คำอธิบายของมาฮอนชีส เคล็ดลับในการทำ ปริมาณไขมันและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นมหมัก ผลกระทบต่อร่างกายเมื่อบริโภค การใช้ทำอาหารและประวัติความหลากหลาย
มาฮอนเป็นชีสสเปนชนิดแข็งที่ทำจากนมวัว ทั้งแบบดิบและแบบพาสเจอร์ไรส์ ชื่อท้องถิ่น - Mahon หรือ Mahon-Menorca เพื่อเป็นเกียรติแก่พื้นที่ที่ถูกสร้างขึ้น เนื้อสัมผัส - แน่น, ยืดหยุ่น, มันเยิ้ม, มีตาเล็ก; รสชาติ - ครีมเค็มกับรสเปรี้ยวเผ็ด; กลิ่นหอม - ความอิ่มตัวปานกลาง สีขึ้นอยู่กับระดับแสง - จากแสงเป็นสีเหลืองเข้ม เปลือกเป็นสีธรรมชาติบาง ๆ สีส้มความเข้มของมันขึ้นอยู่กับปริมาณของน้ำมันพืช (มะกอก) และปาปริก้า น้ำหนักของศีรษะคือ 1-2 กก. รูปร่างเป็นแบบขนานที่มีขอบมนและมีเชือกที่ชัดเจนซึ่งผูกไว้ระหว่างการผลิต
ชีสมาฮอนทำอย่างไร?
หากวัตถุดิบถูกพาสเจอร์ไรส์ก็จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60 ° C ผู้ผลิตชีสบางคนใส่นมแกะลงในนมวัว แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาทำโดยไม่ใส่นม วัฒนธรรม Mesophilic ใช้สำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น rennet ใช้สำหรับ curdling เกลือและแคลเซียมคลอไรด์ใช้เป็นสารกันบูดหากดำเนินการพาสเจอร์ไรส์
ในระยะแรกชีสมาฮอนทำเหมือนผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ประเภทนี้: นมถูกทำให้ร้อนถึง 28-30 ° C, แป้งเปรี้ยวแห้งเทลงบนพื้นผิว, อนุญาตให้ดูดซึม, รักษาอุณหภูมิคงที่, เพิ่มวัวและ cala กำลังรออยู่ การตัดจะดำเนินการด้วย "พิณ" ขนาดของเมล็ดชีส - กับถั่วชิกพี ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที รักษาอุณหภูมิให้คงที่ จนกว่าชิ้นส่วนทั้งหมดจะตกลงด้านล่าง
นอกจากนี้การผลิตชีสมาฮอนยังใช้เทคโนโลยีพิเศษอีกด้วย ส่วนหนึ่งของซีรั่มถูกระบายออกและแทนที่ด้วยน้ำสะอาดอุ่น ๆ โดยสูบจากท่อ เมล็ดชีสผสมกับไม้พายพิเศษอุณหภูมิจะค่อยๆเพิ่มขึ้นและนำไปที่จุดเริ่มต้น อีกครั้งมวลนมเปรี้ยวได้รับอนุญาตให้พักแล้วโอนไปยังผ้าชีส (fogasser) พวกเขาห่อหัวในอนาคตบีบของเหลวด้วยมือดึงด้วยเชือกเหมือนก้อนในแต่ละด้านแล้ววางลงบนแท่นภายใต้การกดขี่
หลังจาก 8-12 ชั่วโมงโหลดจะถูกลบออกชีสจะถูกวางไว้ในน้ำเกลือ 20% ที่เย็น เกลือใช้เวลา 4-6 ชั่วโมง ชีสแห้งที่อุณหภูมิห้อง - ในระหว่างขั้นตอนนี้ต้องหลีกเลี่ยงร่างจดหมาย สำหรับการสุกให้วางหัวไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 8-10 ° C และความชื้น 80-85%
ในการเตรียมมาฮอนชีสที่มีรสเผ็ดจัด ให้ถูด้วยน้ำมันมะกอกและปาปริก้าวันละ 1-2 ครั้งในช่วงที่สุกแล้วพลิกกลับเป็นประจำ
ชีสมาฮอนมีให้เลือกหลายแบบขึ้นอยู่กับระดับอายุ:
| ประเภทของชีส | สูงวัย | ลักษณะเฉพาะ |
| มาฮอน เทียร์โน นุ่มๆ | 5 สัปดาห์ | สีขาวมีรสชาติเหมือนคอทเทจชีสรสเค็มและพริกไทยเปรี้ยวเล็กน้อย |
| ครึ่งคูราโด ครึ่งสุก | 3 เดือน | สี - งาช้าง, เนื้อ - ยางยืด, ตาเล็ก, ตบ - เฮเซลนัทคั่ว |
| คูราโด | 6 เดือน | รส - เด่นชัด, เค็ม - เปรี้ยว; สี - เหลือง, ตา - เกิดขึ้น; ชีสบี้เมื่อตัด |
| อเนโจ | 1.5 ปี | รสชาติจะคล้ายกับ Parmesan, บ๊อง, เนย, เค็ม, กลิ่นหอมเข้มข้น |
รสชาติดั้งเดิมไม่ได้มาจากการใช้นมจากวัวท้องถิ่น (ผู้เยาว์) เท่านั้น แต่ยังได้จากการเติมสาหร่ายแห้งลงในน้ำเกลือ เมื่อผลิตหัวในโรงงานผลิตนม สารปรุงแต่งรสจะไม่ถูกเพิ่มลงในองค์ประกอบ
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีสมาฮอน
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์จะแตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อองค์ประกอบของวัตถุดิบเปลี่ยนแปลง ปริมาณไขมันในวัตถุแห้งแตกต่างกันไปตั้งแต่ 35 ถึง 45%
ปริมาณแคลอรี่ของชีสมาฮอนที่ทำจากนมวัวดิบแม้จะไม่ได้เติมนมแกะก็สูง - 406 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 25 กรัม
- ไขมัน - 34 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - มากถึง 1, 2 กรัม
สารขี้เถ้าสามารถละเลยได้
ในบรรดาวิตามิน สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตเรตินอล โทโคฟีรอล คอมเพล็กซ์ของวิตามินบี ซึ่งรวมถึงโคบาลามิน ซึ่งผลิตภัณฑ์นมหมักประเภทนี้มีมูลค่า
องค์ประกอบแร่ธาตุของชีสมาฮอนมีแคลเซียม (714 มก. ต่อ 100 กรัม) และฟอสฟอรัส (503 มก. ต่อ 100 กรัม) นอกจากนี้ยังมี: แมกนีเซียม, แมงกานีส, เหล็ก, สังกะสี, ซีลีเนียม
กลิ่นฉุนของชีสมาจากไฟโตสเตอรอล ซึ่งถูกดูดซึมจากพริกปาปริก้าที่ใช้ในการแปรรูปเปลือกโลก
ในกระบวนการสุกผิวของศีรษะไม่เพียงถูด้วยพริกหยวกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำมันมะกอกด้วย สิ่งนี้ไม่เพียงให้รสชาติเฉพาะและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของชีส แต่ยังเพิ่มเนื้อหาของโทโคฟีรอลเสริมองค์ประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของมาฮอนชีส
ปริมาณที่อนุญาตต่อวันของผลิตภัณฑ์นมหมักนี้คือ 50-60 กรัมสำหรับผู้หญิงและ 70-80 กรัมสำหรับผู้ชาย ปริมาณนี้เพียงพอสำหรับความต้องการรายวันสำหรับแคลเซียม 30%, 23% สำหรับแมกนีเซียม, 56% สำหรับฟอสฟอรัส นั่นคือกินชิ้นเดียวเพียงพอและจะมีพลังงานเพียงพอสำหรับครึ่งวันไม่เพียง แต่สำหรับการทำงาน แต่ยังสำหรับการฝึกอย่างแข็งขันด้วย
ประโยชน์ของมาฮอนชีส:
- อิ่มตัวอย่างรวดเร็วเติมวิตามินและแร่ธาตุสำรองเพิ่มเสียงของร่างกาย มันมีผลต้านเชื้อแบคทีเรียและเสริมสร้างการป้องกัน คุณสมบัติเหล่านี้ได้รับการปรับปรุงโดยพริกขี้หนู
- มันเร่งกระบวนการเผาผลาญ "ทำงาน" เป็นสารต้านอนุมูลอิสระแยกอนุมูลอิสระในลูเมนของลำไส้เร่งการผ่านของอาหารผ่านทางเดินอาหารป้องกันการปรากฏตัวของกระบวนการเน่าเปื่อยและปรับปรุงกลิ่นปาก
- ช่วยกระตุ้นการผลิตน้ำลาย หยุดฟันผุ ป้องกันการปรากฏตัวของโรคปริทันต์
- ปรับปรุงการนำไฟฟ้าของแรงกระตุ้น
- เสริมสร้างความแข็งแรงของเนื้อเยื่อกระดูก, กระตุ้นการเจริญเติบโตของเด็ก, ป้องกันโรคกระดูกพรุนและการเปลี่ยนแปลงความเสื่อม - dystrophic, ปรับปรุงคุณภาพของของเหลวไขข้อ
- เพิ่มความดันโลหิตหยุดการสูญเสียของเหลว
- ปรับความสมดุลของอิเล็กโทรไลต์น้ำและกรดเบสให้เป็นปกติ
- เร่งปฏิกิริยาอินทรีย์ เพิ่มความแข็งแรงของเยื่อหุ้มเซลล์ และลดการซึมผ่านของเส้นเลือดฝอย
- ช่วยกระตุ้นการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดงและยืดอายุการดำรงอยู่ของสีขาว
ชีสมาฮอนดีที่สุดสำหรับอาหารเช้า จะช่วยให้ร่างกายตื่นตัวและปรับตัวให้เข้ากับกิจกรรมการทำงานที่เข้มข้น
ข้อห้ามและอันตรายของมาฮอนชีส
เมื่อแนะนำความหลากหลายนี้ในอาหารของเด็กก่อนวัยเรียนและสตรีมีครรภ์ควรให้ความสนใจกับคุณภาพของวัตถุดิบ หากนมดิบควรเลื่อนการแนะนำรสชาติใหม่ออกไปจะดีกว่า เนื่องจากไม่มีการอบชุบด้วยความร้อน จึงยังคงมีความเสี่ยงสูงต่ออันตรายทางจุลชีววิทยา - การแนะนำของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค Listeria หรือ Salmonella การละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่งน้อยที่สุดหรือกับพื้นหลังของ dysbiosis กิจกรรมของพืชที่ทำให้เกิดโรคเพิ่มขึ้น - มีความเสี่ยงของการติดเชื้อ
การกินชีสมาฮอนด้วยการโจมตีของโรคหอบหืดบ่อยครั้งด้วยการแพ้โปรตีนนมหรือพริกแดงมีความไวต่อเยื่อเมือกในช่องปากมากขึ้นโดยมีอาการกำเริบของกระบวนการอักเสบในช่องปาก หากอนุภาคของพริกปาปริก้าเข้าไปแม้แต่รอยแตกเล็กๆ น้อยๆ บนลิ้นหรือที่แก้มด้านใน ก็จะทำให้เกิดความรู้สึกแสบร้อนและเจ็บปวด มันคุ้มค่าที่จะไม่รวมผลิตภัณฑ์จากอาหารสำหรับโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและการทำงานของตับบกพร่อง
คุณไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงหากคุณต้องการควบคุมน้ำหนักและโรคอ้วนอย่างรุนแรง คุณควรลดบางส่วนหรือปฏิเสธอาหารชั่วคราวด้วยอาการกำเริบของโรคของระบบย่อยอาหารหรือไตเพิ่มการหลั่งน้ำดีและมีแนวโน้มที่จะท้องเสีย
สูตรมาฮอนชีส
ความหลากหลายนี้รวมกับไวน์แห้งและเสริม ใช้เป็นสารตัวเติมในไส้กรอกสเปน sobrasada และเค้ก Tortilla, ไข่เจียว, calzones, empanadas ทำด้วย รสชาติที่ลงตัวด้วยผัก เช่น พริก มะเขือเทศ และมะเขือยาว
สูตรชีสมาฮอน:
- อาหารเรียกน้ำย่อยอาหารทะเล … ผักสับละเอียดทอดในกระทะร้อนในน้ำมันมะกอก - แครอท, หัวหอม, มะเขือเทศ 2 ลูกที่ไม่มีเปลือกและเมล็ด, กระเทียมบด 2 ซี่ เมื่อทุกอย่างนิ่มลง ให้บดด้วยเศษไม้ในกระทะโดยตรง วางหัวกุ้ง ทอด นำออก เทลงใน 2 ช้อนโต๊ะ ล. บรั่นดี. นำของในกระทะไปใส่ในความข้นของซอส ใส่ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เนย. กะปิควรเรียบเป็นมันเงามีกลิ่นคาวเล็กน้อย แยกเตรียมซอสชีสนมสำหรับกุ้ง: อุ่นนม 200 กรัมให้เดือดและเพิ่มชีสมาฮอนบด 200 กรัมรอให้ละลายเพิ่มเจลาตินหลวม - 15 กรัมทิ้งไว้ให้เย็น กุ้งหัวขาด 4 ชิ้น ปอกเปลือก ต้มกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย จุ่มชีสและซอสนม กระบวนการนี้ทำซ้ำจนกว่าจะได้การเคลือบอย่างหนาแน่นบนอาหารทะเล ละลายแยมกุหลาบในน้ำร้อนเพื่อทำเป็นน้ำเชื่อม แต่ละจานมีซอสซีฟู้ดและกุ้งเคลือบชีสเล็กน้อย ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่และน้ำเชื่อมสีชมพู
- โรลชีสกับฟัวกราส์ … หัวหอมทอดในไขมันห่านจากนั้นใส่ตับห่านชิ้นเล็ก ๆ ปิดฝาแล้วทอดเป็นเวลา 2 นาที ขัดจังหวะด้วยเครื่องปั่นพริกไทยเกลือและสมุนไพรโปรวองซ์เล็กน้อย ตัดมาฮอนชิ้นหนึ่งแล้วอุ่นเล็กน้อยในกระทะอุ่นหรือนึ่งเพื่อให้มันยืดหยุ่น หล่อลื่นพื้นผิวด้วยฟัวกราส์ปาเต ม้วนม้วนแล้วนำไปแช่ตู้เย็น เมื่อมันแข็งตัว ตัดเป็นวงกลมแล้วเสิร์ฟ
- Calzone กับชีสและมันเทศ … นวดแป้งพัฟล่วงหน้า รวมมาการีน 100 กรัมหั่นเป็นชิ้น ๆ กับแป้ง 250 กรัมบดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยด้วยนิ้วของคุณ ขับไข่ใส่เกลือเพิ่ม kefir "ด้วยตา" แล้วคลุกแป้ง รีดเป็นชั้นบางๆ จารบีด้วยน้ำมัน ม้วนขึ้น ม้วนใหม่ หล่อลื่นและงออีกครั้ง กระบวนการนี้ทำซ้ำ 6-7 ครั้ง ห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วใส่ทุกอย่างในตู้เย็น เปิดกระทะและทอดเบคอน 6 แผ่นจนเบคอนละลาย ใส่หอมแดงสับลงไป ผัดจนใส เทมันเทศขนาดใหญ่ขูด ปรุงรสด้วยแครนเบอร์รี่แห้ง 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล. คนเป็นเวลา 3 นาทีแล้วนำออกจากเตา เพิ่มพริกหยวกมะฮอนครึ่งแก้วหรือเกลือและพริกไทย 60 กรัม (แนะนำให้ผสมทุกรสชาติ) เปิดเตาอบที่ 180-200 ° C ปิดแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment ตีไข่ 1 ฟอง แป้งถูกรีดเป็นชั้น ๆ วางไส้ไว้โดยปล่อยให้ขอบว่างปกคลุมเค้ก ทาด้วยไข่ที่ตีแล้วแทงด้วยส้อม นำเข้าอบ 15 นาที โรยด้วยชีสที่เหลือ ทิ้งไว้ในเตาอบอีก 2-3 นาที ตัดจนของที่อบเย็น
- Empanadas … แป้งควรจะนุ่มมาก ผสมเนย 125 กรัมกับครีมเปรี้ยว ใส่เกลือ 1/4 ช้อนชา เทน้ำมะนาวคั้นสด 5 กรัม เติมแป้งร่อน 200 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์มใส ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 40 นาที ในการทำไส้ ผสมชีสมาฮอนและมอสซาเรลล่า 100 กรัมเข้าด้วยกัน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ข้าวโพดกระป๋องก่อนระบายของเหลว พวกเขานำแบทช์ออกจากตู้เย็นม้วนด้วย "ไส้กรอก" ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วม้วนเค้กออก ใส่ไส้ตรงกลางของแต่ละอันบีบขอบจาระบีพายด้วยไข่แดงเพื่อไม่ให้ไหลออกมา อย่างไรก็ตามขนมอบเป็นเหมือนเกี๊ยวก้อนใหญ่ อบบนกระดาษ parchment ในเตาอบที่อุ่นถึง 190 ° C เป็นเวลา 15 นาที
ดูสูตรชีส Osso Irati ด้วย
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับมาฮอนชีส
ในชั้นวัฒนธรรมซึ่งก่อตั้งขึ้นโดยพิจารณาจากลักษณะเฉพาะประมาณ 3000 ปีก่อนคริสตกาล ง. พบเศษเครื่องปั้นดินเผาที่ใช้ทำพันธุ์นี้ ในเอกสารที่เขียนด้วยลายมือของนักเดินทางชาวอาหรับตั้งแต่ศตวรรษที่ 1 พบว่ามีการกล่าวถึง Mahon ด้วย
ในคริสต์ศตวรรษที่ 18 สเปนส่งออกชีสไปทั่วโลกสำหรับการส่งมอบไปยังท่าเรือของเจนัว ซึ่งหัวถูกบรรจุลงเรือ เรือพิเศษถูกสร้างขึ้นด้วย "ห้อง" ที่ปิดสนิทซึ่งไม่อนุญาตให้มีละอองทะเลเข้ามา
ชื่อที่ได้รับการคุ้มครอง - ใบรับรอง PDO - ความหลากหลายที่ได้รับในปี 2528 ตอนนี้มันถูกสร้างขึ้นบนเกาะ Menorca เท่านั้น กระบวนการผลิตได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน: การกดด้วยมือและห่อด้วยผ้า นอกจากนี้ ชีสมาฮอนยังทำมาจากผลผลิตนมของวัวที่เล็มหญ้าในทุ่งหญ้าในท้องถิ่นเท่านั้น น่าแปลกที่นมมีรสเค็มเล็กน้อยซึ่งไม่เหมือนกับผลิตภัณฑ์นี้
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีส Mahon:
