ความแตกต่างระหว่างมาสดัมชีสกับพันธุ์อื่นๆ สูตรการผลิต คุณค่าทางโภชนาการ และองค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติที่มีประโยชน์และเป็นอันตรายของอาหารที่มีส่วนผสมนี้ ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมหมัก
มาสดัมเป็นชีสแข็งที่สุกตามธรรมชาติซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งในฮอลแลนด์ ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นสูงมีดวงตากลมและวงรีขนาดใหญ่เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 5 ซม. เกิดขึ้นในระหว่างการทำให้สุก สี - เหลืองทอง; รสชาติของมาสดัมมีรสหวานและครีมที่มีรสถั่ว เปลือกโลกมีความหนาแน่นคล้ายขี้ผึ้งมีสีเหลืองเข้ม รูปร่างหัว - ทรงกระบอกที่มีขอบมนน้ำหนัก - ตั้งแต่ 5 ถึง 12 กก. วัสดุเริ่มต้นมักจะเป็นนมวัว แต่ในบางกรณีอาจเพิ่มนมแกะได้ ใช้กานพลู มัสตาร์ดฟิลด์ และเปปเปอร์มินต์เป็นรสชาติ
มาสดัมชีสทำอย่างไร?
ความหลากหลายนี้ทำให้สุกอย่างรวดเร็ว - นานถึง 4 สัปดาห์ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะทำมาสดัมชีสที่บ้านด้วยประสบการณ์ วัตถุดิบ: นมวัวทั้งหมด 32 ลิตร, เรนนิน 1.4 กรัม (เอนไซม์เรนเนท), แบคทีเรียโพรพิโอนิก - ที่ปลายช้อนชา, แคลเซียมคลอไรด์ - 4 กรัม, การเพาะเชื้อเทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์ (Uglich-TP) - 0.8 กรัม
พิจารณาวิธีทำมาสดัมชีส:
- วัตถุดิบเริ่มต้นได้รับการปกป้องเป็นเวลา 18-20 ชั่วโมงที่ 10-12 ° C จากนั้นให้ความร้อนถึง 32-35 ° C ล้นเป็นจานที่มีผนังหนา
- แบคทีเรียโพรพิโอนิกที่แห้งจะกระจายไปทั่วพื้นผิวอย่างสม่ำเสมอและปล่อยให้กระจายไปทั่วปริมาตร ใช้เวลา 30 นาที
- Rennin ได้รับการอบรมใน 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำต้มเย็นถูกเทลงในภาชนะและผสมกับการเคลื่อนไหวจากบนลงล่าง
- กระทะวางในภาชนะที่มีน้ำร้อนถึง 45 ° C การหมักจะเกิดขึ้นภายใน 1-1, 5 ชั่วโมง ต้องเติมของเหลวเป็นระยะเพื่อไม่ให้เย็นลงมิฉะนั้นจะไม่เกิดการแข็งตัว
- เต้าหู้หั่นเป็นก้อนใหญ่ - ขอบ 2 ซม.
- ทิ้งไว้ 15 นาทีใต้ฝาเพื่อปล่อยหางนม
- นำภาชนะไปตั้งไฟอ่อนแล้วคนให้เข้ากัน การเคลื่อนไหวทวีความรุนแรงขึ้นเมื่ออุ่นเครื่อง อุณหภูมิสูงสุดคือ 36-38 ° C ก้อนควรค่อยๆละลาย เมื่อขนาดของเมล็ดชีสลดลง 1/3 ให้เท 1/3 ของหางนมออกแล้วเทน้ำร้อน (45 ° C)
- การทำอาหารดำเนินต่อไปที่อุณหภูมิเกือบคงที่อนุญาตให้ทำความร้อนได้ช้า 1 ° C ใน 1 นาที แต่ไม่เกิน 39 ° C หากเตาเป็นไฟฟ้า - กระทะถูกย้ายเป็นระยะ เตาแก๊ส - ไฟจะถูกปิด
- นำภาชนะออกจากความร้อน ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย ใส่กลับเข้าไปเพื่ออุ่นเครื่อง กวนอย่างแรงเป็นเวลา 8 นาที เมล็ดชีสควรหดตัวเหลือ 4 มม.
- ปล่อยให้เดือด 20 นาที โอนไปยังแม่พิมพ์สำหรับกดหรือผ้า (พับหลายชั้น) จุ่มในหางนมที่ระบายออกแล้วทิ้งไว้ 10 นาที
- นำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปออกจากภาชนะด้วยหางนม ผสมมัสตาร์ด กานพลู และสะระแหน่
- เมื่อเวย์ระบายออก ตั้งค่าแรงกด 1 กก. แล้วเพิ่มน้ำหนักของน้ำหนักเมื่อของเหลวแยกตัวออก - หลังจาก 2 ชั่วโมงควรสูงถึง 10 กก. พลิกกลับทุกๆ 15 นาที
- ในการเตรียมชีสมาสดัมให้จุ่มหัวในน้ำเกลือทิ้งไว้ 14 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10 ถึง 12 องศาเซลเซียส ใช้ห้องใต้ดินดีกว่า
- ตากในครั้งแรกที่อุณหภูมิเท่าเดิม จากนั้นจึงแช่ตู้เย็นไว้ได้นานถึง 3 วัน หากเชื้อราปรากฏบนพื้นผิว ให้ล้างด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ จุ่มน้ำส้มสายชู
เนื้อที่ยังไม่สุกนั้นหนาแน่นไม่มีตาอยู่ในนั้น ชีสสามารถลิ้มรสได้แม้ว่าจะไม่มีการใช้รสชาติก็ตาม แต่เช่นเดียวกันผลิตภัณฑ์ได้รับรสหวานที่มีลักษณะเฉพาะอยู่แล้ว
ในการทำชีสมาสดัมตามสูตรดั้งเดิมจะเลือกวิธีการทำให้สุกสำหรับ "อบอุ่น" จำเป็นต้องสร้างปากน้ำพิเศษ ใส่หัวในห้องหมักที่มีอุณหภูมิ 18-20 ° C และความชื้น 85-90% อายุยืนยาว 3 สัปดาห์
ไม่จำเป็นต้องใช้ห้องพิเศษในการทำให้สุกเย็น เพียงพอที่จะวางหัวที่ห่อด้วยผ้าลินินในห้องใต้ดินที่มีความชื้นสูง - มากถึง 95% ทิ้งไว้ 2 สัปดาห์ เมื่อแตกเปลือกโลกจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาดเย็น
แม้ว่าหัวชีสจะค่อนข้างหนัก แต่ต้องพลิกวันละ 1-2 ครั้ง ทุกครั้งที่จำเป็นต้อง "ห่อตัว" หากราปรากฏขึ้น ให้เปลี่ยนผ้าเป็นผ้าสะอาด ผลผลิต Maasdam แบบโฮมเมด - 1 กก. / นม 10 ลิตร
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีสมาสดัม
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเมื่อใช้ส่วนผสมของนมแกะและนมวัวเป็นวัตถุดิบ
ปริมาณแคลอรี่ของชีสมาสดัมคือ 350 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 23.5 กรัม
- ไขมัน - 26 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามินเอ - 288 ไมโครกรัม;
- เบต้าแคโรทีน - 0.17 มก.;
- วิตามิน B1, ไทอามีน - 0.04 มก.;
- วิตามินบี 2, ไรโบฟลาวิน - 0.3 มก.;
- วิตามิน B6, ไพริดอกซิ - 0.1 มก.;
- วิตามิน B9, โฟเลต - 23.5 mcg;
- วิตามิน B12, cobalamin - 1.5 mcg;
- วิตามินซี, กรดแอสคอร์บิก - 0.7 มก.;
- วิตามินดี, แคลซิเฟอรอล - 0.96 mcg;
- วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล - 0.5 มก.;
- วิตามิน PP - 6.1 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม K - 88 มก.;
- แคลเซียม Ca - 880 มก.;
- แมกนีเซียม, มก. - 35 มก.;
- โซเดียม, นา - 810 มก.;
- กำมะถัน, S - 232 มก.;
- ฟอสฟอรัส P - 500 มก.
จุลธาตุต่อ 100 กรัม:
- เหล็ก, Fe - 1 มก.;
- ทองแดง Cu - 50 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 35 mcg.
ควรสังเกตว่าไม่มีคาร์โบไฮเดรตในองค์ประกอบของชีสมาสดัม แต่เราสามารถสังเกตปริมาณคอเลสเตอรอลที่เพียงพอ กรดไขมันประเภทต่างๆ - อิ่มตัว, ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว, ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, กรดอะมิโน - ไม่จำเป็นและไม่สามารถถูกแทนที่ได้
มีโอเมก้า 9 จำนวนมากในมาสดัมชีส - 6, 77 มก. / 100 กรัม หากขาดสารนี้ ความจำและอัตราการเกิดปฏิกิริยาจะลดลง พยาธิสภาพของข้อต่อเกิดขึ้น คุณภาพผิวแย่ลง และผู้หญิงจะมีอาการช่องคลอดอักเสบจากช่องคลอดอักเสบ ส่วนเกินยังส่งผลเสียต่อสภาพทั่วไป - เมแทบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรต - ไขมันถูกรบกวน, ความผิดปกติของตับปรากฏขึ้น, และการแข็งตัวของเลือดเพิ่มขึ้น
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีสมาสดัม
แม้จะมีปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ - 45% แต่ก็ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติเชิงบวกสามารถสังเกตได้ - การย่อยได้สูงซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่หลังจากออกแรงอย่างหนักจะเติมพลังงานสำรองของร่างกายอย่างรวดเร็ว
ประโยชน์ของมาสดัมชีส:
- ปรับปรุงสภาพของระบบโครงร่าง ผิวหนัง ผม เล็บ และฟัน เนื่องจากแคลเซียม + ฟอสฟอรัสคอมเพล็กซ์ (แคลเซียมมีชัย) ป้องกันการพัฒนาของโรคกระดูกพรุน อาการกำเริบของโรคข้ออักเสบ และการพัฒนาของ osteochondrosis และ arthrosis
- เพิ่มการทำงานของหน่วยความจำกระตุ้นการนำกระแสประสาททำให้การทำงานของสมองเป็นปกติ
- โปรตีนนมถูกดูดซึมได้เร็วมาก กระบวนการเผาผลาญจะเร่งในทุกระดับ
- ปรับสีผนังหลอดเลือด ป้องกันการสะสมของคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายบนผนัง
- ไม่ทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น
- ฟื้นฟูภาวะโลหิตจางและขจัดความรู้สึกอ่อนแอ
- ปรับการทำงานของระบบสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ
- เพิ่มภูมิคุ้มกันช่วยให้คุณฟื้นตัวจากอาการกำเริบของโรคเรื้อรังได้อย่างรวดเร็ว
- มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและป้องกันการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ
- ช่วยให้ผู้ชายคงความกระฉับกระเฉงทางเพศ
อนุญาตให้แนะนำมาสดัมในอาหารในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร ความดันโลหิตสูงและความดันเลือดต่ำ - แม้ว่าจำเป็นต้องใช้ยาเป็นประจำสำหรับการอักเสบของไตและกระเพาะปัสสาวะ สามารถมอบให้กับเด็กอายุ 1, 5 ปี
ข้อห้ามและอันตรายของมาสดัมชีส
คุณควรจำกัดการใช้ผลิตภัณฑ์ด้วยไลฟ์สไตล์ที่ไม่ได้ใช้งาน การกินมากเกินไปจะทำให้น้ำหนักขึ้นเร็วเกินไป
อันตรายจากชีสมาสดัมสามารถปรากฏได้:
- ด้วยการแพ้นมและส่วนผสมจากสมุนไพรซึ่งถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบเพื่อให้มีรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ
- กับตับอ่อนอักเสบเรื้อรังและตับอ่อนที่ไม่เสถียร
- ด้วยการทำงานของตับและถุงน้ำดีมากเกินไป
- ด้วยโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงและแผลในกระเพาะอาหารลำไส้ใหญ่และลำไส้อักเสบ
สำหรับผู้ที่เป็นเบาหวาน ควรรับประทานชีสมาสดัมในตอนเช้า เพื่อให้ระดับน้ำตาลเป็นปกติก่อนนอน
คุณไม่ควรเสริมเมนูประจำวันด้วยผลิตภัณฑ์นี้สำหรับโรคลำไส้ติดเชื้อ
สูตรกับมาสดัมชีส
เพื่อชื่นชมรสชาติใหม่ ควรใช้องุ่นหรือลูกแพร์พันธุ์นี้ มักใช้ชีสในการเตรียมอาหารอื่น ๆ - มันถูกอบกับมันฝรั่งและพาสต้า เพิ่มในของหวานและสลัดและทำซอส
สูตรกับมาสดัมชีส:
- ฟองดู … ไวน์ขาวแห้ง 300 มล. เทลงใน fondyushnitsa หรือกระทะโลหะพิเศษแล้วอุ่นจนเดือด แยกแป้งข้าวโพด 30 กรัมเจือจางด้วยน้ำต้มเย็นแล้วเทลงในไวน์ในลำธารบาง ๆ ผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เกิดก้อน ถูบนเครื่องขูด Maasdam - 200 กรัมเพิ่มเล็กน้อยแล้วผสมจนเนียน เมื่อชีสเริ่มฟอง เครื่องเทศจะถูกเพิ่มเพื่อลิ้มรส - อบเชย, น้ำตาล, ส่วนผสมของพริก, ต้มเป็นเวลา 3 นาที เสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบ แตงกวาสด ขึ้นฉ่ายหั่นฝอย และพริกหวาน
- ของว่างจานด่วนในขนมปังพิต้า … เหมาะสำหรับทั้งเบียร์และแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นกว่า รวม Maasdam ขูดในปริมาณที่เท่ากันและชิ้น "มอสโก" หรือ "เนื้อ" ที่ละเอียด คุณสามารถใช้พันธุ์อื่นได้ แต่คุณควรให้ความสำคัญกับเกลือเล็กน้อย เพิ่มผักชีฝรั่งสับและผสมทุกอย่างด้วยมายองเนสเล็กน้อย คุณควรได้รับความสม่ำเสมอเหมือนแป้ง มันถูกนำไปใช้ในชั้นบาง ๆ บนขนมปังพิต้าแล้วรีดเป็นม้วน ตัดเป็นวงแหวน
- สลัดชีสกับไก่งวง … เนื้อ 500 กรัมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ สำหรับเนื้อสโตรกานอฟ (ควรทุบเนื้อก่อนแม้ว่าจะไม่จำเป็น) ทอดในกระทะเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. งาและ 2-3 ช้อนโต๊ะ. ล. ซอสเทริยากิ. สำหรับน้ำสลัด ผสม 2 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา น้ำผึ้งและมัสตาร์ด มะม่วงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ถูด้วยมาสดัม 100 กรัม ใบผักกาดหอมผสมกัน 100 กรัมดีกว่า "เบลายาเดชา" แต่คุณสามารถเปลี่ยนได้ตามรสนิยมของคุณเอง นำเนื้อออกด้วยช้อน slotted ผสมกับผลไม้ ชีส และ lingonberries 100 กรัม (ควรสด) วางอย่างสวยงามบนใบและราดด้วยซอสจากกระทะ
- หม้อตุ๋นผักโขม … ตีไข่ไก่ 4 ฟองด้วยเกลือและพริกไทยดำถูชีส 50-70 กรัมผักโขมสับ - 1 พวง เปิดกระทะเทไข่ลงไป เมื่อขอบของไข่เจียวแน่นแล้ว และตรงกลางยังคงเป็นของเหลว ให้ใส่ผักโขมลงไปแล้วโรยด้วยชีสและมาจอแรม - หนึ่งในสามของช้อนชา ม้วนไข่เจียวลงใน "cheburek" แล้วทิ้งไว้ใต้ฝาเป็นเวลา 3 นาที
