น้ำตาลมอลต์ ปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบ ประโยชน์ต่อร่างกายและอันตรายจากการล่วงละเมิด ผลิตภัณฑ์นี้เตรียมอาหารอะไร ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับมัน
น้ำตาลมอลต์ (มอลโตส) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการงอกและการหมักข้าวโพดหรือซีเรียล เช่น ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวหรือข้าวบาร์เลย์ รสหวานน้อยกว่าซูโครสที่ทำจากอ้อยหรือบีทรูท และสีจะโปร่งแสง ผลิตในรูปของน้ำเชื่อมมอลโตสหรือผงผลึกคล้ายน้ำตาลทราย ละลายได้ง่ายในน้ำ ละลายเมื่อถูกความร้อนถึง 108 ° C ใช้ในอุตสาหกรรมเบียร์และสำหรับทำขนมหวาน - มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ และไอศกรีม
คุณสมบัติของการทำน้ำตาลมอลต์
ในการทำน้ำตาลมอลต์จากซีเรียลภายใต้สภาวะอุตสาหกรรม เมล็ดที่แตกหน่อจะถูกแช่ในสัดส่วนที่แน่นอนในน้ำ (โมดูลไฮโดรบางชนิด) บำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์หรือสารประกอบทางเคมี ขึ้นอยู่กับพืชผลที่ใช้ มอลโตสอาจมีรสชาติเหมือนซูโครสหรือวัตถุดิบ
หลังจากได้รับน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 60 ° C จะทำปฏิกิริยาเป็นน้ำตาลไฮโดรไลเสตจะถูกส่งผ่านเยื่อหุ้มโพลีซัลโฟนและระเหย ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยมอลโตส 95% และกลูโคส 5% เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการ ไฮโดรไลเสตถูกทำให้เข้มข้นภายใต้สุญญากาศหรือแยกออกจากกันโดยใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง ขออนุญาตชี้แจง
ในโรงเบียร์ขนาดเล็ก น้ำเชื่อมมอลต์ได้มาจากวัตถุดิบหมัก เนื่องจากไม่มีการเตรียมเอนไซม์สำหรับการเป็นน้ำตาล จึงไม่เกิดการตกผลึก ผลลัพธ์ที่ได้จะมีประโยชน์มากที่สุด เนื่องจากไม่มีการใช้สารเคมีในการเตรียม
การทำน้ำตาลมอลต์ให้ใกล้เคียงกับคุณสมบัติพื้นฐานกับน้ำตาลที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมนั้นทำได้ยากที่บ้าน แต่ผู้ที่ชงเบียร์หรือชง kvass ด้วยตัวเองชอบสารให้ความหวานของตัวเอง กระบวนการเริ่มต้นด้วยการงอกของเมล็ดพืช ความหวานของธัญพืชหลังจากการงอกของถั่วงอกเพิ่มขึ้น 6 เท่าและเนื้อหาของสารอาหาร - 4 เท่า
ทำน้ำตาลมอลต์โฮมเมด:
- วัตถุดิบคุณภาพสูง (ข้าวไรย์ ข้าวสาลี หรือข้าวบาร์เลย์) จะถูกคัดแยกและเทน้ำเป็นเวลาสองวันเพื่อให้น้ำ 10 มม. ยังคงอยู่เหนือชั้นเมล็ดพืช ของเหลวจะเปลี่ยนทุกๆ 6 ชั่วโมง
- เมล็ดที่บวมถูกวางในชั้นเดียวบนผ้าพับหลายชั้น เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการงอกคืออุณหภูมิ 12-16 ° C และการระบายอากาศอย่างต่อเนื่อง ต้องเยี่ยมชมและผสม "สวนผัก" กำจัดเมล็ดพืชที่ขึ้นรา
- ความพร้อมของต้นกล้าถูกกำหนดด้วยวิธีต่อไปนี้: พวกเขาดึงเมล็ดพืชหนึ่งเม็ดและหากเป็นไปได้ที่จะเพิ่มอีก 8-10 เราสามารถสันนิษฐานได้ว่ายอดถึงความยาวที่ต้องการ
- วางเมล็ดพืชที่แตกหน่อให้แห้งบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง พาเลทจะถูกวางในเตาอบ โดยให้แห้งที่อุณหภูมิ 40-50 ° C โดยแง้มประตูไว้
- ทันทีที่ถั่วเริ่มแตกครึ่ง ให้ถูระหว่างฝ่ามือ นำถั่วงอกและแกลบออก แล้วบดในเครื่องบดกาแฟ
ปริมาณน้ำตาลมอลต์ในผลิตภัณฑ์อาหารต่อ 100 กรัม:
| ประเภทสินค้า | น้ำตาลมอลต์ g |
| น้ำเชื่อมแป้ง | 68 |
| น้ำเชื่อมมอลโตส | 99 |
| ที่รัก | 4, 5 |
| มาร์มาเลด | 4, 2 |
| กวาส | 2, 2 |
| เบียร์ | 1, 8 |
| ไอศครีม | 2 |
| มูสลี่ | 1, 2 |
| ขนมปังไดเอท | 0, 8 |
| น้ำซุปข้นเด็ก | 0, 5 |
น้ำตาลมอลต์โฮมเมดมีสีขาวอ่อนและมีลักษณะคล้ายแป้งหรือน้ำตาลผงที่มีความสม่ำเสมอ ควรเก็บไว้ในภาชนะแก้วที่ปิดสนิทในที่ที่ป้องกันแสงและไม่เกินหกเดือน - จากนั้นผลิตภัณฑ์จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของน้ำตาลมอลต์
ในรูปคือน้ำตาลมอลต์เหลว
ตามระดับความหวานทั่วไป ซูโครสอยู่ที่ 100 คะแนน กลูโคสที่ 81 และมอลโทสที่ 32 เท่านั้น แต่ค่าพลังงานเท่ากับค่าของขนมที่นิยมมากขึ้น
ปริมาณแคลอรี่ของน้ำตาลมอลต์คือ 362 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง 95, 2 กรัมของคาร์โบไฮเดรต
วิตามินคอมเพล็กซ์โดยเฉลี่ยประกอบด้วยสารอาหารดังต่อไปนี้:
- กลุ่มวิตามินบี (ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, โคลีน, กรดแพนโทธีนิกและโฟลิก, ไพริดอกซิ) - ทำให้ระบบหัวใจและหลอดเลือดเป็นปกติ, เร่งการฟื้นตัวจากความเครียด, กระตุ้นการผลิตภูมิคุ้มกันเชิงซ้อน
- กรดนิโคตินิก - เร่งกระบวนการเผาผลาญและช่วยกำจัดการสะสมของสารพิษ
- โทโคฟีรอล - มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและหยุดการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ
- ไบโอติน - รักษาเสถียรภาพของกระบวนการเผาผลาญและกระจายคาร์บอนมอนอกไซด์ผ่านกระแสเลือด
รูปภาพของ น้ำตาลมอลต์ผลึก
น้ำตาลมอลต์มีแร่ธาตุที่มีส่วนร่วมในชีวิตมนุษย์:
- โซเดียม - ป้องกันการสูญเสียของเหลว รับผิดชอบสมดุลน้ำ-อิเล็กโทรไลต์
- โพแทสเซียม - หากไม่มีมันเป็นไปไม่ได้ที่จะทำงานที่มั่นคงของกล้ามเนื้อหัวใจ
- แคลเซียม - วัสดุก่อสร้างสำหรับเนื้อเยื่อกระดูกและกระดูกอ่อน
- แมกนีเซียม - ช่วยกระตุ้นการสร้างภูมิคุ้มกันเพิ่มการดูดซึมแคลเซียม
- สังกะสี - ช่วยขจัดความเหนื่อยล้าและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อไขมัน
- ไอโอดีน - จำเป็นสำหรับการทำงานของต่อมไทรอยด์ มีส่วนร่วมในการเผาผลาญพลังงาน
- ฟอสฟอรัส - มีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมันคาร์โบไฮเดรตและเพิ่มความสามารถในการจดจำ
