คุณสมบัติของน้ำส้มสายชูข้าวและวิธีการผลิต ปริมาณแคลอรี่ และสารอาหารในองค์ประกอบ ผลกระทบต่อร่างกาย ข้อจำกัดในการใช้งาน การใช้ประกอบอาหารและน่าสนใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์
น้ำส้มสายชูข้าวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากข้าวหมัก (หมัก) และไวน์จากเมล็ดพืชชนิดเดียวกันในญี่ปุ่น จีน และเวียดนาม รสชาติหวานมันได้ทั้งนุ่ม (เวอร์ชั่นญี่ปุ่น) และเข้มข้นกว่า (จีน) สีโปร่งใส แต่มีเฉดสีต่างกัน - จากไม่มีสีถึงแดง, น้ำตาล, เทาเข้ม ในขั้นต้น สูตรอาหารได้รับการพัฒนาสำหรับการทำซูชิ
น้ำส้มสายชูข้าวทำอย่างไร?
เกรดของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ สามารถใช้ข้าวขาวธรรมดา หนึบระหว่างหุงข้าว เม็ดยาวสีน้ำตาล ขัดเงา อาณานิคมโดยยีสต์ ให้สีแดงหรือสีน้ำตาล
เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมในการเตรียมน้ำส้มสายชูข้าว เพิ่มข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าวสาลีหรือรำข้าวไรย์ พืชตระกูลถั่ว ถั่วบ่อยขึ้น ส่วนประกอบเหล่านี้ทำให้เครื่องปรุงรสมีรสชาติที่พิเศษ กระบวนการหมักนาน - นานถึง 5-8 เดือน
ประเภทของเครื่องปรุงรสข้าว:
- สีดำ … นิยมมากทางตอนใต้ของประเทศจีน เรียกว่า จี้กลาง ความคงตัวมีความหนาแน่นมากกว่าน้ำส้มสายชูประเภทอื่น ๆ รำจะถูกเติมในระหว่างการหมัก ความเอร็ดอร่อยเป็นกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอของดิน ที่น่าสนใจคือ ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเดียวกันมักทำจากข้าวฟ่างหรือข้าวฟ่าง
- สีแดง … วัตถุดิบได้รับการบำบัดด้วยการเพาะเชื้อเชื้อราชนิดพิเศษ (เชื้อรา Monascus purpureus) ซึ่งมีสีแดง มีกลิ่นผลไม้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ความหวานจะเด่นชัดมากขึ้น
- สีขาว … มีกรดอะซิติกในปริมาณสูงแตกต่างกันซึ่งใช้สำหรับทั้งซูชิและผักดอง
แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำน้ำส้มสายชูข้าวด้วยตัวเองเหมือนในญี่ปุ่นตามประเพณี การทำอาหารต้องมีเงื่อนไขพิเศษ - ปากน้ำที่มั่นคง ดังนั้นแต่ละพื้นที่จึงมีส่วนร่วมในการผลิต เช่น หมู่บ้านฟุคุยามะ ซึ่งปิดทุกด้านด้วยเนินเขา อุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีอยู่ที่ 18-19 องศาเซลเซียส
การเตรียมการจะเริ่มในเดือนเมษายน ข้าวนึ่งด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้ในหม้อไอน้ำเป็นเวลา 3 วัน จากนั้นบรรจุลงในเหยือกสูงชันขุดลงไปที่พื้น 1/5 ของความสูงจากนั้นเติมน้ำส้มสายชูมดลูกสีเขียวอ่อน เทน้ำจากแหล่งที่บริสุทธิ์ที่สุดปิดคอและทิ้งไว้เป็นเวลานาน
การหมักแอลกอฮอล์จะเริ่มขึ้นใน 3-4 สัปดาห์ สาเกมีกลิ่นจากเหยือกเปิดครึ่ง หลังจาก 2, 5-3 เดือนเท่านั้น กลิ่นหอมจะเปลี่ยนเป็นอะซิติก
หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน คุณจะได้ยินเสียงฟองสบู่แตก - มีการหมักแอลกอฮอล์และรู้สึกถึงกลิ่นหอมของสาเก หลังจาก 3 เดือน กลิ่นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะปรากฏขึ้น การหมักในเหยือกต่างๆ เกิดขึ้นที่ความเร็วต่างกัน และความพร้อมถูกกำหนดโดยข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งเปรี้ยวที่ลอยอยู่บนพื้นผิวจะจมลง
ผู้ควบคุมคุณภาพจะวิเคราะห์สภาพของวัตถุดิบขั้นกลางทุกวัน พวกเขาฟังว่าฟองสบู่แยกออกจากกันมากเพียงใด ประเมินความโปร่งใสของของเหลว ชิมผลิตภัณฑ์ เนื้อหาของเหยือกถูกกวนทุกวันด้วยหลอดไม้ไผ่กลวง ทำให้ของเหลวอิ่มตัวด้วยออกซิเจน เติมน้ำส้มสายชูหรือเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม
จุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักจะย่อยสลายแป้งในเมล็ดพืชและเปลี่ยนเป็นน้ำตาล เชื้อรายีสต์ย่อยสลายน้ำตาลเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อการหมักสิ้นสุดลง เชื้อราจะตาย
วิธีทำน้ำส้มสายชูข้าวที่บ้าน:
- สูตรง่ายๆ … ข้าวขาวยาว 300 กรัม ล้างด้วยน้ำไหลหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็น 4 ชั่วโมง (1.5 ลิตร) แล้วใส่กระทะในตู้เย็นค้างคืน ในตอนเช้าตั้งภาชนะในอ่างน้ำคนน้ำตาล 900 กรัมปรุงอาหารประมาณ 20-25 นาที เย็นถึงอุณหภูมิร่างกาย ละลาย 0.3 ช้อนโต๊ะ ล. ยีสต์อย่างรวดเร็ว ปิดฝาทิ้งไว้ 4-7 วันจนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น ในตู้หรือบนขอบหน้าต่าง จากนั้นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ตะกอนเพิ่มขึ้น (ควรใช้สายยาง) ของเหลวจะถูกเทลงในจานที่สะอาดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในขวดแก้ว ปิดคอด้วยผ้ากอซพับหลายชั้นและยืนยัน 1, 5-2 เดือน จากนั้นกรอง เทลงในขวด ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและใส่ในตู้เย็น
- สูตรคลาสสิค … วัสดุเริ่มต้นคือข้าวกลม (400 กรัม) ล้างแล้วปล่อยให้บวมเหมือนในสูตรก่อนหน้าในตู้เย็นเทน้ำ 2 ลิตร น้ำถูกเทผ่านตะแกรงที่มีรูเล็ก ๆ โดยไม่ต้องบีบเมล็ดพืชน้ำตาล 600 กรัมเทลงไปแล้วนวดจนละลายหมด น้ำเชื่อมต้มในอ่างน้ำ 20 นาทีแล้วเทลงในขวดแก้วที่เย็นลงถึง 38 ° C และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ยีสต์. วิธีทำน้ำส้มสายชูข้าวที่บ้าน ใส่สาโทในตู้กับข้าว ปิดคอด้วยผ้ากอซจนฟองเสร็จ จากนั้นเทลงในขวดที่สะอาดเพื่อไม่ให้ตะกอนรบกวน พวกเขายืนยันเป็นเวลาหนึ่งเดือนภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน เทของเหลวลงในกระทะ นำไปต้มในอ่างน้ำไม่กี่วินาทีก่อนที่จะปิด ผัดใน 2 โปรตีนจากไข่ไก่ เทลงในขวดและแช่เย็นที่อุณหภูมิห้อง
- สูตรไวน์ข้าว … ข้าวขาวต้ม 300 กรัม เทลงในหม้อเซรามิกหรือเหยือกแก้ว เทน้ำส้มสายชูข้าว 30 มล. ถ้ามีหรือสาเก 60 มล. คนให้เข้ากันเทน้ำ 1 ลิตร ปิดคอด้วยผ้ากอซทิ้งไว้ 3 สัปดาห์กวนเป็นครั้งคราว ทันทีที่การหมักสิ้นสุดลง ของเหลวจะถูกกรองผ่านผ้าขาว แต่ก่อนอื่นคุณต้องเอาฟิล์มที่กระชับพื้นผิวของวัตถุดิบขั้นกลางออกอย่างระมัดระวัง มดลูกน้ำส้มสายชูจะต้องได้รับการบันทึกและใช้ในอนาคตเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ชุดต่อไป ของเหลวขุ่นจะเย็นลง เก็บไว้ในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงและกรองออกอีก 2-3 ครั้ง บรรจุขวดตามสูตรที่อธิบายไว้แล้ว
หากการใช้น้ำส้มสายชูข้าวไม่ได้จำกัดอยู่แค่การทำม้วน ก็เป็นเรื่องปกติที่จะปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ สาเก ขิงขูด หรืองา นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ใช้วัตถุดิบหลายประเภทซึ่งเพิ่มตั้งแต่เริ่มต้นและต่อมาในระหว่างกระบวนการหมัก
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับน้ำส้มสายชูข้าว
ลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์นี้มีขึ้นตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 2 e. และในศตวรรษที่ III-V ได้แพร่กระจายไปทั่วเอเชียตะวันออกซึ่งเคยใช้ปรุงอาหารให้กับขุนนาง ในญี่ปุ่นเขาถูกเรียกว่าซู เครื่องปรุงรสมีให้สำหรับคนทั่วไปในศตวรรษที่ 16 เท่านั้น และหลังจากนั้นพวกเขาก็เริ่มทำในระดับ "อุตสาหกรรม"
เครื่องปรุงรสข้าวสามารถจำแนกตามสีได้ไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังจำแนกตามประเทศต้นกำเนิดด้วย ญี่ปุ่น - ในภาพมักจะขาวและนุ่มที่สุด น้ำส้มสายชูข้าวของประเทศนี้มีโทนสีเหลืองเล็กน้อย ยีสต์ให้สีนี้ ในประเทศเกาหลี เครื่องปรุงสีน้ำตาลมักถูกผลิตขึ้นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการหมัก พวกเขาใช้ตะกอนที่เหลือจากการผลิตสาเก ดังนั้นฉลากจึงมักเขียน - mcgeolli-sikcho (นั่นคือไวน์) ในเวียดนาม มีการใช้พันธุ์ข้าวจีนเป็นวัตถุดิบ พวกเขาทำ 2 พันธุ์: มีรสเผ็ด, เปรี้ยว - กิมบง, และนุ่มกว่า - ชายเสื้อ
สำหรับวัตถุประสงค์ด้านเครื่องสำอาง แนะนำให้ใช้เครื่องปรุงรสสีขาว มันถูกฉีดเข้าไปในมาสก์และโลชั่นบำรุงผิวหน้าเพื่อเร่งการงอกของเยื่อบุผิวหลังกระบวนการอักเสบ แต่ยังสามารถใช้เป็นโทนเนอร์สำหรับผิวมันก่อนใช้เครื่องสำอางตกแต่ง ส่วนผสมสำหรับองค์ประกอบถูกผสมในสัดส่วนต่อไปนี้: น้ำส้มสายชูข้าว (2 ช้อนโต๊ะ), น้ำมันหอมระเหยทีทรี 4-6 หยด, น้ำกลั่น - มากที่สุดเท่าที่จำเป็นเพื่อหยุดความรู้สึกแสบร้อน
หากคุณต้องการพอใจกับอาหารญี่ปุ่นแบบโฮมเมดและคุณไม่มีน้ำส้มสายชูอยู่ในมือ คุณสามารถเปลี่ยนเครื่องปรุงข้าวแบบดั้งเดิมในสลัดด้วยน้ำมะนาวเจือจางด้วยน้ำด้วยน้ำตาลเล็กน้อย แต่สำหรับซูชิ ควรใช้สูตรอื่นดีกว่า: 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 2 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำเดือด.
แต่ก็ยังดีกว่าที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน ครึ่งช้อนชาละลายในน้ำอุ่น 1 แก้ว วันละ 3 ครั้งครึ่งชั่วโมงก่อนอาหาร - และหลังจาก 3 สัปดาห์ลบ 4-6 กก. วิธีการลดน้ำหนักนี้เหมาะสำหรับคนที่มีสุขภาพเท่านั้น ในกรณีที่มีปัญหากับระบบทางเดินอาหารพวกเขาเลือกวิธีอื่นเพื่อให้เกิดความสามัคคี
ดูวิดีโอเกี่ยวกับน้ำส้มสายชูข้าว:
