5 สูตรยอดนิยมสำหรับการปรุงเห็ดสำหรับฤดูหนาวที่บ้าน การคัดเลือกและการเตรียมเห็ดสำหรับบรรจุกระป๋อง เคล็ดลับการทำอาหารและความลับ สูตรวิดีโอ
เห็ดเป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการที่สามารถเตรียมได้หลายวิธี หนึ่งในของว่างที่น่าทึ่งคือการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาว ปรุงเองที่บ้านได้ไม่ยาก สิ่งสำคัญคือการเลือกสูตรอาหารที่ดีและนำมาสู่ชีวิต ด้านล่างนี้เป็นสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วพร้อมรูปถ่ายของเห็ดว่างหลากหลายสายพันธุ์ รายละเอียดปลีกย่อยที่เลือก การเตรียม ความลับ และเทคโนโลยีการทำอาหาร
การเลือกเห็ดสำหรับบรรจุกระป๋อง
ก่อนที่คุณจะเริ่มเก็บเกี่ยวเห็ด คุณควรตัดสินใจเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมกับการเก็บเกี่ยว เนื่องจากเห็ดป่าบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการอนุรักษ์ เห็ดสีขาว เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่งสีน้ำตาล รัสซูล่า ขาสีฟ้า เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง อ้วนพี กรีนฟินช์ แพะ เห็ด และรัสซูล่าถือเป็นสายพันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้ เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้แต่เห็ดนางรมและเห็ดแชมปิญองที่ซื้อในร้านก็เหมาะสำหรับเห็ดดองสำหรับฤดูหนาว กระป๋องไม่ได้เลวร้ายไปกว่าเห็ดชนิดหนึ่ง
การเตรียมเห็ด
เพื่อให้การเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวที่บ้านมีรสชาติอร่อยสวยงามและมีสุขภาพดีผลไม้จะต้องผ่านกระบวนการแปรรูปบางขั้นตอน อันดับแรก แยกเห็ดป่าตามชนิดและขนาด เพราะ แต่ละสายพันธุ์มีลักษณะ กลิ่น รส และเวลาย่อยของตัวเอง และบนโต๊ะเห็ดที่มีขนาดเท่ากันดูสวยงามกว่าเห็ดขนาดเล็กดีกว่าคละขนาดต่างๆ
ขั้นตอนต่อไปคือการแช่และแช่ แต่ไม่จำเป็นสำหรับเห็ดทุกชนิด แต่สำหรับเห็ดที่ปนเปื้อนเท่านั้น เพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น ให้แช่เห็ดในน้ำเค็มเป็นเวลาสั้นๆ ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลานานมาก มิฉะนั้น ผลไม้จะดูดซับน้ำส่วนเกิน ซึ่งไม่ดีสำหรับการแปรรูปในภายหลัง ในเวลาเดียวกัน บางสายพันธุ์ต้องแช่นาน: เห็ดเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ค่าและสุกรเป็นเวลา 2 วัน (ด้วยการเปลี่ยนน้ำ 4 ครั้ง)
หลังจากแช่น้ำแล้ว ให้ทำความสะอาดเศษซากป่าจากเห็ดและตรวจสอบผลแต่ละผล ในบางส่วน ให้เอาผิวหนังออกจากฝาครอบ ในส่วนอื่นๆ ให้ตัดขา และในส่วนอื่นๆ ให้หั่นเป็นชิ้นๆ หากสูตรต้องการแค่หมวก อย่าทิ้งขา แปรรูปเป็นคาเวียร์และคลุมไว้สำหรับฤดูหนาว หลังจากทำความสะอาด คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็มหรือน้ำที่เป็นกรด (สำหรับน้ำ 1 ลิตร - เกลือ 1 ช้อนชาและกรดซิตริก 2 กรัม) เพื่อไม่ให้มืดลง และจุ่มเนยในน้ำเดือด 1 นาที เพื่อให้ลอกออกได้ง่ายขึ้น
เมื่อเตรียมเห็ดแล้วให้เริ่มปรุงโดยคำนึงถึงประเด็นสำคัญบางประการ ผลไม้ที่มีโครงสร้างหนาแน่น (สีขาว, แอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง) จะไม่สุกพร้อมกันกับเห็ดที่มีโครงสร้างอ่อนเพราะ พวกเขาต้องการเวลาในการอบชุบด้วยความร้อนที่แตกต่างกัน เวลาทำอาหารที่คล้ายกันคือสำหรับเห็ดขาวและเห็ดแอสเพน สำหรับเห็ดชนิดหนึ่งควรลดลง หากคุณต้มเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพนเข้าด้วยกัน เห็ดชนิดหนึ่งจะมืดลง อย่าปรุงเห็ดที่มีขนาดต่างกันในเวลาเดียวกัน คนตัวเล็กจะทำอาหารได้เร็วกว่าคนตัวใหญ่ ในกรณีนี้ ให้หั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นเท่าๆ กันหรือปรุงแยกจากกัน นอกจากนี้ เห็ดแต่ละชนิดต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน: เห็ดขาว เห็ดแอสเพน แชมปิญอง - 20-25 นาที เห็ดชานเทอเรลและเห็ด - 25-30 นาที เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดและเห็ดชนิดหนึ่ง - 10-15 นาที ขาของเห็ดพอชินีและแอสเพน เห็ด - 15-20 นาที … อย่างไรก็ตาม แต่ละสายพันธุ์จะให้คำแนะนำ: ทันทีที่เห็ดจมลงสู่ก้นกระทะ ให้หยุดทำอาหาร
Tips & Tricks
- สำหรับเห็ดเปล่า ต้องแน่ใจว่าได้ฆ่าเชื้อขวดและฝาปิดด้วยไอน้ำหรือวิธีอื่นที่สะดวก
- หลังจากที่ปิดฝากระป๋องแล้ว ให้พลิกคว่ำเพื่อตรวจสอบความแน่นของฝาปิด
- เห็ดดองทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ +8C (สูงสุด + 10C)
- ทางที่ดีควรเก็บไว้ในที่มืดและแห้ง
- อายุการเก็บรักษาแนะนำไม่เกินหนึ่งปี
- หากคุณวางแผนที่จะเก็บเห็ดไว้นานขึ้น ให้เติมน้ำมันดอกทานตะวันลงในขวดโหลและเพิ่มปริมาณน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ฆ่าเชื้อขวดโหลที่เติมด้วย: ด้วยความจุ 0.5 ลิตร - 30 นาที, 1 ลิตร - 40 นาที หลังจากนั้นม้วนขวดที่มีฝาปิด
- เห็ดถือว่าพร้อม กล่าวคือ หมักอย่างดีหลังจากเก็บเกี่ยวได้หนึ่งเดือน
- หากฝากระป๋องบวม ให้ทิ้งเนื้อหาทันที
- หากเชื้อราปรากฏบนผลไม้: สะเด็ดน้ำดอง ล้างเห็ดด้วยน้ำเดือด ต้มในน้ำดองสดเป็นเวลา 15 นาทีแล้วใส่ในขวดที่สะอาดใหม่
เห็ดดองในขวดโหล
อะไรจะอร่อยไปกว่าการกินเห็ดดองที่เก็บเกี่ยวในเหยือกสำหรับฤดูหนาว แม้ว่าในร้านค้าคุณจะพบเห็ดดองประเภทต่างๆ และรสชาติ แต่เห็ดที่ปรุงด้วยมือถือเป็นการเตรียมที่ดีที่สุด
- ปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 59 กิโลแคลอรี
- เสิร์ฟ - 2 กระป๋อง 0.5 l
- เวลาทำอาหาร - 1 ชั่วโมง 45 นาที
วัตถุดิบ:
- เห็ด - 700 กรัม
- น้ำตาล - 0.5 -1 ช้อนโต๊ะ ล.
- เกลือ - 1-1, 5 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม - 1-3 กลีบ
- ใบกระวาน - 1-2 ชิ้น
- น้ำ - 1 ลิตร
- พริกไทยร้อน, อบเชย, ผักชี - ไม่จำเป็น (สำหรับรสเผ็ด)
- พริกไทยดำ - 4-5 ชิ้น
- น้ำส้มสายชู 9% - 50-100 มล.
- ถั่ว Allspice - 4-5 ชิ้น
- ดอกคาร์เนชั่น - 3 ชิ้น
- Dill - 1 ร่ม
- พืชชนิดหนึ่ง - 1 แผ่น
- เมล็ดมัสตาร์ด - 0.5 ช้อนโต๊ะ
การทำเห็ดดอง:
- วางเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วลงในภาชนะที่มีน้ำ ต้มและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาทีโดยใช้ไฟปานกลางภายใต้ฝาปิด แล้วลอกโฟมออกเป็นระยะ เพิ่มเกลือเล็กน้อยและกรดซิตริกลงในน้ำหากต้องการเพื่อให้ชิ้นงานได้รับ "การฉีดวัคซีนป้องกันโรคโบทูลิซึม"
- ทิ้งเห็ดต้มในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำและล้างใต้น้ำไหล
- เทน้ำลงในกระทะและเพิ่มผลิตภัณฑ์ทั้งหมด: เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, ใบกระวาน, กระเทียม, กานพลู, ถั่วดำและออลสไปซ์, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, มัสตาร์ด
- ต้มน้ำดองแล้วใส่เห็ดลงไป
- นำไปต้มอีกครั้งและเคี่ยวเป็นเวลา 20 นาที แต่เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด
- โอนไปยังขวดที่ฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำดองเดือดแล้วม้วนด้วยฝากระป๋อง
- หมายเหตุ: เมื่อต้มเห็ดในน้ำดอง การเตรียมจะมืดลงเล็กน้อยเมื่อเวลาผ่านไป มีความหนืดและมีเมฆมาก แต่รสชาติของเห็ดจะเข้มข้นและมีกลิ่นหอม คุณสามารถต้มเห็ดและหมักแยกกันได้ จากนั้นเห็ดภายนอกจะดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น: น้ำดองนั้นโปร่งใสและสะอาด แต่พวกเขาจะมีกลิ่นหอมและอร่อยน้อยลง เห็ดที่ปรุงตามวิธีแรกถือว่าอร่อยที่สุด
Solyanka กับเห็ดสำหรับฤดูหนาว
ส่วนผสมเห็ดกับกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาวเป็นอาหารที่อร่อยน่าพอใจและมีกลิ่นหอม นี่ไม่ใช่แค่อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ซึ่งมีประโยชน์เสมอในงานเลี้ยงใด ๆ แต่ยังเป็นอาหารจานที่สองที่เต็มเปี่ยม การเปิดขวดและอุ่นเนื้อหาก็เพียงพอแล้ว
วัตถุดิบ:
- กะหล่ำปลีขาว - 1 กก.
- เห็ดป่าต้ม - 800 กรัม
- แครอท - 500 กรัม
- หัวหอม - 500 กรัม
- น้ำมันพืช - 500 มล
- วางมะเขือเทศ - 100 กรัม
- น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบกระวาน - 2 ชิ้น
- ออลสไปซ์ - 7 ชิ้น
- เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ
ทำอาหารผสมกับเห็ดสำหรับฤดูหนาว:
- ปอกเปลือกเห็ดและต้มจนนิ่ม จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันพืช (100 มล.) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงบนไฟร้อนปานกลางโดยไม่ปิดฝาจนเป็นสีเหลืองทอง
- ล้างกะหล่ำปลีและหั่นเป็นเส้นบาง ๆ เทน้ำมันพืช (200 มล.) ลงในกระทะที่มีผนังหนา ใส่กะหล่ำปลี ปิดฝา และเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลาง คนเป็นครั้งคราว จนสุกครึ่งหนึ่ง
- โอนเห็ดทอดไปยังชามแยกต่างหาก เทน้ำมันที่เหลือ (200 มล.) ลงในกระทะเดียวกัน ตั้งไฟให้ร้อน แล้วใส่หัวหอมหั่นเป็นวงบางๆ ทอดด้วยไฟปานกลางจนใสและสุกครึ่งหนึ่ง
- ปอกแครอทขูดบนเครื่องขูดหยาบแล้วส่งหัวหอมไปที่กระทะ เคี่ยวผักด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 15 นาทีจนสุกและเกือบสุก
- ใส่ผักตุ๋น เห็ดทอด ซอสมะเขือเทศ ใบกระวาน ออลสไปซ์ และเกลือ ลงในกะหล่ำปลีที่เกือบเสร็จแล้ว ผัด เคี่ยว และเคี่ยวด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 20 นาที กวนเป็นครั้งคราว
- เมื่อกะหล่ำปลีนิ่ม ใส่น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ลงไป คนให้เข้ากัน ปิดฝาและเคี่ยวนาน 5 นาที
- ใส่ส่วนผสมของเห็ดสำเร็จรูปลงในขวดขนาด 0.5 ลิตรแล้วกดลงด้วยช้อนเพื่อไม่ให้มีอากาศมากเกินไป ปิดฝาภาชนะ พลิกกระป๋องคว่ำ ห่อด้วยผ้าห่มอุ่นๆ แล้วปล่อยให้เย็นสนิท
เห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาว
เห็ดขาวเป็นราชาแห่งเห็ด ดังนั้นหากคุณสามารถหาทุ่งหญ้าดีๆ กับพวกเขาได้ ให้เก็บเกี่ยวและเตรียมเห็ดพอชินีในเหยือกสำหรับฤดูหนาว ท้ายที่สุดนี่คือการเตรียมการที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการมาก
วัตถุดิบ:
- เห็ดพอชินี - 1 กก
- ใบกระวาน - 3 ชิ้น
- ถั่วออลสไปซ์ - 5 ชิ้น
- พริกขี้หนู - 8 ชิ้น
- น้ำ - 1 ลิตร
- น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ - 4 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% - 130 มล.
การปรุงเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาว:
- แยกเห็ด ปอกเปลือก ล้าง และหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ในระหว่างการปรุงอาหารพวกเขาจะสูญเสียส่วนสำคัญของปริมาณ
- เทน้ำลงในกระทะใส่เกลือต้มลดเห็ดและปรุงอาหารประมาณครึ่งชั่วโมง
- วางไว้ในกระชอนและล้างออกใต้น้ำไหล
- เตรียมน้ำดองโดยเติมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำแล้วลดเห็ดลงไป
- หลังจากเดือด ปรุงเป็นเวลา 15 นาที ลอกโฟมออกอย่างต่อเนื่อง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 2 นาที ให้เทน้ำส้มสายชูลงไป แล้วรอจนเริ่มเดือด
- บรรจุเห็ดในขวดที่สะอาดแล้วราดด้วยน้ำดอง พลิกกลับด้าน ห่มด้วยผ้าห่ม ทิ้งไว้ให้เย็น
เห็ดคาเวียร์
คาเวียร์เห็ดเป็นวิธีหนึ่งในการเตรียมเห็ดสำหรับฤดูหนาวในขวดโหล สูตรแนะนำให้ทอดก่อนแล้วจึงม้วนขึ้น คุณสามารถลิ้มรสเห็ดเย็นหรืออุ่นในกระทะ
วัตถุดิบ:
- ชานเทอเรล - 1 กก.
- เกลือ - 1 ช้อนชา หรือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยดำป่น –0.5 ช้อนชา
- เนยใสสำหรับทอด
ทำอาหารคาเวียร์จากเห็ด:
- คัดแยกชานเทอเรล เอาเศษ เข็ม และใบออก แล้วล้างออกเพื่อเอาทรายและฝุ่นออก
- หั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นขนาดกลาง ทิ้งเห็ดขนาดเล็กไว้เหมือนเดิม
- จุ่มเห็ดในกระทะน้ำเย็น ต้มประมาณ 5 นาทีแล้วโยนในกระชอน
- เช็ดเห็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
- ละลายเนยในกระทะและเพิ่มชานเทอเรล
- ทอดจนนุ่มเป็นเวลา 50 นาที เพิ่มเกลือและพริกไทยแล้วบีบกระเทียมสองสามกลีบด้วยการกดหากต้องการ
- ใส่เห็ดคาเวียร์ให้แน่นในขวดที่สะอาดเติมน้ำมันที่ทอดแล้วปิดฝา
- หลังจากเย็นตัวลงอย่างช้าๆ ใต้ผ้าห่ม ให้เก็บผ้าเปล่าไว้ในที่เย็น
กะหล่ำปลีใส่เห็ด
เห็ดกับกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาวในขวดเป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียโบราณ ส่วนผสมหลักไม่ได้มีแค่กะหล่ำปลีเท่านั้น เห็ดที่ใส่ในผักจะทำให้จานกลายเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง
วัตถุดิบ:
- กะหล่ำปลีขาว - 1 กก.
- มะเขือเทศ - 0.5 กก.
- แครอท - 0.5 กก.
- หัวหอม 0.5 กก.
- เห็ด (เห็ดชนิดหนึ่งหรือเห็ดชนิดหนึ่ง) - 700 กรัม
- ออลสไปซ์ - 3-5 ชิ้น
- ใบกระวาน - 4 ชิ้น
- น้ำมันพืชกลั่น - 0.5 ช้อนโต๊ะ ล.
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
ทำกะหล่ำปลีกับเห็ด:
- แยกเห็ดล้างจากทรายเข็มและใบแล้วต้มประมาณ 10 นาที แล้วทิ้งในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ
- ล้างกะหล่ำปลีและหั่นเป็นเส้นบาง ๆ
- ปอกเปลือกและสับแครอทบนเครื่องขูดหยาบ
- ปอกหัวหอมและหั่นเป็นเส้นแล้วหั่นมะเขือเทศเป็นก้อน
- ในกระทะในน้ำมันพืช ทอดแครอทและหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง
- เพิ่มเห็ดและกะหล่ำปลีลงในกระทะและเคี่ยวประมาณครึ่งชั่วโมง
- เทน้ำส้มสายชู คนและเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที
- บรรจุส่วนผสมเห็ดในขวดโหลที่สะอาด ปิดฝาและฆ่าเชื้อในกระทะด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 20 นาที
- ปิดฝากระป๋องด้วยฝากระป๋อง พลิกกลับ ห่อด้วยผ้าห่ม และแช่เย็นอย่างช้าๆ