- แฟนซีวาง … ตัดผัก: มะเขือเทศ - เป็นก้อนหลังจากถอดผิว (สำหรับสิ่งนี้จุ่มในน้ำเดือด), หัวหอมแดง - ในวงแหวน, ขึ้นฉ่าย - ในชิ้น 1 ซม. ตั้งกระทะให้ร้อนใส่ผักเทน้ำเล็กน้อย ครอบคลุมพื้นผิว ปล่อยให้ไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที เมื่อเริ่มเดือดให้โรยด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกและเติมเกลือ เมื่อของเหลวเดือดแล้ว ใส่มะเขือเทศลงไป เคี่ยวอีกครั้งจนความชื้นระเหยไป แยกชิ้นแฮม 6 ชิ้นทอดในน้ำมันมะกอก ปรุงพาสต้า - 200-300 กรัมถูมาสดัม 200 กรัมบนเครื่องขูดละเอียด ใบกะหล่ำปลีจุ่มในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาทีเพื่อให้นิ่มเหมือนกะหล่ำปลียัดไส้ วางทิ้งในกระชอน การนำเสนอ: ใบกะหล่ำปลี - เฉียง, ชีส 100 กรัม, พาสต้า, ซอสผัก, เบคอนและชีสที่เหลือ หากคุณอุ่นในไมโครเวฟก่อนเสิร์ฟจานจะ "น่าสนใจยิ่งขึ้น" - ชีสจะละลาย
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับมาสดัมชีส
ความหลากหลายเริ่มมีการผลิตค่อนข้างเร็ว - ในปี 1984 บริษัท ชีส "บาร์" ถูกซื้อโดย บริษัท อาหารขนาดใหญ่ - "Le Group Bel" เพื่อสร้างเทคโนโลยีดั้งเดิม พวกเขารวมกระบวนการผลิตที่ฟาร์มขนาดเล็กผลิตผลิตภัณฑ์ของตน - Bastien Bars และ Sis Botercooper
พันธุ์นี้ตั้งชื่อตามเมืองในฮอลแลนด์ ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับร็อตเตอร์ดัม อย่างไรก็ตาม ยังมีการนำเสนอภายใต้เครื่องหมายการค้าอื่นๆ: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander และ Maasdamer
มีความเห็นว่าสูตรนี้ได้รับการพัฒนาเป็นพิเศษเพื่อทำอะนาล็อกของ Swiss Emmental ที่มีราคาแพง แต่รู้สึกถึงความคล้ายคลึงกันในการพบกันครั้งแรกเท่านั้น โดยไม่ต้องเป็นนักเลงชีสเมื่อปิดตาคุณอาจสับสนรสชาติได้ จากนั้นคุณจะเห็นความแตกต่างของเนื้อสัมผัส - แข็ง แทนที่จะเป็นผลิตภัณฑ์ราคาแพงหลายชั้น นอกจากนี้เวลาที่สุกและขนาดของหัวแตกต่างกัน - มาสดัมมีขนาดเล็กกว่า 2 เท่า
อย่างไรก็ตามในระหว่างการปรุงอาหารสามารถเปลี่ยนได้ซึ่งทำให้สามารถลดต้นทุนค่าใช้จ่ายขั้นสุดท้ายได้ นี่คือสิ่งที่พวกเขาใช้ในร้านอาหารราคาถูก ที่น่าสนใจคือการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อรสชาติสุดท้ายของอาหาร โดยเฉพาะถ้าคุณใช้หัวที่มีอายุมาก - ทำให้สุกนานกว่า 6 สัปดาห์ Young Maasdam นั้นหวานกว่า นุ่มกว่า โครงสร้างของมันนุ่มกว่า และรสบ๊องก็อุดตันด้วยครีม
เมื่อซื้อถ้าคุณมีทางเลือกจะดีกว่าที่จะไม่ใช้หัวเล็กทั้งหมด แต่ขอให้ตัดออกจากหัวใหญ่ การตัดสามารถใช้เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ ตาควรมีขนาดใหญ่และมีขอบที่ชัดเจน และเนื้อควรแน่นและแน่นไม่ร่วนอยู่ใต้มีด หากคุณได้กลิ่นแอมโมเนีย คุณควรปฏิเสธที่จะซื้อ นี่เป็นสัญญาณว่าชีสเริ่มเสื่อมสภาพ
ดูวิดีโอเกี่ยวกับชีสมาสดัม:
Maasdam เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยในอุดมคติสำหรับ Tokay และไวน์ขาวกึ่งหวาน รสชาติของมันช่วยให้พวกมันพัฒนาเต็มที่ สามารถผสมกับ Sangria ได้ แต่อย่าทำให้แขกประหลาดใจด้วยการนำเสนอความหลากหลายนี้ให้กับแชมเปญ การรวมกันนี้ทิ้งรสที่ไม่พึงประสงค์มาเป็นเวลานาน