- ซีลีเนียม - มีฤทธิ์ต้านมะเร็ง เพิ่มวงจรชีวิตของเซลล์
- ซิลิคอน - เร่งการงอกของเนื้อเยื่อกระดูกในการแตกหักรับผิดชอบกระบวนการคิด
มอลโตสใช้สำหรับถนอมผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ไม่รวมอยู่ในอาหารด้วยตัวมันเอง
เนื่องจากมาพร้อมกับอาหาร จึงเป็นการยากที่จะคำนวณค่าพลังงานตลอดจนเนื้อหาในอาหารประจำวัน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าร่างกายสังเคราะห์ไดแซ็กคาไรด์จากสารที่เป็นแป้งที่ได้รับจากอาหาร
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมอลโตส
สารนี้ไม่มีผลการรักษาและการเยียวยาพื้นบ้านแบบโฮมเมดไม่ได้ทำบนพื้นฐานของมันและไม่ได้นำเข้าสู่ยา อย่างไรก็ตาม หากไม่มีไดแซ็กคาไรด์ ชีวิตปกติของร่างกายก็เป็นไปไม่ได้
ประโยชน์ของน้ำตาลมอลต์
- มันมีผลดมยาสลบ
- ขจัดความเจ็บปวดในหลอดอาหารและกระเพาะอาหาร
- ลดอาการระคายเคืองและแสบร้อนในโรคต่างๆ ซึ่งเป็นอาการของเยื่อบุช่องปากอักเสบ ได้แก่ คอหอยอักเสบและปากเปื่อย
- เพิ่มวงจรชีวิตของเซลล์ในร่างกาย
- กระตุ้นระบบต่อมไร้ท่อ
- ไม่เพิ่มการผลิตเอนไซม์ย่อยอาหาร
- ช่วยปรับปรุงความจำ
มอลโตสถูกดูดซึมได้อย่างรวดเร็วโดยร่างกายมนุษย์ เติมสารอาหารสำรอง - วิตามินและธาตุขนาดเล็ก ช่วยในการฟื้นตัวหลังจากออกแรงทางกายภาพ
หากเมนูประจำวันไม่มีผลิตภัณฑ์ที่มีไดแซ็กคาไรด์เพียงพออารมณ์จะหดหู่อย่างต่อเนื่องรู้สึกอ่อนแอและไม่แยแสภาวะซึมเศร้าจะพัฒนาอย่างรวดเร็วซึ่งจะต้องหยุดด้วยยาในอนาคต แต่เนื่องจากร่างกายมนุษย์ผลิตมอลโทสจากไกลโคเจนและแป้ง
ข้อห้ามและอันตรายของน้ำตาลมอลต์
ด้วยการขาดเอนไซม์ α-glucosidase และ maltase มอลโตสจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย จากนั้นคุณต้องเปลี่ยนไปรับประทานอาหารเฉพาะ ยกเว้นอาหารจากพืชที่มีคาร์โบไฮเดรตและสารที่เป็นแป้งจากอาหาร หรือทานยา
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในโรงเบียร์ขนาดเล็กสามารถ กระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ ด้วยการไม่ทนต่อวัตถุดิบ ในกรณีนี้ คุณจะต้องละทิ้ง "เบียร์สด" หรือ kvass แบบโฮมเมดซึ่งผลิตโดยผู้ประกอบการเอกชนในปริมาณน้อย
น้ำตาลมอลต์อาจเป็นอันตรายได้หากคุณกินมากเกินไป อาการเสื่อมมีดังนี้
- ความผิดปกติของระบบย่อยอาหารและท้องอืดเพิ่มขึ้น
- ปากแห้งและคลื่นไส้
- การละเมิดการเผาผลาญโปรตีน - คาร์โบไฮเดรต
- ความผิดปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด, ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น, การพัฒนาของหลอดเลือด;
- โรคอ้วนก้าวหน้าอย่างรวดเร็ว
- ภูมิคุ้มกันลดลงกระบวนการอักเสบบ่อยครั้ง
- ปวดหัวโจมตี;
- การปรากฏตัวของโรคเบาหวานและการหยุดชะงักของตับอ่อน
