คำอธิบายของทูลัมชีส คุณสมบัติการผลิต องค์ประกอบ และค่าพลังงาน ประโยชน์และโทษของการบริโภค การใช้อาหาร และประวัติของความหลากหลาย
Tulum เป็นชีสตุรกีแบบดั้งเดิมที่ทำจากนมแพะ ชื่อนี้แปลตามตัวอักษรว่า "หนังไวน์" และอยู่ในกระเป๋าหนังใบนี้ที่ผลิตภัณฑ์นมหมักบ่ม สม่ำเสมอ - นุ่ม; เนื้อสัมผัส - เหมือนชีสกระท่อมหนาแน่นร่วน; สี - สีขาวน้ำนม, จุดสีเข้มเป็นไปได้ด้วยการเพิ่มสารปรุงแต่งรส กลิ่นสามารถมีลักษณะเป็นที่ไม่พึงประสงค์ - นม "เปรี้ยว", "แพะ" แต่รสชาตินั้นเผ็ด, คม, เค็ม, เผ็ดร้อน แต่ในขณะเดียวกัน "ชนบท" เต้าหู้ไขมัน เปลือกไม่ก่อตัวพื้นผิวมีสีไม่สม่ำเสมอมีสีขาวเทามีจุดด่างดำไม่สม่ำเสมอ หัวชีสของชาวนาไม่มีรูปร่าง ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมจะเป็นทรงรีหรือปิรามิดที่มีขอบมน
ทูลัมชีสทำอย่างไร?
วัสดุเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์โฮมเมดคือนมแพะบางครั้งผสมกับนมแกะหรือควาย ภายใต้สภาวะการผลิต นมจะรีดไขมัน - เจือจางด้วยน้ำต้มสุกแล้วทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อนุญาตให้เติมนมวัวได้
ในการทำให้ชีสทูลุมสุก คุณต้องใช้ถุงหนังใส่ไวน์ หนังแพะเตรียมไว้ล่วงหน้า ผมจะถูกลบออก ล้างไขมันและเค็ม กระเป๋าดังกล่าวเย็บจากหนังแปรรูป
วิธีทำชีสทูลัมที่บ้านหรือในฟาร์ม:
- นมถูกให้ความร้อนโดยไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ถึง 30 ° C จากนั้นจึงเทกรดแลคติคที่ก่อตัวเป็นแก๊สลงบนพื้นผิว อนุญาตให้ทำให้นมเป็นกรดด้วยหางนมของชุดก่อนหน้าหรือรวบรวมและวางในที่อบอุ่นเพื่อให้ได้ความเป็นกรดที่ต้องการในลักษณะที่เป็นธรรมชาติ
- เรนเนท-ตกตะกอนถูกเทลงไป ใช้เวลา 1-2 ชั่วโมงในการสร้างคะน้า
- ตัดนมเปรี้ยว - ขนาดไม่เกินถั่วนวดประมาณ 20-30 นาทีรักษาอุณหภูมิให้คงที่ หลังจากที่เมล็ดชีสจมลงไปด้านล่างแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออก 1/3 ของหางนม การจัดการซ้ำหลายครั้งจนกว่าของเหลวจะยังคงเท่าที่จำเป็นเพื่อปกปิดพื้นผิว
- มวลนมเปรี้ยวถูกโยนลงในกระชอนปกคลุมด้วยผ้ากอซเปียกพับหลายชั้น บิดและแขวนในห้องเย็น - 16-18 ° C เป็นเวลา 8 ชั่วโมง
- วางบนโต๊ะระบายน้ำแล้วบีบ (บีบ) ด้วยวงกลมไม้ ทิ้งไว้ 5-6 ชั่วโมง ตั้งค่าการกดขี่เพิ่มเติม
- แบ่งเสาหินชีสเป็นชิ้นขนาด 8x5 ซม. และเกลือเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมงในน้ำเกลือ 20% จนถึงศตวรรษที่ 20 ผู้ผลิตชีสบางรายใช้น้ำทะเลเพื่อเตรียมชีสทูลุมเป็นผลิตภัณฑ์เก็บรักษาระยะยาว โดยก่อนหน้านี้จะระเหยจนมีความเข้มข้นตามที่ต้องการ
- หลังจากการเกลือ ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจะกระจายอยู่บนโต๊ะระบายน้ำและทำให้แห้งเป็นเวลา 1 วัน โดยเปลี่ยนทุก 4 ชั่วโมง
- ชีสกระท่อมชิ้นหนึ่งถูกบดแล้วเทลงในภาชนะแล้วเทนมแพะ แล้วบีบด้วยมือแล้วใส่ถุงหนังแพะ พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกลือและหนังไวน์นั้นถูกรัดด้วยเชือกตายตัว
- การหมักเกิดขึ้นในห้องใต้ดินหรือถ้ำที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส เพื่อแยกเวย์ระหว่างอายุถุงมีรูพรุน
ชีสจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 ถึง 6 เดือน หากราปรากฏบนพื้นผิว จะถูกลบออกพร้อมกับส่วนหนึ่งของนมเปรี้ยว
ในการผลิตชีสทูลุมในโรงงานผลิตนม ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจะถูกห่อในถุงหนังวัวที่ผ่านการฆ่าเชื้อและฆ่าเชื้อแล้วเพื่อให้สุกและวางในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 ° C และความชื้น 60-65% ปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย แต่อายุการเก็บรักษาลดลงจาก 2-3 สัปดาห์เป็น 7 วัน
ผู้ผลิตบางรายเพื่อลดอันตรายจากการติดเชื้อสำหรับการทำให้สุกชีส Tulum ถูกวางไว้ในถังพลาสติกที่มีเกลือจำนวนเล็กน้อยหรือในอ่างด้วยน้ำเกลือเย็นแล้วจึงทำให้แห้งในห้อง ในกรณีนี้ มีเพียงชื่อของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมเท่านั้น และรสชาติจะนุ่มนวลขึ้น คล้ายกับเฟต้าชีส จนถึงขณะนี้ ยังไม่เข้าใจว่าทำไมผลิตภัณฑ์ในฟาร์มจึงไม่ไวต่อการเน่าเสียน้อยลง
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีสทูลัม
ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์เดิมขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของวัตถุดิบ ระยะเวลาให้นมของสัตว์ ช่วงเวลาของปี และระยะเวลาในการสุก เมื่อผลิตในฤดูร้อนพารามิเตอร์นี้จะลดลงเหลือ 30-35% และในฤดูหนาวสามารถเข้าถึงได้ถึง 45%
ปริมาณแคลอรี่ของชีสทูลัมคือ 257 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 26 กรัม
- ไขมัน - 14.7 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 3.3 กรัม
วิตามินส่วนใหญ่คือเรตินอล: ชิ้นละ 100 กรัมมี 7% ของปริมาณที่ร่างกายต้องการในระหว่างวัน การปรากฏตัวของโทโคฟีรอล, ไพริดอกซิ, โคลีน, ไนอาซิน, กรดแพนโทธีนิกและโฟลิกและแคลซิเฟอรอลสามารถสังเกตได้
องค์ประกอบแร่ธาตุถูกครอบงำโดยแคลเซียม (75% ของมูลค่ารายวันใน 100 กรัม), โซเดียม (53%), เหล็ก (4%), โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, แมงกานีส, ทองแดงและซีลีเนียม
ไขมันในชีสทูลัม:
- กรดไขมันอิ่มตัว - 9.45 กรัม
- กรดไขมันไม่อิ่มตัว - 0.358 กรัม;
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - 0.133 กรัม
- คอเลสเตอรอล - 45 มก. ต่อ 100 กรัม
ในบรรดากรดไขมันอิ่มตัว กรดโอเลอิก ปาล์มมิติและไมริสติกมีอิทธิพลเหนือกว่า
เนื่องจากลักษณะเฉพาะของการหมัก องค์ประกอบของมวลชีสจึงได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาวะการสุกและคุณภาพของการแปรรูปหนัง ซึ่งใช้สำหรับการเย็บหนังไวน์ที่ทูลัมสุก เนื่องจากไม่มีการทำหมัน แบคทีเรียและเชื้อราที่ไม่ปกติสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทนี้อาจยังคงอยู่ จุลินทรีย์เหล่านี้จะสลายกรดไขมันและทำลายอัตราส่วน ดังนั้นแต่ละชุดจึงต้องได้รับการประเมินเมื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของทางเลือกฟาร์ม
ประโยชน์ของชีสทูลัม
รสเค็มจัดของผลิตภัณฑ์นมหมักกระตุ้นตัวรับที่ไวต่อความรู้สึกในปากและเพิ่มการผลิตน้ำลาย เนื่องจากความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น กิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แทรกซึมจากภายนอกและตั้งรกรากเยื่อเมือกของ oropharynx รวมถึงต่อมทอนซิลและเหงือก ลดโอกาสของการเกิดฟันผุและเปื่อย, อาการกำเริบของโรคเรื้อรัง - ต่อมทอนซิลอักเสบหรือคอหอยอักเสบ
ประโยชน์ของชีสทูลัม:
- เสริมสร้างฟันและกระดูก ลดอุบัติการณ์ของโรคกระดูกพรุน
- เพิ่มระดับฮีโมโกลบินป้องกันการพัฒนาของโรคโลหิตจาง
- ปรับการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดให้เป็นปกติอัตราการเต้นของหัวใจอำนวยความสะดวกในการส่งออกซิเจนไปยังเส้นเลือดฝอยขนาดเล็ก
- เร่งการงอกของเนื้อเยื่อบุผิว ลดระยะเวลาการฟื้นฟูหลังการผ่าตัด
- ช่วยกระตุ้นการละลายของคอเลสเตอรอลที่สะสมอยู่ตามผนังหลอดเลือด
- มันทำให้การทำงานของระบบประสาทเป็นปกติเร่งการส่งแรงกระตุ้นเส้นประสาทจากระบบต่อพ่วงไปยังสมองและในทางกลับกันซึ่งจะช่วยปรับปรุงการประสานงาน
- เพิ่มความเร็วของการบีบตัว แต่พืชที่เป็นประโยชน์จะไม่ถูกชะล้าง เงื่อนไขที่ดีถูกสร้างขึ้นเพื่อเพิ่มกิจกรรมของพืชในลำไส้ที่เป็นประโยชน์
- มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
ชีสทูลัมที่ทำจากนมแพะย่อยง่ายกว่าและทนต่อผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ได้ง่ายขึ้น ช่วยให้หญิงสาวรับมือกับอาการปวดประจำเดือน เติบโตเต็มที่ - เมื่อเข้าสู่วัยหมดประจำเดือน และผู้ชาย - เพื่อรักษาระบบสืบพันธุ์ที่แข็งแรง ปริมาณไขมันที่ค่อนข้างต่ำทำให้สามารถนำเข้าสู่อาหารสำหรับโรคอ้วนได้
