อาหารโบราณที่มีรากเตอร์ก พันธุ์จาน ลักษณะประจำชาติและระดับภูมิภาค 5 สูตรยอดนิยมสำหรับเนื้อแกะ shurpa เทคนิคการทำอาหารเล็กน้อย สูตรวิดีโอ
ต้องเสิร์ฟ Shurpa ร้อนใส่เนื้อสัตว์ผักในแต่ละจาน (ชาม kese) เทน้ำซุปและโรยด้วยสมุนไพร ค่อยๆ นำพริกไทยร้อนใส่จานรอง ตักเนื้อที่มีเมล็ดด้วยช้อนชาแล้วใส่ลงในจานสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสเผ็ด
ซูรปารุ่นนี้ถือว่าค่อนข้างเบา โดยมีไขมันสูง ประกอบด้วยผักและสมุนไพรจำนวนมาก
Lamb shurpa - สูตร "รวดเร็ว" พร้อมการคั่ว
โดยปกติ shurpa จะปรุงตั้งแต่ต้นจนจบในหม้อเดียว แต่ถ้าคุณแบ่งการเตรียมออกเป็นสองขั้นตอนและใช้ภาชนะเพิ่มเติมอีกหนึ่งภาชนะ เวลาทำอาหารจะสั้นลง และรสชาติจะยิ่งสว่างและเข้มข้นยิ่งขึ้น
วัตถุดิบ:
- เนื้อแกะ (เนื้อและกระดูก) - 1.5 กก.
- น้ำมันพืชหรือไขมันหางไขมัน - 100 กรัม
- หัวหอม - 2 ชิ้น
- แครอท - 2 ชิ้น
- มันฝรั่ง - 6 ชิ้น
- พริกไทยบัลแกเรีย - 2 ชิ้น
- มะเขือเทศ - 2-3 ชิ้น
- กระเทียม - 2-3 กลีบ
- สมุนไพร เครื่องเทศ เกลือ - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหารแกะ shurpa ทีละขั้นตอนด้วยการคั่ว:
- ล้างเนื้อแกะแยกเนื้อออกจากกระดูกกระดูกอ่อนและเอ็นอย่างระมัดระวัง
- เทกระดูกด้วยน้ำ (ในกระทะเพิ่มเติม) นำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ จนน้ำซุปนุ่ม (40-60 นาที)
- ตัดเนื้อแกะเป็นชิ้น ๆ ด้วยวอลนัทเช็ดให้แห้งบนกระดาษชำระ
- ในหม้อหรือหม้อหุงข้าว (จานหลัก) เราละลายไขมันหางหรือน้ำมันพืชร้อน จากนั้นเราก็ทำงานอย่างรวดเร็ว: เราทำความสะอาดส่วนผสมทั้งหมด หั่นแล้วโยนลงในหม้อสำหรับทอดอย่างสม่ำเสมอ
- ใส่เนื้อแกะลงในไขมัน (เป็นส่วน ๆ เพื่อให้น้ำมันไม่มีเวลาให้เย็น) ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
- แท็บต่อไปคือแครอท หั่นเฉียงเป็นชิ้นขนาด 1 ซม.
- ถัดไป - หัวหอมครึ่งวงหนา
- เราแค่ล้างมันฝรั่งลูกเล็กแล้วเช็ดให้แห้ง หั่นชิ้นใหญ่เป็นลูกบาศก์ขนาดใหญ่หรือผ่าครึ่ง เรากระจายทอดผัดเป็นครั้งคราว
- นำแกนออกจากพริกไทยผ่าครึ่งแล้วขนกว้างส่งไปที่ย่าง
- เมื่อพริกไทยจับได้ ให้วางมะเขือเทศที่สับหยาบๆ สามารถลอกเปลือกทิ้งไว้ได้ เราให้ส่วนผสมของเนื้อสัตว์และผักเพื่อเคี่ยวเล็กน้อยแล้วเติมน้ำซุปเนื้อแกะที่ตึงจากกระดูก นำไปต้มปรุงอาหารโดยปิดฝาด้วยไฟอ่อนประมาณ 25-40 นาที (แล้วแต่ความอ่อนวัยและความนุ่มของลูกแกะ)
- 5 นาทีก่อนความพร้อมตามสูตรลูกแกะ shurpa, เกลือ, ใส่เครื่องเทศสับในครก (ผักชี, ยี่หร่า, ส่วนผสมพริกไทย), พริกหยวกหวาน, ใบกระวาน, พวงของสมุนไพร
- ใส่กระเทียมที่สับด้วยมีดลงในซูร์ปาที่เสร็จแล้ว เอาผักที่สุกแล้ว ปิดไฟ แล้วปล่อยให้จานที่ปรุงเสร็จแล้วต้มเป็นเวลาหลายนาที
หากระหว่างการปรุงอาหาร เชอร์ปาดูหนาเกินไป คุณสามารถแก้ไขได้โดยการเติมน้ำเดือด
อุซเบก shurpa กับแกะกับถั่วชิกพี
ในสาธารณรัฐเอเชียกลางและตุรกี ถั่วเอเชีย - ถั่วชิกพี - มักถูกเติมลงในชูปา กระบวนการทำอาหารจะใช้เวลานานขึ้น แต่จานจะน่ารับประทานยิ่งขึ้นและจะได้รสชาติที่กลมกล่อม
วัตถุดิบ:
- เนื้อแกะ (เนื้อซี่โครง) - 1-1, 5 กก.
- ถั่วชิกพีแห้ง - 100 กรัม
- Kurdyuk - 300 g
- หัวหอม - 300 กรัม
- แครอท - 200 กรัม
- มันฝรั่ง - 400 กรัม
- พริกหวาน - 200 กรัม
- มะเขือเทศ - 300 กรัม
- กระเทียม - 2-3 กลีบ
- เกลือ เครื่องเทศ สมุนไพร - เพื่อลิ้มรส
การปรุงอาหารลูกแกะ shurpa ทีละขั้นตอนในอุซเบกกับถั่วชิกพี:
- เมื่อวันก่อน เราคัดถั่วชิกพี ล้าง แช่ในน้ำเย็นเป็นการดีที่จะเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้งให้สดชื่น
- ตัดเนื้อแกะเป็นส่วน ๆ ล้างออก ตัดหางอ้วนเป็นก้อน เราใส่ทุกอย่างลงในหม้อ (กระทะ) เติมน้ำเย็นแล้วจุดไฟ
- เมื่อน้ำเดือด ใส่ถั่วชิกพี ตั้งไฟอ่อน ปิดฝาและเคี่ยวจนถั่วชิกพีนิ่ม
- ตัดและใส่ในน้ำซุป: แครอท, พริกหยวก, หัวหอม - ในวงหนา, มะเขือเทศ - เป็นชิ้น ปรุงอาหารเป็นเวลา 10-15 นาที
- เพิ่มมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนขนาดกลางปรุงอาหารต่ออีก 10-15 นาที ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (หลังจากเพิ่มมะเขือเทศ) มันฝรั่งจะไม่ต้ม พวกเขาจะค่อนข้างแข็งในความมั่นคง แต่น้ำซุปจะยังคงโปร่งใส
- ในตอนท้าย ใส่เกลือ เครื่องเทศ กระเทียม สมุนไพร
Cilantro และ raikhon (หรือ regan) ซึ่งเรารู้จักกันในชื่อไวโอเล็ตโหระพา เหมาะที่สุดสำหรับ shurpa ที่หลากหลายนี้เป็นสีเขียว มีกลิ่นหอมที่สว่างและฉุนกว่าสีเขียวแบบยุโรป และเน้นความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารตะวันออกอย่างสมบูรณ์แบบ
คาซัคซอปากับหัวผักกาดและเกี๊ยว
เมื่อไม่นานมานี้ มันฝรั่ง มะเขือเทศ และพริกหยวกได้ปรากฏขึ้นในการปรุงอาหารของโลกเก่า โดยแทนที่ส่วนผสมที่คุ้นเคยและดั้งเดิม เช่น หัวผักกาด หัวไชเท้า ผลไม้รสเปรี้ยว และผลไม้แห้ง (พลัม มะตูม แอปเปิ้ล แอปริคอตแห้ง) แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง สูตรอาหารต้นตำรับเหล่านี้ส่วนใหญ่มีอยู่ในอาหารคาซัค
วัตถุดิบ:
- ซี่โครงแกะ - 500 กรัม
- ไขมันแกะ - 50 กรัม
- หัวหอมรสเผ็ด - 300 กรัม
- หัวหอมหวาน - 200 กรัม
- แครอท - 300 กรัม
- หัวผักกาด - 300 กรัม
- ลูกพรุนหรือแอปริคอตแห้ง - กำมือหนึ่ง
- มะตูมหรือแอปเปิ้ลเปรี้ยว - 1 ชิ้น
- พริกไทยร้อน - 1 ชิ้น
- แป้ง น้ำ เกลือ - สำหรับแป้ง
- Zira, ผักชี, เกลือ, น้ำตาล - เพื่อลิ้มรส
- ผักชี, ผักชีฝรั่ง, โหระพา - เพื่อลิ้มรส
การเตรียม Kazakh sorpa ทีละขั้นตอนจากเนื้อแกะที่มีหัวผักกาดและเกี๊ยว:
- หั่นเนื้อแกะเป็นชิ้นใหญ่ ล้าง ใส่หม้อ เทน้ำเย็น นำไปต้ม เอาโฟมออก
- ถูผักชีและยี่หร่า (หยิกทีละครั้ง) ระหว่างฝ่ามือแล้วเทลงในน้ำซุป
- ล้างลูกพรุนหรือแอปริคอตแห้งหั่นเป็นเส้นแล้วใส่เนื้อ
- ตัดไขมันเนื้อแกะ, หัวผักกาดเป็นลูกบาศก์, แครอทและหัวหอมเผ็ดเป็นวงแหวน, ใส่ลงในหม้อต้ม, ต้มเล็กน้อยเป็นเวลา 1-1, 5 ชั่วโมง
- นวดแป้งไร้เชื้อหนาจากแป้งน้ำและเกลือ แป้งสามารถรีดเป็นชั้นๆ แล้วตัดเป็นเพชร หรือจะใช้นิ้วหนีบเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใช้นิ้วเกลี่ยให้แบนเล็กน้อยก็ได้ เกี๊ยวสามารถเทลงใน shurpa โดยตรงหรือปรุงแยกต่างหากโดยการต้มในน้ำเกลือและจับด้วยช้อน slotted หลังจากลอยตัว
- หั่นมะตูมหรือแอปเปิ้ลเป็นชิ้นใหญ่ ใส่ชูปาพร้อมกับใบกระวาน พริกขี้หนู และสมุนไพรอีกจำนวนหนึ่ง
- เกลือ พริกไทย หากจำเป็น ให้เติมน้ำตาลและน้ำส้มสายชู (น้ำมะนาว) เพื่อลิ้มรส
- สุดท้ายเราจับสมุนไพรที่ต้มแล้วเทหัวหอมหวานที่หั่นเป็นวงบาง ๆ ลงใน shurpa นำออกจากเตาทันทีและปล่อยให้จานที่ทำเสร็จแล้วต้มไว้ใต้ฝาเป็นเวลาหลายนาที
- ใส่เนื้อ เกี๊ยวต้ม ผักในชามลึก เติมน้ำซุปแล้วโรยด้วยสมุนไพรสดสับละเอียด
Shurpa กับลูกแกะบอลข่าน - chorba serbska
ในคาบสมุทรบอลข่านและตุรกี มักจะเตรียมชูปาโดยไม่มีมันฝรั่ง แต่ด้วยการเติมซีเรียล (ข้าว ข้าวโพด) พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล) กวาสเปรี้ยวหรือน้ำมะนาว และปรุงรสด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก (ครีมเปรี้ยว), โยเกิร์ต).
