คำอธิบายของชีสและพันธุ์ Bergkese ความลับในการผลิต คุณค่าพลังงานและวิตามินและแร่ธาตุ ประโยชน์และโทษเมื่อบริโภค สูตรชีส.
Bergkese เป็นชีสแข็งแบบอัลไพน์ของออสเตรียที่ทำจากนมวัวที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ พื้นผิว - หนาแน่น, แข็ง, เรียบ, มีตาขนาดต่างกัน, ตั้งอยู่ไม่เท่ากัน สี - สีเหลืองอ่อน, เข้มกว่าที่ขอบ; กลิ่นหอม - ครีมเด่นชัด; รสชาติหวานอมขมกลืนกับท๊อฟฟี่และน้ำตาลไหม้ เปลือกโลกมีลักษณะเป็นสีเหลืองเข้มหรือสีเหลืองสดปกคลุมด้วยดอกสีขาว รูปร่างของหัวเป็นทรงกระบอกแบนที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 22-40 ซม. และสูง 12-14 ซม. น้ำหนัก - 8-35 กก. ชื่อที่สองของวาไรตี้คือ Mountain Cheese
ชีส Bergkese ทำอย่างไร?
ที่น่าสนใจคือ พันธุ์นี้ยังคงผลิตในทุ่งหญ้าบนที่สูง ในกระท่อมของคนเลี้ยงแกะ โดยใช้ทักษะและสูตรอาหารเดียวกันกับเมื่อหลายร้อยปีก่อน การผลิตตามฤดูกาล - ตั้งแต่กลางเดือนกรกฎาคม การใช้น้ำนมดิบที่ได้จากการแทะเล็มธรรมชาติช่วยลดโอกาสที่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะมีการบรรจุจากคลอสตริเดียม
วิธีทำชีส Bergkese:
- เก็บน้ำนมดิบและรีดไขมันเป็น 3, 3-3, 5%, อุ่นถึง 27 ° C
- การแข็งตัวของเลือดจะดำเนินการโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกและไต พวกเขารอให้ผักคะน้าก่อตัวและนวด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้อุปกรณ์พิเศษที่คล้ายกับเคียวหรือใบพัดลมขนาดใหญ่
- ในการกวนอย่างต่อเนื่องวัตถุดิบขั้นกลางจะถูกให้ความร้อนที่ 51-51 ° C ที่ 1 ° C ต่อนาทีอนุญาตให้เมล็ดเต้าหู้ตกตะกอน มวลนมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนอีกครั้งโดยรักษาอุณหภูมิให้คงที่
- การแยกซีรั่มดำเนินการในหลายขั้นตอน ขั้นแรก มวลนมเปรี้ยวจะถูกถ่ายด้วยช้อน slotted บนผ้าทอบาง ๆ จากนั้นบีบออกและพักไว้หลายชั่วโมง เสาหินถูกดึงเป็นปมและวางไว้ภายใต้การกดเป็นเวลา 2-3 วันที่อุณหภูมิคงที่ 17-18 ° C เปลี่ยนตำแหน่งของหัวในอนาคตอย่างต่อเนื่องและเพิ่มน้ำหนักของการกดขี่
- สำหรับการเกลือชีสจะถูกวางในอ่างด้วยน้ำเกลือเย็น (12 ° C) และทิ้งไว้ 2-3 วัน
- สำหรับการสุกห้องใต้ดินหรือถ้ำธรรมชาติที่มีอุณหภูมิ 12-15 ° C ใช้ความชื้น 90-95% และการระบายอากาศที่มั่นคง
- ทุกวัน ส่วนหัวจะถูกพลิกกลับและเช็ดด้วยน้ำเกลือโดยไม่ระบายออก เพื่อสะสมเชื้อราที่ก่อตัวขึ้นในเปลือกโลก นั่นคือเหตุผลที่ชีสที่ทำเสร็จแล้วถูกเคลือบด้วยสีขาวซึ่งชวนให้นึกถึงแป้งฝุ่น หลังจาก 10-14 วัน จะมีการเยี่ยมชมสถานที่จัดเก็บ 2 ครั้งต่อสัปดาห์
วิธีทำชีส Bergkese และรสชาติที่จะได้รับ ผู้ผลิตชีสตัดสินใจด้วยตัวเอง บางคนใช้ความรู้ของตนเอง - พวกเขาเพิ่มสมุนไพรอัลไพน์ลงในน้ำเกลือ คุณสามารถลิ้มรสได้หลังจากอายุ 3 เดือน
ตัวเลือก Bergkese ทั้งหมดเป็นที่นิยม:
| สูงวัย | ลักษณะเฉพาะ |
| 3-6 เดือน | รสชาติกลมกล่อม นุ่มลิ้น |
| ตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 2 ปี | ด้วยรสถั่วและท๊อฟฟี่ |
| ตั้งแต่ 2 ปี | เผ็ด เผ็ด หวาน เค็ม |
หัวที่ยืนนาน 1 ปีเป็นที่นิยม รสชาติไม่เค็มมาก เนื้อแน่น ตัดดี ชีสระยะยาวสร้างความพึงพอใจให้กับมือสมัครเล่นเท่านั้น - ความขมขื่นปรากฏขึ้นจากน้ำตาลไหม้และรสที่ค้างอยู่ในคอ
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของชีสเบิร์กเคเซ่
ใครก็ตามที่ทำผลิตภัณฑ์นมหมักไม่มีส่วนผสมของจีเอ็มโอ ปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง - 34-45%
ปริมาณแคลอรี่ของชีส Bergkese คือ 373 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 28 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 0.1 กรัม;
- ไขมัน - 29 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- เรตินอล - 0.33 มก.;
- วิตามินดี - 0.6 ไมโครกรัม;
- โทโคฟีรอล - 0.9 มก.;
- ไทอามีน - 0.04 มก.;
- ไรโบฟลาวิน - 0.32 มก.;
- ไพริดอกซิ - 0, 11 มก.;
- ไซยาโนโคบาลามิน - 2.7 ไมโครกรัม
แร่ธาตุต่อ 100 กรัม:
- โซเดียม - 1.6 กรัม
- ธาตุเหล็ก - 0.3 มก.;
- สังกะสี - 5.1 มก.;
- แมกนีเซียม - 43 มก.;
- คลอรีน - 600 มก.;
- โพแทสเซียม - 100 มก.;
- แคลเซียม - 1100 มก.;
- ฟอสฟอรัส - 700 มก.;
- ทองแดง - 0.2 มก.;
- ฟลูออรีน - 0.16 มก.;
- ไอโอดีน - 0.04 มก.
ลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบของชีส Bergkese คือปริมาณแคลเซียมสูงเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่น ๆ การมีกรดไขมันโอเมก้า 3 สารนี้ไม่สามารถสังเคราะห์โดยร่างกายได้ด้วยตัวเองและการเติมเต็มของสำรองมีผลดีต่อสภาพทั่วไปในระดับเซลล์ - เยื่อหุ้มเซลล์มีความเข้มแข็งและคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายจะละลาย
ชีส Bergkese 100 กรัมตอบสนองความต้องการแคลเซียมรายวันและ 48% สำหรับฟอสฟอรัส แต่คุณไม่ควรกินในปริมาณนั้น ปริมาณรายวันที่อนุญาตคือ 60-80 กรัมควรคำนึงถึงเนื้อหาแคลอรี่สูง คนเลี้ยงแกะที่ไม่ได้ลงมาจากภูเขาเป็นเวลาหลายเดือนด้วยความหลากหลายนี้ ตอบสนองความต้องการโปรตีนจากสัตว์ได้อย่างเต็มที่
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีสเบิร์กเคเซ่
หากคุณกินผลิตภัณฑ์นี้เพียงเล็กน้อยในตอนเช้า คุณจะลืมความเหนื่อยล้า ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่ต้องใช้สารกระตุ้น
ประโยชน์ของชีสเบิร์กเคเซ่:
- เพิ่มโทนสีของร่างกายรักษาความดันโลหิตให้คงที่ช่วยเพิ่มความจำ
- เสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูกและกระดูกอ่อน เร่งการเจริญเติบโตของเด็ก และหยุดการพัฒนาของโรคกระดูกอ่อน ป้องกันการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนและ osteochondrosis ในผู้ใหญ่ ลดความถี่ของการกำเริบของโรคข้ออักเสบและ arthrosis, โรคเกาต์
- มันมีผลในเชิงบวกต่อการมองเห็นช่วยฟื้นฟูเรตินา
- มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและกระตุ้นภูมิคุ้มกัน
- ปรับการนำแรงกระตุ้นเป็นปกติ ช่วยฟื้นฟูจากความเครียด หยุดภาวะซึมเศร้า กระตุ้นการผลิตเซโรโทนิน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ช่วยให้อารมณ์ดีขึ้น
- เร่งการงอกของเนื้อเยื่อบุผิวมีผลการรักษา
- ชะลอการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุ เพิ่มการผลิตคอลลาเจนและอีลาสติน และหยุดการสูญเสียของเหลว
- การแนะนำอาหารเป็นประจำช่วยลดอุบัติการณ์ของหลอดเลือดเพิ่มวงจรชีวิตของเซลล์ตับ - ตับ
ประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งของชีสเบิร์กเคเซ่สำหรับผู้ชายคือช่วยเพิ่มสมรรถภาพการสืบพันธุ์และความแข็งแกร่ง ช่วยผ่อนคลายในสภาวะที่ต้องเครียดประสาท มีสมาธิ และตัดสินใจได้ถูกต้อง เพื่อฟื้นตัวจากอาการเมาค้าง
ข้อห้ามและอันตรายของชีสเบิร์กเคเซ่
ปริมาณแคลอรีของผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม หากวัตถุดิบไม่ถูกทำให้เสียน้ำมันระหว่างการผลิต สามารถเข้าถึง 407 กิโลแคลอรี แต่ถึงแม้จะสังเกตกระบวนการทั้งหมด ปริมาณไขมันก็เพิ่มขึ้น ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการล่วงละเมิดไม่เพียง แต่ในกรณีที่จำเป็นในการควบคุมน้ำหนักของตัวเอง แต่ยังรวมถึงโรคเรื้อรังเช่นตับอักเสบ, ตับอ่อนอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ, ความผิดปกติของตับและความผิดปกติของถุงน้ำดี
เนื่องจากความเค็มที่เพิ่มขึ้น ชีส Bergkese สามารถก่อให้เกิดอันตรายในผู้ที่เป็นโรคไต มีโรคทางเดินปัสสาวะหรือปัสสาวะน้อยลง กับโรคเกาต์และโรคข้ออักเสบ
ในระหว่างตั้งครรภ์ควรเลื่อนการทำความคุ้นเคยกับรสชาติใหม่ - วัตถุดิบคือน้ำนมดิบซึ่งหมายความว่ายังคงมีความเสี่ยงที่จะเป็นโรค listeriosis หรือเชื้อ Salmonellosis ด้วยเหตุผลเดียวกัน ความหลากหลายจึงได้รับการแนะนำอย่างระมัดระวังในอาหารของเด็กก่อนวัยเรียน หมวดหมู่เหล่านี้ควรกินชีสหลังจากปรุงสุกแล้ว
ในระหว่างการหมัก ไม่เพียงแต่สารอาหารทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้ แต่ยังรวมถึงโปรตีนนมด้วย การขาดแลคเตสเป็นข้อห้ามในการใช้
แม้ว่าเปลือกโลกจะเป็นธรรมชาติ แต่ก็ควรถูกตัดออก มันอยู่บนนั้นที่ราเติบโต เมื่อพวกเขาเข้าไปในกระเพาะอาหาร dysbiosis และความผิดปกติของการกินสามารถพัฒนาได้
สูตรชีสเบิร์กเคเซ่
ความหลากหลายนี้มักจะรวมกับไวน์ลูกจันทน์เทศสีขาว ลูกแพร์ ขนมปังอบสดใหม่หรือถั่ว สามารถใช้เป็นส่วนผสมในซอสชีส หม้อปรุงอาหาร และขนมอบ
เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ในการเสิร์ฟบนจานชีส: ทิ้งไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องคลี่ออก แล้วตัดและทิ้งไว้อีก 15 นาที คลุมด้วยฟิล์มอีกครั้งหากยังไม่เสร็จ ชิ้นจะม้วนขึ้นอย่างรวดเร็ว และคุณจะไม่สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติดั้งเดิมได้
สูตรชีสเบิร์กเคเซ่:
- เครื่องปรุงรสสำหรับพาสต้า … สปาเก็ตตี้ 200 กรัมจุ่มลงในน้ำเดือดต้มจนนุ่มโยนกลับในกระชอน ในโถปั่น ตีไข่ 3 ฟอง ผักใบเขียวสับ - ผักชีฝรั่งครึ่งพวง ผักชีฝรั่ง หัวหอมสีเขียว ใส่ชีสขูด 80 กรัมและเพิ่มมายองเนส หล่อลื่นแม่พิมพ์ทนไฟด้วยเนย ปาดแป้ง เทส่วนผสมไข่และอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 ° C จนเปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏขึ้น เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือมะเขือเทศ
- มันฝรั่งยัดไส้ … ปอกหัวขนาดใหญ่ที่เท่ากัน หั่นเป็น 2 ส่วน เอาตรงกลางออกเพื่อทำถ้วยที่มีผนังหนา พวกเขาผัดในน้ำมันดอกทานตะวันจนสุก แต่เพื่อไม่ให้แตกนั่นคือยังคงแข็ง ส่วนตรงกลางต้มในน้ำเค็มและในขณะที่กำลังทำอาหารเบคอนก้อนและหัวหอมสับจะถูกทอด ใส่โคลด์คัทก่อน และหัวหอมเมื่อไขมันละลายแล้ว ผสมการทอดกับมันฝรั่งบดต้มและ Bergkese ขูดใส่เกลือเพิ่มพริกแดง ถ้วยเต็มไปด้วยไส้แต่ละอันปกคลุมด้วยชีสและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ° C ทันทีที่ฝาละลาย คุณสามารถช่วยตัวเองได้
- Splenze … ชีส 300 กรัมถูบนเครื่องขูดละเอียดหั่น 2 หัวหอมใหญ่เป็นวง นวดแป้ง: เทแป้ง 2 ถ้วยลงในชาม ขับไข่ 5 ฟองแล้วเทน้ำแร่เย็น 75 มล. ใส่เกลือ แป้งควรมีความหนืดและเหนียวปานกลาง นวดจนเกิดฟองใส่แป้งเพื่อให้คุณสามารถตัดบะหมี่เส้นสั้นได้แล้ว ต้มน้ำให้เดือด ใส่เฝือกลงไป แล้วปูกระดาษชำระ หลังจากผ่านไป 12-15 นาที ให้ตักเส้นที่ต้มแล้วด้วยช้อน slotted โอนไปยังกระดาษให้แห้ง จาระบีแม่พิมพ์ด้วยเนยแล้วจัดเสี้ยนและชีสออกเป็นชั้น ๆ ยิ่งมีมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งอร่อยขึ้น ชั้นสุดท้ายเทเนยละลายแล้วโรยด้วย Bergkese นำเข้าอบ 20-25 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 180-200 ° C ในขณะที่กำลังเตรียมทุกอย่างให้ทอดหัวหอมแยกกันจนเป็นสีเหลืองทอง วางหัวหอมทอดบนจานเสร็จแล้วตามด้วยสมุนไพรสด - ผักชีฝรั่งและหัวหอมสีเขียว เสิร์ฟร้อนบนจานธรรมดา
- วาฟเฟิลเวียนนา … เนย 150-170 กรัม ไม่ละลาย บดด้วย 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลปกติและ 1 ช้อนชา วนิลา. คุณสามารถเพิ่มอบเชย ขับไข่ 3 ฟองแล้วเทนมอุ่นเล็กน้อย (ตามอุณหภูมิร่างกาย) 1 แก้ว ผสมแป้งสาลีร่อน 200 กรัม กับ 1 ช้อนชา ผงฟูนวดแป้ง ไส้แยกจากกัน: แฮมรมควันหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับ Bergkese ขูด 150 กรัมและสมุนไพร - เพื่อลิ้มรส เปิดกระทะใส่น้ำมันด้วยน้ำมันดอกทานตะวันแล้วทำแพนเค้กทอดทั้งสองด้าน หากมีเครื่องทำวาฟเฟิลก็ควรใช้ วางไส้ระหว่างวาฟเฟิลและเสิร์ฟร้อน
ดูสูตรอาหารด้วยชีส Brenne d'Amour
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับชีสเบิร์กเคเซ่
พันธุ์นี้ไม่สามารถเรียกว่า "โบราณ" ได้ แต่มีอายุเกือบ 200 ปี คนเลี้ยงแกะที่เล็มหญ้าในทุ่งหญ้าบนเทือกเขาแอลป์ ปรุงสุกครั้งแรกในฤดูร้อนปี 1841 ในขณะนั้น การชิมเริ่มขึ้นหลังจากสุก 3 เดือน และลดจำนวนแบทช์ลงในหมู่บ้านหลังจาก 6 เดือน เมื่อฝูงสัตว์กลับบ้าน ต่อมาหัวถูกทิ้งไว้ในถ้ำที่ซึ่งพวกมันโตเต็มที่และได้รับรสเผ็ดร้อนฉุน
ตอนนี้ชีสสามารถซื้อได้เฉพาะใน Bregenzerwald (Schwarzenberg) ในหุบเขา Groswalsertal, Mittelberg และชุมชนอื่นๆ และฟาร์มขนาดเล็กใน Vorarlberg ที่งานแสดงชีสหรือจากผู้ผลิตเอกชน Bergkese ไม่ได้จัดหาให้ไม่เพียง แต่เพื่อการส่งออก แต่ยังรวมถึงในร้านค้าของประเทศด้วย ล็อตมีขนาดเล็กความหลากหลายยังไม่มีใบรับรองใด ๆ - ได้รับการคุ้มครองที่แหล่งกำเนิดเท่านั้น (หมวด PDO) ดังนั้นรสชาติของหัวที่ซื้อจากผู้ผลิตหลายรายอาจแตกต่างกัน
ความหลากหลายนี้ไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารหลักของภูมิภาคเท่านั้น แต่ยังมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาอีกด้วย ตั้งแต่เดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2541 ผู้ผลิตได้ร่วมมือกันและสร้างเส้นทางท่องเที่ยวซึ่งในระหว่างนั้นพวกเขาได้แสดงความงามของพื้นที่ เชิญคุณไปทัศนศึกษาที่โรงรีดนมชีส ซึ่งคุณไม่เพียงแต่มองเห็นเท่านั้น แต่ยังมีส่วนร่วมในการผลิตชีสเบิร์กเคเซด้วย.
กิจกรรมดังกล่าวมีส่วนช่วยในการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานด้านการขนส่งของภูมิภาคการเติมเต็มงบประมาณและการอนุรักษ์ภูมิทัศน์ ต้องขอบคุณนักท่องเที่ยวที่หลั่งไหลเข้ามาและความสนใจในการทำชีส ไม่จำเป็นต้องลดป่าไม้และเข้าครอบครองทุ่งหญ้ากับสถานประกอบการต่างๆ ที่สามารถทำลายทรัพยากรธรรมชาติและทำให้สถานการณ์ทางนิเวศวิทยาแย่ลงไปอีก
