วิธีทำเครื่องปรุงรสอิตาเลี่ยนที่บ้าน? คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมี ประโยชน์และโทษของการใช้ซอสเพสโต้ ตำรับอาหารตามนั้นและข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับสารปรุงแต่งอาหาร
ซอสเพสโต้เป็นเครื่องเทศพิเศษของอาหารอิตาเลียน ซึ่งเสิร์ฟพร้อมอาหารทุกจาน - สลัด ซุป และอาหารจานร้อน ชื่อเต็มของผลิตภัณฑ์คือ Genovese Pesto à la Olivia โดยคำแรกหมายถึงวิธีการเตรียม และคำสุดท้ายเป็นส่วนประกอบหลัก อันที่จริงส่วนผสมหลักในสูตรคลาสสิกคือน้ำมันมะกอก ใบโหระพา และชีสแกะ ซึ่งบางครั้งก็มีหลายพันธุ์ ซอสที่ละเอียดอ่อนดูไม่น่ารับประทานมากนัก - พาสต้าสีเขียวที่ต่างกัน แต่มีการอธิบายรสชาติด้วยวิธีต่างๆ โดยสังเกตจากกลิ่นมะกอกหรือเนยแข็งกระเทียม แม้จะมีส่วนผสมที่ดูเหมือนไม่เข้ากัน แต่ก็เป็นไปได้ที่จะได้รับองค์ประกอบที่กลมกลืนกัน
คุณสมบัติของการทำซอสเพสโต้
มีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียมเครื่องปรุง ซึ่งสามารถใส่ส่วนผสมได้ตั้งแต่ 6 ถึง 12 อย่าง เป็นที่เชื่อกันว่าในการทำเพสโต้เช่นเดียวกับในอิตาลีจำเป็นต้องบดส่วนผสมทั้งหมดด้วยสากหินในครกหินอ่อน (หรือไม้ในครกเซรามิกหรือพอร์ซเลน) และไม่ผสมในเครื่องปั่น การสัมผัสกับโลหะส่งผลเสียต่อรสชาติของอาหารจานสุดท้าย
ที่บ้านเพสโต้จัดทำตามสูตรต่อไปนี้:
- ซอสธรรมดา … อาหารถูกนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นถึงอุณหภูมิห้อง ใบโหระพา 100 กรัม เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ แล้วฉีกด้วยมือเป็นชิ้นใหญ่ ในครกหรือชามเซรามิก ทุบถั่วสน 80 กรัมแล้วบดด้วยเกลือทะเลหยาบๆ หยิกเล็กน้อยก็เพียงพอแล้วเพราะคุณสามารถเพิ่มเกลือได้ตลอดเวลา เทสมุนไพรและกระเทียมสับละเอียดลงในครก บด ใส่ชีสแกะ 100 กรัมแล้วนวดอีกครั้ง ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกเพิ่มเข้าไป มิฉะนั้น จะทำให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอได้ยาก น้ำมันมะกอกเทครั้งสุดท้าย - 150 กรัมหลังจากผสมอย่างทั่วถึงคุณสามารถลิ้มรสได้
- พร้อมผักโขมและถั่วพิสตาชิโอ … ส่วนผสมถูกผสมตามสูตรที่อธิบายไว้แล้ว แต่ถั่วพิสตาชิโอบดใช้แทนถั่วสน ผักโขมหนึ่งในสี่ถ้วยและหน่อไม้ฝรั่งจำนวนหนึ่งต้มแยกกันจนนุ่มสับแล้วเทลงในครกจน Parmesan น้ำมะนาวเทลงในซอสที่ทำเสร็จแล้วหลังจากเนย
- กับวอลนัท … แทนที่จะใช้ถั่วไพน์วอลนัทจะใช้ในปริมาณที่เท่ากันและแทนที่จะใช้พาร์เมซานพวกเขาใช้ชีสรสเผ็ดจัด ขูดก่อนใส่ซอส (ควรใช้ที่ขูดพลาสติก) หากอุปกรณ์เสริมดังกล่าวไม่อยู่ในมือ คุณสามารถใช้เครื่องปั่นได้ทันที โดยฝ่าฝืนคำแนะนำการเจียรแบบแมนนวล ส่วนผสมทั้งหมดใส่ใน 100 กรัมและเทลงในโถปั่น - ชีส, เมล็ดวอลนัท, ใบโหระพาแห้ง ใส่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมะนาว ใส่กระเทียม 2 ง่าม ปรุงรสด้วยพริกไทยดำและเกลือ เพสโต้นี้นุ่มนวลและมีความสม่ำเสมอมากขึ้น