วัตถุดิบ:
- เนื้อแกะ - 400 กรัม
- น้ำมันพืช - 100 กรัม
- แครอท - 1 ชิ้น
- หัวหอมหลอด - 1 ชิ้น
- มะเขือเทศ - 1 ชิ้น
- คื่นฉ่าย (ราก) - 100 กรัม
- แป้งสาลี - 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบกระวาน - 2-3 ชิ้น
- พริกป่นสีแดงขม - เพื่อลิ้มรส
- ไข่แดงดิบ - 1 ชิ้น
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- มะนาว - 1 ชิ้น
- ครีมเปรี้ยว - เพื่อลิ้มรส
- ผักชีฝรั่ง ผักชี - เพื่อลิ้มรส
การเตรียม chorba เนื้อแกะบอลข่านทีละขั้นตอน:
- ล้างเนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น
- ปอกหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง, แครอท, ผักชีฝรั่งเป็นเส้นหรือขูดบนเครื่องขูดหยาบ
- ตั้งน้ำมันในหม้อให้ร้อน ทอดเนื้อแกะจนกรอบ
- เพิ่มหัวหอมทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
- ใส่แครอทและขึ้นฉ่ายลงไป ผัดจนนิ่มโดยคนตลอดเวลาจนของเหลวระเหย
- เพิ่มแป้งผสมทุกอย่างให้เข้ากันผัดเพิ่มเล็กน้อยใส่มะเขือเทศสับพริกแดง (ร้อนหรือหวาน - ไม่จำเป็น)
- เท 1-1.5 ลิตร ต้มน้ำให้เดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ลดไฟ เคี่ยวจนเนื้อแกะเปื่อย
- ผสมครีมเปรี้ยวกับไข่แดงเจือจางด้วยน้ำมะนาวและน้ำซุปเย็นเล็กน้อยเล็กน้อย เทส่วนผสมลงในหม้อที่มีชอร์บาผสมให้เข้ากัน
เมื่อเสิร์ฟ ชอร์บาจะโรยด้วยสมุนไพรสด โรยหน้าด้วยมะนาวฝานเป็นแว่น
เคล็ดลับการทำอาหารสำหรับการทำลูกแกะ shurpa
เนื้อแกะที่เตรียมไว้สามารถวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยและอบในเตาอบในโหมดกริลล์ สิ่งนี้จะทำให้ชูปามีความมันน้อยลง แต่มีความโปร่งใสและน่ารับประทานมากขึ้น
เครื่องเทศสำหรับชูปาใช้พริกดำและแดงผักชีและยี่หร่า (เมล็ดยี่หร่า) และถั่วหวาน พวกเขาสามารถวางทั้งเนื้อหรือหั่นเป็นชิ้นเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
พ่อครัวบางคนเมื่อเตรียมเชอร์ปาแกะที่บ้านประสบความสำเร็จในการใช้ "เคล็ดลับการทำอาหารแบบยุโรป": ในหัวหอมดิบการเจาะทำด้วยมีดแคบ ๆ หรือเข็มสไปเจอร์ถั่วออลสไปซ์ถูกขับเข้าไปในรูอย่างแน่นหนาและ "เหมืองอะโรมาติก" " ถูกส่งไปปรุงกับเนื้อแกะ หัวหอมและพริกที่ต้มจนหมดกลิ่นแล้วสามารถเอาออกด้วยช้อนที่เจาะรูได้อย่างง่ายดายและสมบูรณ์ ผักชีฝรั่งไม่เข้ากันได้ดีกับ shurpa แต่ผักชีฝรั่ง, ผักชี, โหระพาทุกประเภท, tarragon (tarragon), เผ็ด, หัวหอมสีเขียวจะตกแต่งจานนี้อย่างมากชดเชยปริมาณไขมันเล็กน้อย
ในภาคตะวันออก ในวันหยุดหรือเมื่อพบปะแขกที่รัก บางครั้งก็ใช้วิธีการเสิร์ฟชูปาแบบเสแสร้งแบบเก่า ๆ เช่น เนื้อกับผักและส่วนผสมอื่นๆ (เช่น เกี๊ยวหรือลูกชิ้นทอด) วางบนจานธรรมดา และน้ำซุปพร้อมสมุนไพร เสิร์ฟในชามแบบแบ่งส่วน การเสิร์ฟแบบนี้มีมาแต่โบราณ แม้กระทั่งก่อนที่พวกเร่ร่อนจะช้อนช้อน ตักชิ้นแข็งๆ ออกจากจาน และล้างน้ำซุปจากชาม ตอนนี้ทำได้เฉพาะกับอาหารจากเนื้อวัว เนื้อม้า หรือเนื้ออูฐ ซึ่งไม่มีไขมันแข็งตัวเร็ว ในกรณีของเชอร์ปาเนื้อแกะ ควรใช้เสิร์ฟแบบแบ่งเป็นส่วนๆ ดีกว่า อย่าให้น้ำซุปเย็นลงและไขมันแข็งตัว
