มอสซาเรลล่ากึ่งนุ่มเนียนเป็นชีสที่มีเนื้อสัมผัสยืดหยุ่น คุณคิดว่าไม่มีทางทำที่บ้าน? แล้วคุณคิดผิด! ปรากฎว่าถ้าคุณมีวัตถุดิบบางอย่าง คุณสามารถทำมอสซาเรลล่าเองได้
เนื้อหาสูตร:
- คุณสมบัติของมอสซาเรลล่าชีส
- วิธีทำมอสซาเรลล่าชีส - เทคโนโลยีการผลิต
- สูตรมอสซาเรลล่าโฮมเมด
- สูตรวิดีโอ
มอสซาเรลล่าเป็นชีสชนิดหนึ่งที่ทำจากนมวัว (พาสเจอร์ไรส์หรือไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์) เป็นชีสที่เนื้อนุ่ม มีลักษณะเป็นเส้นๆ สด และไม่ต้องผ่านกระบวนการนานในการทำให้สุก ตอนนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ตมีจำหน่ายอย่างน้อยสองพันธุ์: สดในลูกในน้ำเกลือและสุก อย่างหลังเรียกว่า "พิซซ่าชีส" โดยผู้เชี่ยวชาญ ซึ่งแปลว่า "ชีสพิซซ่า" อย่างแท้จริง โดยตัวมันเองชีสนี้มีความเฉพาะเจาะจงมาก อายุยังน้อย กล่าวคือ สุกในเวลาเพียงไม่กี่วัน ซึ่งแตกต่างจากชีสชนิดอื่นซึ่งใช้เวลา 1-1.5 เดือน และพาร์เมซานแม้ครึ่งปีนั้น
คุณสมบัติของมอสซาเรลล่าชีส
- มอสซาเรลล่าชีสจะนิ่มในเวลาอันสั้นที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นก่อนใช้ควรแช่ชีสเล็กน้อยเพื่อให้ขูดได้ง่ายขึ้นหากต้องการตามสูตร
- จุดเด่นอีกอย่างคือ สินค้าไม่กลัวอุณหภูมิต่ำ นั่นคือสามารถใส่มอสซาเรลล่าโฮมเมดแช่แข็งในตู้เย็นและหลังจากการละลายน้ำแข็งช้าคุณสมบัติทั้งหมดจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่
- มันละลายอย่างสมบูรณ์ไม่ปล่อยไขมันรักษาความหนืดลักษณะเฉพาะและไม่ "แห้ง" แม้หลังจากที่จานเย็นลง
- รสชาติของมอสซาเรลล่าเป็นนมที่นุ่มละมุน ไม่ฉุน ซึ่งกำลังดี ไม่ขัดกับส่วนผสมหลักอื่นๆ
- พวกเขาใช้มันไม่เพียง แต่ในตัวเอง แต่ยังใช้ในการปรุงอาหาร อาหารจานหลักที่ใช้คือพิซซ่า อีกจานยอดนิยมคือ ลาซานญ่าอิตาเลี่ยนหรือชีสฟองดู ชีสมอสซาเรลล่าสดยังรวมอยู่ในสลัด เช่น "คาปรีเซ่" นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในพาสต้า เฟรนช์ฟราย เห็ดยัดไส้ และอื่นๆ
วิธีทำมอสซาเรลล่าชีส - เทคโนโลยีการผลิต
ในการผลิตชีส สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยี จำเป็นต้องทนต่อสภาวะอุณหภูมิ สร้างเงื่อนไขการจัดเก็บที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ ฯลฯ ส่วนผสมหลักและวัตถุดิบในการผลิตมอสซาเรลล่ามีดังนี้:
- นมวัวหรือควายหรือส่วนผสมเหล่านี้มีโปรตีน ไขมันและของแข็งสูง
- เชื้อเริ่มต้นหรือแบคทีเรียปรุงแต่งกลิ่นรสที่มีจุลินทรีย์
- Rennet จากน้ำย่อยลูกวัวหรือเอนไซม์นมอื่น ๆ เช่นโพแทสเซียมคลอไรด์และโซเดียมคลอไรด์เป็นสารทดแทนเกลือ
- สารเติมแต่งที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์: แป้งและแป้งประเภทต่างๆ น้ำส้มสายชู น้ำดื่ม
ในโรงงานชีส กระบวนการทางเทคโนโลยีของชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การรับน้ำนม การทำความสะอาดน้ำนม และการสุก
- การพาสเจอร์ไรส์ การสร้างนมเปรี้ยว และการสุกของมวลนมเปรี้ยว
- การเจียร การแปรรูปด้วยความร้อนด้วยเครื่องกล และการขึ้นรูป
- ระบายความร้อนและบรรจุภัณฑ์
