่ออายุได้ 5-6 เดือนและมีรสฉุนมากขึ้นหัวเหล่านี้จะถูกรมควันในระยะแรกของการอบแห้ง
ผู้บริโภคยังได้รับชีสช่างฝีมือที่ทำด้วยมือโดยใช้ความรู้ (ความลับที่ผู้ผลิตชีสรายนี้ทราบเท่านั้น) และ P. P. N. C. ซึ่งหมายความว่ามวลนมเปรี้ยวไม่ได้รับความร้อนก่อนกด
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีส Roncal
ปริมาณไขมันในวัตถุแห้งคือ 45-50% มูลค่าจะแตกต่างกันไปตามคุณภาพของวัตถุดิบ เนื่องจากไม่มีการอบร้อน สารที่เป็นประโยชน์จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่และหลอมรวมได้ง่ายเนื่องจากการหมักเป็นเวลานาน
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Roncal คือ 396-430 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 23-26 กรัม;
- ไขมัน - 32-37 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.3-1.3 กรัม
อนุญาตให้ใช้เถ้าที่ไม่มีนัยสำคัญ
องค์ประกอบของวิตามินแสดงโดยไรโบฟลาวิน, โทโคฟีรอ, แคลซิเฟอรอลและวิตามินบีเชิงซ้อนที่มีความโดดเด่นของไพริดอกซิโคลีนและกรดโฟลิก
ชีส Roncal มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กในปริมาณสูง รวมทั้งโพแทสเซียม คลอรีน และโซเดียม สารหลังมีอิทธิพลเหนือเนื่องจากหัวแช่ในน้ำเกลือนานกว่าหนึ่งวัน ปริมาณแคลเซียม - 600-700 มก. ต่อ 100 กรัม
ชีสมีคอเลสเตอรอล - สูงถึง 97 มก. ต่อ 100 กรัม
เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม จะไม่มีการใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม โดยเฉพาะจากกลุ่ม GMO ใช้เฉพาะนมแกะ วัวควาย (บางครั้งเป็นมังสวิรัติ อิงจากผลมะเดื่อหรือน้ำองุ่นเขียว) และเกลือ
เมื่อกินชีส เปลือกที่ขึ้นราจะถูกตัดออก ข้อพิพาทสามารถเข้าไปในเนื้อกระดาษได้ก็ต่อเมื่อถูกตัดขาดอย่างไม่ระมัดระวัง
ประโยชน์ต่อสุขภาพของชีส Roncal
ค่าพลังงานของนมแกะนั้นสูงกว่าของวัว อย่างไรก็ตาม เนื่องจากลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบและการหมัก ไขมันจึงไม่แตกออก ทำให้เกิดชั้นที่น่าเกลียดและเซลลูไลท์ แต่ถูกแปรรูปเป็นพลังงานอย่างรวดเร็ว
ประโยชน์ของชีส Roncal:
- ความสามารถในการเติมวิตามินและแร่ธาตุสำรองในกรณีที่แพ้นมวัว
- เสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก รักษาความคล่องตัวของข้อต่อและระยะการเคลื่อนไหว ป้องกันการทำลายด้วยความเครียดทางกลเล็กน้อยในผู้สูงอายุ
- ช่วยกระตุ้นการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดง ยืดอายุวงจรชีวิต
- เพิ่มภูมิคุ้มกันมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
- สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการดำรงอยู่ของพืชในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ - แลคโต- และไบฟิโดแบคทีเรีย
- เมื่อบริโภคเข้าไป จะมีฟิล์มบาง ๆ ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหาร กระเพาะอาหาร และลำไส้ ซึ่งช่วยป้องกันผลกระทบที่รุนแรงของน้ำย่อย
- เร่งกระบวนการเผาผลาญ ปรับสีหลอดเลือดและทำให้การทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดเป็นปกติ
- มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง บล็อกการก่อตัวของเนื้องอกที่ก่อตัวในรูของลำไส้ ละลายคอเลสเตอรอลที่สะสมอยู่บนผนังหลอดเลือด
- หยุดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ ปรับปรุงคุณภาพผิว และเร่งการเจริญเติบโตของเส้นผม ป้องกันการหลุดลอกของเยื่อบุผิว
การเพิ่มชีส Roncal ในอาหารด้วยการออกกำลังกายเป็นประจำช่วยสร้างมวลกล้ามเนื้อได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มความยืดหยุ่นของผิว
ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้หญิงที่ไม่เพียงแต่ต้องการลดน้ำหนัก แต่ยังมีรูปร่างที่สวยงามอีกด้วย
ข้อห้ามและอันตรายของชีส Roncal
โรคภูมิแพ้ไม่ได้เป็นเพียงนมวัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงนมแกะด้วย หากแสดงปฏิกิริยาเชิงลบ ผลิตภัณฑ์นี้จะต้องถูกละทิ้ง
ปริมาณรายวันไม่ควรเกิน 60 กรัมสำหรับผู้หญิงและ 80 กรัมสำหรับผู้ชาย เนื่องจากมีไขมันสูง ชีส Roncal สามารถก่อให้เกิดอันตรายในผู้ที่เป็นโรคเรื้อรังของระบบย่อยอาหารและมีความเป็นกรดสูง การกินมากเกินไปจะทำให้หลอดอาหารอักเสบจากกรดไหลย้อน ตับอ่อนอักเสบ โรคกระเพาะ และโรคแผลในกระเพาะอาหารรุนแรงขึ้น
คุณไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มเกินไปหากไตบกพร่องเนื่องจากอาจเกิดอาการบวมน้ำที่ตับ - เนื่องจากอาจเกิดอาการบวมและเหลืองของผิวหนัง หากมีประวัติโรคข้ออักเสบ, โรคข้ออักเสบหรือโรคเกาต์ - เนื่องจากอาการกำเริบที่เป็นไปได้
เนื่องจากชีสทำมาจากน้ำนมดิบ อันตรายทางจุลชีววิทยาต่อ Clostridia และ Salmonella จึงเพิ่มขึ้น ดังนั้นคุณจึงไม่ควรแนะนำในอาหารของเด็กก่อนวัยเรียน สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอหรือโรคทางเดินอาหารเรื้อรังควรคำนึงถึงพันธุ์เกษตรกรหรือหัวฉลากที่ ก.ป.ช. ดังที่ได้กล่าวไปแล้วในการผลิตตัวเลือกนี้มวลนมเปรี้ยวจะไม่ถูกทำให้ร้อน
เพื่อป้องกันไม่ให้สปอร์ขึ้นเมื่อตัดหัว คุณต้องตัดเปลือกออกอย่างระมัดระวังหรืออย่างน้อยก็เอาราออกจากมันอย่างระมัดระวัง หากยังไม่เสร็จสิ้น dysbiosis อาจปรากฏขึ้น
สูตรชีส Roncal
การเสิร์ฟชีสบนจานชีสต้องมีการเตรียมการพิเศษ ควรนำชิ้นออกจากตู้เย็นทิ้งไว้ 30-40 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ตัดเปลือกออกอย่างระมัดระวัง เช็ดมีด - คุณต้องไม่ให้แม่พิมพ์เข้าไปข้างใน จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เสิร์ฟพร้อมไวน์แดงเข้มข้นและเหล้าองุ่นขาวแบบโฮมเมด ชาวบ้านใช้ความหลากหลายนี้สำหรับอาหารสเปนและเป็นส่วนผสมในหม้อปรุงอาหาร ซอส และอาหารประเภทเนื้อสัตว์
สูตรชีส Roncal:
- ฟัวกราส์ … ผัดแอปเปิ้ลเขียว 2 ลูกในเนย เอาผิวออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ต้มครีมหนัก 250 มล. ใส่ชีสขูด 80 กรัม แล้วต้มจนได้ความสม่ำเสมอของซอส ตับเป็ดและห่านเตรียมแยกกัน อย่างละ 100 กรัม ผัดหัวหอมสับละเอียด นำออกจากกระทะ ตับแต่ละชิ้นจะเคี่ยวและขัดด้วยเครื่องปั่นด้วยพริกไทยและเกลือ จัดวางตับ 2 ชนิดบนจาน ราดด้วยซอสและตกแต่งด้วยแอปเปิ้ล คุณสามารถเพิ่มแยมดอกวูดเพื่อรสชาติ
