วิธีทำอิตาเลียนสคามอร์ซ่าชีส คุณค่าทางโภชนาการของความหลากหลายและผลกระทบต่อร่างกาย สูตรอาหารข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีสสกัด
Scamorza เป็นชีสสกัดจากอิตาลีที่มีเส้นใยทำจากส่วนผสมของควายและนมวัว ผลิตในสองประเภท: หนุ่ม (รสหวานครีม, สีขาว) และรมควัน (รสเผ็ดเล็กน้อยและเนื้อเหมือนนมอบ) มีกลิ่นคล้ายน้ำนม, เปลือกโลกแห้ง, สีเหลืองหรือสีน้ำตาล, เนื้อสัมผัสกลายเป็นเส้น ๆ หลังจากการสูบบุหรี่ ผลิตในภาคใต้ของอิตาลี - ใน Campania, Puglia และ Basilicata
ชีส Scamorza ทำอย่างไร?
จากวัตถุดิบ 7.5 ลิตรจะได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย 1 กิโลกรัม ที่บ้านผสมนมวัวและควายประเภทต่างๆในอัตราส่วน 1: 2 หรือ 1: 3 ในสภาพอุตสาหกรรม - 1: 2 แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกหลายชนิดใช้เป็นตัวเริ่มต้น - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp และอื่น ๆ ที่สามารถทนต่ออุณหภูมิสูง
วิธีทำชีส Scamorza:
- ความร้อนพาสเจอร์ไรส์วัตถุดิบถึง 35, 5 ° C เพิ่มวัฒนธรรมสตาร์ทแบบแห้ง อนุญาตให้ดูดซึม ไลเปสถูกเทลงไปกวนรักษาอุณหภูมิคงที่โดยใช้อ่างน้ำ
- การป้องกันจะดำเนินการโดยใช้เรนเน็ต
- คะน้าที่ขึ้นรูปแล้วถูกตัดเป็นก้อนที่มีขอบ 1, 3 ซม.
- เพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆควรเพิ่มขึ้นในอัตรา 1.5 ° C / 5 นาที เครื่องทำความร้อนจะใช้เวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง: หากเทคโนโลยีถูกละเมิด จะไม่สามารถปรุงชีส Scamorza ได้ตามต้องการ ด้วยเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเส้นใยที่แทบจะมองไม่เห็น
- เมื่อเนื้อหาของภาชนะถึง 39-40 ° C ความร้อนจะหยุดลงและเมล็ดนมเปรี้ยวยังคงกวนอย่างแรง เมล็ดพืชสามารถตกตะกอนได้ เวย์บางส่วนระบายออก และปล่อยให้ยืนได้อีกครั้ง กรองของเหลวเบา ๆ ด้วยกระชอนแล้ววางชีสลงในแม่พิมพ์ที่มีรูเบาบาง ทิ้งไว้ 2-3 ชม. เปลี่ยนบ้างเป็นบางครั้ง
- ในช่วงเวลานี้คุณต้องเตรียมน้ำเกลือที่เข้มข้น สัดส่วนของส่วนผสมคำนวณจากข้อมูลต่อไปนี้ น้ำ 1 ลิตร 1/4 ช้อนโต๊ะ ล. แคลเซียมคลอไรด์และเกลือ 250 กรัม (ไม่เสริมไอโอดีน) น้ำเกลือทิ้งไว้ให้เย็น
- ในกระทะขนาดใหญ่ ต้มน้ำให้ร้อนถึง 80 ° C ตรวจสอบความพร้อมโดยการแช่ชิ้นส่วนในของเหลว ทันทีที่มันเริ่มยืด ชีสก็พร้อมสำหรับการแปรรูปต่อไป
- จุ่มหัวทั้งหมดลงในน้ำร้อน ให้ได้รูปทรงลูกแพร์ตามต้องการ
- แก้ไขรูปร่างที่เกิดขึ้นในอ่างน้ำเย็น เมื่อหัวเย็นสนิทแล้วก็จะทำการเกลือ ทิ้งไว้ในน้ำเกลือเย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง พักไว้อีก 48 ชั่วโมงสำหรับการทำให้แห้ง
- จากนั้นนำ Scamorza ที่เตรียมไว้ที่บ้านใส่ในตู้เย็นซึ่งเก็บไว้ 10-12 สัปดาห์
ชีสที่ทำในโรงงานอาหารสามารถทำให้สุกได้ 2-4 สัปดาห์หรือรมควัน ด้วยเหตุนี้กองไฟจึงทำมาจากฟางและแขวนหัวแห้งไว้ด้านบนเป็นเวลา 15-20 นาที เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บไว้นาน - ผิวบางจะระเบิดเมื่อถูกความร้อนสูงเกินไป
ในช่วงอายุมากขึ้นและมากขึ้นหลังจากการสูบบุหรี่ของเหลวจะระเหยกลายเป็นเนื้อแห้งมากขึ้น หากหัวสดมีน้ำหนัก 1 กก. หลังจากแปรรูปแล้ว - 600 กรัม