ที่สถานประกอบการ การผลิตมอสซาเรลล่าเริ่มต้นด้วยการพาสเจอร์ไรส์ของนม จากนั้นจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ t30-38 ° C และการหมักของผลิตภัณฑ์ จากนั้นส่วนหนึ่งของหางนมจะถูกลบออกและกระบวนการสุกจะเกิดขึ้นที่ 5 ° C หลังจากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกวางในสุญญากาศ มวลถูกปรุงที่อุณหภูมิ 80-90 ° C จนยืดหยุ่นและขึ้นรูปขึ้นอยู่กับขนาดที่ต้องการ เวย์ที่เหลือใช้ทำชีสริคอตต้า มอสซาเรลล่าที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำเกลือพิเศษกระบวนการทั้งหมดนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิหนึ่งซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ซึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญมาก เนื่องจากมอสซาเรลล่าออกมาร้อนและเพื่อแก้ไขรูปร่าง มันถูกทำให้เย็นลง เมื่อแช่เย็นอย่างรวดเร็วจะส่งผลให้คุณภาพ รสชาติ และรูปลักษณ์ไม่ดี มอสซาเรลล่าแช่เย็นบรรจุอยู่ สิ่งสำคัญคือบรรจุภัณฑ์ต้องมีของเหลว รับประกันอายุการเก็บรักษานานถึง 20 วันและช่วยให้ชีสนุ่ม มิฉะนั้น ชีสจะแห้งโดยไม่มีน้ำเกลือ และอายุการเก็บรักษาจะลดลงหลายครั้ง
สูตรมอสซาเรลล่าโฮมเมด
แม้ว่าในแวบแรกอาจดูเหมือนกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ค่อนข้างซับซ้อนในการทำมอสซาเรลล่าในโรงงาน แต่ที่บ้านก็สามารถทำได้เช่นกัน ยิ่งกว่านั้น มันถูกจัดเตรียมในลักษณะเดียวกับในการผลิตมาก แต่ส่วนผสมและขั้นตอนการผลิตบางอย่างจะแตกต่างกันเล็กน้อย
- ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 280 กิโลแคลอรี
- เสิร์ฟ - ประมาณ 1 กก.
- เวลาทำอาหาร - ประมาณ 2 ชั่วโมง
วัตถุดิบ:
- ไขมันนมประเทศ - 4 l
- กรดซิตริก - 1.5 ช้อนชา
- น้ำดื่ม - 175 ml
- Rennet - ขายในร้านขายยา (ก่อนใช้งานโปรดตรวจสอบวันหมดอายุและอ่านคำแนะนำ)
การปรุงอาหารทีละขั้นตอน:
- ละลายกรดซิตริกในน้ำต้มเย็น 125 มล. นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ชีสมีความสอดคล้องที่ต้องการ ผัดกรดจนละลายหมด
- ละลายวัวในน้ำที่เหลือ (50 มล.) แต่ดูปริมาณของเหลวที่แน่นอนบนบรรจุภัณฑ์ ผัดผงจนละลาย
- เทนมลงในกระทะและตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 17 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิเกินเกณฑ์ปกติให้ทำให้นมเย็นลงเล็กน้อยไม่เช่นนั้นเมื่อเติมกรดจะทำให้เกิดการแข็งตัวในทันทีซึ่งยังไม่จำเป็นต้องใช้ในขั้นตอนนี้
- ค่อยๆ เทสารละลายกรดซิตริกลงในนมในกระแสบางๆ แล้วคนให้เข้ากัน
- วางหม้อบนเตาตั้งไฟให้ต่ำและตั้งไฟที่ 35-38 ° C เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ควรใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษเพื่อควบคุมอุณหภูมิ
- จากนั้นเทนมที่ละลายแล้วลงในนมและผสมให้เข้ากันประมาณ 2-3 นาที ในกรณีนี้ไฟควรน้อยที่สุด
- จากนั้นปิดเตา ปิดฝาหม้อ รอ 30-40 นาที จะมีกระบวนการพับซึ่งมีก้อนเกิดขึ้น แต่มวลไม่ควรยึดติดกับมือของคุณ ใช้ช้อน slotted เพื่อจับก้อนนี้และสลัดของเหลวส่วนเกินออก
- อุ่นเวย์ที่เหลือหลังจากการทำให้แข็งถึง 85-90 ° C เทประมาณ 1 ถ้วยใส่เกลือในส่วนนี้แล้วคนให้เข้ากัน นี่จะเป็นน้ำเกลือสำหรับเก็บชีส
- จุ่มชีสลงในเวย์ที่เหลือ หลังจาก 10-20 วินาที ให้เอาออก จำด้วยมือของคุณแล้วยืดออก ในเวลาเดียวกันเขาไม่ควรทำลาย จากนั้นจุ่มนมเปรี้ยวกลับเข้าไปในซีรั่มแล้วทำตามขั้นตอนเดียวกัน ทำซ้ำจนกว่าชีสจะนุ่ม เหนียว และเนียน เพื่อไม่ให้มือไหม้จะดีกว่าถ้าใช้ถุงมือหนา
- ตัดมอสซาเรลล่าที่ทำเสร็จแล้วเป็นลูกหรือเส้นแล้วจุ่มลงในเวย์ที่เตรียมไว้เล็กน้อย แช่เย็นชีสและเก็บไว้สองสามวัน
เคล็ดลับ: หากต้องการ ให้เพิ่มเครื่องเทศ มะกอกหรือแฮมหั่นเป็นแว่นเมื่อนวดและยืดมอสซาเรลลาโฮมเมด วิธีนี้จะทำให้ชีสมีรสชาติที่ไม่ธรรมดามากขึ้น
สูตรวิดีโอ: