รสเผ็ดคลาสสิกของเชฟชาวฝรั่งเศส วิธีการเตรียมและองค์ประกอบของซอสทาร์ทาร์ ประโยชน์และข้อจำกัดในการใช้งาน สูตรอาหาร และข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ
Tartare เป็นซอสฝรั่งเศสคลาสสิกซึ่งมีส่วนผสมหลัก ได้แก่ น้ำมันพืช หัวหอมและไข่แดง เสิร์ฟเย็นรวมกับอาหารจานเนื้อ สีเป็นครีมที่มีเฉดสีต่างกันความสม่ำเสมออาจหนาจนบางครั้งพวกเขาสงสัยว่านี่คือเครื่องปรุงรสหรืออาหารจานหลัก? ส่วนใหญ่ซอสจะคล้ายกับมายองเนสที่มีกลิ่นหอมเผ็ดจนคุณรู้สึกได้ถึงรสเค็มที่เผ็ดร้อน ผสมผสานกับปลาหรืออาหารทะเลได้ดีที่สุด แต่ยังเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และผัก
วิธีทำซอสทาร์ทาร์
สูตรที่ง่ายที่สุด
สามารถเรียกได้ว่าเป็นพื้นฐานของตัวเลือกทั้งหมดในการทำซอสทาร์ทาร์ ไข่ต้มจนเดือด แต่ไข่แดงจะไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียวและแข็ง แต่ยังคงเป็นสีเหลืองสดใสและอ่อนนุ่ม บดด้วยพริกไทยดำ เกลือ น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู (มักเป็นองุ่นขาว) เติมน้ำมันพืชทีละหยดจนได้ความสม่ำเสมอที่คล้ายกับอิมัลชัน จากนั้นจึงใส่ต้นหอมที่สับละเอียดลงไป
เตรียมตัว ซอสทาร์ทาร์คลาสสิค, ใส่พริกไทยลงในไข่แดง 4 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ. ล. ผงมัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมะนาว, น้ำมันมะกอก 30 มล. ในขั้นตอนสุดท้ายเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. หัวหอมสับละเอียด - จะอร่อยกว่าถ้าผสมกับผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง สัมผัสสุดท้ายคือผักดองขูด 40-50 กรัม เนื่องจากมีการวางแผนการเติมนี้ จึงไม่ใช้เกลือในการบดไข่แดง
แทนไข่ด้วยน้ำมันพืช ใช้ส่วนผสมของมายองเนสและครีมเปรี้ยว - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. และ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ตามลำดับ เพิ่มส่วนผสมของสมุนไพรสดเพื่อลิ้มรส (1 ช้อนโต๊ะ), น้ำซุปข้นแตงกวาดอง 20 กรัม, กานพลูกระเทียมสับและเครื่องปรุงรส (เกลือและพริกไทย) ตามที่คุณต้องการ
ทำทาร์ทาร์โดยไม่ต้องใช้ไข่ กับเนื้อปลาแดง - แซลมอน แซลมอน ปลาเทราท์ ต้องเตรียมส่วนประกอบหลักของซอสไว้ล่วงหน้า ผสม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำส้มสายชูไวน์แดงกับน้ำมะนาว หัวหอมแดงสับแล้วเทน้ำดองปลา 350 กรัม ทิ้งไว้หนึ่งวันในตู้เย็นในขวดแก้วที่ปิดสนิท ในวันถัดไปสับผักชีกับผักชีฝรั่งและหัวหอมสีเขียวผสมกับเกลือและพริกไทย ผสมกับเนื้อสับหรือสับละเอียดในเครื่องปั่นพร้อมเครื่องปรุงรส
คำแนะนำสำหรับพ่อครัวมือใหม่:
- ควรใช้น้ำมันมะกอก
- โรยหัวหอมสีเขียวเป็นครั้งสุดท้าย
- เมื่อเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อ กระเทียมจะถูกใช้เป็นส่วนประกอบเพิ่มเติม พร้อมด้วยผัก - น้ำเปลือกมะนาวและพริกไทยป่น
อายุการเก็บรักษาของซอสทาร์ทาร์ที่ทำสดใหม่คือ 3-4 วันในตู้เย็นในขวดแก้วที่ปิดฝา ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องปรุงรสมาก เป็นการดีกว่าที่จะผสมผลิตภัณฑ์สด เพิ่มส่วนผสมใหม่ และเพลิดเพลินกับรสชาติที่ผิดปกติ
องค์ประกอบและปริมาณแคลอรี่ของซอสทาร์ทาร์
คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงรสขึ้นอยู่กับประเภทของส่วนผสมที่ใช้ในการปรุง มีตัวเลือกอาหารที่มีไข่ที่ไม่มีสารเติมแต่งเพิ่มเติมและตัวเลือกที่มีแคลอรีสูงหากพื้นฐานคือปลาหรือเนื้อแดง
ปริมาณแคลอรี่ของซอสทาร์ทาร์สามารถอยู่ที่ 417-470 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมซึ่ง:
- โปรตีน - 2.2 กรัม;
- ไขมัน - 49.4 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 4.3 กรัม;
- ใยอาหาร - 0.5 กรัม
- เถ้า - 2.2 กรัม
- น้ำ - 40.7 กรัม
วิตามินต่อ 100 กรัม:
- วิตามินเอ - 24.8 ไมโครกรัม;
- เรตินอล - 0.007 มก.;
- เบต้าแคโรทีน - 0.198 มก.;
- เบต้า คริปโตแซนธิน - 5.1706 มก.;
- ลูทีน + ซีแซนทีน - 116.0324 ไมโครกรัม;
- วิตามินบี 1, ไทอามีน - 0.016 มก.;
- วิตามินบี 2, ไรโบฟลาวิน - 0.076 มก.;
- วิตามิน B4, โคลีน - 7.9 มก.;
- วิตามิน B5, กรด pantothenic - 0.018 มก.;
- วิตามิน B6, ไพริดอกซิ - 0.024 มก.;
- วิตามิน B9, โฟเลต - 4.932 mcg;
- วิตามินซี, กรดแอสคอร์บิก - 3.75 mcg;
- วิตามินอี, อัลฟาโทโคฟีรอล - 22.152 มก.;
- แกมมาโทโคฟีรอล - 0.0196 มก.;
- วิตามินเค phylloquinone - 33.1 ไมโครกรัม;
- วิตามิน PP - 0.4767 มก.;
- ไนอาซิน - 0.076 มก.;
- เบทาอีน - 0.0262 มก.
ธาตุอาหารหลักต่อ 100 กรัม:
- โพแทสเซียม, K - 92.65 มก.;
- แคลเซียม Ca - 60.49 มก.;
- แมกนีเซียม มก. - 14.84 มก.;
- โซเดียม, นา - 682.99 มก.;
- กำมะถัน S - 0.53 มก.;
- ฟอสฟอรัส Ph - 50.1 มก.;
- คลอรีน Cl - 175.56 มก.
จุลธาตุต่อ 100 กรัม:
- เหล็ก, Fe - 0.83 มก.;
- โคบอลต์, โค - 0.044 ไมโครกรัม;
- แมงกานีส Mn - 0.0579 มก.;
- ทองแดง Cu - 23.09 ไมโครกรัม;
- โมลิบดีนัม Mo - 0.324 ไมโครกรัม;
- ซีลีเนียม, Se - 0.093 ไมโครกรัม;
- ฟลูออรีน, F - 0.1 ไมโครกรัม;
- สังกะสี, สังกะสี - 0.0614 มก.
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ต่อ 100 กรัม:
- แป้งและเดกซ์ทริน - 0.041 กรัม
- โมโน- และไดแซ็กคาไรด์ (น้ำตาล) - 3.6 กรัม
- กลูโคส (เดกซ์โทรส) - 0.2068 กรัม
- ซูโครส - 0.0106 กรัม;
- ฟรุกโตส - 0.1911 ก.
สเตอรอล (สเตอรอล) ต่อ 100 กรัม:
- คอเลสเตอรอล - 73.53 มก.;
- ไฟโตสเตอรอล - 3.4029 มก.
ซอสทาร์ทาร์ประกอบด้วยสารอินทรีย์อื่นๆ ได้แก่ กรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็น กรดไขมันอิ่มตัว โมโน- และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน
ประโยชน์และโทษของการปรุงรสนั้นมาจากวิตามินและแร่ธาตุที่โดดเด่น:
- Beta Cryptoxanthin - ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เด่นชัด
- โคลีนเป็นสารคล้ายไขมันที่มีคุณสมบัติป้องกันตับ
- โฟเลต - ทำให้การผลิตเอนไซม์ย่อยอาหารเป็นปกติ แต่ร่วมกับวิตามินบี 12 ซึ่งต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีอยู่ในซอส
- กรดแอสคอร์บิก - รับผิดชอบกระบวนการรีดอกซ์และละลายโคเลสเตอรอลที่สะสมอยู่ในรูของหลอดเลือด
- อัลฟ่าโทโคฟีรอล - เพิ่มการแข็งตัวของเลือดและปรับปรุงการทำงานของภาพ
- ธาตุเหล็กเป็นสารสำคัญในการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดง เม็ดเลือดแดง
- ทองแดง - ทำให้ความดันโลหิตและการผลิตอินซูลินเป็นปกติ
- คอเลสเตอรอล - มีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญเป็นวัสดุก่อสร้างสำหรับเซลล์อินทรีย์ทั้งหมด แต่ในขณะเดียวกันก็สะสมอยู่ในรูของหลอดเลือดและทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตแย่ลง
คอมเพล็กซ์วิตามินและแร่ธาตุที่สมดุลที่สุดมีอยู่ในเครื่องปรุงรสตามสูตรคลาสสิก สามารถใช้ปรุงรสอาหารสำหรับเด็กเล็กและผู้ป่วยที่ฟื้นตัวจากโรคและการผ่าตัดต่างๆ ในกรณีนี้ควรลดปริมาณพริกไทยและเกลือให้เหลือน้อยที่สุด
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของซอสทาร์ทาร์
องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเป็นสารอาหารที่สมดุลซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย เนื่องจากอาหารไม่ผ่านความร้อน วิตามินและแร่ธาตุจึงไม่ถูกทำลาย
ประโยชน์ของซอสทาร์ทาร์:
- ทำให้กระบวนการเผาผลาญเป็นปกติรักษาสุขภาพของระบบหัวใจและหลอดเลือดป้องกันการพัฒนาของการขาดวิตามินและการสะสมของสารพิษในร่างกาย
- เร่งการบีบตัวสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาพืชที่เป็นประโยชน์ในลำไส้เล็กซึ่งช่วยในการย่อยอาหาร ป้องกันกระบวนการเน่าเสีย
- มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา
- ทำให้กระบวนการสร้างเม็ดเลือดเป็นปกติปรับปรุงการทำงานของระบบสืบพันธุ์
- ป้องกันการพัฒนาของหลอดเลือด
- ช่วยกระตุ้นการรักษาในกรณีที่มีการละเมิดความสมบูรณ์ของเยื่อเมือกของอวัยวะย่อยอาหาร
- ปรับความดันโลหิตและระดับน้ำตาลในเลือดให้เป็นปกติ
- หยุดการพัฒนาของหลอดเลือดและการเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุลดระดับของคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี
- ปรับปรุงคุณภาพของเล็บ ผิวหนัง ฟัน และผม
- ลดโอกาสการเกิดโรคหลอดเลือดสมอง หัวใจวาย สมองเสื่อมในวัยชรา
- หยุดการพัฒนาของต้อกระจก
หากคุณวางแผนที่จะปฏิบัติต่อเด็กหรือผู้สูงอายุ (ในกรณีที่ไม่มีข้อห้ามสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่) หลังจากถูด้วยสมุนไพรสับ ซอสจะถูกถูผ่านตะแกรงเพื่อไม่ให้สำลัก
คุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่เด่นชัดที่สุดของผลิตภัณฑ์คือ 2 ชั่วโมงแรกหลังการปรุงอาหาร และหลังจาก 2 วัน สารอาหารจะสลายตัวอย่างสมบูรณ์
ข้อห้ามและอันตรายของซอสทาร์ทาร์
อาหารที่มีส่วนผสมหลายชนิดมีความเสี่ยงสูงต่อการเป็นภูมิแพ้ที่อันตรายที่สุดคือไข่แดงและผงมัสตาร์ด
ต้องจำไว้ว่าเครื่องปรุงรสมีปริมาณแคลอรี่สูงและด้วยการใช้งานที่ไม่ จำกัด สามารถกระตุ้นโรคอ้วนได้ ไม่ควรนำเข้าสู่อาหารเพื่อลดน้ำหนัก
ซอสทาร์ทาร์สามารถทำร้ายผู้ที่มีประวัติโรคกระเพาะ, โรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ, แผลในกระเพาะอาหาร, หลอดอาหารอักเสบ, ดายสกินของทางเดินน้ำออก, อาการลำไส้ใหญ่บวม, ถุงน้ำดีอักเสบ, ความดันโลหิตสูง, หลอดเลือด คุณไม่สามารถใช้เครื่องปรุงรสที่มีภาวะไตและตับไม่เพียงพอกับการพัฒนาของหลอดเลือดด้วยการย่อยอาหารที่มีความละเอียดอ่อนเกินไป
บันทึก! คุณไม่ควรใส่ซอสทาร์ทาร์ในอาหารหากมีอาการคลื่นไส้ แสบร้อนกลางอก และรู้สึกไม่สบายที่เยื่อเมือกเมื่อรับประทานอาหารรสเผ็ด
ซอสที่ปลอดภัยที่สุดคือโฮมเมดไม่มีสารกันบูดและกรด นอกจากนี้ คุณสามารถลดปริมาณเครื่องปรุงรสร้อนและแทนที่อาหารแพ้อาหารด้วยอาหารที่ปลอดภัยได้ ตัวอย่างเช่น แทนที่ไข่แดงด้วยครีมเปรี้ยว
สูตรซอสทาร์ทาร์
คุณสมบัติหลักของจานคือชิ้นผักหรือสมุนไพรในโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ถึงแม้คุณจะต้องเช็ดเครื่องปรุงด้วยตะแกรง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ก็จะไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งไม่สามารถพูดถึงการรับรู้ได้
สูตรซอสทาร์ทาร์:
- ปลาหมึกปรุงรสดั้งเดิม … ซอสปรุงโดยใช้ครีมเปรี้ยวผสมกับมายองเนส ซากปลาหมึก (50-80 กรัม) ถูกตัดเป็นวงแหวนและครีบถูกตัดเป็นเส้น ตีไข่ด้วย 1 ช้อนโต๊ะ. ล. นมและเกล็ดขนมปัง 175 กรัม ทอดอาหารทะเลในกระทะนานจนเป็นสีน้ำตาลทอง ใส่เคเปอร์หรือผักดองสับละเอียดลงในทาร์ทาร์ ซอสเสิร์ฟเย็นและปลาหมึกเสิร์ฟร้อน
- ปลาแฮลิบัตกับซอส … เนื้อปลาแฮลิบัต 4 ชิ้น ปอกเปลือก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ แป้ง 100 กรัม ผสมกับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เกลือ 1/3 ช้อนชา พริกไทย 2 ช้อนชา โหระพาแห้งและ 1 ช้อนชา ผิวมะนาว เนื้อถูกตัดเป็นส่วน ๆ รีดในส่วนผสมแล้วทอดในน้ำมันพืช ราดซอสก่อนเสิร์ฟ
- ไข่เจียวทาร์ทาร์ … ขูดบวบครึ่งลูกบนกระต่ายขูดละเอียดบีบน้ำส่วนเกินออก ตีไข่ (2 ชิ้น) ด้วยครีมเพื่อลิ้มรส ใส่น้ำซุปข้นผัก อบไข่เจียวในน้ำมันพืช พลิกกลับทันทีที่ไข่เซ็ตตัว ควรใช้กระทะที่มีที่จับที่ถอดออกได้เพื่อไม่ให้ถ่ายโอนไปยังแผ่นอบ แต่ควรใส่ในเตาอบพร้อมกับจาน พวกเขาจะอบที่อุณหภูมิ 190-200 ° C ในเตาอบ กระจายบนจานจาระบีพื้นผิวด้วยซอสร้อนม้วน "เค้ก" ปรุงรสด้วยพริกปาปริก้าและเกลือหากต้องการ
- แพนเค้กสไปซี่ … ผสมนม 1 แก้ว แป้ง 200 กรัม 2 ช้อนชา ทาร์ทาร์ 1 ช้อนชา เบกกิ้งโซดาและน้ำเชื่อมเบอร์รี่ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผิวมะนาว นวดแป้งเพื่อให้ได้แพนเค้กที่หนา ทอดทั้งสองด้านและเสิร์ฟร้อน
- แฮมเบอร์เกอร์ … เนื้อวัว 150 กรัมรีดผ่านเครื่องบดเนื้อหรือขัดในเครื่องบด เนื้อสับหยาบผสมกับหอมแดงสับละเอียด 30 กรัมและซอสมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศในปริมาณเท่ากัน ผัดเนื้อสับอย่างแรงเพื่อให้โปร่งสบายเนื่องจากมีอากาศปริมาณมาก ย่างจนได้ระดับการคั่วที่ต้องการ ไข่ดาวทำจากไข่หนึ่งฟอง ผ่าครึ่งก้อน อัดจารบีด้านในด้วยทาร์ทาร์เย็น วางใบผักกาดหอม มะเขือเทศชิ้นหนึ่ง ชิ้นทอด ไข่เจียวและหัวหอมแดง คลุมด้วยขนมปังอีกครึ่งหนึ่ง
- ทาร์ทาร์เนื้อ … หั่นเนื้อสันในให้เล็กที่สุด 400 กรัม หอมแดง 1 หัว เคเปอร์ 25 กรัม เป็น 4 ชิ้น มะเขือเทศขนาดเล็ก 2 ลูกและพริกไทยเหลืองหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ในชามหนึ่ง ผสมเนื้อ หัวหอมและเคเปอร์ และในชามอื่น - มะเขือเทศและพริก หล่อลื่นแบบฟอร์มด้วยน้ำมันดอกทานตะวันวางชั้นของเนื้อสัตว์ราดด้วยซอสร้อนเทผักที่ด้านบนแล้วปรับระดับ อบในเตาอบจนเนื้อสุกที่ 180 ° C เสิร์ฟพร้อมซอสเย็น
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับซอสทาร์ทาร์
Tartare ไม่ได้เรียกว่าเครื่องปรุงรสดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผักชิ้นเล็ก ๆ และสเต็กเนื้อม้า อาหารเหล่านี้ทั้งหมดสามารถเสิร์ฟในชื่อเดียวกันได้ ดังนั้นหากคุณไม่แน่ใจว่ากำลังเสิร์ฟซอสอะไรอยู่ ขอแนะนำให้ชี้แจง
ซอสร้อนได้ชื่อมาจากพระเจ้าหลุยส์ที่ 9 ผู้มีส่วนร่วมและผู้สร้างแรงบันดาลใจในสงครามครูเสดอย่างต่อเนื่อง เขาเป็นคนที่เรียกพวกนอกรีตซึ่งเขาพยายามเอาชนะ "ทาร์ทาร์" เช่นเดียวกับผู้สูงศักดิ์ทุกคนในสมัยนั้น หลุยส์ชอบตำนานเทพเจ้ากรีก และพวกเร่ร่อนที่ชอบทำสงครามก็มีความเกี่ยวข้องกับนรกกรีก - ทาร์ทารัส "พวกเขาลุกขึ้นจากทาร์ทารัสและจมลงไปในขุมนรก ตกลงไปในทาร์ทาร์" - การเปรียบเทียบดังกล่าวเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ สำหรับพลม้าที่มีดาบคมโฉบลงมาอย่างไม่คาดคิดและหายเข้าไปในสเตปป์ ก่อให้เกิดความเสียหายอย่างมากต่อกองทัพฝรั่งเศส
ในศตวรรษที่สิบสามแล้วชนเผ่าเร่ร่อนทั้งหมดถูกเรียกว่า "ทาร์ทาร์" แต่ชื่อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร แต่ในศตวรรษที่ 19 แฟชั่นปรากฏขึ้นสำหรับชื่อทางภูมิศาสตร์ของอาหารดั้งเดิม จากนั้นก็มี "ฮอลแลนเดส" ที่มีรสเนยและ "ทาร์ทาร์" - ซอสรสเผ็ดเผ็ดร้อน ภายใต้เงื่อนไขนี้ คนหลังได้รับตำแหน่งผู้นำในด้านอาหารชั้นสูง พร้อมด้วย guacomole เม็กซิกันและเพสโต้อิตาลี
นอกจากนี้ยังมีอีกเวอร์ชันหนึ่ง: พ่อครัวชาวฝรั่งเศส "สอดแนม" สูตรสำหรับซอสทาร์ทาร์จากเพื่อนร่วมงานในบอลข่าน และปรับปรุงตามประเพณีประจำชาติ แต่เรื่องนี้ไม่ค่อยน่าสนใจนัก แม้ว่า เป็นไปได้มากว่าจะถูกต้องมากกว่า เนื่องจากนักเดินทางชื่อดัง Marco Polo กล่าวถึงเครื่องปรุงรสที่คล้ายกัน
วิธีทำซอสทาร์ทาร์ - ดูวิดีโอ:
หากสัตว์เลี้ยงของคุณชอบเผ็ดมากขึ้น คุณสามารถเพิ่มอาหารลงในอาหารได้ ยิ่งถ้าเจ้าบ้านไม่ค่อยเก่ง Tartare สามารถปกปิดข้อบกพร่องใด ๆ ในจานหลักได้ - มันขัดจังหวะรสชาติที่เข้มข้นน้อยกว่าได้อย่างง่ายดายและนอกจากนี้มันค่อนข้างง่ายในการเตรียม คุณสามารถตรวจสอบได้โดยกลับไปที่สูตรคลาสสิกที่อธิบายไว้ในบทความนี้
