คำอธิบายของชีส Kashkaval และอัลกอริทึมการทำอาหาร ค่าพลังงาน และองค์ประกอบ คุณสมบัติที่มีประโยชน์ อันตรายเมื่อบริโภค ใช้ในการปรุงอาหาร ประวัติความเป็นมาของความหลากหลาย
Kashkaval เป็นชีสจากกลุ่มพาสต้า - ฟิลาโตที่มีหัวเป็นรูปถุงลูกแพร์หรือหนังไวน์ผูกด้วยเชือกใกล้ปลายบางซึ่งเป็นลูกเล็ก ๆ ด้านนี้ กลิ่น - วิเศษ, เหมือนดิน; สีเหลือง; เนื้อสัมผัส - หนืด, ยืดหยุ่น, "สปริง", ยืดเมื่อถูกความร้อน; ตา - ใหญ่เว้นระยะไม่เท่ากันและมีเพียงไม่กี่ตัว รสชาติ - จากหวานและเผ็ดถึงเค็มและเผ็ด เปลือกโลกเป็นธรรมชาติ เรียบ สีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองสด ยิ่งอายุมากขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสีสันมากขึ้นเท่านั้นและยิ่งรสชาติของชีส Kashkaval เด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น หนึ่งในตัวเลือกในการทำผลิตภัณฑ์คือการสูบบุหรี่ ความหลากหลายสามารถเรียกได้ว่าเป็น "นานาชาติ": เป็นที่นิยมในบัลแกเรีย อิตาลี เซอร์เบีย แอลเบเนีย ทั่วตะวันออกกลางและในรัสเซียในคอเคซัส
ชีส Kashkaval ทำอย่างไร?
หนึ่งศตวรรษก่อน ส่วนผสมของนมแม่ม้าและนมวัวถูกใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับชีส Kashkaval แต่ตอนนี้พวกเขาเลิกใช้นมม้าแล้ว แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเราจำกัดตัวเองให้อยู่ในวัตถุดิบประเภทเดียว หากผลิตภัณฑ์ทำจากนมวัวในบัลแกเรีย คำว่า "Vitosh" จะถูกเพิ่มเข้าไปในชื่อ คำว่า "บอลข่าน" สำหรับนมแกะและ "Preslav" เป็นส่วนผสมของ 2 ประเภท
วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ซับซ้อน - วัฒนธรรม mesophilic และไลเปสที่เลือก สำหรับการรีดนมวัว นมวัว และเวย์ที่เหลือจากการเตรียมชุดก่อนหน้า (หรือโยเกิร์ต) ถูกนำมาใช้ แคลเซียมคลอไรด์และเกลือใช้เป็นสารกันบูด
วิธีทำชีส Kashkaval
- หลังจากการพาสเจอร์ไรส์วัตถุดิบจะถูกทำให้เย็นลงที่ 34-36 ° C สตาร์ทเตอร์จะถูกเทลงบนพื้นผิวแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อคืนสภาพ จากนั้นเทเวย์หรือโยเกิร์ตลงไปเขย่าแล้วปล่อยให้ "พัก"
- แคลเซียมคลอไรด์เจือจางด้วยน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อยและเทของเหลวลงในของเหลวผสมและทิ้งไว้เพื่อสร้างแคลเซียม ใช้เวลา 40-50 นาทีในการทำให้สุก
- ตรวจสอบการแตกที่สะอาด: ยกก้อนหนาแน่นด้วยใบมีดแล้วตัด หากการตัดเป็นแนวตรงและเติมเวย์ทันที คุณสามารถเริ่มการบดได้
- ขนาดของเมล็ดชีสคือขนาดของถั่ว ในระหว่างการนวด ภาชนะที่มีวัตถุดิบขั้นกลางจะถูกให้ความร้อนอย่างช้าๆ จนถึง 46-48 ° C ที่อัตรา 1 ° C นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเพิ่มความเป็นกรด
- เวย์ค่อยๆเทลงในถังและชิ้นนมเปรี้ยวจะถูกใส่ลงในถุงผ้าลินินและหย่อนลงไปด้วย ทิ้งไว้เป็นเวลานาน - 4-8 ชั่วโมง ตรวจสอบความเป็นกรดเป็นระยะและทำการทดสอบการหลอมเหลว ในการทำเช่นนี้ชิ้นส่วนจะถูกแช่ในน้ำร้อนถึง 80 ° C และหลังจากนั้นไม่กี่วินาทีก็นำออกแล้วพยายามดึงออก
- ทันทีที่การทดสอบการหลอมเหลวเป็นบวก มวลของนมเปรี้ยวจะถูกตัดเป็นแผ่นบาง ๆ หรือดึงริบบิ้นด้วยมือ จากนั้นวางในถังที่มีของเหลวร้อนถึง 85 ° C (ส่วนผสมของเวย์และน้ำบริสุทธิ์) แล้วเริ่ม นวด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้ไม้กวนซึ่งคล้ายกับไม้พายสำหรับตีเนย สามารถใช้ใบมีดโลหะได้ แต่ผู้ผลิตชีสเชื่อว่าสิ่งนี้ส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
- ถัดไปทำชีส Kashkaval เช่นเดียวกับพาสต้า - ฟิลาโตประเภทอื่น ๆ ขึ้นรูปด้วยมือบีบแป้ง - ตามหลักแล้วไม่ควรมีช่องว่าง ในอีกด้านหนึ่งเมื่อถอยกลับจากด้านบน 5 ซม. พวกเขาดึงด้วยเชือก (เชือก) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 5 ซม. นอตค่อนข้างหนาแน่น: สำหรับการสุกชีสจะถูกระงับและไม่สามารถแตกหักได้ อนุญาต.
- หัวแช่ในน้ำแข็งแล้วแช่ในน้ำเกลือ 20% เวลาเกลือขึ้นอยู่กับมวลของศีรษะตัวอย่างเช่นด้วยน้ำหนัก 1 กิโลกรัมต้องใช้เวลา 6 ชั่วโมงให้พลิกกลับหลังจาก 3 ชั่วโมง และที่ 3 กก. - แล้ว 8 ชั่วโมงด้วยความถี่ในการเปลี่ยนตำแหน่งเท่ากัน
- ในการทำให้แห้ง "ลูกแพร์" จะถูกแขวนไว้บนคานประตูเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง ไม่จำเป็นต้องโอนไปยังสถานที่ที่มีเงื่อนไขพิเศษ เมื่อพื้นผิวรู้สึกแห้งเมื่อสัมผัส ชีสจะถูกถ่ายโอนไปยังห้องที่สุก
- ระยะเวลาการรับแสง - 30-100 วัน อุณหภูมิที่ต้องการ - 10-13 ° C ความชื้น -70-75%
การเจริญเติบโตของเชื้อราเป็นไปได้ในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลก คุณต้องกำจัดมันที่จุดแรกบนพื้นผิว ในการทำเช่นนี้ชีส Kashkaval จะถูกล้างด้วยน้ำไหลก่อนแล้วจึงบำบัดด้วยน้ำเกลือด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย พวกเขาจะแห้งอีกครั้งแล้วจึงกลับไปที่ห้อง ไม่จำเป็นต้องพลิกกลับอะไรเลย - หัวถูกมัดเป็นคู่และแขวนไว้บนคานไม่มีการสัมผัสกับพื้นผิวของชั้นวาง การสูบบุหรี่จะดำเนินการไม่เร็วกว่า 30 วันหลังจากนั้นจะวางผลิตภัณฑ์ลงในห้องอีกครั้ง ยิ่งอายุมากขึ้น รสชาติก็จะยิ่งคมชัด
