คำอธิบายโดยละเอียดและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันปาล์ม คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์และอาจเป็นอันตรายต่อการย่อยอาหาร หัวใจ หลอดเลือด และรูปร่าง วิธีการสมัครในอุตสาหกรรมอาหาร น้ำมันปาล์มเป็นผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ถกเถียงกัน ในนั้นประโยชน์มหาศาลนั้นเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก เป็นส่วนผสมที่ไม่ซ้ำแบบใครด้วยไขมัน 99.9% มีการใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอางค์
คำอธิบายและองค์ประกอบของน้ำมันปาล์ม
น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันพืชที่ทำจากเนื้อของผลปาล์มน้ำมัน ต้นไม้ต้นนี้เติบโตบนเกาะในมหาสมุทรอินเดีย ในเอเชีย และในทวีปแอฟริกา การสุกของผลไม้เป็นไปได้เฉพาะในสภาพอากาศที่ชื้นและร้อนในแถบเส้นศูนย์สูตรที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า + 24 ° C เพื่อให้ได้เศษที่มีคุณภาพต้องสุก ผู้นำในการส่งออกผลิตภัณฑ์นี้ ได้แก่ ศรีลังกา อินโดนีเซีย มาเลเซีย
น้ำมันดูเหมือนของเหลวเกือบใสและมีกลิ่นหวานเล็กน้อย ไม่มีรสชาติเช่นนี้ ในสภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำ ส่วนประกอบจะได้รับความคงตัวแบบกึ่งของแข็งหรือแบบครีม และต้องละลายในอ่างน้ำหรือในเตาไมโครเวฟ
เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในการปรุงอาหารจึงใช้วิธีการกดหรือต้มเนื้อผลปาล์ม ในกรณีแรกเรากำลังพูดถึงการกดเย็นเนื่องจากคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์ วิธีที่สองเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนซึ่งเป็นผลมาจากอุณหภูมิที่สามารถเข้าถึง 150-200 องศา โดยธรรมชาติแล้วหลังจากการรักษาดังกล่าวจะสูญเสียสารมากกว่า 50%
น้ำมันปาล์มแทบไม่มีรสจืด ทำให้เป็นส่วนผสมยอดนิยมในการปรุงอาหาร สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานกว่า 2-3 เดือนโดยไม่ทำให้เสียและในสภาพห้องได้หลายวัน ในกระบวนการผลิตจะมีการผลิตสารเติมแต่งที่รู้จักในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ โอเลอีนและสเตียรินซึ่งเติมลงในมาการีนอย่างแข็งขัน
ปริมาณแคลอรี่ของน้ำมันปาล์มต่อ 100 กรัมคือ 899 กิโลแคลอรีซึ่งเปอร์เซ็นต์หลักคือไขมัน (99.7 กรัม) ปริมาณน้ำเพียง 0.1 กรัม
ของวิตามินมีเพียงอัลฟาโทโคฟีรอ (E) - 33.1 มก., เรตินอล (A) ด้วยธาตุอาหารหลักสิ่งต่าง ๆ ก็ไม่ค่อยดีนัก - ร่างกายสามารถรับฟอสฟอรัสได้เพียง 2 มก. แต่มีสเตอรอลค่อนข้างมากที่นี่ - มากถึง 100 มก. สถานการณ์ของกรดไขมันค่อนข้างแตกต่างกัน
กรดไขมันอิ่มตัวต่อ 100 กรัม:
- Caprylic - 3.3 กรัม;
- Capric - 3.8 กรัม;
- ลอริค - 42.5 กรัม
- Myristic - 11.9 กรัม;
- Palmitic - 6.3 กรัม;
- กรดสเตียริก - 7.4 กรัม
- Arachidic - 1.1 กรัม
ในบรรดากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวใน 100 กรัมมี Palmitoleic 14.5 กรัมและโอเลอิก 14 กรัมและไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - 2.4 กรัมของไลโนเลอิก
ลักษณะของสารหลักมีดังนี้
- วิตามินอี … เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพหรือที่เรียกว่าอัลฟาโทโคฟีรอล มันเป็นของสารที่ละลายในไขมัน ไม่ตกตะกอนในน้ำ และเกือบจะคงอยู่อย่างสมบูรณ์หลังจากสัมผัสกับอุณหภูมิสูงหรือต่ำ ประโยชน์ของมันอยู่ในการปกป้องร่างกายจากริ้วรอยก่อนวัยและกระบวนการออกซิเดชั่น ด้วยการขาดวิตามินนี้ ผม เล็บ และผิวหนังต้องทนทุกข์ทรมาน ความจำและอารมณ์เสื่อมลง และต่อมไทรอยด์ถูกรบกวน
- วิตามินเอ … อีกชื่อหนึ่งคือ "เรตินอล" ซึ่งผลิตจากแคโรทีนในร่างกาย เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบภูมิคุ้มกัน ผม เล็บและผิวหนังที่แข็งแรง และการเผาผลาญอาหาร
- ฟอสฟอรัส … พบในน้ำมันปาล์ม แร่ธาตุนี้จำเป็นสำหรับกระดูก ฟัน ผม และกล้ามเนื้อที่แข็งแรง นอกจากนี้ยังมีความสำคัญต่อการทำงานของสมอง เมตาบอลิซึม และการสร้างเซลล์ใหม่อีกด้วย ความต้องการในแต่ละวันของมนุษย์ขึ้นอยู่กับอายุคือ 1-3.8 กรัม
- กรดลอริก … นิยมใช้ทำสบู่ ครีม และเครื่องสำอางอื่นๆ สารนี้ขึ้นชื่อในการรับมือกับไวรัสและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ดีเยี่ยม ต้องขอบคุณเขาที่ทำให้ความรู้สึกหิวผ่านไปอย่างรวดเร็ว ผิวชุ่มชื้น และกิจกรรมทางจิตดีขึ้น
- กรดพาลมิโตเลอิก … เป็นประเภทไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและมีประโยชน์มากที่สุดอย่างหนึ่ง สารนี้มีอยู่ในไขมันใต้ผิวหนังของมนุษย์และจำเป็นสำหรับการผลิตเซลล์ประสาท ลดความดันโลหิต และลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด
- กรดลึกลับ … เป็นสารที่ละลายได้ง่ายซึ่งอยู่ในกลุ่มกรดไขมันอิ่มตัว มันสร้างสารประกอบที่มีแคลเซียมไอออนไม่ดูดซึมในลำไส้และถูกปล่อยออกสู่ภายนอกพร้อมกับอุจจาระ ดังนั้นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นี้จึงไม่มีผลกระทบต่อสุขภาพอย่างมีนัยสำคัญ
สำคัญ! เนื่องจากน้ำมันปาล์มมีกรดไขมันมากที่สุด คุณจึงไม่ควรมองข้าม
ประโยชน์ของน้ำมันปาล์ม
ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพซึ่งมีผลดีต่อเซลล์ของร่างกาย ช่วยปกป้องพวกเขาจากการเกิดออกซิเดชันและผลกระทบที่เป็นอันตรายของสารพิษ จึงช่วยป้องกันกระบวนการแก่ก่อนวัย เป็นแหล่งของไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งมีความสำคัญต่อการทำงานปกติของระบบหัวใจและหลอดเลือด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาดังกล่าวบ่อยกว่าคนหนุ่มสาว
รายการคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของน้ำมันปาล์มมีดังนี้
- สนองความหิวได้ดี … มีแคลอรีสูงและคาร์โบไฮเดรตสูง ผลิตภัณฑ์ระงับความอยากอาหารและทำให้คุณรู้สึกอิ่มเร็ว
- ปรับปรุงการทำงานของสมอง … เนื่องจากน้ำมันนี้มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว จึงกระตุ้นความตื่นตัวทางจิตใจ
- ให้กำลัง … เป็นไปได้เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเข้าสู่กระแสเลือดทำให้เซลล์อิ่มตัวด้วยออกซิเจน ดังนั้นพลังงานจะมีมากขึ้น อารมณ์ดีขึ้น และประสิทธิภาพเพิ่มขึ้น
- ทำความสะอาดร่างกาย … กรดโอเลอิกและกรดลิโนเลอิกซึ่งมีอยู่ค่อนข้างน้อยในผลิตภัณฑ์ จำเป็นต่อการลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในเลือด ช่วยป้องกันโรคต่างๆ ของหัวใจและหลอดเลือด เช่น ลิ่มเลือดอุดตัน หลอดเลือด กล้ามเนื้อหัวใจตาย โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น
- ห่วงใยสายตา … เพื่อให้มันยังคงดีอยู่เสมอ ร่างกายต้องได้รับวิตามินเออย่างต่อเนื่อง คุณสามารถตอบสนองความต้องการในแต่ละวันได้โดยการบริโภคอย่างน้อย 2 ช้อนชา น้ำมันต่อวัน สิ่งนี้จะช่วยเสริมสร้างเรตินาของดวงตาและป้องกันการหลุดลอกการพัฒนาของต้อกระจกและโรคตาอื่น ๆ
- ช่วยเรื่องความเสื่อมของร่างกาย … หนึ่งในข้อบ่งชี้สำหรับการใช้น้ำมันปาล์มคือการลดน้ำหนักอย่างมาก คุณสามารถหยิบขึ้นมาได้เนื่องจากมีแคลอรี่จำนวนมากที่ให้พลังงาน
ประโยชน์ของน้ำมันปาล์มจะปฏิเสธไม่ได้หากไม่ใช้มากเกินไป อัตราสูงสุดที่แนะนำต่อวันคือไม่เกิน 2 ช้อนโต๊ะ ล. ยิ่งไปกว่านั้น เป็นที่พึงปรารถนาที่จะกินมันในรูปแบบบริสุทธิ์การนำไปใช้ในการอบและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เกือบจะลดความสำคัญของผลิตภัณฑ์ลงอย่างสมบูรณ์
ทำไมน้ำมันปาล์มถึงเป็นอันตราย
นักโภชนาการไม่เอื้ออำนวยต่อน้ำมันปาล์ม พวกเขาอธิบายทัศนคติเชิงลบที่มีต่อมันโดยข้อเท็จจริงที่ว่ามันอิ่มตัวมากเกินไปด้วยไขมันที่เป็นอันตราย มันไม่ประกอบด้วยโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพหรือคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย อันตรายคือน้ำมันที่จำหน่ายส่วนใหญ่ผลิตโดยวิธีการกดร้อนที่เรียกว่ากระบวนการนี้ใช้การอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งไม่เพียงแต่สูญเสียสารอาหารเกือบครึ่งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสะสมของสารก่อมะเร็งในน้ำมันด้วย เป็นที่ทราบกันดีว่าสารเหล่านี้ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อมนุษย์ ซึ่งกระตุ้นการเติบโตของเนื้องอก การพัฒนาของโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วน และโรคเบาหวาน
อันตรายของน้ำมันปาล์มต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
น้ำมันปาล์มมีกรดโพลีและกรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเพียง 10% ต่างจากน้ำมันมะกอกและข้าวโพด ส่วนที่เหลือเป็นไขมันอิ่มตัวซึ่งตามการศึกษาจำนวนมากสามารถก่อให้เกิดการก่อตัวของคราบไขมันในหลอดเลือดและเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของความดันโลหิตสูงกล้ามเนื้อหัวใจตายโรคหลอดเลือดสมองและโรคอัลไซเมอร์
ด้วยการใช้น้ำมันนี้ในทางที่ผิดเป็นประจำหลอดเลือดจะสกปรกสารพิษและสารพิษสะสมอยู่ในตัว ทั้งหมดนี้นำไปสู่การทำให้ผนังแคบลงและบางลง เป็นผลให้มีความเสี่ยงของภาวะแทรกซ้อนในรูปแบบของเส้นเลือดขอดการก่อตัวของลิ่มเลือดและการแยกของพวกเขา นอกจากนี้ยังเป็นอันตรายที่น้ำมันดังกล่าวจะเพิ่มความดันโลหิตดังนั้นจึงมีข้อห้ามอย่างเด็ดขาดสำหรับผู้ป่วยความดันโลหิตสูง
น้ำมันปาล์มเป็นอันตรายต่อรูปร่างของคุณหรือไม่?
เป็นอาหารแคลอรีสูงที่สุดชนิดหนึ่ง มีเกือบ 900 กิโลแคลอรีใน 100 กรัม นี่คือ 1 ใน 3 ของความต้องการรายวันของผู้ใหญ่ เรากำลังพูดถึงเฉพาะผลิตภัณฑ์ดิบเมื่อปรุงแล้วคุณสมบัติทางโภชนาการของมันเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า ส่งผลให้การใช้น้ำมันนี้ส่งผลเสียต่อน้ำหนักตัว
ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าขัดขวางการเผาผลาญ "อุดตัน" ลำไส้หลอดเลือดและตับไม่อนุญาตให้ร่างกายได้รับการทำความสะอาด ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักตัวและเมื่อเวลาผ่านไปหากไม่ทำอะไรเลยก็จะทำให้เกิดโรคอ้วน
อันตรายของน้ำมันปาล์มสำหรับรูปร่างนั้นเกิดจากการย่อยและดูดซึมได้ไม่ดี สารตกค้างสะสมในชั้นไขมันใต้ผิวหนังและทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ผู้ที่ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสิ่งนี้ควรเป็นผู้ที่มีแนวโน้มว่าจะมีน้ำหนักเกินโดยธรรมชาติ
อันตรายของน้ำมันปาล์มต่อการย่อยอาหาร
ผลิตภัณฑ์นี้ทำได้ยากสำหรับกระเพาะอาหาร: ไม่เพียง แต่จะยาวและย่อยยากเท่านั้น แต่ยังทำให้เกิดอาการเสียดท้องอย่างรุนแรงอีกด้วย ในบางกรณี การใช้ยานี้อาจทำให้ท้องอืด ท้องผูก หรือท้องร่วงได้ ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นกับโรคกระเพาะ, ลำไส้ใหญ่, ดายสกินทางเดินน้ำดี จะเพิ่มระดับของบิลิรูบินในเลือดและยับยั้งการทำงานของตับอ่อน
ผลิตภัณฑ์นี้ยังส่งผลเสียต่อตับทำให้อิ่มตัวด้วยไขมันที่เป็นอันตราย นี้สามารถนำไปสู่ไขมันตับและตับแข็งได้ สารที่มีอยู่ในนั้นระคายเคืองต่อเยื่อเมือกในลำไส้และกระเพาะอาหารทำให้เกิดมลพิษทำให้เกิดอาการปวดท้องและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเติบโตของเนื้องอก
ปัญหาดังกล่าวอาจเกิดขึ้นจากการใช้ทั้งน้ำมันดิบและน้ำมันที่ผ่านกระบวนการทางความร้อน แต่อย่างแรกก็ยังไม่เป็นอันตรายนัก การเผาผลาญและความผิดปกติของตับอ่อนจูงใจให้เกิดการพัฒนาของเบาหวานชนิดที่ 1 หรือชนิดที่ 2
เนื่องจากน้ำมันมีลักษณะทนไฟ ร่างกายจึงย่อยและดูดซึมได้ยาก และสิ่งที่หลงเหลือจากสิ่งนี้ในร่างกายจะไม่ถูกขับออกไปที่ใด ดังนั้นความมึนเมาของเขาจึงเกิดขึ้นซึ่งส่งผลต่อความเป็นอยู่ทั่วไปแล้ว
สำคัญ! ในบางประเทศ ห้ามหรือจำกัดการนำเข้าผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพและแม้กระทั่งการเสพติด เช่น นิโคตินหรือคาเฟอีน
คุณสมบัติของการใช้น้ำมันปาล์มในด้านโภชนาการ
เป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมอบ เช่น พาย ขนมปัง เค้ก บิสกิต ฯลฯ มักเติมลงในขนมเพื่อให้แข็งตัวและยืดอายุการเก็บรักษา เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตมาการีนซึ่งช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก อันที่จริงนี่คือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจริงที่ออกแบบมาเพื่อเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะ
บ่อยครั้งที่น้ำมันปาล์มสามารถพบได้ในส่วนผสมในขนมปังกรอบ ซอส มันฝรั่งทอดบางครั้งก็ทอดเฟรนช์ฟราย การเปลี่ยนน้ำมันพืชชนิดอื่นเป็นที่นิยมเนื่องจากมีการบริโภคในเชิงเศรษฐกิจมากขึ้น การใช้ส่วนผสมนี้ไม่รวมอยู่ในการสร้างสรรค์อาหารทารกและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ
งานหลักของน้ำมันปาล์มคือการปรับปรุงการนำเสนอผลิตภัณฑ์และรสชาติ เพิ่มอายุการเก็บรักษา และลดต้นทุน แม้จะมีความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างมาก แต่ก็เป็นหนึ่งในสารกันบูดหลักในอุตสาหกรรมอาหาร ทนต่ออิทธิพลของอุณหภูมิ แทบไม่มีกลิ่นและรสจืด ใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้อย่างง่ายดาย
น้ำมันปาล์มเนยดิบช่วยเติมเต็มสลัดผักสดและผลไม้ได้อย่างลงตัว ผลิตภัณฑ์กดร้อนสามารถใช้สำหรับการทอด ต้ม ตุ๋น อบ ทำให้ทอดได้ดีเยี่ยมสำหรับอาหารจานแรกและซอสต่างๆ
ต่อไปนี้เป็นสูตรน้ำมันปาล์มที่น่าสนใจ:
- หม้อตุ๋น … เติมน้ำมะนาว 1 ลูกลงในน้ำเย็น (2-3 ลิตร) แล้วล้างปูหนุ่ม (ไม่เกิน 300 กรัม) ลงไป หลังจากนั้นเทน้ำมันพืชลงในกระทะร้อนแล้วทอดส่วนผสมนี้ ขณะทำอาหาร ให้บดกระเทียม (5 กลีบ) ด้วยที่บดแล้วใส่ลงในปู ตอนนี้ผสมเกลือและพริกไทยใส่หัวหอมหั่นเป็นวง, แครอทสับและพริก (อย่างละ 1 ชิ้น) ที่นี่ จากนั้นเคี่ยวมวลให้ละเอียดภายใต้ฝาปิดเป็นเวลา 20-30 นาทีและเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะก่อนปิด ล. น้ำมันปาล์ม.
- สตูว์ … ปอกหัวหอม (1 ชิ้น) แครอท (1 ชิ้น) พริกหยวก (1 ชิ้น) กระเทียม (5 กลีบ) และมะเขือเทศราดด้วยน้ำเดือด (2 ชิ้น) แล้วทอดในน้ำมันปาล์มปิดฝา ด้วยน้ำและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาที ก่อนปิดเตา ให้ใส่โหระพาสับ เกลือ พริกไทยดำ เซเลอรี่ และน้ำตาลลงไปตามชอบ จะเสิร์ฟแบบเย็น
- มะเขือม่วงยัดไส้ … ล้าง (4 ชิ้น) ผ่าครึ่ง เอาตรงกลางออกแล้วแช่ในน้ำเกลืออุ่น 10 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความขมขื่นจะหายไป จากนั้นล้าง ปอกเปลือกและหั่นเห็ด (600 กรัม) มะเขือเทศ (4 ชิ้น) กระเทียม (4 กลีบ) และหัวหอม (1 หัว) ทั้งหมดนี้ต้องทอดในน้ำมันปาล์มจำนวนมากก่อนแล้วจึงใช้เป็นไส้สำหรับมะเขือยาว จากนั้นพวกเขาควรจะอบในเตาอบและโรยหน้าด้วยชีสขูด
- อาหารว่าง … ถูรากขิงที่ปอกเปลือกแล้วซึ่งไม่ควรเกิน 2 ช้อนโต๊ะ ล. และกระเทียม (2 กลีบ) ผสมกับน้ำมะนาวครึ่งลูก 1 ช้อนโต๊ะ ล. วอลนัทสับ น้ำมันปาล์ม (3 ช้อนโต๊ะ) พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส น้ำส้มสายชูบัลซามิก (2 ช้อนโต๊ะ) ตอนนี้ล้างและหั่นแตงกวา (5-6 ชิ้น) เป็นชิ้นแล้ววางบนจานโรยหน้าด้วยผักโขมและราดซอสที่เตรียมไว้
ดูวิดีโอเกี่ยวกับน้ำมันปาล์ม:
มันจะไม่ยุติธรรมเลยถ้าจะเรียกผลิตภัณฑ์นี้ว่าไร้ประโยชน์ มันช่วยให้มีสุขภาพที่ดีขึ้นและรู้สึกดีขึ้นได้จริงๆ แต่นี่เป็นเพียงถ้าคุณใช้มันอย่างระมัดระวังและดิบเท่านั้น ในขณะเดียวกันอย่าลืมว่าเป็นแหล่งของไขมันที่ย่อยสลายและขับออกจากร่างกายได้ไม่ดี ดังนั้น ประโยชน์และโทษของน้ำมันปาล์มจึงใกล้เคียงกัน