- ซอสแดง … มะเขือเทศ 2 ลูก แน่นเสมอ หั่นเป็นชิ้นแล้วโรยด้วยเกลือ ทิ้งไว้ 15 นาที ใส่กานพลูกระเทียม, ถั่วไพน์นัท 30 กรัม และวอลนัท 15 กรัม, ใบโหระพาสด 1 พวง (อาจจะเป็นผักชี) ลงในโถปั่น หลังจากขัดจังหวะให้เทน้ำมันมะกอก - น้อยกว่าเมื่อเตรียมเพสโต้คลาสสิก 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. แล้ว Parmesan 40 กรัมและชีสเต้าหู้ 50-60 กรัม - เฟต้าชีส, เซอร์ทากิ, ฟิลาเดลเฟียหรือสิ่งที่คล้ายกัน เทมะเขือเทศลงไป เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
รสชาติของซอสที่ปรุงตามสูตรต่างๆ แตกต่างกันอย่างมากยังคงเป็นเครื่องปรุงรสอิตาเลียนคลาสสิก
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอสเพสโต้
คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงรสคำนวณโดยสัมพันธ์กับสูตรดั้งเดิม โดยการเปลี่ยนส่วนผสมหรือการเลือกรับประทานอาหาร สามารถเพิ่มหรือลดได้
ปริมาณแคลอรี่ของซอสเพสโต้คือ 454-540 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 5, 3 กรัม;
- ไขมัน - 45.4 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 6 กรัม
องค์ประกอบของวิตามินและแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์นั้นเข้มข้นและแตกต่างกันไปตามองค์ประกอบของส่วนผสม:
- กรดแอสคอร์บิก - ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันและยับยั้งกิจกรรมสำคัญของอนุมูลอิสระ
- เทียบเท่าเรตินอล - เร่งการงอกใหม่ของเนื้อเยื่อบุผิวและหยุดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ
- Tocopherol acetate - มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและเร่งการล้างพิษของร่างกาย
- กรดนิโคตินิก - ขจัด vasospasm และเพิ่มการไหลเวียนของออกซิเจนไปยังอวัยวะและเนื้อเยื่อทั้งหมด
- Cyanocobalamin - มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเม็ดเลือดแดงและทำให้สถานะของสาย DNA เป็นปกติช่วยเร่งการกำจัดไซยาไนด์ในกรณีที่เป็นพิษ
- กรดโฟลิก - กระตุ้นการผลิตเอนไซม์ตับอ่อน
- ฟอสฟอรัส - กระจายพลังงานไปยังอวัยวะและเนื้อเยื่อ
- โพแทสเซียม - รักษาการหดตัวของหัวใจปรับปรุงการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด
- โซเดียม - เก็บของเหลวในร่างกาย ปรับความสมดุลของน้ำและอิเล็กโทรไลต์ให้เป็นปกติ
- แมงกานีส - เร่งการสมานแผลและการเย็บแผลหลังผ่าตัดช่วยละลายคอเลสเตอรอล
- แมกนีเซียม - ปรับปรุงการนำเส้นประสาท เร่งการสร้างกล้ามเนื้อ มีฤทธิ์ต้านพิษและต้านการอักเสบ
- ทองแดง - หากไม่มีมัน การผลิตอินซูลิน การสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง และการผลิตพลังงานจากอาหารเป็นไปไม่ได้
- สังกะสี - การขาดสารในร่างกายขัดขวางการทำงานทางเพศ
ปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบของซอสเพสโต้แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนผสม ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนักที่มีน้ำมันมะกอกไร้ไขมัน ถั่วพิสตาชิโอ และถั่วเหลืองเต้าหู้ให้พลังงานเพียง 220 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม
ประโยชน์ของซอสเพสโต้
ผู้ที่แนะนำผลิตภัณฑ์ในเมนูประจำวันอย่างต่อเนื่องพบว่าระดับคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงและความดันโลหิตลดลงอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ ชาวอิตาลีมีโอกาสน้อยที่จะพัฒนาอาการหัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง โรคหลอดเลือดหัวใจ
ประโยชน์ของซอสเพสโต้
- ขอบคุณโหระพาซึ่งมีน้ำมันหอมระเหยหลายชนิดทำให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงขึ้นมีฤทธิ์ต้านการอักเสบบรรเทาบรรเทาการนอนไม่หลับและช่วยรับมือกับสถานการณ์ที่ตึงเครียดและความไม่มั่นคงทางอารมณ์
- รสชาติที่น่าพึงพอใจช่วยกระตุ้นตัวรับบนลิ้นซึ่งส่งแรงกระตุ้นไปยังสมอง เซโรโทนิน “ฮอร์โมนแห่งความสุข” ถูกผลิตขึ้นและอารมณ์ดีขึ้น
- น้ำมันมะกอกซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในซอสเพสโต้ ป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ เร่งการกำจัดสารพิษและสารพิษ และเพิ่มอัตราการบีบตัว ด้วยองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้ อนุมูลอิสระที่ไหลเวียนอยู่ในลำไส้จึงถูกดักจับและขับออกจากร่างกายอย่างรวดเร็วด้วยวิธีธรรมชาติ
- กระเทียมให้ฤทธิ์ต้านจุลชีพ นอกจากนี้ ยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติยังช่วยกระตุ้นการผลิตกรดไฮโดรคลอริก กรดน้ำดี และเอนไซม์ย่อยอาหาร
- ต้องขอบคุณชีส การบริโภคผลิตภัณฑ์เป็นประจำจะช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูก ป้องกันการเกิดโรคกระดูกพรุน และหยุดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ
ส่วนผสมที่เหลือให้ประโยชน์และโทษของเพสโต้ แต่อย่าพึ่งพาการลดน้ำหนักอย่างรวดเร็ว - ไม่มีอาหารตามรสนี้ และเมื่อเปลี่ยนพาร์เมซานเป็นเต้าหู้ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะฟื้นฟูสารอาหาร
ข้อห้ามและอันตรายของซอสเพสโต้
ซอสโฮมเมดจะเพิ่มเฉพาะส่วนผสมที่รู้จักเท่านั้น ดังนั้นโอกาสเกิดอาการแพ้จึงน้อยมาก แต่ด้วยตัวเลือก "ร้านค้า" คุณต้องระวังให้มากขึ้น องค์ประกอบอาจมีส่วนผสมที่ไม่รู้จัก สารกันบูด และสารปรุงแต่งรส
ซอสเพสโต้ที่ผลิตในอุตสาหกรรมอาหารอาจเกิดจากการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมหรือวันหมดอายุ
ควรระมัดระวังในการแนะนำผลิตภัณฑ์ใหม่เข้าสู่อาหารหากมีประวัติของ:
- โรคของอวัยวะย่อยอาหาร - ตับอ่อนอักเสบเรื้อรัง, แผลในกระเพาะอาหาร, โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูง, enterocolitis กระเทียมเพิ่มความเครียดให้กับตับอ่อนและระบบย่อยอาหารโดยทั่วไป
- โรคหอบหืดและโรคผิวหนังภูมิแพ้ - ถั่วมีสารก่อภูมิแพ้สูง
- โรคเกาต์และโรคข้ออักเสบที่ใช้งานอยู่ เครื่องปรุงรสมีสารพิวรีนในปริมาณสูงที่ช่วยเสริมอาการด้านลบ
- เปื่อย - ความเผ็ดที่กระเทียมและเครื่องเทศมอบให้ กัดกร่อนเยื่อเมือก และชะลอการรักษา
- ถุงน้ำดีอักเสบ การเพิ่มขึ้นของความเร็วของการบีบตัวเกิดจากการหลั่งของน้ำดีเพิ่มขึ้น - ร่วมกับมัน นิ่วสามารถเข้าสู่ทางเดินน้ำดี
การตั้งครรภ์ไม่ได้เป็นข้อห้ามในการใช้เครื่องปรุงรส แต่ในระหว่างการให้นมบุตรจำเป็นต้องวิเคราะห์ว่าการนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่อาหารนั้นสะท้อนให้เห็นในสภาพของทารกอย่างไร
ไม่จำเป็นต้อง "แนะนำ" รสชาติใหม่ให้กับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี ไม่สามารถทำนายอิทธิพลของอาหารที่มีหลายองค์ประกอบได้ล่วงหน้า ยิ่งกว่านั้น ไม่แนะนำให้เผ็ดในวัยนี้ หากคุณแยกเกลือทะเล พริกไทย และถั่ว - ส่วนผสมที่อันตรายที่สุด - จากตัวเลือกโฮมเมดของคุณ คุณจะได้สมุนไพรและชีสที่มีไขมันซึ่งไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม
สูตรเพสโต้
เครื่องปรุงรสนี้เข้ากันได้ดีกับอาหารจานแรก สลัด และแม้แต่ของหวาน สารเติมแต่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ทั่วไปมีรสชาติดั้งเดิม
สูตรเพสโต้:
- กระสอบทราย … ซอสปรุงตามสูตรคลาสสิก ตีด้วยเครื่องผสม เนย 100 กรัม น้ำตาล 125 กรัม ใส่ไข่ วานิลลิน 1 หยิบมือ และผงฟู 2/3 ช้อนชา ผัดรวมกับแป้ง - 250 กรัมใส่เกลือ ห่อด้วยฟิล์มยึดและทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมงบนชั้นวางตู้เย็น เปิดเตาอบที่ 220 ° C จาระบีกระป๋องเค้กด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน ม้วนแป้งก้อนเดียวกันวางในแม่พิมพ์กดลงเพื่อกระจายแป้งไปตามผนัง อบประมาณ 10-15 นาที ผักย่างตามชอบ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่แม่พิมพ์ ใส่ในเตาอบ 2 นาที ปาดเพสโต้ไว้ด้านบนก่อนเสิร์ฟ
- อกไก่ … เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ กระจายบนกระทะร้อน คนอย่างต่อเนื่องจนเปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏขึ้น เมื่อเนื้อสุกครึ่งแล้ว เทไวน์ขาวลงในกระทะแล้วเติมเครื่องเทศตามชอบ ผสมไก่ทอดโดยไม่ต้องยกลงจากเตา ใส่ครีมเปรี้ยวและเพสโต้แดง ทันทีที่ทุกอย่างเดือดคุณสามารถปิดได้ มันฝรั่งเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง
- ปลาหมึกกับเพสโต้ … มันฝรั่งทอดในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง เนื้อปลาหมึกหั่นตามยาวแล้วทิ้งไว้ให้หมักในน้ำมันมะกอกกับพริกแดง 10 นาทีก่อนที่มันฝรั่งจะพร้อมขั้นสุดท้ายให้กระจายเนื้อบนแผ่นอบ เสิร์ฟพร้อมเพสโต้เขียวและผักชี
- พาสต้าเพสโต้ … นวดแป้งไข่ 2 ฟองและแป้งสาลีพรีเมียม 500 กรัม ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อแบทช์มีความหนาแน่นมากให้เทน้ำเย็นเล็กน้อย ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อ "พักผ่อน" หากคุณมีสิ่งที่แนบมากับเครื่องเตรียมอาหาร การวางจะทำได้ง่ายขึ้น ถ้าไม่ ให้คลึงแป้งเป็นชั้นบาง ๆ โรยด้วยแป้ง ม้วนขึ้นหลาย ๆ ครั้งแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ ก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูปถูกวางในชั้นเดียวเพื่อให้แห้ง ปรุงเป็นเวลา 10 นาที ผสมกับเพสโต้ก่อนเสิร์ฟ
- ซุป … ถั่ว 100 กรัม แช่ค้างคืน ต้มจนนิ่มในน้ำเย็น ปอกเปลือกและหั่นผัก - หัวหอม, บวบ, แครอท, พริกหยวก แครอทและหัวหอมทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง ผักที่เหลือจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนผสมทั้งหมดถูกส่งไปยังกระทะเพิ่มบะหมี่ชั้นดี 80 กรัมใส่เกลือและพริกไทยก่อนปิดเครื่อง เวลาเสิร์ฟ ให้ใส่จานละ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสเพสโต้.
สาระน่ารู้เกี่ยวกับซอสเพสโต้
พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าตำราอาหารลงวันที่ 1865 อธิบายตัวเลือกต่างๆ สำหรับการเตรียมเครื่องปรุงรสแบบต้นตำรับของอิตาลี ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวางในอิตาลี
เชื่อกันว่าการประดิษฐ์ซอสเพสโต้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ โหระพาถูกใช้เป็นยาแก้พิษหลังจากงูกัดและแมลงมีพิษ เช่น ทารันทูล่าและแมงป่อง เพื่อรักษาโรคติดเชื้อ รวมถึงโรคไข้สมองอักเสบที่เกิดจากเห็บ และปัญหาผิวหนัง กลาก โรคผิวหนัง และสภาพผิวบางอย่างได้รับการรักษาด้วยส่วนผสมของโหระพาและน้ำมันดอกทานตะวัน ผู้ป่วยรายหนึ่งลองใช้ครีมที่มีกลิ่นหอมและชอบรสชาติ ตั้งแต่นั้นมา มันก็เข้ามาแทนที่อาหารประจำชาติของลิกูเรีย นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มส่วนประกอบอื่น ๆ ในองค์ประกอบของซอสเพสโต้เนื่องจากรสชาติได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ
ตัวเลือกหลักสำหรับสูตรเครื่องปรุงรสอิตาเลียนคลาสสิก:
- เพสโต้เจโนเวเซ่ … คุณสมบัติของความหลากหลาย: โหระพาจากเจนัว (ไม่มีรสสะระแหน่อยู่ในนั้น) แทนที่จะเป็นถั่วไพน์ - เมล็ดสนอิตาลีสนสนและชีส - เพโคริโนหรือพาร์เมซาน น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ - สกัดเย็นเท่านั้น
- เพสโต้แดง … ซอสนี้เป็นที่ต้องการในซิซิลี ประกอบด้วยมะเขือเทศตากแห้งที่ให้รสเปรี้ยว และในเมืองตราปานีเครื่องปรุงรสถูกจัดเตรียมโดยไม่ใช้ชีสและถั่วสนจะถูกแทนที่ด้วยอัลมอนด์
- เพสโต้เหลือง … ซอสครีมจัดทำขึ้นทางตอนใต้ของอิตาลี แทนที่จะใช้พาร์เมซาน สูตรอาหารก็รวมถึงริคอตต้าด้วย
- เพสโต้สีม่วง … สีดั้งเดิมทำได้โดยใช้โหระพาสีม่วง นอกจากนี้ยังเพิ่มเนยลงในองค์ประกอบอีกด้วย
เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากร้านค้า ให้คำนึงถึงประเทศที่ผลิต เมื่อซื้อซอสไทยเป็นไปไม่ได้ที่จะเพลิดเพลินกับรสชาติดั้งเดิม - มินต์และน้ำปลาถูกนำเข้ามา ผู้ผลิตในออสเตรียแทนที่ถั่วไพน์ด้วยเมล็ดฟักทอง ในเยอรมนี ใช้ผักโขมหรือกระเทียมป่าแทนโหระพา
วิธีทำซอสเพสโต้ - ดูวิดีโอ:
อายุการเก็บรักษาของซอสที่ซื้อหลังจากเปิดภาชนะสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเทน้ำมันมะกอกลงบนพื้นผิว แต่จะเป็นการดีกว่าที่จะแช่แข็งผลิตภัณฑ์โฮมเมดด้วยการแพร่กระจายในแม่พิมพ์ ในกรณีนี้คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างครบถ้วน