- เทมปุระพริกกับซอส … ทำซอส Romesco ในการทำเช่นนี้อบพริกแดง 8 อันบนตะแกรงหรือในเตาอบที่อุณหภูมิ 220 ° C ทอดอัลมอนด์หนึ่งกำมือและถั่วลิสงจำนวนเท่ากันในกระทะแห้ง สับกระเทียม 3 กลีบ. พริกที่มีเปลือกไหม้จะถูกห่อด้วยพลาสติกและปล่อยให้ยืนได้ วิธีนี้จะทำให้พริกแห้งเร็วขึ้น จุ่มมะเขือเทศ 2 ลูกลงในน้ำเดือด ทิ้งไว้ 1, 5 นาที จากนั้นค่อยหั่นเปลือกตามขวางแล้วเอาออก พวกเขาฆ่าส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องปั่น: ขั้นแรกให้ใส่ถั่วกับกระเทียมแล้วพริกและมะเขือเทศเท่านั้นเพิ่มน้ำมันมะกอกเล็กน้อย เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส. ขั้นแรก เตรียมเทมปุระ: ตีไข่แดง ขับในแก้วแป้งแล้วค่อยๆ เทน้ำเย็น 250 มล. คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มีก้อน ปอกพริกหยวกสีเขียว 12 อันหั่นเป็นแฮม Serrano 150 กรัมพร้อมเส้นเลือดที่ละเอียดอ่อนและ Roncala พริกเขียวที่เตรียมไว้ ชีส และแฮมจุ่มลงในเทมปุระ ทอดในน้ำมันดอกทานตะวันที่เดือด พริก - เพื่อให้เปลือกสีทองปรากฏขึ้น, แฮม - เพื่อให้มันคว้า, ชีส - เพื่อให้มันอุ่นขึ้นและอบอุ่นและอ่อนนุ่มงอ ตักใส่จาน สลับชั้น ราดซอสให้ทั่ว
- ของหวานชีส … ต้มนม 500 มล. แล้วเติม Roncal ขูด 200 กรัมและแท่งอบเชยจนได้ความข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน (เอาอบเชยออก) ปัดครีมหนัก 100 มล. ผสมกับไข่แดง 4 ฟองอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้มวลจับตัวเป็นก้อน เทลงในครีมและไข่ ตีแรงๆ ซอสชีส และเติมน้ำตาลทราย เมื่อส่วนผสมเย็นลง จะถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็ง ขัดจังหวะอีกครั้ง แช่แข็งอีกครั้ง กระบวนการนี้ทำซ้ำ 6 ครั้ง - หากไม่เสร็จสิ้น คริสตัลขนาดใหญ่จะยังคงอยู่ ไอศกรีมชีสควรเนียนและนุ่มโดยไม่มีสิ่งเจือปน
ดูเพิ่มเติมที่ สูตรชีสโบฟอร์ต
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีส Roncal
ประวัติของชีสค่อนข้างโบราณและจุดเริ่มต้นของมันถือได้ว่าเป็น 882 ตอนนั้นเองที่ Sancho Garcia ผู้ปกครองใน Navarre ให้รางวัลแก่ชาวนาสำหรับความภักดีและความช่วยเหลือในการต่อสู้กับผู้รุกราน Saracen ด้วยดินแดนเพิ่มเติม - Roncal Valley สิ่งนี้กระตุ้นให้ชาวบ้านในท้องถิ่นเพิ่มจำนวนแกะในทันที และนมก็เริ่มไม่เพียงพอสำหรับชีสเท่านั้น ซึ่งรวมถึงวัตถุดิบสำเร็จรูป - นมแพะ วัว และแกะจากผลผลิตนมหลายตัว แต่ยังรวมถึงนมแกะหลากหลายชนิดด้วย
แรงผลักดันในการพัฒนาสูตรคือความประมาทของเกษตรกรรายหนึ่งเขาเทนมใหม่ลงในภาชนะที่ไม่ได้ล้างพร้อมกับนมเปรี้ยวที่เหลือจากชุดที่แล้ว ดูเหมือนว่าไม่มีประโยชน์ที่จะทิ้งผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าจำนวนมากและชีสก็ทำจากมันซึ่งกลายเป็นว่านุ่มและเผ็ดมาก โดยวิธีการที่บางครั้งตกตะกอนกินด้วยตัวเอง มีรสชาติเหมือนนมเปรี้ยวและผสมกับน้ำผึ้ง น้ำตาล หรืออัลมอนด์อบ
พันธุ์นี้ผลิตในนาวาร์ซึ่งเป็นพื้นที่ติดกับฝรั่งเศส ดังนั้นจึงเสนอให้ลองไม่เพียง แต่ในบ้านเกิดเล็ก ๆ แต่ยังอยู่ในหมู่บ้านของประเทศเพื่อนบ้านด้วย อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้ที่จะทำความคุ้นเคยกับรสชาติของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมในสเปนเท่านั้น - Roncal ได้รับการคุ้มครองโดยใบรับรอง PDO สำหรับทั้งสถานที่ผลิตและเทคโนโลยีตั้งแต่ปี 1996
อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สั้น - สูงสุด 45 วันที่อุณหภูมิ 6-10 ° C หากต้องการหยุดการหมัก ต้องแน่ใจว่าได้ห่อชิ้นในกระดาษ parchment และวางไว้ในลิ้นชักผัก ด้วยการแช่แข็งและอุณหภูมิต่ำแม้เพียงเล็กน้อย คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะไม่ถูกรักษาไว้