บรรทัดฐานรายวันของน้ำตาลมอลต์สำหรับผู้ที่มีไลฟ์สไตล์ที่กระตือรือร้นคือ 35 กรัมส่วนที่เหลือควร จำกัด "ปริมาณ" ไว้ที่ 20 กรัมต่อวัน ผู้ที่เปลี่ยนมาใช้มอลโตสจะต้องเลิกขนมประเภทอื่น
สูตรน้ำตาลมอลต์
ผลิตภัณฑ์เป็นสารกันบูดที่มีแคลอรีต่ำ มันถูกเพิ่มลงในไอศกรีม ไส้กรอกและขนมหวานสำหรับอาหารทารก และใช้ในแยมผิวส้มและมาร์ชเมลโลว์พลังงานต่ำ
สูตรน้ำตาลมอลต์:
- เป็ดปักกิ่ง … เลือกนกที่มีน้ำหนัก 2-2.5 กก. แปรรูปและนำหางอ้วนออก ไม่ต้องทิ้ง แยกไขมันแล้วนำไปทอด ต้มน้ำ 4 ลิตรให้เดือด ทิ้งกระทะไว้บนเตา จากนั้นใส่กระทะเปล่าที่มีซากสัตว์ปีกบนกองไฟเล็กๆ เทน้ำเดือดราดเป็ด ตักขึ้นเล็กน้อย เพิ่มไฟ ทันทีที่น้ำทั้งหมดอยู่ในหม้อพร้อมกับนก น้ำจะถูกถ่ายเทและกระบวนการจะทำซ้ำ พ่อครัวชาวจีนอุทิศเวลา 15 นาทีในการลวกเพื่อเปิดรูขุมขนบนผิวหนังและน้ำดองจะถูกดูดซึมลึกยิ่งขึ้น สำหรับการทำให้ชุ่ม ผสม: เกลือ - 35 กรัม, น้ำตาล - 20 กรัม, สมุนไพรโปรวองซ์และส่วนผสมของ "5 พริก" - 40 กรัมต่อชิ้น, กระเทียม 4 กลีบ ถูเป็ดห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ทำน้ำดองแยกต่างหาก: น้ำส้มสายชูไวน์ 300 มล. ไซเดอร์ 100 มล. น้ำตาลมอลต์ 250 กรัมและน้ำ 300 มล. นำไปต้มและแช่นกโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกับการลวกด้วยน้ำ น้ำดองควรดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์ถูสิ่งตกค้างด้วยแปรง จากนั้นเป็ดก็เจาะด้วยเข็มถักและทิ้งไว้ในร่างหรือใต้เครื่องดูดควันอีกวันเพื่อให้เนื้อเหี่ยวแห้งผิวหนังจะบางลงและของเหลวส่วนเกินจะเป็นแก้ว จากนั้นเตาอบจะอุ่นที่อุณหภูมิ 170-180 ° C และอบเป็นเวลา 20 นาที อย่างที่คุณเห็น จานนี้ลำบากและต้องใช้อุปกรณ์พิเศษในการเตรียม
- น้ำเชื่อม … น้ำตาลมอลต์ที่ผลิตในอุตสาหกรรม 350 กรัมผสมกับน้ำ 100 มล. แล้วต้มด้วยไฟอ่อน รอฟองแรกและเทกรดซิตริกอย่างรวดเร็ว - 2 กรัมหลังจาก 45-50 นาทีนำภาชนะออกจากเตาอย่างรวดเร็วจนเย็นลงกวนในเบกกิ้งโซดาแช่ 1.5 กรัม ผสมให้ละเอียด โฟมควรปรากฏในกระทะ ทันทีที่กระบวนการเกิดฟองหยุดลง กากน้ำตาลก็พร้อม หากความหวานไม่เพียงพอสามารถแนะนำน้ำผึ้งเหลวเพื่อลิ้มรส
- ขนมปังโบโรดิโน่ … อบและนวดแป้งในเครื่องทำขนมปัง ขั้นแรก ทำใบชา ผัดในชามแยกต่างหาก 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลมอลต์ 1, 5 ช้อนชา ผักชีป่น, แป้งข้าวไรย์วอลล์เปเปอร์ 75 กรัม, เทน้ำเดือด 250 มล. วางชามในเตาอบที่อุณหภูมิ 65 ° C อุ่นหรือไมโครเวฟเพื่อเพิ่มความเร็วให้เป็นน้ำตาล การวางเครื่องทำขนมปังในชามจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: น้ำเชื่อมมอลโตสผสมกับน้ำ 135 มล. - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ชงเย็นที่อุณหภูมิห้อง น้ำมันกลั่น 25 มล. 1/2 ช้อนชา เกลือ และ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลปกติ ขอแนะนำให้ผสมส่วนผสมที่เหลือล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้ให้ใช้จานที่สะอาดและแห้ง รวมแป้ง - ข้าวไรย์และข้าวสาลี 325 กรัมและ 75 กรัมตามลำดับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. กลูเตน, ยีสต์ขนมปังแห้งเร็ว -1 ช้อนชา, หัวเชื้อขนมปังแห้ง -1.5 ช้อนโต๊ะ ล. วิธีดำเนินการต่อไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อของเครื่องปิ้งขนมปัง หากมีโปรแกรมที่เหมาะสมสำหรับทำขนมปัง Borodino ก็เพียงพอที่จะตั้งค่าและรอสัญญาณเสียง ในกรณีที่ไม่มีให้สลับ "Kneading", "Raise", "Baking" เป็นเวลา 1 ชั่วโมง 10 นาที คุณควรทราบล่วงหน้าว่าเมื่อผสมส่วนผสม ลูกบอลยางยืดจะไม่ม้วนเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อหาของชามติดที่มุมคุณต้องช่วย - บดส่วนผสมด้วยไม้พาย เมื่อเปลี่ยนจาก "ขึ้น" เป็น "การอบ" คุณจะต้องเปิดฝา รีดแป้งให้เรียบ โรยด้วยเมล็ดผักชี
สำหรับการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไม่ใช้น้ำตาลมอลต์ แต่เป็นกากน้ำตาล จะเพิ่มความหนืดของเบียร์และทำให้รสชาติของวอดก้านุ่มลง สารเติมแต่งนี้เร่งการหมักสาโทและสารตัวกลาง น้ำเชื่อมมอลโตสรวมอยู่ในสูตรสำหรับเบียร์เกือบทุกประเภทที่ผลิตในรัสเซีย เหล่านี้คือ "Baltika", "Stary Melnik", "White Bear" ยอดนิยม
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับมอลโตส
อาหารมื้อแรกที่มีเมล็ดหวานเริ่มทำโดยพ่อครัวชาวจีนโบราณ ในการทดลอง พวกเขาพิจารณาว่าข้าวบาร์เลย์หรือเมล็ดข้าวที่แตกหน่อมีรสหวานมากกว่าเมล็ดที่เตรียมสำหรับการนวด และเริ่มทำเป็นคาราเมล อบในดินเหนียว แล้วนำไปปรุงให้หวาน
อย่างไรก็ตาม ความหวานจากธรรมชาติได้ชื่อเสียงเพียงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยการพัฒนาของอุตสาหกรรมเคมี เนื่องจากสารนี้ไม่ได้เกิดขึ้นในรูปแบบอิสระในธรรมชาติ แม้แต่พ่อครัวที่ทำอาหารโดยใช้สารให้ความหวานก็ใช้สูตรจากจีนโบราณหรือสาโทหมักจากเมล็ดแป้ง
มอลโตส (lat. "Maltum") แปลตามตัวอักษรว่ามอลต์ ชื่อที่สอง "น้ำตาลมอลต์" ปรากฏขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น Nicola Theodore de Saussure นักเคมีชาวฝรั่งเศสใช้สารที่รู้จักกันมายาวนานโดยอธิบายถึงคุณสมบัติหลักของสารนี้ ในเวลานั้นเองที่ไดแซ็กคาไรด์ถูกแยกออกจากผลไม้รสเปรี้ยว รา มะเขือเทศสุก เกสรดอกไม้ และน้ำผึ้ง
คุณสมบัติของไดแซ็กคาไรด์ยังไม่ได้รับการศึกษาเพียงพอ แต่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร จำเป็นต้องจำไว้: ในสูตรที่บ้านหากไม่มีคำแนะนำจะไม่แนะนำมอลโตส สิ่งนี้อาจทำให้รสชาติของอาหารแย่ลงและทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้
มอลโตสคืออะไร - ดูวิดีโอ:
