ทุกอย่างเกี่ยวกับการอบแห้งเห็ด ใช้ชนิดใด วิธีเตรียมวัตถุดิบ วิธีการอบแห้งที่มีอยู่ วิธีเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และทำผงปรุงรสจากมัน การอบแห้งเห็ดเป็นวิธีหนึ่งในการเตรียมตัวสำหรับใช้ในอนาคต แต่ต่างจากการทำเกลือหรือดอง เพราะยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ กลิ่นหอมที่ลึกในจานและส่งเสริมการดูดซึมที่ดีขึ้นโดยร่างกาย อย่างไรก็ตาม พันธุ์บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการอบแห้ง บางพันธุ์มีความขม จึงเตรียมแบบสดหรือแบบเค็ม การประมวลผลที่เหมาะสมช่วยขจัดรสที่ค้างอยู่ในคอ เห็ดที่ตากแห้งได้จะกล่าวถึงในวันนี้
ใช้เห็ดอะไรตากแห้ง
เห็ดเป็น lamellar, marsupial และ tubular นอกจากนี้ยังมีอีกสองสายพันธุ์คือเชื้อราเชื้อจุดไฟและชานเทอเรล ที่บ้านคุณสามารถทำให้แห้ง:
- เห็ดหลอด … เห็ดชนิดหนึ่ง, แพะ, เห็ดชนิดหนึ่งทุกชนิด, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ดโปแลนด์, มอสและเห็ดพอชินี ทั้งหมดมีชั้นรูพรุนอยู่ใต้ฝาปิดซึ่งประกอบด้วยหลอดที่เล็กที่สุด
- ลาเมลลาร์ … เห็ดแชมปิญอง เห็ดร่มหลากสี ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาวและฤดูร้อน เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดกวาง เกล็ดขนแกะ และไม้แขวน แผ่นบาง ๆ ถูกจัดเรียงอย่างหนาแน่นในทิศทางเรเดียลใต้ฝาเห็ดเหล่านี้ ไม่แนะนำให้แห้ง volushki เห็ดนมและ russula น้ำผลไม้ที่มีน้ำนมมีความขมมาก
- กระเป๋าหน้าท้อง … เหล่านี้เป็นมอเรลและเห็ดทรัฟเฟิลขาว พวกมันไม่มีรูปร่าง มีรอยย่น และสปอร์อยู่ในถุงพิเศษ เห็ดทรัฟเฟิลขาวเป็นอาหารอันโอชะที่มีราคาแพงและค่อนข้างหายาก ดังนั้นการเตรียมโดยผู้อาศัยในฤดูร้อนทั่วไปจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้ Morels เป็นเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไขและต้องทำให้แห้งในที่โล่งเป็นเวลาอย่างน้อยสองเดือน ในช่วงเวลานี้ สารพิษจากผลิตภัณฑ์จะหายไป และปลอดภัยสำหรับการบริโภค
- Polypores … เหล่านี้เป็นเชื้อราเชื้อจุดไฟแตกแขนงและแตกต่างกันเช่นเดียวกับเห็ดแกะ
- ชานเทอเรล … เห็ดนี้เป็นของตระกูลที่แยกจากกัน เมื่อมองแวบแรก ชานเทอเรลดูเหมือนเห็ดลาเมลลาร์ แต่แทนที่จะเป็นลาเมลลา พวกมันมีเยื่อกระดาษพับ ผลิตภัณฑ์แห้งมีความขมเล็กน้อย
วิธีเตรียมเห็ดสำหรับตากแห้ง
มีความคิดเห็นต่างกันว่าจะซักก่อนอบแห้งหรือไม่ แต่คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์มายาวนานจะล้างเฉพาะเห็ดที่ใช้ประกอบอาหาร ดอง หรือดองเท่านั้น ทำความสะอาดทราย, ดิน, มอส, ใบไม้, เข็มและเช็ดด้วยผ้าไนลอนชุบน้ำหมาด ๆ เล็กน้อย
สำหรับการอบแห้งคุณต้องเลือกเห็ดที่ยืดหยุ่น แข็งแรง และแข็งแรงที่ไม่เสียหาย ในเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชานเทอเรล และเห็ดน้ำผึ้ง มักถูกตัดขา
เห็ดสามารถแห้งทั้งชิ้นและหั่นบาง ๆ ในกรณีแรกควรจัดเรียงตามขนาดแล้วจะแห้งเท่าๆ กัน ในขั้นที่สอง เห็ดจะถูกหั่นเป็นชิ้นหนาหรือสี่ส่วนตามต้องการ ขาของเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดชนิดหนึ่งสามารถตัดเป็นเสายาว 3-4 ซม. หรือทรงกระบอกหนา 2 ซม.
สำหรับเห็ดชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดน้ำผึ้ง และหนอนแมลงวัน มักใช้แคปเท่านั้นในการทำให้แห้ง Morels แห้งทั้งตัว
คำแนะนำ! ควรเริ่มตากเห็ดที่หั่นแล้วให้แห้งทันที ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์จะคงคุณภาพและสีไว้
วิธีตากเห็ดให้แห้งที่บ้าน
เห็ดอาจแห้งได้หากดูมีน้ำหนักเบา งอเล็กน้อย และหักโดยใช้แรงเพียงเล็กน้อย เห็ดแห้งควรมีลักษณะคล้ายเห็ดสดในรสชาติและกลิ่นหอม เห็ดสด 10 กก. มักให้ผลผลิตแห้ง 1-1.5 กก. คุณสามารถทำให้เห็ดแห้งได้หลายวิธีตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง
วิธีตากเห็ดให้แห้งอย่างถูกวิธี
การอบแห้งดังกล่าวสามารถทำได้ในวันที่แดดจัดและอากาศแจ่มใสในที่โล่งและมีลมพัดซึ่งป้องกันฝุ่นและฝน ในอากาศ เห็ดสามารถตากให้แห้งสนิทหรือตากให้แห้งเท่านั้น จากนั้นนำไปตากในเตาอบหรือเตาในสภาวะแห้ง หากสภาพอากาศเลวร้ายและมีเมฆมาก กระบวนการควรถูกระงับชั่วคราว เนื่องจากผลิตภัณฑ์สามารถรับความชื้นได้ ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้ หากต้องการตากแดดให้แห้ง เห็ดจะต้องร้อยด้วยสายเบ็ด เกลียว หรือด้ายที่แข็งแรงเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน แล้วแขวนไว้ คลุมด้วยผ้าก๊อซจากแมลงวันและฝุ่น สำหรับ "ลูกปัด" คุณสามารถสร้างขาตั้งที่สะดวกสบายเป็นพิเศษจากบล็อกไม้หรือกระดาน
การอบแห้งตามธรรมชาติในสภาพอากาศที่มีแดดจัดเป็นเวลา 5-7 วัน เห็ดที่หั่นเป็นชิ้นควรตากให้แห้งไม่เกินสองวัน ในกรณีนี้สีธรรมชาติจะคงอยู่
วิธีอบเห็ดในเตาอบ
เพื่อจุดประสงค์นี้แทนที่จะใช้แผ่นอบใช้ "มาตรฐาน" หรือกริดที่ทำขึ้นเป็นพิเศษซึ่งติดตั้งแทน วางเห็ดลงในชั้นบาง ๆ แล้วเริ่มทำให้แห้งที่อุณหภูมิเตาอบ 45 ° C ในกรณีนี้จะไม่มืดลง
เมื่อเห็ดแห้งเล็กน้อย อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 60–70 ° C ควรเปิดประตูเตาอบไว้เล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่ามีการแลกเปลี่ยนอากาศ หากมีหลายตะแกรง ต้องเปลี่ยนตะแกรงเป็นระยะเพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้งอย่างสม่ำเสมอ
หากไม่มีตะแกรงและคุณยังลังเลที่จะทำมัน ขั้นตอนการทำให้แห้งสามารถทำได้บนแผ่นอบ โดยก่อนหน้านี้ใช้กระดาษรองอบปิดไว้ เห็ดควรมีขนาดและจัดเรียงเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน กระบวนการทำให้แห้งที่เหลือคล้ายกับวิธีการข้างต้น
ถ้าจานและฝาของเห็ดมีขนาดเท่ากัน ให้แห้งในเวลาเดียวกัน ควรนำเห็ดแห้งพร้อมออกจากเตาอบและส่วนที่เหลือควรถูกนำเข้าสู่สภาวะที่ต้องการโดยพลิกกลับเป็นครั้งคราว
วิธีตากเห็ดให้แห้งด้วยเครื่องอบผ้า
คุณสามารถสร้างเครื่องเป่าเห็ดของคุณเองโดยใช้ลังทำเอง แบบร่าง หรือแบบบังคับลม
กล่องทำด้วยไม้อัดและไม้กระดานกว้าง 50 มม. พวกเขาใช้ตาข่ายที่มีเซลล์ไม่เกิน 15 มม. เป็นด้านล่าง ลิ้นชักด้านล่างมีขนาดใหญ่กว่าลิ้นชักอื่นเล็กน้อยเนื่องจากมีการติดไกด์เข้ากับลิ้นชักด้านบน จำนวนของพวกเขามักจะไม่เกิน 10 ชิ้นและโครงสร้างทั้งหมดตั้งอยู่ที่ระดับ 30-40 ซม. ส่วนบนมีหลังคาไม้อัดให้ร่มเงา ช่องว่างระหว่างหลังคากับลิ้นชักบน 10 ซม.
ต้องวางโครงสร้างที่ประกอบเป็นร่าง เพื่อให้เห็ดแห้งเร็วขึ้น สามารถติดตั้งตัวเก็บอากาศได้ ทำจากไม้อัดสองแผ่นติดกับโครงสร้างในมุมที่ต่างกัน สามารถติดตั้งเครื่องอบผ้าให้หันไปทางลมได้
เห็ดที่วางเป็นชั้นบาง ๆ บนตาข่ายของกล่องทั้งหมดจะต้องแยกตามขนาด เนื่องจากการไหลเวียนของอากาศผ่านโครงสร้างจึงทำให้แห้ง
วิธีตากเห็ดให้แห้งด้วยเครื่องอบไฟฟ้า
การออกแบบที่รอบคอบของอุปกรณ์นี้ช่วยประหยัดเวลาได้มากในการอบแห้งเห็ดและไม่ต้องการการดูแลและการมีอยู่อย่างต่อเนื่อง เครื่องเป่าไฟฟ้ามีหลายชั้นในรูปแบบของพาเลท ซึ่งแต่ละชั้นเต็มไปด้วยของขวัญจากธรรมชาติที่สับละเอียด
ชิ้นส่วนของเห็ดควรวางซ้อนกันเป็นชั้นเดียวบนแต่ละชั้นของเครื่องอบผ้า หลังจากตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 55 ° C และเวลาตั้งแต่สองถึงหกชั่วโมง คุณสามารถทำอย่างอื่นได้ในขณะที่อุปกรณ์กำลังทำงาน
ระยะเวลาในการตากเห็ดด้วยวิธีนี้ขึ้นอยู่กับความหนาของการหั่น แผ่นบางแห้งเร็วกว่า และจำนวนน้อยก็ทำได้เช่นกัน ดังนั้นเมื่อติดตั้งไม่ใช่ห้าหรือหกพาเลทในเครื่องเป่าไฟฟ้า แต่สองหรือสามควรตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงมิฉะนั้นอาจทำให้แห้งเกินไป หากแผ่นเห็ดมีสปริงเล็กน้อยเมื่องอและดูแห้ง ก็สามารถปิดอุปกรณ์ได้
วิธีทำเห็ดให้แห้งในไมโครเวฟ
ในการทำให้เห็ดแห้งด้วยวิธีนี้ จะต้องปอกเปลือกและหั่นเป็นแผ่นหนา 5 มม. จากนั้นวางบนตะแกรงหรือจาน แล้วตั้งเครื่องควบคุมไมโครเวฟด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกำลังไฟ 100-180 W เป็นเวลา 20 นาที เมื่อหมดเวลาควรเปิดประตูเตาประมาณ 5-10 นาทีเพื่อระบายอากาศ ในช่วงเวลานี้จะมีการระเหยความชื้นส่วนเกินออกจากเห็ดอย่างเข้มข้น ขั้นตอนนี้ต้องทำซ้ำอีก 3-4 ครั้ง ผลงานอาจเป็นเห็ดแห้งหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งอาจมีการหดตัวเพิ่มเติม ขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด กระบวนการทำให้แห้งค่อนข้างนานและน่าเบื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเตาอบมีปริมาณน้อย
วิธีทำให้เห็ดแห้งในเตารัสเซีย
ก่อนอบเห็ดให้แห้ง กวาดใต้เตาอบเพื่อขจัดขี้เถ้าและนำภาชนะที่มีน้ำหรืออาหารออกจากเตาผิง หากมี ในระหว่างการอบแห้ง เห็ดไม่ควรสัมผัสกับเตาของเตาอบ ดังนั้นหากสายถักหรือตะแกรงไม่มีขา ก็จะต้องวางอิฐไว้ใต้ก้อนอิฐในตำแหน่ง "บนขอบ"
ควรวางเห็ดที่เตรียมไว้สำหรับการทำให้แห้งบนตะแกรงโดยให้หมวกปิดหรือพันด้วยเข็มถัก เมื่อหลังจากเตาหลอม อุณหภูมิในเตาหลอมลดลงถึง 70 ° C ก็สามารถบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ซ้อนกันหรือร้อยเข้าด้วยกันได้ ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นในเตาอบ - เห็ดสามารถไหม้ได้และที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50 ° C พวกมันจะแห้งอย่างช้าๆพวกมันสามารถเปรี้ยวและเสื่อมสภาพได้
ปัจจัยสำคัญในกระบวนการอบแห้งเห็ดในเตาอบคือการกำจัดความชื้นที่ระเหยออกจากวัตถุดิบ เพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการนี้ ต้องวางแดมเปอร์เตาอบไว้บนอิฐสองก้อน ซึ่งระหว่างนั้นจะต้องมีช่องว่างสำหรับการไหลของอากาศ
เมื่อเริ่มกระบวนการทำให้แห้ง ให้เปิดปล่องไฟเพื่อ? วาล์วประตู ในกระบวนการตากเห็ดให้แห้งควรค่อยๆปิด
การอบแห้งของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ หมวกเห็ดขนาดใหญ่แห้งช้ากว่า เห็ดเล็กเร็วขึ้น ดังนั้นต้องกำจัดเห็ดแห้งให้ตรงเวลา มิฉะนั้น เห็ดอาจสูญเสียกลิ่นและรสชาติ และเห็ดที่ยังไม่แห้งจะเริ่มขึ้นราจากความชื้นเพียงเล็กน้อย
วิธีทำผงเห็ดฟาง
เห็ดที่แห้งเกินไปสามารถใช้เตรียมผลิตภัณฑ์นี้ได้ หั่นเป็นชิ้นแล้วบดในเครื่องบดกาแฟ ในกระบวนการบดฟิล์มของเส้นใยเห็ดจะถูกทำลายและผลิตภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติใหม่: ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายขึ้นและมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ดีขึ้น เห็ดพอร์ชินีนั้นดีเป็นพิเศษเมื่อถูกบดขยี้
เพื่อความปลอดภัยในการบด เกลือละเอียดจะถูกเติมลงในผงเห็ดในปริมาณ 5-10% ของน้ำหนักทั้งหมด เพื่อเน้นและปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศบดต่างๆ: ยี่หร่า, ออลสไปซ์, ผักชีฝรั่งแห้ง, ใบขึ้นฉ่าย ฯลฯ
ผงเห็ดใส่อาหารร้อนเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารไม่เกินหนึ่งนาทีก่อนปิดเตา นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องปรุงรสทั่วไปสำหรับสลัด อาหารจานหลัก และซุป สำหรับการเตรียมไข่เจียวหอมจะมีการเติมผงเห็ดขณะตีไข่ เก็บผลิตภัณฑ์ในภาชนะแก้วที่ปิดสนิท วางในที่มืด ผงเห็ดสามารถเก็บไว้ในสภาวะดังกล่าวได้นานถึง 1 ปีโดยไม่ลดคุณภาพ
กฎการเก็บรักษาเห็ดแห้ง
เห็ดแห้งโดยเฉพาะในรูปผงจะดูดความชื้นได้สูง ดูดความชื้นจากอากาศและกลิ่นแปลกปลอมต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย ดังนั้นควรเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก คุณสามารถใช้ถุงกันความชื้นและเหยือกโลหะหรือแก้วที่มีฝาปิดเพื่อใช้เป็นภาชนะได้ ถุงลินินและผ้าก๊อซก็เหมาะกับจุดประสงค์นี้เช่นกัน แต่ในกรณีนี้ เห็ดจะต้องแยกออกจากผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นแรง หากเห็ดดูดซับความชื้นไม่ว่าด้วยเหตุผลใดก็ตามควรแยกออกอย่างรวดเร็วและทำให้แห้งอีกครั้ง
สำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว ในขณะที่เห็ดยังคงความอบอุ่นและความเปราะบางหลังจากการอบแห้ง เห็ดสามารถใส่ในขวดแก้วปลอดเชื้อและปิดผนึกได้ทันทีภาชนะฆ่าเชื้อที่ T = 90 ° C: กระป๋องลิตร - ภายใน 50 นาที, ครึ่งลิตร - 40 นาที
คุณสามารถไล่อากาศออกจากโถด้วยวิธีนี้: เทแอลกอฮอล์เล็กน้อยลงในฝา ตั้งไฟ แล้วปิดโถทันที ในกรณีนี้ ออกซิเจนทั้งหมดในภาชนะจะถูกใช้ไปสำหรับการเผาไหม้เชื้อเพลิง ดังนั้นจึงเกิดช่องว่างสุญญากาศขึ้นในภาชนะ ต้องขอบคุณเขาที่ทำให้เห็ดไม่เกิดเชื้อราแม้ว่าจะมีความชื้นหลงเหลืออยู่บ้างก็ตาม
วิธีทำให้เห็ดแห้ง - ดูวิดีโอ:
ก่อนปรุงอาหารควรล้างเห็ดแห้งแล้วทิ้งไว้ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้บวม ผลิตภัณฑ์ถูกต้มในการแช่ที่เกิดขึ้น Bon Appetit ทุกคน!